开菲尔

null开菲尔开菲尔**什么是开菲尔？什么是开菲尔？开菲尔（kefir）是高加索地区原产传统的酒精性发酵乳饮料，以牛奶、羊奶为原料，以开菲尔粒（kefir grains）或开菲尔粒中必需菌相为发酵剂，经过发酵而生成的一种含有一酸、酒精、CO2,具有爽快的酸味和起泡性的酒精性饮料，又称牛奶酒，有“发酵乳制品中的香槟”之美称。**null**类似酸奶与普通酸奶的区别与普通酸奶的区别最显著的特征是除乳酸菌参与发酵外，还伴有酵母菌引起的轻微的酒精发酵。 开菲尔维生素含量和种类也很多，醋酸菌在代谢时合成维生素B2和尼克酸，酵母在发酵过程中合成的B维生素也比普通酸奶多。 开菲尔可增加50%的唾液分泌，而且分泌的时间也延长为两倍。对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良患者也有明显的改善消化机能。**开菲尔粒开菲尔粒开菲尔粒（kefir grains, 简写为KG），KG由多种乳酸菌、酵母菌等微生物强烈相互作用而形成的特殊粒状结构，小如绿豆，大如指头，形状不规则，多数呈花椰菜状，也有少量的薄片状或旋涡状或纸卷样等结构，表面卷曲，不平等或高度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性和特殊的酸味，直径3~20nm不等。**西藏灵菇牛乳中开菲尔粒KG 的成分KG 的成分KG大约有50%的成分是由乳酸菌自身代谢并向胞分泌并蓄积的黏性多糖，还有大量的水、蛋白质、脂肪及在粒上栖息的大量的益生菌，还含有多种氨基酸、有机酸、维生素、风味成分及人体所需的矿物质成分。 比例大约为890~900g/kg 水 2g/kg 脂 30g/kg 蛋白质 60g/kg 糖类 7g/kg 矿物质**null KG中所含的微生物细菌酵母菌乳酸菌醋酸菌乳酸球菌乳酸杆菌链球菌明串珠链球菌乳糖非发酵性酵母乳糖发酵性酵母**nullKG中的微生物在KG中的分布苏联学者坚持的，基于扫描电镜观察结果而形成的基于扫描电镜、投射电镜联合使用的得出的结论所形成的**null该观点认为不发酵乳糖酵母在KG的内部深层，乳糖发酵性酵母在KG的表面层，嗜温性乳酸球菌、嗜温、嗜热乳杆菌及醋酸菌聚集在KG表面，表面部分杆菌占优势，随着向内部的深入，酵母／杆菌比例逐渐增大，直至酵母菌完全占优势。 **null微生物不是无差别的随机排在KG上，排列有特殊的规律及高度的序列性，其基质由大量的纤维质碳水化合物组成。微生物栖息其上，薄片状的KG一边较为光滑和平整，另一边高度卷曲、粗糙，显示了不对称性，酵母菌和短杆菌占据着高度卷曲的一面，另一面几乎全是短杆菌，在此之间的区域里有大量的弯曲长杆菌。**null这两种观点之间的差异可能是因为所选的材料和方法不同所导致的，但它们的共同点在于都认为KG上的微生物分布是极有规律的。第一种认为乳酸菌在KG表面占优势，酵母菌在粒中心占优势，有可能第一种观点所认为的中心部分（酵母优势部位）正是第二种所描述的高度卷曲部位，由于一系列的折叠等过程使它变成了粒的中心部位。**KG微生物的不同功能KG微生物的不同功能1.嗜温同型乳酸发酵链球菌 组成了KG群中最大的一部分，同时也是最具活力的一部分，在发酵初期的几个小时发挥最大作用，快速的提高制品酸度，当酸度较高时受阻，不甚耐酸。 2. 