开家餐饮店
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开家餐饮店开家餐饮店
第一章开业谋划
开业前精心的策划，除了必不可少的一些准备，你还必须去调查和研究同行。如果你认为这种调查很麻烦，那你最好打消创业的决定。小生意能够一帆风顺的开张，但以后发生的许多困难却是未预料到的。如果你没有做生意的经验，可听取亲朋好友的意见。你如果没有经验，又不向别人请教，至少也得阅读相关的书籍。否则，你的失败率，不是100,，也有90,。开家餐饮店当老板
第一节 心理准备
开餐饮店赚钱并不像大多数未涉足这一行的人所想象的那样简单，那样潇洒有趣(实际上，无论做哪一样生意都是一件非常辛苦的工作，哪怕是开一家小...
开家餐饮店
第一章开业谋划
开业前精心的策划，除了必不可少的一些准备，你还必须去调查和研究同行。如果你认为这种调查很麻烦，那你最好打消创业的决定。小生意能够一帆风顺的开张，但以后发生的许多困难却是未预料到的。如果你没有做生意的经验，可听取亲朋好友的意见。你如果没有经验，又不向别人请教，至少也得阅读相关的书籍。否则，你的失败率，不是100,，也有90,。开家餐饮店当老板
第一节 心理准备
开餐饮店赚钱并不像大多数未涉足这一行的人所想象的那样简单，那样潇洒有趣(实际上，无论做哪一样生意都是一件非常辛苦的工作，哪怕是开一家小的餐饮店，你也会在经营的过程中碰到很多无法预料的问。
如果你想开家餐饮店当老板，你是否已具备了下列条件:
1(是否有足够的启动和周转资金。
开餐饮店跟做其他生意有相似之处。通常开初时期是亏损的多，在开业初期你是否已为这笔可能亏空的资金做好了准备(
当然，如果连启动资金也不够的话，一切都是空谈。资金来源或是你自有的资金，或亲戚朋友筹资或与别人合伙投资，也可以通过贷款(刚开始经营时，启动资金越充足越好，切忌边经营边筹资。弄得不好(一笔微小的资金就会弄垮你刚起步的事业。说服亲戚朋友投一点资，可能并不难，而向银行贷款，若没有不动产抵押，难度就大一些，(但并非绝对。贷不到款，只要你经营的投资项目有吸引力，能够充分取得银行信任，贷一小笔款还是有可能的，
2(自己是否有过餐饮方面的经验或管理经验，或是否做了充分的研究，并且得到了有经验的人的支持等。
餐饮业既非热门行业，也非冷门行业，而是一种普通行从现代化大都市到偏僻小镇，都有其立足之地。
开一家餐饮店并不难，赚一点钱也并不难，但你若把它作为你事业的开端，你就应该充分的研究它，并且百分之百的投入。但经营餐饮店亏本的也不少，若你没有这方面的经验，又不向别人请教，自己又不作充分的调查研究，那你的失败率不是100,，也是90,。
3(自己是否做过市场调查，确定市场是否需要你的服务。
你在开设餐饮店前，你心中是否想过“几招”，这几“招”可以是你的餐饮店能够提供很有特色的菜，或你的服务及经营有特别独到之处，而这些东西消费者则恰好需要。餐饮业是一个不可缺少但又十分拥挤的行业，顾客可以到这家吃，也可以到别家吃。怎样使顾客到你的餐饮店来吃而不到别的地方去呢?你想过一种办法还是两种、三种，甚或十种、二十种呢?
4(如果你是辞职下海，你是否能够承受商海沉浮的精神折磨，是否具有克服创业艰辛的毅力和意志。
一个有公职的人，特别是薪水和工作都还不错的人，要辞职下海，心情是很
复杂的。在单位上工作虽有保障，但外面的世界日新月异，心理的不平衡感自然而生。但若抛掉了“金饭碗”，住房、医疗、养老、意外事故等等一系列生计问题都要靠自己解决了。而若下海又失败，(那就会面临更大的困难l无论做什么生意，不可能永远部一帆风顺，即使是在你风调雨顺的时候如若忽略了困难和失败，那就太天真了。若开家餐饮店当老板你对下海失败这一结局没有心理承受力和克服困难的意志，那你最好还是留在单位上。
怕失败是人性的弱点，失败后的那种挫折感，有时能彻底摧毁一个人的自信心，但人生没有永远的失败，也没有战胜不了的困难。有的人在失败和挫折中奋
发起来，而有的人却沉沦下去，这就是人与人之间的差别1
只有信心不够，只有勇气也不够，你还需有百折不挠的精神和意志，这样你才会取得最后的成功。
5(你不介意一星期工作80小时,90小时。
如果你考虑了以上因素，且这些因素对你不存在任何问题，你便有了很高的成功机会(当然，你不必对每一项因素都很有把握，但是每缺少一项因素，就会减少一些你成功的可能性。有了准备，尤其是有了充分的心理准备，你才可能在以后的经营中临危不乱，游刃有余，才可能让自己的事业不断发展壮大
第二节 餐饮店位置选择技巧
一、不一定非在繁华区开餐饮店
做生意的人谁部明白口岸的至关重要，如果口岸没选好，即使你的餐饮店再大，再豪华，也毫无用处。而要确定一个地方是否为好口岸并非易事。有的地方，表面看来，车水马龙，人流如潮;但却不是聚客的地方。这就是不少在闹市新开的店很快就失败而在小巷开的店却生意红火的重要原因。
在闹市区开店，虽然人流量大，易聚客，但若定位不好，利润也很可能被高租金吞没。
开餐饮店，选择口岸并不难。车站、码头、医院附近、‘闹市区、居民区的偏僻小巷，都可以开设餐饮店。
餐饮店的最好口岸应该是与餐饮店的服务对象、餐饮店档次相对应的。如果你在富人聚集的地段开设低档次的面馆，虽这种口岸价位惊人，对你的餐饮店来讲却并不是好口岸。而在某些正在建设中的大工地周围开设这种面馆，却是较适宜的，因为这里有众多的民工，你开的店铺适合这部分人的需要。
二、如果是黄金地段就不要怕高房租
俗话说，小生意是靠地点的生意。愈是大路货，愈是做大众生意，就一定要舍得在口岸上投资。在市区，或在繁华地带开餐饮店，你不要被较高的房租吓倒，而是要认真分析投入这笔资金能给你带来多大效益，很多时候，只要你经营路子对头，往往是高投入高回报。这就是为什么火车站、客运码头的那些餐饮店，虽然卫生差、价格昂贵却生意火爆的重要原因(
不少老板都明白好口岸的重要性，但常常被寸土寸金高租金吓跑。一些老板宁愿往店里投资，也不愿意交高租金。其实好口岸上的门面高租金并不是一天两天形成的，也不是任意可以抬高的，它是房东和租主在长期利润分成较量中形成的契约，租金如果高到租主无钱可赚，那么再好的门面也租不出去。可见，好口岸虽然寸土寸金，但正常情况下你赚的钱总会大大超过租金而有厚利可图(因此，
