腐乳生产中白色颗粒物质是什么，如何产生的

2005 No．1 · 60· Serial No．142 CHINA BREWING A e and Questions 问：翠微米酒的具体酿制技术? 答：用大米、碎玉米、小米酿制米酒，营养丰富，别具风味，在医 疗、保健、调味品等领域都有独到之处。还可将蒸馏米酒后的米 糟酿制成米香醋，醋糟制成生物蛋白饮料等产品，数倍增值。现 以稻米为例将四川省青神县翠微酿造厂酿制 “翠微牌米酒”工 艺技术简介如下。 洗米：以优质大米为原料，用自来水将米洗净。一般采用洗 米和浸米同时进行，也可先洗米后浸渍。 浸米：用陶缸、塑料盆、红砖水池作浸米设备。浸米的时间 根据气温、水温和水的性质不同而定。一股要求浸渍米颗粒保 持完整而米酥 (即用手指捏米粒成粉状无粒心)为宜。这里需 注意的是吸水要充分而适度，一股水分吸收量 20％-26％。吸水 不充分，蒸煮时易出现夹生米：若米浸透过度而变成粉末，则会 造成淀粉损失。 蒸煮：蒸米的甄桶是上口比下口较大的木制或钢板、铝板 (厚 5mm)制成的圆桶型容器，近下口处设有筛板 (篦子或底 罩)浸泡好的大米放入圆桶内底罩上，蒸气从下部进入。蒸成的 米饭要外硬内软，内无白心，透而不烂，均匀一致，否则淀粉将糖 化不完全、成品的酒度减少或酸度增加 (蒸熟后的米饭含水量为 62％～63％)。 扬冷：扬冷所用工具及配曲台事先应经过清洗灭菌。蒸熟的 米饭应迅速把温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度 (30~C- 40~C)。冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却。一般使用摊饭冷却法， 即把熟饭放在配曲台(或竹罩)上摊开，自然冷却。 配曲：米饭冷却到32~C左右，将 0．3％混合酒曲(根霉曲、米 药曲、活性干酵母组成)均匀地撤在米饭上。配曲时要揉搓均 匀，翻抄 2-3遍，迅速成堆，厚约 10cm，用棉被覆盖，便于糖化培 菌。入坛的温度视气温而定，天气寒冷时可高到 32~C，天气炎热 可 降到 2I CE，达 到 要 求 后 入 坛 搭 窝 。每坛 装 入米 饭 10kg-10．5kg，坛底撤少量的混合酒曲，米饭表面也撤少量的混 合酒曲，坛中间掏 2／3见深的小孔。小孔成喇叭形状，便于增加 米饭和空气的接触面积，有利于糖化菌的生长繁殖，也便于观察 和检测糖液的发酵情况。 糖化：米饭入坛后就要进行保温，使其在一定温度下糖化。 在糖化期间，根据室温和气候冷热的情况，适时用谷壳和锯末加 厚堆盖和减薄。经一定的时间，饭面上出现糖化菌白色菌丝，同 时分泌淀粉糖化酶，糖化酶又将淀粉分解为糖 ，一股经过 36h,--48h可看到窝内出现甜液，闻之醇香，吃之清甜，等甜液在窝 中小孔达到 1／3时，就可将浆水稀释。兑浆水数量是每坛 10kg， 浆水是用食用乳酸将酿造用水调节至 pH 7．1而成。 发酵：由于酵母菌繁殖快，酒精发酵激烈，故温度迅速上 升，即用木耙搅拌(俗称开耙)，其目的一方面是为了降低品温， 使缸中品温上下一致，排出聚集在饭盖下的大量碳酸气，同时 供给新鲜空气，可以促进酵母菌的繁殖，并减少由于酒外露接 触空气而造成杂菌入侵的机会。