嗜温同型发酵乳杆菌 有几种此类菌总是出现在所有的KG中，KG的基质物质很可能是这种菌产生的，某些菌与参与菌DNA-DNA杂交时表现出了极低的的同源性，KG中25%的干重是由这种菌分泌的胞外多糖所构成的。 **null3.嗜温异性发酵乳酸链球菌 参与形成Kefir特殊风味的形成，并产生多量的B族维生素，提高温度并在有酵母菌时活力增强，某些此类菌也可产生胞外多糖。 4.酵母 kefir中的醇味、气体主要是由于它的存在造成的，是Kefir有别于其他乳饮料最显著的原因，但其过量会产生大量的气体、乙醇及酵母臭。**null5.醋酸菌 醋酸菌被认为在维持KG中菌相平衡及共生方面有重要的意义，对醋酸菌有关方面的研究还比较少，有的报道称它可通过提高制品的粘度来提高制品的稳定性，还有的认为它只是对酵母有轻微的刺激作用。**KG菌相的相互关系KG菌相的相互关系KG最大的特点就是对环境的适应能力和抗污染能力强，其中的菌相经长期的相互适应和协同使KG形成了整体“战斗力” ，能够抑制杂菌和致病菌的滋生，特有的粘性多糖能够保护Kef i r 不受外界微生物的侵染，如霉菌侵染不到KG内层，它释放的酶也不能把KG的片层结构分解破坏。**nullKG菌相之间存在密切的互生关系，在分解蛋白胨生成维生素的条件下，乳酸菌被酵母菌和醋酸菌激活，而且只有在乳酸菌存在时，乳糖非发酵型酵母和醋酸菌才能生长。乳酸菌通过作用于乳糖产生乳酸，为酵母菌和醋酸菌生长提供了良好的生长环境，当同型发酵乳酸菌生长受到抑制时，可使酵母菌积累酒精速度减慢。它们在牛乳中发酵、代谢产生的乳酸、 乙醇、 CO2等物质，形成K ef i r乳品良好的口感和风味，其中生成的丁二酮、乙醛、羟丁酮、丙醛等各种挥发性羰基化合物与K ef i r的风味有密切关系。**开菲尔粒的原始制法开菲尔粒的原始制法开菲尔粒的原始制法是北高加索地区的山岳民族在古时将牛乳或羊乳注入羊皮口袋中自然发酵产生开菲尔，其残留再补加牛乳继续发酵，时间长了在皮口袋中形成不规则的白色颗粒状物。迄今，在没有原粒条件下人们无法合成新的开菲尔粒。**null开菲尔的加工工艺**自制流程自制流程1.选用清洁的开菲尔粒5~10g 2.所有器具用滚开水消毒，把手彻底洗干净 3.选用瓷器或玻璃容器，不能用铁或搪瓷器皿，倒入新鲜消毒奶0.25~0.5公斤 4.密封后放在15℃-20℃ 的地方，如发现有清水析出。轻轻摇匀即可，这样可以让奶酸的更快。 5.一般24小时后，开菲尔酸奶制成，发酵时间不能超过48小时 6.可用纱布或小鱼网将发酵的酸奶滤出开菲尔粒 将滤出的开菲尔粒用凉水冲洗干净，以待下次使用**开菲尔的保健功能开菲尔的保健功能1.调节循环和呼吸系统功能 2.改善消化功能，提高钙的利用 3帮助增强免疫系统，提高抗癌效果 4.消除疲劳，能合成人体所需的维生素及多种必需氨基酸。**发展状况发展状况前苏联、东欧、中东流行，并向西方的德国、瑞士和北欧等地传播，最近在美、英、加拿大以及日本等国普及。其中以前苏联最为普通饮用，年产120万吨以上。过去一向对Kefir不予注意的英、美、加拿大等乳业发达国家，近年来也开始对Kefir表现出极大兴趣。西方各国中Kefir消费量大的德国今后还将增加其消费量及产量。**我国产业现状我国产业现状在中国，开菲尔还处于起步阶段，年产量不到3万吨。Kefir发酵剂几乎被丹麦的科汉森、丹尼斯克及法国的罗地亚所垄断，而我国开菲尔生产厂家的发酵剂大多靠进口，价格较高。 **null Thank you!**