[doc] 雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制

[doc] 雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制 雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制 食品工艺食品研究与开发2009年4月第3o卷第4期79==一 雪莲果,西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制 吴翔.吴龙英,李莹莹,焦鲁英 (贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025) 摘要:以雪莲果,西红柿,胡萝卜3种汁液为原料生产复合果蔬汁,通过 正交试验筛选出一组最佳果蔬汁配比.结 果表明:雪莲果汁40mL,番茄汁20mL,胡萝卜汁15mL,白砂糖10%, 柠檬酸为0.2%时混合为最佳配比. 关键词:雪莲果;西红柿;胡萝卜;复合果蔬汁 DEVELEPMENTOFCOMPOUNDFRUITSANDVEGETABLESJUICETHESAUSSUREAINVOLUCRArrE FRUIT,TOMATOANDCARROT WUXiang,WULong-ying,LIYing—yingJIAOLu—ying fAcademyofLifeScience,GuizhouUniversity,Guiyang550025,Guizhou, China) Abstract:Takethreekindsofjuicesasthematerialproduction,compoundfruit sandvegetablesjuice,conclude thesaussureainvolucratefruit,thetomatoandthecarrot.Screeningabestgrou poffruitsandvegetables allocatedproportionthroughtheorthogonalexperiment.Theexperimentalresultindicatedthat,thesaussurea involucratefruitiuice40mL,thetomatojuice20mL,thecarrotjuice15mLmixedthebestallocated proportion,whilethewhitegranulatedsugarare10%,thecitricacidis0.2%. Keywords:thesaussureainvolucratefruit;tomato;carrot;compoundfruitsandvegetablesjuice 复合果蔬饮料,是近年来发展起来的一种新型营 养型保健饮品,是利用各种果蔬的特点,在营养,颜色 和风味方面进行综合调制,从而制得的一类产品.它 集中了水果和蔬菜的精华.使营养和保健融为一体. 水果中富含的多种维生素能够增强人体免疫力:蔬菜 中的膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用,能阻止胆固醇 的形成,从而达到防病治病的目的【lI. 雪莲果属菊科,葵花属植物.雪莲果果实汁多 而晶莹剔透,香甜脆爽,其果寡糖含量占干物质量 的60%,70%,果寡糖纯度高,热量低,属低热食品. 雪莲果中含有人体必需的氨基酸达20种.并含有丰富 的矿物质及钙,镁,铁,锌,钾,硒等微量元素,以及可 溶性纤维,能清理肠胃,有效的降低血糖,血脂和血压, 抑制胆固醇和糖尿病,增强机体免疫,防癌等功效[21. 西红柿属于茄科草本植物.西红柿中糖含量一般 为2.2%,3.9%,酸类含量为0.4%,0.5%,同时含有丰 富的钙,镁,铁,硫,钾,钠等矿物盐类.与一般的蔬菜相 比,西红柿中含有的天然抗氧化剂除了V以外,还有 作者简介:吴翔(196l一),女(汉),高级实验师,大专,主要从事农产 品贮藏与加工的教学与科研工作. 番茄红素,V含量在果蔬中也名列前矛.番茄红素是 一 种西红柿变红的天然色素.它在人体内的作用类似 胡萝卜素,是一种很强的抗氧化剂,它可抑制某些可致 癌的氧自由基.