【word】 姬松茸保健酒的制备

【word】 姬松茸保健酒的制备 姬松茸保健酒的制备 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.1 姬松茸保健酒的制备 李瑛,吕嘉枥,王丽红 (陕西科技大学生命科学与学院,陕西西安710021) 摘要:本文以姬松茸菌丝体的深层发酵液为原料,研究了姬松茸保健 酒的制备工艺.先将姬松茸菌丝体进行深层发酵,分离, 并对分离后菌丝进行超声破碎30rain,然后重新将菌丝体加入到分 离后的发酵液中并添加193g/L庶糖进行发酵,其发酵参数为:酒 精发酵酵母接种量为1.5%,发酵温度为26?,后酵时间为6d.~L.X-艺 下制得的保健酒的酒精度为8~9.,粗多糖含量大于3.00%, 总酸度为0.5g/L,酒质柔顺爽口,具有姬松茸独特的香气. 关键词:姬松茸;深层培养;酒精发酵;多糖 文章编号:1673.9078(201o11.92-4 SubmergedFermentationofAgaricusBlazeiforWineProduction LIYmg,LVJia-li.,ANGLi-hong (CollegeofLifeScienceandEngineering.ShannxiUniversityofScience&a mp;Technology,Xi’an710021China) Abstract:Inthispaper,thefermentationtechniqueofAgaricusblazeiwinewa sstudiedusingsubmergedfermentationofAgaricusblazei mycelium.Throughliquidsubmergedfermentation,themyceliumWasseparatedandtreatedbyultrasonicwavefor30min.Thenthetiagmented AgaricusblazeimyceliumWasaddedtotheoriginalfermentationbrothaddedwith193sucrose.Thesecondfermentationconditionsfor Agaricusblazeiwineproductionwereasfollowing:yeastdosageof1.5%,fermentationtemperatureof26”C,andfermentationtimeof6days. Undertheseconditions,theachievedAgaricusblazeiwinehadbeaerclarity,withthefinal~coholdegree,cmdpolysaccharidecontentandtotal acidityof8--9(V/V),>3.o0%,and0.5g,L,respectively.TheproducthadgoldenyellowcolorandshowedspecialflavorofAgaricusblazei. Keywords:Agaricusblazei,submergedculture,alcoholfermentation,thepolysaccharide 姬松茸又名”巴西蘑菇”,属于担子菌亚门蘑菇属 【l】 ,是一种美味兼药用,含有丰富蛋白质和多糖的蘑 菇I”.研究表明姬松茸子实体中含有丰富的多糖及其 它生理活性成份,在降血脂,降血压,治疗糖尿病及 维护肝功能等方面有显着的保健作用,是一种极具开 发价值的真菌】;作为日本传统保健食品,被广泛用 于治疗癌症,糖尿病,高血脂,慢性肝炎等疾病【4J. 姬松茸多糖主要从子实体中提取,由于子实体生 长周期长,生长条件苛刻,相比而言,深层发酵培养 菌丝体提取多糖就具有明显的优势,具有重要的研究 意义嘲. 当前,国内有关姬松茸的保健酒研究还较少.为 此,本实验以酒精度和多糖含量为指标,以姬松茸的 菌丝和培养液为原料发酵生产保健酒,为进一步研究 和开发姬松茸奠定基础. 