花大钱开个大店子，不如花大钱找个好码头。当然，高租金增加了你的经营成本，也增加了经营压力和风险。你得好好盘算，你的投资、经营项目以及你的经营经验，究竟做不做得起黄金口岸上的生意(如果没有金刚钻，就不要揽那磁器活。
三、好口岸和差口岸不是一成不变的如果餐饮店地点选择不好，即使你经营的菜品种类丰富、价适宜、味道鲜美，店铺设施与陈列也恰到好处，但你的生意一样做不好。
随着城市建设的改造或交通路线的改变而使某条街大起大落的情况比比皆是。比如某条街相邻的大道中间由于增加了护栏而使两边街道生意顿时差了许多，这就使好口岸变成了差口岸。相反，某些冷清的街道由于公共机构的迁入而立时繁荣起来，这就使坏口岸变成了金口岸。因此，你在开店选择口岸时，要有预见和远见性。
有些目前很兴旺的口岸，很可能由于城市建设需要的撤迁，其兴盛的光景不会很长。而有些现在不太好的口岸，若你能预测到不久可能因某种因素而使其热闹起来的话，那么你在这时捷足先登以较低的价格租下后无论转租还是自己经营都会有利可图。
四、美食街，小吃城是不折不扣的好口岸
餐饮业需要合声，才热闹，才能形成声势。人流吸引人流，生意要大家做，才能造成一方繁荣的景象。但时代在发展，餐饮业的经营方式也要不断变化。品种齐全、规模经营、统一管理、快捷舒适、面向大众的小吃城的兴起，难道不给食商新的启示吗?成都小吃食市的变化就是很好的例证。
自古成部就有赶花会、灯会、庙会的习俗，每逢此时，各类小吃分陈于肆，各显其技，形成食市。“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”，这是陆游描写的当年成都小吃摊档热闹的场景。
随着时代的发展，小吃食市这种经营形式也在发生着变化，提升着档次。近年，在成都崛起的一种新兴的餐饮形式正越来越引人注目:太平洋六楼、华联商厦五楼、全兴大厦一楼等美食城的兴起(以及即将推出的四川中外小吃城，引进现代化餐饮理念，以大规模经营求薄利多销，把台湾老张牛肉面、海南鸡饭、云南米线、川北凉粉、成都担担面、炒凉粉、广式小火锅、牛排、热狗等中外小吃荟萃一城，经营项目不相冲突，风味特色各树一帜，满足人们中低档消费而获得较高品味的美食享受，定会深受欢迎，已引起社会和饮食研究者的广泛关注。
在餐饮业中，某一些街道或某一片小区，集中经营着某种特色的菜品或体现着某种档次的经营(如成都的小关庙一条街曾是羊肉火锅的天下，由于各种原因虽已今不如昔，但后来的经营者们若经营羊肉火锅，在小关庙附近开店无疑是较好的选择。成都的羊市街西延线集中着很多较高档次的酒楼，若要在成都经营高档次的餐饮业，虽不一定非要在这个片区选口岸，但在这一片开店的话，还是极容易闯出一条路子来的。
五、在车站附近开餐饮店
车站由于其南来北往的旅客人潮使其附近一直被认为是开店的黄金口岸。车站主要以搭乘大众运输工具的乘客为主，但因其年龄、职业、爱好和目的不同，有出差的，有旅游(的，有探亲的，故开店时应针对特定的消费客层，在开店方向和经营方式上大作文章。
开店地址以距车站100至200米左右为佳，店铺方向最好面对车站出口，并
且以顺着进出车站的交通路线为最佳。
由于人群流动量大，这一地段商业价值较高，开设餐饮店是比较理想之地。
六、在商业区开餐饮店
商业区地段是居民购物、聊天、逛街、休闲的理想场所，也是餐饮店开业的最佳地点。可是，由于商业区地段场地费用比较高，竞争也强，较适合那些有鲜明个性特色的餐饮店发展，比如经营有名的小吃等。这一地段的特征是，商业效益好，投资费用相对较大(应有针对性的对顾客提供服务。在节假日顾客多时，切勿关门。可灵活聘用学生打工。
七、在影剧院、公园名胜附近开餐饮店
该地段是娱乐、旅游地区，顾客的消费需求主要在吃喝玩乐。但这一地段常有时间性强的特征，高峰时人潮汹涌，低谷时门可罗雀。当然，如果靠近居民区、商业区的话，则另当别论。
八、在工厂、机关、商号集中之地开餐饮店这一地段是上班族集中之地其光顾餐饮店的目的不外是果腹。上班族有一个特点，由于上、下午要上班，只有中午有短暂的休息和用餐时间，因此他们不会走出离办公地方很远，附近便成了他们用餐、休息之处。因此，离办公楼愈近，顾客的来店率愈高，尤其是用餐的地方或咖啡厅，冷饮店。同时商号集中之地，也是各种各样人物出入之地。因此，在该地段经营适合工薪族的快餐店、大众店或为谈生意者提供较高档次服务的酒家均可。该地段的特征是，午饭与晚饭时间为营业高峰期，周末与节假日的生意清淡。
九、在学校附近开餐饮店
该地段处于学校所在地附近，故开设餐饮店时应充分考虑到学生的具体情况。毕竟学生袋里的钱有限。但现在随着社会的发展，学生通过各种途径挣钱的机会也越来越多了，加之现在学生特别是大学生，其消费习惯已与从前大不相同，故在学校附近开设餐饮店还是有钱可赚。这一地段，可开设较低档的面馆、水饺店，也可开设收费适宜，档次偏中档的中餐饮店或酒家。但需特别注意的是，寒暑假期间生意清淡，需作变通经营。
这里讲的学校，主要是指大、中专学校，不包括中、小学。大中专学校又分两种，一种是位于交通便利的市中心，另一种是位于城市的郊区，交通闭塞。前者由于其所处市中心位置，故学生吃的需求不一定依赖周围的店铺。而后一种，学生吃的大部分需求依靠周围的店铺，这是因为学生的学习和作息时间决定的。
因此，在比较偏僻、地处郊区的大学、中专学校附近开店，是一种比较稳定而有利的投资。店址最好建在离学校几百米以内，以顺道为最佳。
十、在住宅区开餐饮店
该地段的顾客是住宅区内和附近的居民。在此区域内各种档次的餐饮店均有其立足之地。关键是经营要有特色，菜品味道要佳。餐饮店生意好坏，能够很快体现出来，主要看你的菜品味道如何?收费是否合理?服务态度好不好?其整体形象会很快就在该地段范围内固定在居民的头脑里。在居民区开店，房屋租金一般不会很高，这使得你开业投资不会很大。
+一、在市郊地段开餐饮店
该地段以往被认为是不太理想的开店之地，可是现在由于城市的迅速发展和车辆的大量增加，市郊地段的商业价值正在上升。
我国城市的市郊地段具有相当的可变性，许多目前人口并不多的市郊地段，随着城市建设的发展，会变成繁华的社区中心?眼光远大的投资者如能把握机会，
提前一步择地开创基业，日后财源定会滚滚而来。
若在市郊经营餐饮业，最好能够选择一个比较优美的场所，在经营有特色的菜品的同时，开展其他一些娱乐项目，比如oK厅，趣味钓鱼等。现在很多城市郊区各种各样的度假、村生意火爆，其原因就在于郊外虽偏僻却清静，而且空气新鲜，更适合于休闲娱乐。特别是星期天、节假日，生意更好?