这是酿米酒的关键，也是酿米 酒最重要的工序。根据发酵程度，将发酵过程分为低泡、高泡和 落泡 3个阶段。低泡期：冲兑浆水后 15h-20h，坛内四周出现白 沫并向坛中间扩展。此时，米饭浮游，糖度下降，温度上升，由于 二氧化碳气体的作用，泡沫向中心成卷边状，类似菜花，此阶段 维持 ld即进入高泡期，每天温度上升 1~C-2~C。高泡期：是发酵 最旺盛期，泡沫特别丰富，品温高达 35~C-42~C，此时应注意降 温开耙，米饭继续浮游并变成棕黄色，不断发出“兹兹”响声， 此阶段可持续 ld～2d。落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩， 此阶段持续 2d-3d。 蒸酒：浓缩蒸馏酒的设备是圆桶式，单管式冷凝器和铁锅、 甄桶容器。 蒸馏浓缩的方法是：将发酵醪倒入蒸馏容器 (密封锅内的甄 桶)内，约占容器2／3为宜，再进行封闭加热。蒸酒中要注意，火 要旺，切忌时大时小，否则影响出酒率。蒸馏浓缩酒的过程中取 酒，要求截头去尾 (将酒头酒尾分别贮存)，用纱布过滤，并用酒 度器检测，将米酒进行分级，分类贮藏 (将酒坛埋入酸性黄泥拌 沙土内)陈酿勾调，过滤，检验后装瓶。 (四川翠微食品有限责任公司 张雪松，张 婧) 问：腐乳生产中白色颗粒物质是什么，如何产生的? 答：在红方腐乳、青方腐乳、白方腐乳生产中有一个共同的质量 问题，就是在后期发酵中，豆腐坯表面有白色颗粒物生成，呈白 色圆粒状，粘贴在坯表面，有时多，有时少，有时单个存在，有时 几个聚集在一起，白色颗粒物一股出现在后期发酵 1个月左右， 时间越长，数量越多，到了一定程度后，数量不再增加，白色颗粒 物的出现机率在 1％左右，即 100瓶成品中，有 l瓶出现，传统认 为白色颗粒物是氨基酸形成的结晶，经过实验，笔者认为白色颗 粒物不是氨基酸形成的结晶。 腐乳生产可以分为2个部分，即坯子的生产和汤料的制做， 坯子的生产工艺大致为：原料黄豆一去除杂质一浸泡一磨浆一 煮浆一点卤一上榨一切块一摆块一喷菌发毛一腌制成盐坯。不 同的产品对白坯、盐坯的大小，含水量、含盐量等指标要求不同， 但总的工艺差不多。汤料是不同腐乳产品的最大区别，汤的配料 不同，腐乳的风味不同，一般红方腐乳的配料有面黄、红曲、白 酒、食盐、糖、香料、水等，青方腐乳的配料有食盐、水等，白方腐 乳的配料有白酒、食盐、水、脱氢醋酸钠等。盐坯放入不同的汤料 密封好，在一定温度下经过一定时间的后期发酵即为成品，白色 颗粒物一股出现在后期发酵 1个月左右。 将白色颗粒物收集起来，去除杂质，洗干净，用烘干箱定温 l05℃烘干 4h，进行化验检测。 取白色颗粒物少许用镊子夹住，在酒精灯火焰上灼烧，发现 白色颗粒物不燃烧，不变色，体积数量变化不大，说明白色颗粒 物不是氨基酸的结晶，氨基酸是由C、H、0、N、S、P等元素组成 的，在火焰上灼烧，颜色会变黑，数量会减少，并伴有烧羽毛的气 味。白色颗粒物应为无机物质。称取白色颗粒物各 lg，分别放入 0．1mol／LNaOH、0．1mol／L HC1、水和酒精等溶液中，发现白色颗 粒物在 0．1mol／LNaOH溶液中无变化，说明白色颗粒物应为碱 类或盐类；白色颗粒物迅速溶解在0．1mol／LHC1中，并在白色颗 粒物表面有气泡产生，说明白色颗粒物与0．