【doc】南瓜荞麦保健面条的研制

【doc】南瓜荞麦保健面条的研制 南瓜荞麦保健面条的研制 工乏稂不 南瓜荞麦保健面条的研镧 (渤海大学食品科学系,渤海121000)李雨露齐凤元赵丽红刘世民 擅曩:以小麦粉,荞麦粉和经过特殊包接处理的南瓜浆为主要 原料生产新型保健面条,确定了其最佳配方为:小麦粉与 荞麦粉比为70:30,南瓜浆30%,海藻酸钠0,2%,食盐 2%. 关t诩:南瓜浆,荞麦,面条 中图分类号:1’s2l3.2+4文献标识码:A 文章编号:1002—0306(2004)03-0089-.-02 用南瓜,荞麦制成的面条,不但增加了面条的花 色品种,也为糖尿病人提供了良好的食源. 1材料与 1.1材料与设备 收稿日期:2003—08—03 作者简介:李雨露(1966一),女,副教授,研究方向:食品工艺与食品开发. 高筋粉,荞麦粉,南瓜,食盐,海藻酸钠,B一环糊 精. 小型活面机,小型面条机,打浆机,不锈钢锅等. 1.2南瓜浆包接生产工艺及操作要点 1.2.1工艺鲜南瓜一清洗,去皮瓤一切片,软化一 打浆一过滤(60目筛)一添加海藻酸钠,食盐一低温包埋处 理一鲜南瓜浆包接复合物 1.2.2操作要点 1.2.2.1清洗,去皮瓤选择成熟,无病虫害的南瓜, 清洗后去皮瓤. 1.2.2.2切片软化切成o.5cm薄片,将南瓜薄片与水 按1:1的比例置于不锈钢锅中,水煮软化IOnfin左右. 1.2.2-3打浆过滤煮熟后的南瓜连水一起用打浆 机搅打成糊,再经60目筛过滤. 1.2.2.4添加B一环糊精,食盐滤好的南瓜浆每千 1可以看出,其两者脱色率变化不大,再结合脱色 工艺对产品质量影响结果来确定最终工艺条件. 表1蜂蜜脱色的正交试验结果 弩吸附(rain时间)g号用量()(cc)(%) 1(3)1(55)75.46 2(3.5)2(65)84.81 3(4)3(75)86.10 2390-32 3180-35 1295.17 3291.12 1397-32 2184.67 89-3I80.16 86庙90.36 85.簿9l 3.键羲ll 2.6产品质量比较 分别按D3A3ClB,D3A3C.B3两种工艺条件脱色, 并将脱色前后的蜂蜜主要成分,感官风味加以比较, 结果见表2. 根据表2,D3CIB,D3A3CIB3两种不同工艺条件 表2蜂蜜感官,风味及营养成分比较 指标脱色前D3ClB2D,A3ClB3 状态(吸光度)半透明(0.933)透明(0.025)透明(0.019) 色泽深琥珀色水白色水白色 还景.毫7刺激0.51...囊i霪露还原毒,0-毫?一6|7?建蠹 下,脱色后蜂蜜的感官,风味变化不大;与脱色前相 比,还原糖损失分别为2.85%,4.78%.考虑在达到同 样感官,风味指标的情况下,选择营养成分损失较小 的DA,C.B参数条件更为合适. 3 克加入p一环糊精lOg,食盐50g. 1.2.2.5低温包埋拌匀后置于低温(3-5~C)条件 下,包埋3,lOd. 1.3面条生产工艺及操作要点 1.3.1工艺流程 小麦粉,荞麦粉 南瓜包接复合物一活面一熟化一压片—沏条叶燥一成品 T 海藻酸钠,食盐,水一溶化 l-3.2操作要点 l-3.2.1活面将小麦粉,荞麦粉投入活面机中混匀 后,加入经包埋处理的南瓜浆,调配好的海藻酸钠与 食盐水溶液及适量的水搅拌,形成干湿均匀,粒度大 小均匀,色泽一致,呈散豆腐渣状的松散tJ,颗粒面团 胚料,其手握成团,轻轻搓揉,仍能松散为tJ,颗粒状 结构.