【doc】 配制型茶叶酱油-茶叶有效成分提取与澄清技术研究初探

【doc】 配制型茶叶酱油-茶叶有效成分提取与澄清技术研究初探 配制型茶叶酱油-茶叶有效成分提取与澄清 技术研究初探 第8期 2005年8月 中国调味品CHINACoNDIMENTNO.8 Aug.2005 文章编号:1000—9973(2005)08—0017—03 配制型茶叶酱油一茶叶有效成分提取 与澄清技术研究初探 莫树平,柏建玲,郑婉玲 (广东省微生物研究所,广东广州510070) 摘要:茶叶酱油是以科学的抽提方法与技术提取茶叶的有效成分,利用特殊的生产工艺与酱油进行 调配而制得的健康调味品.其关键制造技术为茶叶有效成分提取技术和茶叶提取液前处理技术. 利用酶处理技术可以使茶多酚提取率达7O%以上;利用PVPP澄清技术及膜过滤技术可制得澄清 透明的茶叶提取液,且与酱油调配后经长期存放不产生絮凝现象. 关键词:绿茶;PVPP(聚乙烯吡咯烷酮);甲壳素;茶多酚 中图分类号:TS264.2文献标识码:B Pimarystudyonthekeymanufacturetechnique Otteasoysauce M0Shu—ping,BAIJian—ling,ZHENGWan—ling (GuangdongInstituteofMicrobiology,Guangzhou510070,China) Abstract:Theteasoysauceisanewproductasakindofthehealthseasoning.Weextractedthe effectivecompositionsfromthegreenteaandthenmixeditwiththeoriginalsoysaucewiththe specialprocessingtechnique.Thekeysaretheeffectivecompositionextractingtechniqueandthe extractedliquidprecipitatiingtechnique.Todealtheteawithcellulasethatwecanextractthetea polyphenolsover70inthetea:tOdealthegreenteaextractwithPVPPandChitinastheprecip— itatingagentwecanmaketheextractedliquidveryclear,andwhenitwouldbemixwiththesoy sauce,notanyprecipitateinthepreservingterm. Keywords:greentea;PVPP;chitin;teapolyphenols 前言 中国是茶叶的故乡,茶饮料现在已成为 世界性的饮料.饮茶历史发展到今天,仍然 保持其沸水冲泡的饮用习惯.近年来,国内, 外掀起了茶叶研究的热潮,尤其是在茶叶的 抗老防癌研究方面取得了一些重要的研究成 果,新产品如冰红茶,冰绿茶,矿泉茶等风靡 市场.据报道,近年来有些厂家将茶叶成份 加入月饼中生产的”茶味月饼”,口感很好,很 快就被市场接受,销售情况良好.但是,尚未 有将茶叶加入调味品中的产品.茶叶的主要 收稿日期:2005—06—06*通讯作者 作者简介:莫树平(1962一),男,广西梧州人,助理研究员,主要从事食 品与发酵工程研究. 18中国调味品总第318期 成份为茶多酚及咖啡因,能食能饮,味道清香 可口,有益于人体健康,具有提神醒脑,生津 止渴,消食除腻,抗肿瘤,防辐射等多种功效. 经过20多年的研究,我国专家已经找到了喝 茶可以防癌的直接证据.总之喝茶有益于健 康已被大家认同和接受. 酱油是中国的传统调味品,”茶叶酱油” 这一健康调味品,是以科学的抽提方法与技 术提取茶叶的有效成分,利用特殊的生产工 艺与酱油进行调配而制得,产品既保留了酱 油原有的调味功能,又增添了茶叶的有效成 分.新开发的茶叶酱油,外观清亮,口感清爽 宜人,滋味鲜美醇香,在酱油香中透出淡淡的 茶香.可明显改善低,中档酱油的口感和品 质,提高产品档次.茶叶酱油的推出,无疑为 消费者选购酱油提供了一种新的选择. 