【word】 姬松茸保健酒的制备
姬松茸保健酒的制备
现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.1
姬松茸保健酒的制备
李瑛,吕嘉枥,王丽红
(陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021)
摘要:本文以姬松茸菌丝体的深层发酵液为原料,研究了姬松茸保健
酒的制备工艺.先将姬松茸菌丝体进行深层发酵,分离,
并对分离后菌丝进行超声破碎30rain,然后重新将菌丝体加入到分
离后的发酵液中并添加193g/L庶糖进行发酵,其发酵参数为:酒
精发酵酵母接种量为1.5%,发酵温度为26?,后酵时间为6d.~L.X-艺
下制得的保健酒的酒精度为8~9.,粗多糖含量大于3.00%,
总酸度为0.5g/L,酒质柔顺爽口,具有姬松茸独特的香气.
关键词:姬松茸;深层培养;酒精发酵;多糖
文章编号:1673.9078(201o11.92-4
SubmergedFermentationofAgaricusBlazeiforWineProduction
LIYmg,LVJia-li.,ANGLi-hong
(CollegeofLifeScienceandEngineering.ShannxiUniversityofScience&a
mp;Technology,Xi’an710021China)
Abstract:Inthispaper,thefermentationtechniqueofAgaricusblazeiwinewa
sstudiedusingsubmergedfermentationofAgaricusblazei
mycelium.Throughliquidsubmergedfermentation,themyceliumWasseparatedandtreatedbyultrasonicwavefor30min.Thenthetiagmented
AgaricusblazeimyceliumWasaddedtotheoriginalfermentationbrothaddedwith193sucrose.Thesecondfermentationconditionsfor
Agaricusblazeiwineproductionwereasfollowing:yeastdosageof1.5%,fermentationtemperatureof26”C,andfermentationtimeof6days.
Undertheseconditions,theachievedAgaricusblazeiwinehadbeaerclarity,withthefinal~coholdegree,cmdpolysaccharidecontentandtotal
acidityof8--9(V/V),>3.o0%,and0.5g,L,respectively.TheproducthadgoldenyellowcolorandshowedspecialflavorofAgaricusblazei.
Keywords:Agaricusblazei,submergedculture,alcoholfermentation,thepolysaccharide
姬松茸又名”巴西蘑菇”,属于担子菌亚门蘑菇属
【l】
,是一种美味兼药用,含有丰富蛋白质和多糖的蘑
菇I”.研究表明姬松茸子实体中含有丰富的多糖及其
它生理活性成份,在降血脂,降血压,治疗糖尿病及
维护肝功能等方面有显着的保健作用,是一种极具开
发价值的真菌】;作为日本传统保健食品,被广泛用
于治疗癌症,糖尿病,高血脂,慢性肝炎等疾病【4J.
姬松茸多糖主要从子实体中提取,由于子实体生
长周期长,生长条件苛刻,相比而言,深层发酵培养
菌丝体提取多糖就具有明显的优势,具有重要的研究
意义嘲.
当前,国内有关姬松茸的保健酒研究还较少.为
此,本实验以酒精度和多糖含量为指标,以姬松茸的
菌丝和培养液为原料发酵生产保健酒,为进一步研究
和开发姬松茸奠定基础.
1材料与培养基
收稿日期:2009-07-27
作者简介:李瑛(1983.2-),女,在读研究生,研究方向为微生物应用
通讯作者:吕嘉枥,教授,陕西科技大学微生物教研室
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1.1材料
1.1.1试验菌种
姬松茸(AgaricusblazeiMussil1),购于陕西省微
生物研究所;活性干酵母,生物工程实验室提供.
1.1.2培养基的配制
(1)斜面培养基
马铃薯浸汁20%,葡萄糖2%,琼脂2%,KH2PO4
0-2%,MgSO4.7H200.1%
f2)摇瓶种子培养基
马铃薯浸汁20%,葡萄糖2%,KH2PO40.2%,
MgSO4’7H200.1%,Vbl0.1megmL
f31摇瓶发酵基础培养基
KH2PO40.2%,MgSO4’7H2O0.1%,VB10.1mg/mL
1.2工艺流程与操作要点
1.2.1工艺流程
姬松茸菌丝体发酵液一发酵醪液一前酵一后酵一陈酿一
过滤一杀菌一成品酒
1.2.2实验操作要点
1.2.2.1姬松茸菌丝体发酵液的制备
将经过斜面活化的菌丝体用接种铲切割成黄豆大
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小的菌丝块,接种于摇瓶种子培养基中(250mL摇瓶
装液量50mL),于25?,150r/min的振荡培养箱中
培养7d.然后以10%接种量转接到摇瓶发酵基础培
养基中进行进行培养(250mL摇瓶装液量为50mL),
25?,150r/min的振荡培养箱中培养5d.