1材料与培养基 收稿日期:2009-07-27 作者简介:李瑛(1983.2-),女,在读研究生,研究方向为微生物应用 通讯作者:吕嘉枥,教授,陕西科技大学微生物教研室 92 1.1材料 1.1.1试验菌种 姬松茸(AgaricusblazeiMussil1),购于陕西省微 生物研究所;活性干酵母,生物工程实验室提供. 1.1.2培养基的配制 (1)斜面培养基 马铃薯浸汁20%,葡萄糖2%,琼脂2%,KH2PO4 0-2%,MgSO4.7H200.1% f2)摇瓶种子培养基 马铃薯浸汁20%,葡萄糖2%,KH2PO40.2%, MgSO4’7H200.1%,Vbl0.1megmL f31摇瓶发酵基础培养基 KH2PO40.2%,MgSO4’7H2O0.1%,VB10.1mg/mL 1.2工艺与操作要点 1.2.1工艺流程 姬松茸菌丝体发酵液一发酵醪液一前酵一后酵一陈酿一 过滤一杀菌一成品酒 1.2.2实验操作要点 1.2.2.1姬松茸菌丝体发酵液的制备 将经过斜面活化的菌丝体用接种铲切割成黄豆大 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.1 小的菌丝块,接种于摇瓶种子培养基中(250mL摇瓶 装液量50mL),于25?,150r/min的振荡培养箱中 培养7d.然后以10%接种量转接到摇瓶发酵基础培 养基中进行进行培养(250mL摇瓶装液量为50mL), 25?,150r/min的振荡培养箱中培养5d. 1.2.2.2发酵醪液的制备 将发酵好的姬松茸发酵液以4000r/min离心15 rnin,再用蒸馏水冲洗数次,即得湿菌丝体.然后进 行菌丝体破碎,将破碎后的菌丝体与原培养液混合即 为发酵醪液. 1.2.2.3前酵 Na2SO3在果酒酿造中可作为杀菌剂,同时对果酒 的澄清,净化有良好的作用,还可以预防果酒被氧化. 先在发酵醪液中加入60-120meCkg的Na2SO3,4-5h 后,当其达到既定的杀菌效果时,再将活化后的活性 干酵母接入进行前发酵.前酵温度控制在20~25?, 当残糖含量小于1%时结束前酵. 1.2.2.4后酵 按预$U9.酒的添~H153e~L蔗糖(16~17g/L 产生1.酒),26?进行后酵,直至残糖量至5g/L以下 时进入成熟阶段. 1.2.2.5陈酿,过滤,杀菌 在7-10?的条件下进行自然澄清,陈酿l5,30d, 当酒醅完全下沉,酒体清亮有光泽,酒香浓郁,即可 进行过滤,去渣,装瓶,置于65?的热水中杀菌30min 后,取出冷却即得成品. 1_3分析检测 1.3.1酒精度测定L6 取100mL发酵原液,再加入100mL蒸馏水,加 热蒸馏用酒精计测酒精含量. 1.3.2粗多糖测定 酒液中共含有蔗糖,还原糖,多糖三种糖,只要 测定出其中的的蔗糖和还原糖,就可以间接求得多糖 的量. (a)总糖测定:用苯酚一硫酸法,在490am波长测 定其吸光度[. (b)蔗糖水解[8】:取50mL澄清酒液,加入5mL6 mol/LHC1,在68,75?水浴中加热后反应15min后 冷却并立即调至中性. (c)N定还原糖:用酒石酸钾溶液直接滴定. (d)粗多糖计算:W粗糖=W总糖—W还赚 2结果与讨论 2.1菌种形态观察 该菌种为白色丝状真菌,镜检结果如图1.由图 l可知其菌丝呈白色透明状,有分支和横隔. 图1姬松茸菌丝形态(放大倍数为lOx40倍) Fig.1ThehyphalmorphologyofAgaricusBlazei 2.2破碎方法对酒质量的影响 接入酵母前先分别对深层发酵培养的菌丝体进 行处理,然后再在相同的条件下进行发酵,测定酒精 度和粗多糖的量,结果如表1所示. 表1不同破碎方法对酒精度和多糖含量的影响 Tabk1Theeffectoftreatmentwaysonalcoholdegreeand polysaccharidecontentofthefermentationbroth 由表1可知,研钵破碎和超声波破碎后发酵所产生 的酒精含量基本相同,多糖含量后者略高于前者.