以上几种地段的分类并不是绝对的，有的地方可能同时具有两个到三个地段的特征。所以，餐饮店在选择位置时，需要具体问题具体分析。
二、在小巷内开餐饮店 +
开店要选择好的口岸，这是众所周知的事情，但不一定非要选择繁华地段作为经商之地。餐饮店若地点选在繁华区的小巷，。不仅可降低一大笔租房金，而且生意一样兴旺?
在一流的地段，选择二流或三(流韵地点，不失为_种选择口岸的策略。
在小巷内开店，最关键的是要风格独特。小店的独特性可以表现在招牌或外观装饰同周围环境相比显得醒目独特I表现在经营的品种上l表现在风味上l也可表现在经营和服务方式上。总之，如果你要在小巷内开店，一定要使你经营的小店与别的同样的小店有区别，要新颖，要给人耳目一新的感觉。因为并非所有的小店都适合在小巷内开?如果要在小巷内开店。就必须要有特色。
在小巷内开店，如何吸引顾客呢?
第一，可以印制一些宣传单有目的的分发给附近极有可能成为你店客源的人(比如，相邻商场的服务小姐，相邻的公司职员，相邻几条街的店老板，相邻医院的医生、护士和相邻的住户等等。宣传单也要注意印制得有新意，宣传单上
第一章开业谋划可印上你经营的菜品种类、价格，并可对其中1个,2个特色(菜加以详细说明，印上你的经营、服务宗旨以及优惠事宜。
另外，印上你的地址和电话。这项投资不多，如果是1G开的宣传单，用一般的52克凸版纸。印1000份，总共也不过花费一百来元。
第二，通过你广泛的人际关系扩展客源。你首先向你的亲戚朋友赠送优惠卡，然后通过他们再发给他们的朋友，这样关系网越来越大。当然一定要让持优惠卡来的顾客的确享受到优惠。
第三，可在节日和特殊的日子上大做文章。比如每个月的8号、18号、28号，推出。大发”套餐I在圣诞节推出新年套餐l在情人节推出情人套餐等等。推出的套餐一定要别致、新颖比如情人套餐，免费送上一束鲜花;大发套餐，送上一个“财神”或在餐桌前吊一。恭喜发财”的红贴纸。也可以在菜单上配合吉日别出心裁。
第四，可采用累计多少消费额打多少折或免费赠送等方式刺激回头客(
当然，真正吸引顾客，还是得靠你厨师的手艺，菜品的味道。
十三、在大型百货商场附近开餐饮店
在大型百货商场附近开店，主要是为了借助其强大的凝聚力，聚客力及影响力，可借助汹涌的人潮带来商机。在大型百货商场附近开店，的确机会很多。
但在大型百货商场附近开店，遇到的最大困难就是难找店面(因其地段好，生意易做，故其周围的店面早已为他人所租，而且别人转让的可能性也极小。即使转让，价位也往往高得吓人，如果你是初下海者，绝无接租的条件，’如果你资金较雄厚，又善经营，接租仍有相当大的利润可赚?
店面难找，也有办法。因店面不一定非要临街或在底楼，特别是你经营的如果是酒吧、茶楼、咖啡屋之类的店铺，设在二楼或三楼，甚至地下室均可?
在这种已经营多年的大型百货商场附近开店，适合薄利多销和高周转率的行业，如快餐店、小吃店等， 如果你能在正兴建的大百货商场附近抢先占有口岸，等到商场开业时，你的生意也就兴旺起来了。趁店租还未上涨时，抢先占领口岸(即使日后你不再经营，单转让店铺就可你稳赚一笔。
十四、开夜市餐饮店
随着都市娱乐业发展和夜生活不断丰富，夜市店也越来越兴旺(
夜市店的最佳开店位置是车站和娱乐场所附近?