活面时间为10-l5min,活面温度在25,30?. l-3.2.2熟化熟化既可使面团消除由于活面时高 速搅拌形成的内部应力,又可使水分均匀地渗透到 面粉粒子内部,形成良好的面筋网络组织.由于受到 连续化生产的限制,一般熟化时间控制在10,15min, 保持面团温度20-30?. l-3.2-3压片,切条熟化好的面团通过辊压,可形 成组织细密,互相粘连,厚薄均匀,平整光滑的面带, 经多道辊压后,制成厚度为1.3,1.4mm的薄面带,再 切成宽2mm(或其它规格)的面条. 1.3.2.4干燥切好的湿面条挂在面杆上,由移动装 置带人烘房,自动控温烘干后,按规格切断,计量,包 装,检验合格入库即为成品. 湿面条也可采用密封冷冻或冷藏保鲜. 2结果与讨论 2.1配方的确定 添加荞麦粉与南瓜之后,由于面筋蛋白质含量 相对减少,弱化了面团筋力,影响面团品质,因此需 添加面粉品质改良剂,如海藻酸钠.针对影响面条品 质的主要因素,采用(3)正交实验对其配方进行筛 选,结果见表l. 各组配方中盐的添加量为2%,水的添加量为 30%-35%(包括南瓜软化时添加的水分),各项添加 量为小麦粉与荞麦粉总量的百分数. 判断产品质量的指标分为五项:色泽,气味,口 感,烹调性及熟断条率,每项为l0分,通过评分小组 的品评,给出每组实验的总评分. 从表l可见,对南瓜荞麦面条影响较大的因素 依次为海藻酸钠,小麦粉与荞麦粉的添加比例,南瓜 浆,其最佳配方为A,BC,即小麦粉:荞麦粉为70:30, 南瓜浆30%,海藻酸钠0.2%. 表1正交结果分析表 35 41 38 40 38.5 36 38 39 43 2-2讨论 2.2.1从蒸煮效果看,南瓜浆经包埋处理再添加以 后,蒸煮时有效成分溶出较少,面条呈淡黄色,较好 地保持了南瓜的营养成分. 2.2.2由于添加一定量的荞麦粉和南瓜浆以后,弱 化了面团的筋力,面条的强度和弹性下降,虽添加改 良剂后能弥补这一缺陷,但若添加量过大,口感欠 佳,断条率增加,因此,以小麦粉与荞麦粉重量比为 70:30为宜,且面粉应使用高筋面粉. 2.2.3海藻酸钠作为增稠剂在使用前需完全溶解.从 实验看,适量地添加以后,面条的品质有较明显的改 善,面条表面更光滑,弹性,筋力,口感柔韧性和蒸煮强 度更好,但加入量不宜过高,否则会给面条带来不良风 味.本实验确定最4~,JJn量为0.2%,最大不超过0.4%. 3结论 3.1经实验确定南瓜荞麦保健面条的最佳配方为: 小麦粉与荞麦粉比为70:30,南瓜浆30%,海藻酸钠 0.2%,盐为2%,水为30%,35%. 3-2荞麦和南瓜都是糖尿病人很好的食疗保健品, 在面条中添加这两种食物,不但改善了面条的营养 品质,增加了其花色品种,也为糖尿病人提供了良好 的食源,有广阔的开发前景. 参考文献: 【l】杨凤仙,等.南瓜三合挂面生产工艺的研究【J】.山西农业大 学,1000(4). 【2】张芳,等.南瓜的功能特性极其在食品工业中的应用【J】.食 品工业科技,2OOO(6). 【3】郭淑春,等.荞麦,小米营养成分的开发和利用[J】.粮油食 品.19980). )l573 23.3.2 m 3775 .23.23 mm跏 !23l)2 ..2233 ?;呈啪鳃,L,L,L】 123456789kk