茶叶酱油的关键制造技术为茶叶有效 成分提取技术和茶叶提取液前处理技术,本 文对此两项技术进行了初步的研究探索,取 得了较满意的效果. 2材料与方法 2.1材料与仪器 2.1.1材料与试剂 绿茶:产地广东英德,市售;纤维素酶: 30OOlU/g,广东省微生物研究所提供;聚乙 烯吡咯烷酮(PVPP):配成1‰溶液使用; 95食用酒精;海藻酸钠:化学纯;碳酸钙:化 学纯,与海藻酸钠按1:1比例加入;甘草: 50g;甲壳素:生化试剂. 2.1.2澄清剂的制备 甘草澄清剂:甘草50g,加水500mL, 100.C水浴浸提100min,过滤得可溶性固型 物为2%的甘草原汁,添加量为茶叶提取液 的10;甲壳素澄清剂:2g甲壳素,加浓盐酸 100mL,45?水浴保温10,15min,冷却后用 4mol/LNaOH调pH2---4:添加量为茶叶提 取液的3. 2.1.3仪器设备 DS200高速组织捣碎机;恒温水浴锅;回 流装置;722型分光光度计;SYNDER膜超 滤设备. 2.2测定方法 茶多酚的测定:高压液相色谱(HPLC) 法;澄清度的测定:用722型分光光度计测定 透过率,以其高低评定澄清效果,测定波长 480nm. 2.3工艺 2.3.1工艺流程 绿茶茶叶一加水一组织捣碎一浸提一渣汁分 离一澄清一超滤一浓缩一调配一茶叶酱油 2.3.2工艺要点 原料选择:选取新鲜无病虫侵害绿茶干 茶叶,去除杂质;组织捣碎时细度越小越有利 于浸提;渣汁分离用普通纱布即可. 2.4浸提方法 2.4.1水提法:250g新鲜绿茶干茶叶加水 1250mL,用高速组织捣碎机捣碎,于恒温水 浴锅中保持95.C提取5h,用纱布滤除茶叶 渣,收集滤液,测定其茶多酚回收率. 2.4.2酒精回流提取法:250g新鲜绿茶干 茶叶加95%食用酒精1250mL,用高速组织 捣碎机捣碎,于恒温水浴锅中保持95?回流 提取5h,用纱布滤除茶叶渣,收集滤液,测定 其茶多酚回收率. 2.4.3加纤维素酶提取法:250g新鲜绿茶 干茶叶加水1250mL,用高速组织捣碎机捣 碎,调pH4.5,5.0,加入3000UI/g的纤维 素酶0.5g,于恒温水浴锅中保持45”--50.C提 取5h,升温至100.C灭酶,用纱布滤除茶叶 渣,收集滤液,i贝0定其茶多酚回收率. 2.5澄清方法 2.5.1海藻酸钠一碳酸钙法:将海藻酸钠一 碳酸钙按1:1,1.7的比例,加入蒸馏水搅拌 第8期试验配帝j型茶叶酱油——茶叶有效成分提取与澄清技 术研究初探19 调成均匀的糊状物,然后按茶叶提取液体积 0.oo5%.,0.1‰,混合均匀,静置澄清24h. 2.5.2甘草澄清剂法:甘草中的甘草次酸和 黄酮类物质共同作用可使茶叶提取液中的胶 体物质和蛋白质等变性而析出.在使用前需 对其浸提液进行预处理,即先将浸提液离心 分离,取上清液作为澄清剂. 2.5.3PVPP法:PVPP分子结构中具有与 其聚合度相同数目的酰胺键,对茶叶提取液 中分子量5001000的单宁有较强的吸附能 力,而这类单宁是引起茶叶提取液不稳定的 主要因素之一.使用时将PVPP配成1‰水 溶液,按茶叶提取液体积2添加. 2.5.4甲壳素澄清法:甲壳素分子中含有氨 基和羟基,对果胶质具有很强的吸附,絮凝能 力,可有效地除去茶叶提取液中的悬浮颗粒. 2.5.5甲壳素一PVPP法:在茶叶提取液中 各加其体积29/6的甲壳素澄清剂和PVPP澄 清剂(1‰溶液)进行澄清试验. 3结果与讨论 3.1不同浸提方法对茶多酚提取率的影响 用水提法,酒精回流提取法,加纤维素酶 提取法分别对新鲜绿茶干茶叶进行提取试 验,抽提效果以茶多酚提取率高低评定优劣, 结果如1. 表1种浸提方法茶多酚提取率比较 浸提方法筹 3.2不同澄清方法的澄清效果比较 用海藻酸钠一碳酸钙法,甘草澄清剂法, PVPP法及甲壳素澄清法分别对新鲜绿茶干 茶叶进行澄清试验,效果以透过率及茶多酚 回收率高低评定优劣,结果如表2,表3. 表2各种澄清方法澄清效果b匕较 澄清方法澄清剂添加量澄清时间透过率 (每100mE)(h)(%) 表3各种澄清方法茶多酚回收率比较 澄清前茶澄清后多茶多酚 澄清方法多酚含量酚含量回收率 ()()() 3.3结果分析 3.3.1从表1结果可以看出,酒精回流法和 加纤维素酶提取法其茶多酚提取率明显比水 提法高,而以加纤维素酶提取法为最优. 