夜市餐饮店的最显著特征是经营时间长，通常要经营到凌晨二点到三点。如果只经营到晚上九、十点钟的餐饮店不属此类(这类餐饮店的服务对象主要是深夜娱乐场所出来的人，出租车司机，以及深夜赶火车、下飞机的旅客?夜市店主要以经营廉价方便的小吃为主，如面条、抄手、醪糟、汤元、稀饭、馒头等。
而小吃多为摊贩，租金税收少，故投入成本少、利润高。
开办夜市店，最关键的是要价格优惠。遇到的唯一困难就是下雨天无法经营。
+五、某些特殊位置对开餐饮店的影响
1(拐角的位置较理想
拐角的位置往往是很理想的，它位于两条街道的交叉处，可以产生。拐角效应”。拐角位置的优点是:两条街道的往来人流汇集于此，有较多的过路行人光顾I可以通过两个以上的入口以缓和人流的拥挤(但由于餐饮店位置面临两条街，选择哪一面作为自己餐饮店的正门，则成为十分重要的问题。一般的做法是，选择交通流量大的街道一面作为餐饮店的正门，即店面，而交通流量小的街道一面则作为侧门。
2(三又路口是好口岸
餐饮店设在三叉路的正面，店面十分显眼，同样被认为是非常理想的餐饮店的地理位置。但是，处在这一有利位置的餐饮店应注意尽量发挥自己的长处，在餐饮店正面入口处的装潢、店名招牌、广告招牌、展示菜品等要精心设计，抓住顾客的消费心理。将过往的行人吸引到餐饮店中来。
3(在坡路上开餐饮店不可取
在正常情况下，餐饮店场所地面高度应与街道基本处在一个水平面上，这样比较有利于顾客入店，被认为是理想的地理情况。但也有例外的情况。最常见的有两种，一种是设在坡路上的餐饮店，一种是路面与餐饮店地面高低悬殊。
第一，设在坡路上的餐饮店情形
餐饮店设在坡路上，一般认为是不可取的。然而，总有一些餐饮店会遇到此种情况，如位于山城的餐饮店。因此如果餐饮店不得不设在坡I咨_Iz的话，就必须考虑在餐饮店与路面间的适当位置设置入口处，以方便顾客进出。另外，在厨窗的位置、通道的安排等方面，都应当有适当的设计(
第二，路面与餐饮店地面高低悬殊的情形
道路平面与餐饮店地面高低悬殊时，也被认为是不理想的餐饮店地理位置(但是，在寸土如寸金的都市中i在地下、楼上的楼层或在有几级台阶的房屋开设餐饮店，却是常有的事情?遇到这种情形时，对于餐饮店的f-JiN、入口、天花板和招牌等设计安排便应特别注意，既要有利于吸引顾客进入店内，又要方便出入，楼梯、阶梯和门的宽度尤应仔细衡量一番?
4(开店方位有讲究
方位是指餐饮店正门的朝向，这与当地气侯相关，并受到风向、El照程度、日照时间等因素的影响。在南方城市，面向西的餐饮店会有El晒，在夏季若无空
调，会因炎热而不利于顾客进店就餐，而安装空调无疑又增添了开支，唯有在店外设立拱廊建筑或遮阳蓬布，店内改善通风条件，才能减少不利影响。在北方城市，面向西北的餐饮店容易受寒风的侵袭，也不利于顾客入店就餐。这些因素都会给餐饮店经营带来很大影响，在选择餐饮店地理位置时应当充分注意。
5(快速车道边不宜开餐饮店
随着城市建设发展，高速公路越来越多(由于快速通车的要求，高速公路一般有隔离设施，两边无法穿越。公路旁也较少有停车设施。因此尽管公路旁有单边的固定与流动顾客群，也不宜作为新开餐饮店选址的区域。人们往往不会为一项消费而在高速路旁违章停车。
第三节 如何租房
一、如何签租房 签订租房合同时，应注意以下几个方面:
1(房屋面积是否确实。常有这种情况，租房后实际测量的面积比合同上少，这种情况，可以按单位面积扣款，明确载干合同上。
2(在合同上明确注明租房金以外的其他一切费用由哪一方交或共同以什么比例分摊。
3(明确注明租房的起止日期和款项的具体缴纳办法?
4(要在出租方的各种物品交接清单上签字?
5(注明押金。押金的意义是作为房租迟缴、不缴或损害建筑及物品等情况发生时的风险费用。合约期满后，若未发生以上情况，押金应退回给承租方?
6(须说明天灾及不可抗拒的因享造成的损害及合约中止等情况不须由承租方负责。
7(核实出租方是否为真正的房屋拥有者
二、租房合同范例
甲乙双方经充分协商，同意就下列房地产租赁事项，订立本协议，共同遵守。
一、甲方自愿将座落在区路(街) 的房地产(房屋建筑面积平方米，土地使用面积平方米)出租给乙方使用。该房地产的基本情况已载于本契约附件一。乙方已对甲方所要出租的房地产做了充分了解，愿意承租该房地产。
二、甲乙双方议定的上述房地产月租金为人民币(大写)元。租赁期限自一九 年 月日至一九年月止。租金按月(季)结算，由乙方在每月(季)的前日内交付给甲方。付款方式:
三、上述房地产出租给乙方使用时，该建筑物范围内的土地使用权同时由乙方使用。
四、甲方保证上述房地产权属清楚(若发生与甲方有关的产权纠纷或债权债务，概由甲方负责清理，并承担民事诉讼责任，因此给乙方造成的经济损失(甲方负责赔偿。乙方保证承租上述房屋仅作为用房使用。
五、房地产租赁期内，甲方保证并承担下列责任。
1(上述房地产符合出租房屋使用要求、
2(如需出卖或抵押上述房地产，甲方将提前个月开家餐饮店当老板通知乙方。
六、房地产租赁期内，乙方保证并承担下列责任:
1(如需对房屋进行改装修或增扩设备时，应征得甲方书面同意。费用由乙方自理。
2(如需转租第三人使用或与第三人互换房屋使用时，必须取得甲方同意。
3(因使用不当或其他人为原因而使房屋或设备损坏时，乙方负责赔偿或给以修复。
4(乙方将对甲方正常的房屋检查和维修给予协助。
5(乙方将在租赁期届满时把房地产交还给甲方(如需继续承租上述房地产，应提前
个月与甲方协商，双方另签订协议(
七、违约责任。
任何一方未能履行本契约规定的条款或违反国家和地方房地产租赁的有关规定，另一方有权提前解除本契约，所造成的损失由责任一方承担(乙方逾期交付租金，每逾期一日，由甲方按月租金额的千分之向乙方加收违约金。
八、如因不可抗力的原因而使承租房屋及其设备损坏的，双方互不承担责任(
九、本契约在履行中若发生争议，甲乙双方应采取协商办法解决。协商不成时，任何一方均可向房地产租赁管理机关申请调处，也可向有管辖权的人民法院起诉。
十、上述房地产在租赁期内所需缴纳的税费，由甲乙双方按规定各自承担。
十一、其他约定事项:
本协议未尽事项，甲乙双方可另行议定，其补充议定书经双方签章后与本协议具有同等效力。
本协议经双方签章并经房地产租赁管理机关审查批准后生效(