1mol／L HC1发生了 化学反应，白色颗粒物应为盐类物质。白色颗粒物在水中无变 化，说明白色颗粒物是不溶于水的盐类，白色颗粒物在酒精溶液 维普资讯 http://www.cqvip.com 答疑解惑 阚 邕 2005年第1期 总第142期 ·61· 中无变化，这就再次证明白色颗粒物是无机物质，不是有机物 质，因为氨基酸大部分可溶于水，少部分可溶于有机溶剂中。取 lOg白色颗粒物放入 500mL烧瓶 ，加入浓度为 37％的 HC1 200mL，用酒精灯加热烧瓶，发现白色颗粒物迅速反应，并有大量 气体生成，将生成的气体过滤收集起来，发现产生的气体可以使 蓝色的石蕊试剂变成红色，可以使红色的酚酞试剂变成无色，说 明产生的无色气体是酸性气体，溶于水后形成酸，酸性比HC1 弱，产生的气体没有刺激气味，由此判断产生的气体是 COz，白 色颗粒物中含有 HCO3或 CO32。，再根据白色颗粒物不溶于水，说 明不含有 HCO，。而是含有 CO32’。称取 白色颗粒物 1g放入 500mL烧杯中，加入 0．1mol／L HC1 250mL，用玻璃棒搅动，待白 色颗粒物消失后，将 pH酸度计的电极插入此溶液中，用 0．1molf1．_,NaOH溶液调整pH为 7，取此溶液 100mL放入200mL 三角瓶中，加入氨——氯化铵缓冲溶液4mL，滴入2滴铬黑 T指 示剂，发现溶液呈粉红色，用 0．1moL／L EDTA溶液滴定，溶液逐 渐由粉红色变成蓝黑色，此实验说明白色颗粒物含有 Ca 或者 Mg ，结合白色颗粒物是乳白色，证明白色颗粒物是 CaCO，，将 白色颗粒物 5g放在不锈钢碗中，用氧气焊的火焰灼烧，发现原 本松散的白色颗粒物凝结在一起，形成球状，并带有大理石的亮 光，这个试验从另一个方面说明白色颗粒物是由CaCO，组成的。 CaCO，是由哪里来的呢?以青方腐乳为例，主要原料是黄 豆，辅料有消泡剂、盐卤、食盐、水和香料，消泡剂的主要成分是 甲基硅油和植物油，盐卤含有 MgC1z、CaC1 z等成分，水中含有 Ca(OH) 、Ca(HCO，) 等成分，白色颗粒物可能是主辅料中 1 种或几种物质作用产生的。第 1批实验中不用消泡剂，其它成分 不变，工艺不变，制样品 500瓶，进行后期发酵，发现后期发酵 1 个月左右有白色颗粒物生成，说明白色颗粒物的生成与消泡剂 无关。第2批实验用醋代替盐卤点制，其它成分不变，工艺不变， 制样品 500瓶，进行后期发酵，发现后期发酵 1个月左右有白色 颗粒物生成，说明白色颗粒物的生成与盐卤无关，第 3批实验使 用的食盐，其 NaC1含量在 99．9％以上，其它成分不变，工艺不 广告 ◆：． 国 家 专 利 变，制样品 500瓶，进行后期发酵，发现后期发酵 1个月左右，有 白色颗粒物生成，说明白色颗粒物的生成与食盐中的杂质无关， 第 4批实验是生产中的用水，硬度控制在 0．03mmol／L以下，其 它成分不变，工艺不变，制样品500瓶，进行后期发酵，发现发酵 1个月左右有白色颗粒物生成，说明白色颗粒物的生成与水中的 杂质无关，第 5批实验，不使用香料，其它成分不变，工艺不变， 制样品500瓶，进行后期发酵，发酵 1个月左右有白色颗粒物生 成，说明白色颗粒物的生成与香料无关，以上 5批实验说明，白 色颗粒物的生成与辅料无关，是黄豆自身产生的。 