防止癌的发生121. 胡萝卜所含的营养素很全面.据测定,每l00g胡 萝卜含碳水化合物7.6g,蛋白质0.6g,脂肪0.3g,钙 30mg,铁0.6mg,以及vB.,VB2,Vc等.胡萝卜中的p一 胡萝卜素是一种抗氧化物.萝卜中所富含的p一胡萝卜 素能转变成大量的V,可以有效地预防肺癌的发生, 甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转 的作用.胡萝卜中的木质素,也有提高机体抗癌的免 疫力和间接杀灭癌细胞的功能.故胡萝卜是一种很好 的防癌食品『31. 因此,无论是从营养,保健.或是从市场需要的角 度来说.选用以上3种果蔬制成复合果蔬汁饮料.具有 广阔的发展前景. I材料与设备 雪莲果,西红柿,胡萝卜,自砂糖(优质),蜂蜜均 为市售;乳糖,苯甲酸钠,柠檬酸均为纯:市售; 80 .. 304食O口O研究与开发第卷第期瓦l盯叼不蹑食品工艺 组织捣碎匀浆机:JJ一2,常州澳华仪器有限公司;手持 测糖仪:WYT,成都光学厂生产;电子天平:EL一200S, 西特传感技术天津有限公司;滤布,电炉,不锈钢锅, 压盖机. 2方法 2.1工艺 雪莲果一挑选一清洗一去皮一切片一烫漂一打 浆一过滤一雪莲果原汁 胡萝b一挑选一清洗一去皮一切片一软化一打 浆一过滤一胡萝卜汁 西红柿一挑选一清洗一热烫一去皮一切碎一预 煮一打浆一过滤一西红柿原汁 雪莲果原汁,胡萝b汁,西红柿原汁混合一调 配一均质一杀菌一装瓶一脱气一杀菌一冷却一贴标 签一成品 2.2操作要点 2.2.I雪莲果原汁的制备 选择新鲜,成熟的雪莲果,剔除腐烂,霉变,病虫 害以及未成熟的果实.清洗,去除雪莲果表面的尘土, 泥沙,微生物及农药残留等.由于雪莲果去皮后容易 产生褐变.因此在去皮之前应先配制好1%食盐溶液, 去皮,切片后将雪莲果浸于溶液中,防止果实的褐变. 将切片后的雪莲果,放入沸水中进行烫漂处理,并在沸 水中加入0.1%柠檬酸护色,烫漂时间为5rain.烫漂 后的雪莲果片打捞出后,应立即放入打浆机中进行打 浆.若将烫漂后的雪莲果片再放入冷水中进行处理, 也会导致打浆后的果汁快速褐变.将打浆后的浆液过 滤到不锈钢容器中,并在其中加入0.02%的柠檬酸, 备用. 2.2.2胡萝卜汁的制备 选择形体通透,成熟,无病虫害,无缺口,无腐 坏,鲜嫩肉厚,中柱细小,汁液多,肉质鲜红的胡萝b. 用清水洗净胡萝卜表皮上的杂质,泥土等污物,除去 根须及绿色部分,称重.去除胡萝卜表皮,用清水洗净 即可.将去皮后的胡萝b切成薄片,切片应大小均匀, 厚薄一致.切片后,将胡萝b投入沸水中软化5min. 加热抑制了多种酶.如果胶酶,多酚氧化酶,过氧化酶 的活性.从而不使产品发生分层,变色,产生异味等不 良变化.将烫漂,软化后的胡萝b片放入打浆机中,按 原料重量的50%/m水打浆,用滤布过滤,盛于不锈钢 容器中,备用. 2.2.3西红柿汁的制备 选择色泽鲜红,成熟度在九成熟以上,香味浓郁, 糖分含量高,无病虫害,腐烂,变质的西红柿.去除西 红柿表面的泥沙和杂物,削除果梗,青绿,损伤部分及 疤痕,用清水洗净.将西红柿放人95?,98?的沸水 中烫漂30s,捞出后,迅速冷却,去皮.将去皮后的西红 柿切成小块,除去其中的籽及青绿色部分.放入不锈钢 容器中预煮.预煮时,使西红柿的中心温度迅速上升到 80?以上,达到温度后,迅速冷却到30?以下.将预煮 后的西红柿放入打浆机中打浆,用滤布过滤取汁,汁液 中可能含有少量西红柿果肉,备用. 2.2.4复合果蔬汁的制备 雪莲果汁,西红柿汁和胡萝卜汁复合果蔬汁,通 过正交试验,筛选出一组最佳配方,在复合果蔬汁中加 入0.2%柠檬酸,0.05%苯甲酸钠和10%白砂糖进行 调配. 浑浊果蔬汁需进行均质处理.使果胶均匀分布于 果蔬汁中,形成均匀稳定的分散体系.加工过程中,果 蔬汁间隙中溶解有一定的空气,需进行脱气处理.装 瓶脱气时.使果蔬汁的瓶中心温度迅速上升到75?以 上;达到75aI=以后,立即盖紧瓶盖.对复合果蔬汁采用 巴氏杀菌,时间20min30min即可.杀菌结束后,进行 分段冷却(90?,5rain,60?,10min,40oC).