本协议一式三份，甲乙双方各执一份，协议副本一份，送房地产租赁管理机关。甲方:(签章)负责人。 乙方;(签章) 负责人:
一九 年 月日
三、租房时宜谨慎
有些房屋出租者，往往不是真正的房东。在这种情况下，则须查明出租者和房东之间的合伙协定及合约履行情况，并把与房东沟通协商后的情况载于新合约以内。不然，会引起纠纷甚至上当受骗。这种情况很常见;当承租方依协议将全年或半年的房租及押金交给出租方后不久，真正的房东却找上门来，说承租方还有多少月的房租未交，而这时出租方却早已逃之天天。你不仅要替出租方缴纳以前所欠的房租，还得重新缴纳房租给房东，使你蒙受巨大的损失。特别是对资金不多的刚下海者，无疑是雪上加霜，生意还未做却欠了一大笔债。
为了防止产生纠纷，防止出租方或出租方同房东合伙欺诈，如果出租方不是房东，承租方就须找到房东，由房东、出租方和承租方三者互相协商，把出租方的权利转到承租方头上，而出租方与房东的一切债权关系与承租方无关。这一点须要求房东在新合约上签字允诺。因此，租房开店，你得要求出租方出示房屋产权证和身份证，以便核实对方是否为真正的房东。
四、接手别人转租的店要多调查
通常情况下，已经过多次转租的店，说明其生意都不太好，而出租方在谈到转租的理由时，往往都和生意好坏无关?这是千万不能相信的。为了减少亏损，他们理所当然只好停业转租。你只能这样想，他们为什么经营失败?是口岸原因，还是味道原因，或是经营失策等原因。如果你准备接手这个店，不管改不改变前者经营的品种或方式，你都必须在经营上重新定位。定位的第一步就是要调查。
经营不畅，可能与经营品种、价格、策略、装饰、口岸、口味、竞争对手等多种因素有关。故在这些方面你都要调查分析，到底是什么因素在起着负作用和抑制作用。可以从附近居民或同行那里了解(也可以通过从他们的员工口中询问得到比较实质性的因素。
五、接手别人转租的店会降低较大成本
翻开各地方的晚报或影响较大的地方性报纸，你都可以在其中缝或分类广告栏中看到很多店面出租的广告，如中餐饮店、酒楼、OK厅、服装店、酒廊、美容美发店、专卖店等。这是否就说明这些行业竞争激烈生意不好做了呢?回答是否定的。虽然各行业都竞争激烈，但经营好坏的关键在于经营者自身。因此，你应有信心利用这些机会，从中选择最恰当的店铺来经营，特别是创业资金比较少的情况下，承租别人转让的店更为合适。因为你至少可以节省开办费、装修费等，而且可以节约时间，能很快投入营业。通常出让者常会以精力不够、人手不济、移到外地等出让缘由告诉你，其实普遍都是因为不堪亏损。因此你在接手前一定要调查清对方亏损的真正原因，然后对症“下药”。
如果你打算承接原店的员工以及客源商誉，则很容易起步，减少摸索时间。这是最大优点。但也容易受限于原有装潢、原有经营模式，很难重塑新的形象。特别是厨师，是保留还是另换是需首先考虑的问题。
转租店常见于餐饮店、服饰店、美容美发店等。因为开这些店不需要太多资金，普通人都容易进入这个行业，故这个行业经营者越来越多(竞争越来越激烈，亏损者也越来越多，导致有的店面常出现转租五六次的情况。
转租店也常见于一些快起快落的流行行业，如OK厅、酒吧等，盲目追赶潮流一窝蜂的开设这些店铺，于是导致竞争
开家餐饮店当老板激烈，有的店就难免会败下阵来。如果你要承接这些店的话，当三思而后行。
第四节 资金准备
一、自己积蓄一点
一个公司或一个小店都需要不小一笔开办经费和周转资金。这笔资金越充分越好，以免在开办初期因各种不可预测原因造成周转不够，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄或是亲朋好友凑集，资金越充足越好的道理在于使你开店时游刃有余，但并不是要求你全部投入。如果你是一位工薪者，最好你积累的资金不要全部投入，以免小店破产让你蒙受巨大损失，甚至连吃饭的钱也没有。因此初开店时不要盲目贪求规模，以免投资过大而生意又不景气?小店资金收入相对较少，风险性也较小，你可以在开小店的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后的发展作准备。小店虽赢利不大，但把生意做活了，日积月累，资金也逐渐积累起来了?如果资金很少，连开小店都还不够，你可以寻求合伙人?合作伙
伴提供一点
有时开设某一类店铺，前期投入的资金较大，而你又无法通过滚动利润来周转，故你选择1个,2个可靠的合伙人来共同经营，便可解决资金方面的问题。但合伙经营往往容易产生各种各样的纠纷，故选择合伙者应慎重。
首先，合伙者能否同你达成经营共识。如果达不成共识，那合伙投资再多的钱也无用;其次，合伙者能否与你同甘共苦。做生意肯定辛苦无疑，甚至还会遇到数不清的挫折和困难，遇到既伤身又伤心的事更是家常便饭。合伙者是否具备能吃苦和坚韧不拔的意志，也是你要考虑的。如果具备这些良好的素质，那你们的合作会成功，经营也会成功。
再其次，与人合伙，还必须在合伙前签订“合伙协议书”，明确划分责、权，谈定利润分配的比例。不然，合伙者之间必产生矛盾和纠葛，经营也就无法维持下去了(在签订。合伙协议书”时应明确规定以下几方面条款。
1(每个合伙人的管理权限和范围。
2(合伙的期限(不允许某个合伙人提前脱离合伙制，如果发生这种情况，该如何处理，也应明确规定。
3(每个合伙者的投资额，所占股份的比例。
4(怎样分配利润。
5(吸引新的合伙者的办法(
6(每个合伙者的责任及不负责任造成的后果该如何处理等。
开业初期精打细算点
做生意要精打细算，这是再明了不过的事情。由于小店利润有限，人员工资费用就必须精简。有些小店开业初期，经常身兼数职，从招呼客人，到进货卖货，从商品陈列到清洁打扫等，样样都自己一人动手。有些行业的小店，在开业初，老板一个人是无论如何完成不了的，如餐饮店，美发店等。那么，老板如何雇人，如何充分利用每个人。就显得尤为重要了。即使以后你的小店规模扩大了，人员增多了，也要尽量做到人尽其材，让每个人最大限度的发挥其特长和作用，这是降低成本，增加利润的一种办法。
四、银行贷款一点
个人从银行获得贷款的形式主要有五种。信用贷款、保证贷款、抵押贷款、质押贷款、票据贴现(目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款(如汽车、住房按揭等)和小额抵押贷款(个人定期储蓄存单小额抵押贷款)，前者目前巳基本停办(?