1.2.2.2发酵醪液的制备
将发酵好的姬松茸发酵液以4000r/min离心15
rnin,再用蒸馏水冲洗数次,即得湿菌丝体.然后进
行菌丝体破碎,将破碎后的菌丝体与原培养液混合即
为发酵醪液.
1.2.2.3前酵
Na2SO3在果酒酿造中可作为杀菌剂,同时对果酒
的澄清,净化有良好的作用,还可以预防果酒被氧化.
先在发酵醪液中加入60-120meCkg的Na2SO3,4-5h
后,当其达到既定的杀菌效果时,再将活化后的活性
干酵母接入进行前发酵.前酵温度控制在20~25?,
当残糖含量小于1%时结束前酵.
1.2.2.4后酵
按预$U9.酒的
添~H153e~L蔗糖(16~17g/L
产生1.酒),26?进行后酵,直至残糖量至5g/L以下
时进入成熟阶段.
1.2.2.5陈酿,过滤,杀菌
在7-10?的条件下进行自然澄清,陈酿l5,30d,
当酒醅完全下沉,酒体清亮有光泽,酒香浓郁,即可
进行过滤,去渣,装瓶,置于65?的热水中杀菌30min
后,取出冷却即得成品.
1_3分析检测
1.3.1酒精度测定L6
取100mL发酵原液,再加入100mL蒸馏水,加
热蒸馏用酒精计测酒精含量.
1.3.2粗多糖测定
酒液中共含有蔗糖,还原糖,多糖三种糖,只要
测定出其中的的蔗糖和还原糖,就可以间接求得多糖
的量.
(a)总糖测定:用苯酚一硫酸法,在490am波长测
定其吸光度[.
(b)蔗糖水解[8】:取50mL澄清酒液,加入5mL6
mol/LHC1,在68,75?水浴中加热后反应15min后
冷却并立即调至中性.
(c)N定还原糖:用酒石酸钾溶液直接滴定.
(d)粗多糖计算:W粗糖=W总糖—W还赚
2结果与讨论
2.1菌种形态观察
该菌种为白色丝状真菌,镜检结果如图1.由图
l可知其菌丝呈白色透明状,有分支和横隔.
图1姬松茸菌丝形态(放大倍数为lOx40倍)
Fig.1ThehyphalmorphologyofAgaricusBlazei
2.2破碎方法对酒质量的影响
接入酵母前先分别对深层发酵培养的菌丝体进
行处理,然后再在相同的条件下进行发酵,测定酒精
度和粗多糖的量,结果如表1所示.
表1不同破碎方法对酒精度和多糖含量的影响
Tabk1Theeffectoftreatmentwaysonalcoholdegreeand
polysaccharidecontentofthefermentationbroth
由表1可知,研钵破碎和超声波破碎后发酵所产生
的酒精含量基本相同,多糖含量后者略高于前者.但
采用超声破碎,能使菌丝体中的凝聚素,甾醇,核酸
等其它生理活性成分充分释放到酒液中,从而使酒液
具有姬松茸独特的口感和香气,并具有丰富的营养,
直接影响最终产品的质量.故本实验采用超声波破碎.
2.3酵母接种量对酒质量的影响
在2.2的基础上,按1.2所陈述的方法,在其它条件
不变的前提下,考察酵母接种量对酒质量的影响,结
果见表2.
表2不同接种量对酒精度和多糖含量的影响
Table2Effectofinoculumssizeonalcoholdegreeand
polysaccharidecontentofthefermentationbroth
从表2中可知,酵母量为1.5%时,酒精度最高,.当
酵母量过多过少,都会影响酒精度的高低,且影响了
最后的成品酒的总体质量.综合各方面,本实验采用
1.5%接种量进行发酵.
2.4发酵温度对酒质量的影响
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酵母的活性随温度的变化而变化,会影响发酵的
程度,进而影响酒的质量.在上一步骤实验的基础上
采取不同的温度进行发酵,结果见表3.
表3不同发酵温度对酒精度和多糖含量的影响
Table3EffectOfermentationtemperatureonalcoholdegree
andpolysaccharidecontentofthefermentationbroth
由表3可知,在24?和26?进行发酵,其产品
含酒精度都比较高,但后者含活性粗多糖比较高.考
虑到产品所要求具备的保健功能,故本实验采用26?
进行发酵.
2.5后酵时问长短的影响.
后酵时间对酒的质量起着关键性影响,在上一步
骤实验的基础上分别考察不同后酵时间对酒精度和粗
多糖含量的影响,结果如表4所示.
