油炸鱼圆的加工方法

油炸鱼圆的加工方法 {舀{的{{ .渔网 生产美味烤鱼片的工艺过程中剩下的副 产品鱼排,经综合利用加工成油炸鱼圆,既可 供市场直接销售,亦可进一步加工成罐头食 品 原料配方鱼肉50公斤,淀粉4—5公斤, 味精0.6___o.8公斤,精盐l公斤,白砂糖0.9公 斤,鲜姜末l公斤,鲜葱末1.1公斤,黄酒0.75— 0.9公斤加水适量 一 每100公斤 般来说,加工好的净光鱼, 可以采出70公斤左右的鱼肉,当配料调味后 可增加到约1.15倍,将这些调味后的鱼肉用 来生产鱼圆,成型后直接油炸进行加工条件 为180?一2o0?经2—3分钟时间即可得72公 斤左右成品鱼圆. 工艺流程:鱼排一采肉一细绞一擂溃一 成型一油炸一成品鱼圆 制作方法 l,鱼排处理:将削鱼片存下的鱼排集中 起来清洗一次,漂去污物,定量装入洁净容器 内准备下道工序使用. 2,采肉处理:利用挤压式采肉机,采取鱼 排上的鱼肉,为了提高原料利用率,一般经二 次或三次重复采肉,存下来碎鱼骨下脚可作 饲料处理给家禽饲养场. 3,绞碎处理:将采肉机采出的鱼肉再经 过孔板为3—4毫米的孔板绞细处理,使鱼肉 组织进步破碎另外在绞碎同时可剔除部 分的鱼骨,断刺,以免混进鱼圆成品里. 4,擂溃处理:实质上是一种对鱼肉的搅 拌研磨作用,将绞细的鱼末定量加入擂溃机 中进行擂溃,同时加进各种配料进行调味处 理,原料鱼末的擂溃时间一般掌握在3o__145 分钟之间,擂溃的温度控制在l0?左右为好, 夏季在无空调车间内,可在擂溃机夹套里通 进冷水进行降温. 5,成型:将调味后的鱼末加进成型机进 料斗中,再用螺旋推进器将鱼末推进成型机, 孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺 寸,挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内,然 后进行油炸处理. 6,油炸鱼圆:一般使用精炼植物油为好. 油炸锅温度控制在180?一200?,时间为2— 3分钟,待鱼圆炸至表面坚实,熟透浮起呈金 黄色时即可捞出油锅,进行冷却后再装盘运 送或加工.有些单位为了节省食油将鱼圆先 在水中煮熟,再沥干水分予以油炸,这种产品 弹性较好,但口味稍差,特别是不能用于加工 罐头食品,因为水煮鱼圆鲜味及食盐含量均 不能控制. 质量 色泽呈淡金黄色,形态大致均匀,有一定 的弹性,无外来杂质,且有油炸鱼圆应有的滋 味和气味. 脱落,鳃丝发白,常伴有烂鳃症状,解剖或发 现鱼体内脏充血,肠道红肿,尤以幼鱼为甚, 发病时死亡率高于50%. 防治: l,制备香鱼弧菌疫苗,稀释l0倍,把鱼苗 浸泡2分钟,免疫有效期为6O—lo0天. 2,定期交替在饲料拌用磺胺甲氧嘧啶, 四环素. 8.3.2肝肾出血病 症状病鱼头部,腹部充血,肛门红肿, 肝肾出血,死亡量大.主要发生在6—9月的高 温季节. 防治: 预防及时采取降温,减少投饵量等; 1, 2,挂含氯消毒剂,内服鱼肝宁,多维素等 治疗. 8_3.3肠炎病 症状病鱼肛门红肿,肠道充血,排出粪 便大部分浮在水面.主要发布在6—9月的高 温季节. 防治: l,阴雨天水温下降时减少投饵量,病情 不重时,停食l一2天自然恢复. 2,可在每kg饵料中添加氟哌酸0.5g,食 母生5g,拌匀投喂,每天3次,连续2天一3天 8_3.4锚头鳋病 症状病鱼体表和鳃部可看到裸露于鱼 体之外针状锚头鳋的胸腹部,主要发生在6__ 9月高温季节. 防治:可用0.5ppm的晶体敌百虫全面泼 洒,每天一次,连续二次. (通联:3553O0,福建省柘荣县水产技术 推广站) 一 56一漓繁致富指南2DJ5