小额抵押贷款，它是指借款人可以用未到期的整存整取、存本取息、大额可转让定期存单(记名)和外币定期储蓄存款存单作抵押，向所开户的储蓄所或其介绍的储蓄所申请贷款。小额抵押贷款起点为人民币1000元，每笔贷款额不得超过存单面额的80,(外币存款按当日公布的外汇买入价折换成人民币计算)，贷款最高限额不超过人民币10万元(借款期限不得超过抵押存单的到期日。若为多张存单抵押，以距离到期日最近的时间确定贷款期限，且最长不超过1年(贷款利率按同档次流动资金贷款利率只设半年期和1年期两档利率，年利率lo(098,和11(088,，贷款期限不满6个月的按半年期贷款利率计算，超过6个月的按1年期贷款利率计算，提前归还贷款按原定利率和实际贷款天数计算，如遇到利率调整，在贷款期限内利率不变(小额抵押贷款应按期归还，借款人无法按期归还时，逾期1个月以内(含1个月)的，将自逾期之日起在原利率的基础上加收20,的利息，逾期1个月，借款人仍无法偿还的，贷款机构有权将抵押存单作抵还贷
款处理。
如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款，投资前景和效益是影响贷款决策的首要因素(银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你须大量收集信息，考虑各种可能性，选择最优的投资，增加银行贷款的信心(越了解越熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易被说服。因此要与银行保持良好的关系，这对商人来说是至关重要的(初次向银行贷款，数额不宜过大，否则，是很难成功的(首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，逐渐取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款(
五、筹资成本降低一点
小老板取得资金时，需要以利息、股息以及其他形式付出一定的代价，称之为筹资成本(
利用不同资金来源的成本率在时间、空间、行业间的差别选取较低成本资金来源，降低筹资成本。例如，某小老板需要在1994年购进一台设备，主要是通过银行贷款解决资金来源。据分析，利率在1994年中期将下调，因此，他选择了在6月份贷款，月利率是9(1?，而1994年年初贷款月利率是10(8?。它是小老板成功利用利息在时间上差异降低筹资成本的办法。又比如，某纺织厂的小老板建厂房需要一笔50万元的资金，其中有这样几个地方提供，一种是当地银行以月利率10(8?给予贷款，一种是向职工集资年利率25,，一种是向外地某信用社借款，月利率10(1?，经过比较分析，小老板选择了向外地某信用社借款解决。他降低成本的作法就是利用不同地方利息率不同而作出的。再比如，浙江宁波有一个生产模具的小老板，急需融通一笔30万元的周转金，可是，同时银行对与他相关联的某合资企业提供贷款的月利率是9?，而该企业与生产模具的小老板关系密切，他就求助于合资企业贷款30万元，然后再转贷给他，转贷利率为月息9(5?，这仍远低于该行业10(8?的贷款利率，这就是利用行业间利率差异降低筹资成本的办法(
第五节餐厅装饰艺术
一、餐厅装饰的原则
一般说，餐厅要求环境安静、舒适(因为餐厅不仅是饮食场所，也是社交和消遣场所(宾客在餐厅进餐，既是生理上的需要，也是心理上的要求(旅客在进餐中得到休息，并借此与旅伴交流思想和情感(所以，餐厅内在的布局应是以闹中取静为佳(只有安静的环境，才谈得上舒适感(餐桌的造型、结构，都要符合人体工程学的要求(装修、照明、色调等等，都要注意一个原则，就是不要使人增添疲劳感(整个餐厅的空间气氛要力求轻松安逸，舒适愉快(另外一个要求就是要美观雅致。通过趣味迥异的装饰格调，给人以不同的审美感受。在具体布置时要遵守以下几条原则。
(1)布局要合理。
餐厅布局，要以实用为主。要便于接待、操作，方便客人。餐桌的摆放，要便于管理(环顾全局要整齐、紧凑、美观、大方(
(2)摆设要典雅。
灯具、装饰品、地毯、桌椅等都要从实际出发，要具有民族特色，又要有较高的艺术性，给人一种欣赏、舒适、愉快的感觉。
(3)色调要协调。
色调对人的食欲有着一定的影响。从天棚、地板、墙壁的粉刷到桌椅设备的配色，都要搭配协调得当。色调与环境应该是互相衬托，一般是宜顺不宜逆，宜浅不宜深。
(4)式样要新颖，要多层多样，各具一格。
二、各类餐厅的布置
(中餐厅 1
中餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅(我国是一个幅员辽阔、民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。全国著名的四大菜系有山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(山东菜素以浓少清多、醇厚不腻见长，注重香、鲜、嫩I四川菜则以麻、辣、味浓著称，江浙菜长于煮、炖、焖、煨，重用原汁原汤，配料少，主料突出(味是甜咸调和，威中带甜，料重汁浓，具有鲜、嫩、酥、软、香、肥，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨等特点I广东菜注重煎、炸、烧、烩、蒸等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑。因此，各地饭店要根据这些特点，设立不同的餐厅，一般以本地区菜系为主。31开家餐饮店当老板2(西餐厅
西餐厅的装饰布置，应从欧美人进餐心理出发来考虑室内空问气氛情调(为了使宾客在用餐时有某种安逸感，宜使餐厅空间尺度在视觉上感到小而亲切些。在灯光上，应使餐桌上的照度强于餐厅本身的照度，光色温暖，光线偏暗。要善于运用内部装修的一切手段，创造适于人们休息交谈的宁静气氛。并力求表现自己的特色，给人以良好的印象。此外，也可按照欧美人的生活习惯进行布置。如厅内四壁镶着玻璃，屋顶悬挂帷幔，餐桌摆着烛盏可点蜡烛，气氛舒适、情调高雅(有的西餐厅墙面采用暗红色质感粗糙的面砖，顶棚为原色草麻壁纸，西式家具衬以孔雀蓝色面料。环境气氛显得质朴典雅宴会厅
宴会厅往往是大型餐厅，最主要宴饮场所，是重点布置对象(它往往同时兼作多功能大厅(除了担负大型宴会外，还可提供国际会议、展览、电影、舞会、表演等多种用途((宴会厅装饰艺术要求较高，为了表现宏伟壮丽的空间气氛，宴会厅装饰陈设常常借助厅内的照明艺术，起着控制整个室内空间气氛的作用(它结合装修来进行照明和灯具设计，以晶莹华贵的灯具，均匀柔和的反射光，造成辉煌华美的室内气氛(
在大型餐厅中，往往还分中餐宴会厅和西餐宴会厅，这样在布置上也各有侧重(
(1)中餐宴会厅。
布置中餐宴会厅采用的是圆台面，桌面上通常配有转盘，除了餐具外，还要有台号、席位卡、菜单等物品(
布置中餐宴会厅，一定要讲究主桌，主桌摆放位置及主桌装饰大有学问(在主桌装饰上，桌面中间常摆鲜花或由厨师制作的瓜果雕刻，周围铺设花围。花围一般用枝细平整的山草、枫叶、松针等衬底，上面有山茶、菊花、白兰、丁香等鲜花形成民族风格的图案，以增加宴请的欢乐气氛。铺设花围要讲究艺术，富有象征意义(如松针、柏叶表示友谊长青I万年青、天竺果代表喜悦和长寿。如果用倒金钟、绣球、迎春、雪柳等花朵铺出。热烈欢迎”、。健康长寿”等祝词的花围，就更能烘托出宴会的主题。为突出主桌，主桌的台面装饰通常比其他桌面更绚丽。在整个宴会厅的环境渲染上，宜选择民族风格的灯笼、彩球、缎带等装饰(