表4不同后酵时间对酒精度和多糖含量的影响
Table4Effectofthetimeofthesecondfermentationonalcohol
degreeandpolysaccharidecontentofthefermentationbroth
后酵时间/d45678
酒精度/.6.36.56.96.16.1
多糖2.862.933.022.952.94
由表4可知,后酵5d和6d时产品含酒精度都
比较高,而后酵6d和7d时产品含活性粗多糖较高.
综合考虑本实验采用后酵6d
.
2.6发酵条件正交试验
表5正交试验方差分析
1labk5AnalysisofresultsoforthogonalExperiment
通过单因子实验,分别选定酵母接种量,发酵温
度和后酵时问进行三因素三水平的正交试验,确定最
优发酵条件,结果见表5.由表5可知,RA>Rc>RB
即:接种量对产品酒精含量多少影响最大,后酵天数次
之,发酵温度对酒精含量的影响较低,菌丝体破碎程
度的影响最小,最佳发酵参数为:接种量为1.5%,发
酵温度为26?,后酵时间为6d.
2.7产品质量
2.7.1感官指标
色:澄清透明,均匀,呈金黄色.
香:香气完整协调,细腻幽雅,具有姬松茸独特
的香气.
味:酒质柔顺,口感香甜爽口,酸度甜度适中,
清新淡雅,无其它异味.
2.7.2理化指标
总糖4.65g/L(以葡萄糖计),酒精度(20?):
(8.5i0.5)%(V/V),总酸(以酒石酸计):0.5g/L,
干浸出物:18g/L,多糖(%):3.00.
2.7.3卫生指标
符合GB2757—81.
3结论
采用酵母液体发酵液和经过破碎处理的菌丝体
作为姬松茸酒发酵的原料,试验不同破碎方式对成品
酒中多糖含量的影响,得出超声波破碎效果最佳;并
通过单因素试验确定姬松茸酒发酵酵母接种量及后酵
时间.最佳发酵条件为:姬松茸菌丝体超声波破碎30
min后,再接1.5%的酵母进行发酵,发酵温度为25?,
后酵天数为6d.在该条件下成品酒澄清透明,呈金黄
色,香气完整协调,细腻幽雅,具有姬松茸独特的香
气,酒质柔顺,口感香甜爽口,酸度甜度适中,清新
淡雅,无其它异味,营养丰富.
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(下转第70页)
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为优化水解蛋白粉的热风干燥工艺,在单因素的
基础上做L3)正交实验.结果如表5所示.
表5热风干燥正交试验结果分析
Table5Theorthogonalresultofhotblastdrymgprocessing
一
~(1O-
态
2
温度/?)厚度/c?l1
由表5极差分析结果可知,各因素对水解蛋白粉
中的氨基酸态氮含量及水解蛋白粉的感官评价的影响
大小均为:干燥温度>加粉量>物料厚度.极差分析是
在A2B2C2条件下所得水解蛋白粉具有较高的氨基酸
态氮含量;而感官评价的最佳组合是A2B2C3,即实验
5号.由于各因素对水解蛋白粉中氨基酸态氮含量的
影响大小依次是:干燥温度>加粉量>物料厚度,其中
物料厚度的影响最小,因此前两种组合中C2和C3均
可.而从极差分析中可以看出在A2B2C2实验条件下所
得到的水解蛋白粉具有较高的氨基酸态氮含量.因此,
从节能的角度来看,选取物料厚度为0.6cm.
综上所述,正交试验得到的最优组合为A2B2C2,
即干燥温度90?,虾固形物含量与玉米淀粉比例为
1.5:1,物料厚度为0.6cm时,此条件下所得到的水解
蛋白粉的各项指标都是相对较佳的.
3结论
采用热风干燥工艺制备南美白对虾虾头,虾壳水解
蛋白粉的最佳工艺条件为:干燥温度90?,助干剂添
加量[m(虾固形物):m(玉米淀粉)]为1.5:1,物料厚度为
0.6cm时,其水解蛋白粉成品中的水分含量为2.75%,
氨基酸态氮含量为3.61%.水解蛋白粉在热风干燥过
程中不易粘底,脱盘容易,不易发生焦糖化反应而产
生焦糊味.水解蛋白粉的质地均匀,细腻干爽,粉体
的色泽无明显褐变,呈现明亮的金黄色泽.水解蛋白
粉的水分含量低,粉体具有较好的流动性和分散性.
实验表明,虾头和虾壳中的水解蛋白粉在该工艺条件
下具有较好的热风干燥效果,良好的营养品质和风味.
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