将冷却后 的混合果蔬汁取出,贴上标签,放置在阴凉干燥处,即 得到成品 3产品质量 3.1感官指标 色泽:呈橘红色,有光泽,色泽鲜亮均匀; 滋味:酸甜可口,浓郁醇厚; 气味:具有复合果蔬的芳香,无异味; 组织状态:无杂质.均匀一致. 3.2理化指标 总糖度(以可溶性固形物计):8%,12%; 总酸度(以柠檬酸计):0.2%; 重金属含量不得超标. 3.3卫生指标 菌落总数:<100CFU/mL; 大肠杆菌:<3CFU/IOOmL; 致病菌:不得检出. 4结果与分析 4.1柠檬酸对雪莲果原汁褐变的抑制作用 在雪莲果原汁中分别加入0.0l%,0.02%,0.03% 和0.04%的柠檬酸,观察它们对雪莲果原汁的护色作 用,找出抑制褐变的最佳柠檬酸加量,见表1. 食品工艺食品研究与开发2009年4月第30卷第4期 表l不同加量柠檬酸对抑制雪莲果原汁褐变的影响 Table1Effectofinhibitingbrowingyaconjuicebydifferentdosageofcitricaci d 8l==.I 由表l可知.2号对抑制雪莲果汁的褐变效果较 好,即雪莲果原汁中加入0.02%柠檬酸能达到较好的 护色效果:而柠檬酸量过少的1号.达不到抑制褐变的 目的;柠檬酸加量较高的3号,4号,对复合果蔬汁的感 官品质产生了一些不良影响,因此,对雪莲果汁的褐变 既有较好效果.又不对其感官品质产生影响的柠檬酸 添加量为0.02%. 4.2复合果蔬汁正交试验及评分 对雪莲果原汁,西红柿原汁,胡萝卜汁的配比进 行正交试验,对得到的复合果蔬汁进行评分.从中筛选 出一组最佳果蔬汁配比,见表2,表3. 表2复合果蔬汁配比试验水平因素表 Table2Factorandlevel’stableofproportioningexperimentof compoundfruitandvegetablejuice mL 水平 Factor 因素Factors A雪莲果原汁 Thesaussureainvolucratefruit B西红柿原汁C胡萝汁 TomatojuiceCarrotjuice 试验号 ExperimentnumberA 一 1 因素Factots B — l 感官评定分数 Senseorgangiveamark 由于极差R较大的因素对指标的影响较大,因此 由表3中可以看出A>C>B.也就是说,雪莲果原汁的 用量对感官品质的影响最大.胡萝卜汁的用量又比西 红柿原汁的用量对品质的影响较明显.由表2可知,雪 莲果原汁,西红柿原汁和胡萝卜汁的最佳配比为 AB,c,,即当复合果蔬汁中雪莲果原汁为40mL,西红 柿原汁为20mL.胡萝卜汁为15mL时,可得到具有良 好感官品质的复合果蔬汁. 4.3糖酸比对复合果蔬汁风味的影响 糖酸比对果蔬汁的风味及口感等影响较大.采用 正交试验对复合果蔬汁的糖酸比进行评定.从而筛选 出一组最佳糖酸配比,见表4,表5. 表4糖酸比试验水平因素表 Table4Factorandlevel”stableofsugar—acidconcentration % 表5糖酸配比正交试验结果分析表 Table5Analysistableoforthogonalexperimentresultofsugar— acidratio 由表5可知A>B,即糖的用量比酸的用量大时,对 复合果蔬汁风味影响较大,故最佳糖酸比为A2B,即 白砂糖为lO%,柠檬酸为0.2%时,复合果蔬汁具有最 佳的风味. 2O384945l 678776655 c 一,:,,:,?埘? O0O0377 , 一锄? 邡加m胛:?27 kbR 56789— 82 2009年4月 第30卷第4期食品研究与开发食品工艺 超临界CO2提取栝楼籽油的工艺研究 彭书明’,苏娟.雷泞菲.张华骄 (1.成都理工大学材料与化学化工学院,四川成都610059;2.西南石油大学理学院,四川南充637001) 摘要:利用正交实验法对栝楼籽油的超临界CO2提取工艺进行了优化.以栝楼籽油的得率为指标,考察萃取压力, 温度,时间和粉碎度对栝楼籽油得率的影响,得到最佳工艺条件为:萃取时间5h,原料粉碎度O.42mm,萃取温度45? 和萃取压力30MPa,栝楼籽油提取率可高达56.38%,且栝楼籽油暗红透明,香气纯正. 