(2)西餐宴会厅。西餐宴会厅一般采用长桌进行布置，也可以用小方桌拼接(根据就餐人数可布置出不同格局。( 在台面布置时，一般在台面中线铺以装饰性的
长条织锦或其他丝织品，织物上除了四味架、烟灰缸等用品，很有规律地摆放瓶花或花篮(如果不采用长条的装饰织物，则在长桌中线铺花，采用的材料与中餐宴会桌面相似(但形成的图案应是两方连续的格式，并注意花草间隔的规律性和图案效果。
(风味餐厅 4
各种风味餐厅的布置，应该以其风味迥异、鲜明的地方开家餐饮店当老板性格为特征。如广东餐厅应突出热带气氛，上垂吊兰，下置盆栽，墙面及家具均以绿色为主调，加以东南两面外窗竹帘低垂，南国意境。淮扬餐厅的格调以端妍为宜。不等边六角形平面的周边布置固定的小餐位，围绕中心两组大圆桌?顶棚上相应地悬挂两组晶体吊灯，光彩照人，厅内鲜花盛开，香气袭人(地面、墙面及家具均用暖色调，烘托出江淮的情调
5(清真餐厅
清真餐厅的布置，应别具一格，颇具阿拉伯建筑的神韵?高耸的空间，顶部中央天窗采用彩色玻璃图案。这个灿烂夺目的视觉中心和白绿两色的基调使清真餐厅气氛更加浓郁
6(日式餐厅
日式餐厅内部全用木质结构装修，配以纸制灯笼?入口迎面饰以少字书法(侧边竹篱内，卵石铺地，斜卧一截发出新芽的枯树干(厅内除散座外，并辟有三间可以席地而坐的小餐间(还有专售。寿司”的柜台，使日本旅客可以在这里享受家乡风味(
7?野味餐厅
野味餐厅虽然不多，但由于其独特的布置和就餐气氛，也使不少宾客神往。它的布置是，通过四周古拙粗犷的仿原始崖画风格的壁画，描绘远古时代先民狩猎情景。整个餐厅突出一个。野一字，野趣盎然，十分贴切的点明了野味餐厅的特色。
8(吃街(小食店)
这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。
三、餐厅“美"化
一、绘画
用于餐厅装饰的绘画品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等，但目前，餐厅墙饰的主要品种是国画和水彩画，其内容是以山水、花鸟画和饮食广告画为主(有的也悬挂以名诗佳句为内容的条幅或横幅(
餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换(如寒冬季节宜挂。五月榴花照眼明”、“春风吹送杜鹃开”等描绘春暖花开的景色画，使人看了感到温暖，有生气I而当炎热的夏季则宜挂。踏雪问梅”、“荷塘听雨”之类画。使人看了有清新凉爽之感。
二、盆景、插花、盆栽
在餐厅陈设艺术中，观赏植物是最富有生态美的因素，在餐厅进行绿化装饰，能给室内带来四季如春的美感，使人怡情悦目。情趣无限(
餐厅内装饰花木方法很多，取材也很广泛，但就基本形式不外乎三种，即盆景、盆栽与插花。
三、挂屏与壁饰
挂屏的品类很多，常见的有铁花、(刺绣、木雕、玉石螺甸镶嵌、雕漆、堆漆、漆绘、研磨彩绘、刻花填彩等等(
壁饰则有壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品等等，运用这些艺术手法，都是有利于增进餐厅墙面装饰的美感作用(
此外，还有刺绣、绒绣、竹雕、木刻、漆绘等等工艺品，都可作墙面装饰，对于餐厅内设的雅间，则更要精心设计及
四、鱼缸
鱼缸既可为餐厅提供鲜活的食品，又是一种餐厅常见观赏品在餐厅的大厅里布置鱼缸，使餐厅气氛静中有动，使人怡情悦目、身心舒畅(
四、厨房的设计美化
(--)‘功能
厨房设计要体现它的功能，操作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。一般来说，水台位要靠近砧板位，水台处应有养放活鲜动物，洗放干湿货的地方。砧板台要与附荷台、荷台、炒镬冬平行，砧板台上应有冷柜和存放工具柜?荷台下应是碗、碟、盘柜，根据热菜一定要热，第一章开业谋划碗、碟、盘要热，凉菜一定要冷，碗、碟、盘要冷的原则，存放柜里根据需要装冷、暖器，保证盛具的温度适中(炒镬线的一头应设煲、炖菜炉及上杂(蒸菜、煲汤)位。凉菜间要与厨房其他岗位隔开并有预进间。出菜和收碗磉要分开路线。在清洁卫生方面，厨房设计还要符合国家颁布的食品卫生标准。
(二)墙面处理
墙面要用不吸水的白瓷片贴墙，从墙脚线到天花线，要便于清洗。厨房油烟大，每日收餐后都要清洗墙面、台面和地面。
(三)地面处理
用不吸水、防滑的瓷砖贴(地面要成龟背形，龟背的两边应是排水沟，地面排水一定要畅通，排水管要大些，上端要有隔渣网，要天天清理。
(四)电源处理
由于厨房天天要清洗，又有腐蚀性物质，因此安装电源尤其要注意。电插座要安装在离地面一米处，突出墙面，搞卫生时可以用胶纸或防水布包住它，以防渗水短路造成危险(
(五)厨房设备
设备是生产用具，必须要齐备够用，但不要造成浪费。设备以不锈钢的为好，因它防腐蚀，也便于清洗，移动也比较方便。
(六)通风、抽风
厨房特别是炒镬线是高温作业，因此通风一定要好，要造成一个好的生产环境，便于调动和发挥员工的生产积极性。抽风对厨房来说是很重要的，厨房的蒸气、油烟很重，抽风解决不好，将会影晌设备的寿命、食品质量、员工的生产情绪，因此一定要妥善解决好。抽烟罩要定期清理，以防火灾。
(七)食品储存
厨房一定要有干货仓和小冷库(15?)，便于每天收市后存放用剩的食品原材料(38第一章开业谋划
第六节 申办执照
一、个体工商户如何开业登记
个体工商户的登记管理机关是各级工商行政管理机关(
符合规定的申请从事个体工商业经营的个人或家庭，应由申请人(个人经营的，以经营者本人为申请人I家庭经营的，以家庭成员户主持经营者为申请人)向户籍所在地的工商行政管理所递交从事个体工商业的书面申请(申请书的内容包括申请人、从业人员的身份和经营目的、经营范围、方式等(同时填写‘个体工商户申请登记表)(
申请人和从业人员需提交本地户籍证明l无业人员提交待业证明l离退休人员提交离退休证明I科技人员提交资格证明和单位证明I退职、停薪留职人员，因企业关停并转或优化组合下来的人员提交本单位的证明和与单位签订的协议书-侨居我国的外国侨民提交所在地街道办事处和公安派出所的证明。
国家规定经营者需要具备特定条件或者需经行业主管部门批准的，应当提交有关批准文件。
经营场所是经营者自有的应提交经营场所的产权证明l使用非自有场所的，应提交和出租人的产权证明，对占用街道或流动经营的，应提交交通、城建或市容等有管辖权的批准证明(
由于餐饮店属饮食行业，故申请开业登记时还应提交由当地卫生防疫站出具的体检证明和消防部门提供的消防合格证(
其他需要提交的文件、证件(工商行政管理机关在收到申请人提交的符合规定要求的全部文件受理后，应于三十日内作出审查决定。核准登记的，发给‘营业执照)，不予登记的，书面通知申请人。
个体工商户经核准领取营业执照的，方可营业。可凭营业执照按照有关规定，开立帐户、申请贷款。
二、个体工商户开业登记的主要内容
根据行政法规的规定，个体工商户应当登记的主要项目是
1(字号名称
指个体工商户为其经营厂、店所起的名称(名称应符合有关名称登记管理的有关规定。
2(经营者姓名和住所
经营者姓名应与户籍登记相一致，家庭经营的应当将参加经营的家庭成员同时登记。住所是指经营者户籍所在地的详细住址。
3(经营场所
指经营的厂、店的具体地址，或经批准设置摊位的地址，或批准流动经营的范围。
4(从业人数
指参加经营活动的所有人员，包括经营者、参加经营的家庭成员、请的帮手、带的学徒等。