但 采用超声破碎,能使菌丝体中的凝聚素,甾醇,核酸 等其它生理活性成分充分释放到酒液中,从而使酒液 具有姬松茸独特的口感和香气,并具有丰富的营养, 直接影响最终产品的质量.故本实验采用超声波破碎. 2.3酵母接种量对酒质量的影响 在2.2的基础上,按1.2所陈述的方法,在其它条件 不变的前提下,考察酵母接种量对酒质量的影响,结 果见表2. 表2不同接种量对酒精度和多糖含量的影响 Table2Effectofinoculumssizeonalcoholdegreeand polysaccharidecontentofthefermentationbroth 从表2中可知,酵母量为1.5%时,酒精度最高,.当 酵母量过多过少,都会影响酒精度的高低,且影响了 最后的成品酒的总体质量.综合各方面,本实验采用 1.5%接种量进行发酵. 2.4发酵温度对酒质量的影响 93 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.1 酵母的活性随温度的变化而变化,会影响发酵的 程度,进而影响酒的质量.在上一步骤实验的基础上 采取不同的温度进行发酵,结果见表3. 表3不同发酵温度对酒精度和多糖含量的影响 Table3EffectOfermentationtemperatureonalcoholdegree andpolysaccharidecontentofthefermentationbroth 由表3可知,在24?和26?进行发酵,其产品 含酒精度都比较高,但后者含活性粗多糖比较高.考 虑到产品所要求具备的保健功能,故本实验采用26? 进行发酵. 2.5后酵时问长短的影响. 后酵时间对酒的质量起着关键性影响,在上一步 骤实验的基础上分别考察不同后酵时间对酒精度和粗 多糖含量的影响,结果如表4所示. 表4不同后酵时间对酒精度和多糖含量的影响 Table4Effectofthetimeofthesecondfermentationonalcohol degreeandpolysaccharidecontentofthefermentationbroth 后酵时间/d45678 酒精度/.6.36.56.96.16.1 多糖2.862.933.022.952.94 由表4可知,后酵5d和6d时产品含酒精度都 比较高,而后酵6d和7d时产品含活性粗多糖较高. 综合考虑本实验采用后酵6d. 2.6发酵条件正交试验 表5正交试验方差分析 1labk5AnalysisofresultsoforthogonalExperiment 通过单因子实验,分别选定酵母接种量,发酵温 度和后酵时问进行三因素三水平的正交试验,确定最 优发酵条件,结果见表5.由表5可知,RA>Rc>RB 即:接种量对产品酒精含量多少影响最大,后酵天数次 之,发酵温度对酒精含量的影响较低,菌丝体破碎程 度的影响最小,最佳发酵参数为:接种量为1.5%,发 酵温度为26?,后酵时间为6d. 2.7产品质量 2.7.1感官指标 色:澄清透明,均匀,呈金黄色. 香:香气完整协调,细腻幽雅,具有姬松茸独特 的香气. 味:酒质柔顺,口感香甜爽口,酸度甜度适中, 清新淡雅,无其它异味. 2.7.2理化指标 总糖4.65g/L(以葡萄糖计),酒精度(20?): (8.5i0.5)%(V/V),总酸(以酒石酸计):0.5g/L, 干浸出物:18g/L,多糖(%):3.00. 2.7.3卫生指标 符合GB2757—81. 3结论 采用酵母液体发酵液和经过破碎处理的菌丝体 作为姬松茸酒发酵的原料,试验不同破碎方式对成品 酒中多糖含量的影响,得出超声波破碎效果最佳;并 通过单因素试验确定姬松茸酒发酵酵母接种量及后酵 时间.最佳发酵条件为:姬松茸菌丝体超声波破碎30 min后,再接1.5%的酵母进行发酵,发酵温度为25?, 后酵天数为6d.在该条件下成品酒澄清透明,呈金黄 色,香气完整协调,细腻幽雅,具有姬松茸独特的香 气,酒质柔顺,口感香甜爽口,酸度甜度适中,清新 淡雅,无其它异味,营养丰富. 