关键词:超临界CO:;栝楼籽油;提取 S’l’UDYU’lHESEED0lLSEXJl’RAC’I’l00F’?』G日DZ『爿E5R儿OJ,MAXIM WITHSUPERCRITICALCARB0ND10XIDEEXTRACTION PENGShu-ming,SUJuan,LEINing-fei’,ZHANGHua-jiao (1.CollegeofMaterialsandChemistry&ChemicalEngineering,ChengduUniversityofTechnology,Chengdu 610059,Sichuan,China;2.CollegeofSciences,SouthwestPetroleumUniversity,Nanchong637001,Sichuan,China) Abstract:TheseedoilsoftrichosantheskinlowiiMaximcanbeobtainedbysupercriticalcarbondioxide extraction.Byusingorthogonaltest,thetechnologyofsupercriticalcarbondioxideextractionisoptimized.With theseedoilsextractingratioastheindicators,theextractingpressure,temperature,timeandgrinddegreewere examinedandtheoptimalconditionsweresetasthefollowings:extractingtimeis5h,grinddegreeis0.42mm, extractingtemperatureis45?,theextractingpressureis30MPa,andtheseed oilsextractingratiois56.38%. Theseedoilsarelucidityandwinecolorwithrightpureodor. Keywords:suDercriticalcarbondioxide;TrichosantheskirilowiiMaximseedoil;extraction 栝楼(TrichosantheskirilowiiMaxim)属葫芦科多年 生草质藤本,栝楼的根,茎,叶,果皮,种子都可供药用fl1. 具有清热涤痰,宽胸散结,润燥滑肠等功效.栝楼产籽 量多,大而饱满,仁含苷,皂甙,有机酸及其盐类,树胶, 脂肪油及色素等回.长期以来,许多研究者都致力于对 栝楼的药用价值进行研究,而对其食用保健价值研 究较少.2004年.胡兴华对栝楼属3种栝楼植物种子 的营养成分进行了初步研究,研究表明瓜蒌籽中含有 基金项目:成都理工大学青年基金(2OO7QJO3);企业横向合作资助项目 作者简介:彭书明(1977一),男(汉),讲师,博士,主要从事植物天然 产物研究与开发工作. 通讯作者 大量的不饱和脂肪酸,占脂肪油总量的89%以上,主 要成分为:亚油酸,一亚麻酸,油酸等[81.亚油酸和一 亚麻酸都是维持人体机能正常运转的必需脂肪酸,具 有降低血脂,调节免疫系统等重要生理功能[91.因此, 栝楼籽油可作为食用保健油进行进一步的开发利用. 为有效开发利用栝楼植物资源,本文采用超临界CO: 流体萃取技术(SupercriticalFluidExtraction简称SFE) 对栝楼籽油的提取工艺进行研究. 1材料与方法 1.1材料 栝楼籽:去壳栝楼仁,由四川回春堂生物技术有 ????????4t-??????,?????h??-4”I-o-J一?’?I”????????.O-?II,?_?????’?? 5结论感和很高的营养价值,具有广阔的市场前景. 雪莲果原汁中,防止褐变的柠檬酸最适浓度为 0.O2%.复合果蔬汁的最佳配比为雪莲果原汁40mL, 西红柿原汁20mL,胡萝卜汁15mL;最佳糖酸比为白 砂糖10%,柠檬酸0.2%.用雪莲果原汁,西红柿原汁 和胡萝卜汁为原料制成的复合果蔬汁,具有良好的口 参考文献: 【1]邵长富,赵晋府.软饮料工艺学[M】.北京:轻工业出版社,1987:5 [2】陈学平.果蔬产品加工工艺学【M】.北京:中国农业出版社,1995:2 【3]廖小军.软饮料工艺学【M】.北京:中国农业大学出版社,2002:10 收稿日期:2008—02—15