3.3.2从表2结果可以看出,PVPP法,甲壳 素澄清法及甲壳素--PVPP法的澄清效果均较 理想,尤以甲壳素一P?)P法的效果最好. 3.3.3从表3结果可以看出,PVPP法,甲 壳素澄清法及甲壳素一PVPP处理的茶叶提 取液其茶多酚回收率均达到80以上,尤以 甲壳素一PVPP法的效果最好. 3.3.4用海藻酸钠一碳酸钙法处理的茶叶 提取液,无论是澄清效果还是茶多酚回收率 均较差. 3.3.5用甘草澄清剂处理茶叶提取液虽可 获得较高的茶多酚回收率,但其澄清效果差. 4结论 采用加纤维素酶提取法可获得较佳的 提取效果;虽然用甲壳素澄清法可获得较 高的茶多酚回收率(87.39%),(下转第8页) 8中国调味品总第318期 的风味.人们不明此理,简单地把酱油视为 蛋白质水解液,片面提高全氮,氨基酸含量, 降低了营养和风味成分,使酱油失去在市场 竞争中的优势. 3.3行业不能健康发展 为了追求全氮,氨基酸含量的提高,采用 蛋白酶活力高的单菌制曲和高温发酵工艺, 成曲中微生物和酶系减少.高温发酵使微生 物不能生长代谢,适温低的酶系钝化失活,发 酵终了代谢产物不丰富,提高了氨基酸含量 却失去了酱油原来的品质.加上在计划经济 时代,企业满足于酱油理化,卫生指标的合 格,忽视品质的改善.2O世纪6O年代以来, 市场上大都是中低档浓色酱油.既不宜烹调 浅色菜肴,也不能满足红烧菜的,更失去 了蘸食佐餐的功能.日本同行品尝了这种酱 油都怀疑,多少年后中国是否还有真正意义 上的酱油.酱油的调味享受性淡化,不少人 用砂糖炒焦做红烧菜,用食盐加味精制作馅 料和浅色菜,餐桌上的调味小碟不再盛酱油 只盛醋.致使我国酱油人年均销量仅为 3.7kg,大大低于日本的7.8kg和台湾的6L. 由于我国酱油产生周期长,原料利用率 低,生产成本高,而产品却是中,低档酱油的 现实,客观上为酸水解蛋白质调味液,调配酱 油和假冒伪劣酱油的发展提供了机遇.水解 蛋白质调味液,以其鲜味浓厚,生产周期短, 原料利用率高,经济效益显着,是一种难得的 酱油代用品和添加剂.2O世纪8O年代以 来,我国各地纷纷生产水解蛋白质调味液. 有些厂家在经济利益驱动下,以未经处理的 动物毛发,尸体作为原料生产水解蛋白质调 味液.今年初央视每周质量报告》揭秘”毛 发液酿造的酱油”,就是用毛发制成的水解蛋 白质调味液,假冒酿造酱油的一个例子.假 冒酿造酱油更是形形色色,从食盐水加酱色 到水解蛋白质调味液加酱色,发展为用酱油 增味剂,增香剂,增色剂,增稠剂等调配假冒 酱油,在市场上以假乱真.从报刊上看,水解 蛋白质调味液,各种酱油添加剂,酱油快速生 产新技术等广告日益增多,侧面说明调配假 冒酱油的兴旺发达.假冒伪劣产品冲击市 场,难以维计而转,停,破产的酱油企业时有 出现.随着社会进步和生活水平的提高,人 们更加注重酱油的营养和风昧.市场上需要 优质酱油的呼声日趋高涨,与我国目前缺少 优质酱油的现实形成鲜明的反差,外来酱油 乘机进入内地,目前市场上高档酱油几乎为 外来品牌所垄断.日资,台资开始进入大陆 建酱油厂.面对以上种种影响我国酱油行业 健康发展的事实,作为酱油发源地国家的从 业人士汗颜.正应该勇敢跳出高温发酵的误 区,努力寻求传统工艺的真谛.切实结合现 代科技,重振酱油祖国雄风. (上接第l9页)但与甲壳素一PVPP法相差不 大(82.359/6),而甲壳素一PVPP法可获得透 过率较高的茶叶提取液,因此,综合茶多酚回 收率及澄清度两方面因素考虑,选用甲壳素 一 PVPP法作为茶叶提取液的澄清方法较为 理想. 参考文献: [1]项秀兰,李楠.茶叶多元酚及其衍生物茶色素 的研究进展D].食品科学,1997,18(1):1O一12. [25龚加顺,沸石固定化单宁酶及其在茶饮料澄清 中的应用[J].中国食品工业,1999,(12):4O一41. [3]王水兴.绿茶饮料的澄清技术[J].食品科学, 1996,17(11):36—40. [4]莫树平.果汁澄清方法综述[J].食品工业科技, 1990,(2):19—22. [5]张善贵.甲壳素/壳聚糖及其在澄清果汁中的应 用[J].食品工业科技,1992,(1):39-40. [6]黎新明.聚乙烯吡咯烷酮的应用及其合成[J]. 石家庄化工,1999,(3):30—32.