参考文献 [1】史荣刚.姬松茸研究的现状与展望[J].江苏食用菌,1995, 16(3):22?23 [2】HirokazuKawagishi,RyuichiInagaki,TeturoKanaoand TakashimJzuno.Fractionationandantitumoractivityofthe water-in.solubleresidueofAgaricusblazeifruitingbodies, CarbohydrateResearch,1989,186(2):267?273. [3]3周选围.姬松茸液体培养基的筛选[J】.中国食用菌,199420 f2):32.34. (下转第70页) 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.1 为优化水解蛋白粉的热风干燥工艺,在单因素的 基础上做L3)正交实验.结果如表5所示. 表5热风干燥正交试验结果分析 Table5Theorthogonalresultofhotblastdrymgprocessing 一 ~(1O- 态 2 温度/?)厚度/c?l1 由表5极差分析结果可知,各因素对水解蛋白粉 中的氨基酸态氮含量及水解蛋白粉的感官评价的影响 大小均为:干燥温度>加粉量>物料厚度.极差分析是 在A2B2C2条件下所得水解蛋白粉具有较高的氨基酸 态氮含量;而感官评价的最佳组合是A2B2C3,即实验 5号.由于各因素对水解蛋白粉中氨基酸态氮含量的 影响大小依次是:干燥温度>加粉量>物料厚度,其中 物料厚度的影响最小,因此前两种组合中C2和C3均 可.而从极差分析中可以看出在A2B2C2实验条件下所 得到的水解蛋白粉具有较高的氨基酸态氮含量.因此, 从节能的角度来看,选取物料厚度为0.6cm. 综上所述,正交试验得到的最优组合为A2B2C2, 即干燥温度90?,虾固形物含量与玉米淀粉比例为 1.5:1,物料厚度为0.6cm时,此条件下所得到的水解 蛋白粉的各项指标都是相对较佳的. 3结论 采用热风干燥工艺制备南美白对虾虾头,虾壳水解 蛋白粉的最佳工艺条件为:干燥温度90?,助干剂添 加量[m(虾固形物):m(玉米淀粉)]为1.5:1,物料厚度为 0.6cm时,其水解蛋白粉成品中的水分含量为2.75%, 氨基酸态氮含量为3.61%.水解蛋白粉在热风干燥过 程中不易粘底,脱盘容易,不易发生焦糖化反应而产 生焦糊味.水解蛋白粉的质地均匀,细腻干爽,粉体 的色泽无明显褐变,呈现明亮的金黄色泽.水解蛋白 粉的水分含量低,粉体具有较好的流动性和分散性. 实验表明,虾头和虾壳中的水解蛋白粉在该工艺条件 下具有较好的热风干燥效果,良好的营养品质和风味. 参考文献 [1]张祥刚,周爱梅,林晓霞,陈永泉,杨公明.南美白对虾虾头, 虾壳化学成分的对比研究[J].现代食品科技,2009,(3):224- 227 【2]段杉,丁惠心.酶法回收虾头和虾壳中的蛋白质【J】.农产品 加工,2008,12(1):43-46 [3】黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M】.北京:中国农业大学 出版社,2002:131-132 [4]靳敏,夏玉宇.食品检测技术[M】.北京:化学工业出版社, 2003:76.77 [51OwenR.Fennema,王璋,许时婴,等.食品化学[MI.中国轻工 业出版社,2003:137—346 (上接第94页) [4】孙金旭,朱会霞.灵芝真菌液体发酵培养基的研究[J].现代 食品科技.2007(23):12 [5】魏秀俭,张文会.姬松茸的营养保健价值及其开发利用前景 [J]冲国食物与营养,2005(10):23-24 [6】6顾国贤.酿造低度酒工艺学.北京:轻工业出版社,1996. 70 [7]张静,宁正祥.姬松茸蛋白酶解工艺的研瓤J】.现代食品科技, 2009,25(1):83—85. 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