检测原料黄豆，发现 Ca2+的含量在 lOOmg／100g左右，是以 CaO的形式存在黄豆中，Ca 经生产转移到腐乳坯子中，一瓶青 方腐乳坯子重量在200g左右，Ca 含量在 200mg左右，折合成 CaCO，应为500mg左右，正好与白色颗粒物的生成量相吻合， 检测原料黄豆中蛋白质含量在 35％左右，碳水化合物含量在 20％左右，腐乳生产中所用的毛霉菌具有很强的分解能力，可以 使蛋白质分解成氨基酸，再进一步分解成 COz、NH，、CH4等物 质，使碳水化合物分解成葡萄糖，再进一步分解成 COz、H20等 物质，固体的 CaO与 H20形成 Ca H) ，COz与 H20形成 H2C0，，Ca(OH) 与H2C03在蛋白质、碳水化合物分解生成物的 压力下，由坯子内部渗透出来，在坯子表面生成了CaCO，凝结， 即生成了白色颗粒物。 Ca 是黄豆本身固有的，CO 是黄豆中蛋白质、碳水化合物 在毛霉菌的作用下分解生成的，双方都无法根除，阻止 Ca2+与 CO 的结合才是解决白色颗粒物生成的最根本方法。 实验中观察到，白坯压制均匀结实，无软、硬、泡糟、蜂窝现 象；毛坯发毛有韧性，能形成坚固的表膜；腌坯用盐合理，坯子内 外盐度相差不大；后期发酵温度较低，则白色颗粒物的生成量就 少。反之如果白坯质量差，毛坯发毛较差，盐坯含盐量不均匀，后 期发酵温度高则白色颗粒物的生成量就多。 (北京市延庆县大榆树镇西杏园村 付 春) 自动 酿 醋 机 目前冰醋酸上涨到90OO元左右／吨，且国家严禁利用全部冰醋酸勾兑食醋，国家专利——自动酿醋机，可生产系辩番黠、 白醋、果醋、保健果醋饮料，24小时出产品。不需稻谷壳作透气物，一次加入醋菌后，以后不需要再加入醋菌即可连续发酵生产， 由我公司独家研制的专利酿醋设备及发酵营养液加入醋机内共酵，使食醋的质量风味大为提高。产品经食品质量监督检测，各 项指标均符合国家标准。专利发明人允许购买我公司设备的用户在包装上使用国家专利技术设备酿造标志。几年来，费们的客 户已遍布全国各地大中小调味品厂，特别是江苏、上海、广东、山东、山西、陕西等一些企业均采用了我们的专利设备，并取褥了 显著的经济效益。近期发现有些人在仿冒转让该技术设备，常言说得好： 假冒产品害死人 所以专利发明人张洪涛提醒惩，接 产此技术设备时，一定要查看氍专利ir_-~》原件，谨防假冒，以免给您造成损失，同时专利发明人已将该技术设备升级。 高级师傅上f]建厂 彻底解除您的后顾之忧 喜 堡竺 竺! 我单位可派高级师傅上门建大中小型酿酒、酿醋、果醋饮料、酱油、料酒、各种酱菜、果酒、葡 妒 * t 一⋯、 萄酒、罐头、等食品调味品厂，投资l~2万元即可开办日产3吨左右的酱油／-，生产出达到国家标 ¨ 量要要 三 准的合格产品，并为新老厂家解决产品质量风味等疑难问题，彻底解除您的后顾之忧． ： H 一 ：鼍荨警： 地址：(450052)郑州陇海中路 64号省科学院科技楼710室 自动酿醋机专利发明人 张洪涛 ⋯ 一 电话：0371-7936642；7933576,5181787网址：W'WX~．enhaiyang．com 电子邮箱：info@enhaiyaag．eom - 一 H 一 维普资讯 http://www.cqvip.com