5(资金数额
指申请开业的注册资金(
6(经营范围
指经核准经营的行业和商品类别(
三、个体工商户如何办理
变更登记和歇业登记
个体工商户可以持营业执照异地经营，外出时必须向原登记管理机关写出书面报告备案。到异地后应在异地的工商行政管理部门进行登记。
个体工商户改变字号名称、经营者住所、经营场所、经营范围等，以及家庭经营的改变家庭参加经营成员姓名的，应当到原登记管理机关办理变更登记，填
，并提交与变更项目相关的文件、证件。 写‘个体工商户申请变更登记表)
个人经营的个体工商户改变经营者时，应当重新申请开业登记。
工商户因故停业，应向原登记管理机关书面报告，并暂时交回营业执照 个体
及副本。
个体工商户歇业时，应到原登记管理机关办理歇业登记，填写‘个体工商户歇业登记表)，缴销营业执照及副本。
个体工商户自行停业超过六个月的由原登记管理机关收缴营业执照。
个体工商户缴销、被收缴或者被吊销营业执照时，应当向债权人清偿债务(
第一节 中餐厅种类及特点
中式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔、民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色(因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色(近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新的局面。
(中式宴会厅 1
这种餐厅应是多功能的(它可以用活动门问隔成许多小厅(有些大型宴会厅开宴会时可容纳500人以上，开酒会可容1000人以上(在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会I也可以开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅(
2(零餐餐厅
零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上(除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预订座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。
零餐餐厅的装璜都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式的气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
3(快餐厅
由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物上花太多的时间，快餐厅可满足这部分客人的需要。快餐厅的内部装璜清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足(
4(自助式餐厅
这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮(自助餐有西式、中式，现在许多地方还发展了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
5(特色餐厅
(1)风味餐厅。这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。
(2)海鲜餐厅。这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
(3)野味餐厅。顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
(4)古典餐厅。这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰、服务方式，直至所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街。这是供应家常小吃的餐厅(有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎(这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。
(6)火锅厅专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅(火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选(服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究(
(7)烧烤厅:专门供应各式烧烤(这类餐厅内也都设有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的烤炉，有的是组合于桌内的桌炉(服务也有其自身的特点(
(8)旋转餐厅。这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的(旋转餐厅一般一个小时至一小时二十分左右旋转一周，客人就餐时可以欣赏窗外的景色。
第二节厨房工具介绍
由于各地区和各饮食单位的条件及使用习惯不同，工具设备种类很多，规格要求不一，在此介绍几种常用的主要工具
(一)切配工具与设备
1(刀具
根据不同的用途，切配用的刀具共有十余种之多(常用的有:
(1)批刀(也叫片刀，薄刀)。重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，(钢质纯硬，多用于批(片)或切精细原料，加工片、条、丝等(
(2)切刀(刀身比批刀宽厚，长短适中(应用范围较广。既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。
(3)砍刀(也叫劈刀)。刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。
其他还有前切后砍刀(多用于北方地区)及尖刀、馅刀、剪刀、刮刀、刻刀等专用刀具，不一一介绍。
根据刀的形状不同，还可分为圆头刀(多用于江、浙等地)，方头刀(多用于粤、川等地)，马头刀(多用于北方地区)等。
2(墩头(又称菜墩、砧墩、剁墩) 是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄榄树、银杏树(白果树)或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。好的菜墩要用锯下不久的活树制成。要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，控面呈青色，颜色均匀而无花斑。
3(案桌
也称。案板”(是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。大小可因地而宜，要高低适度，有木制及不锈钢制等种(用于面点的案板以柳木为好(案板要经常保持清洁，延长使用寿命(
4(盛具
有桶、钵、盆、盘等，用于盛放切制成形的原料及泡发的干货，以陶瓷、搪瓷或不锈钢制品为佳，不会生锈也不会串味(
(二)烹调工具与设备
1(铁锅(炒锅、镬子、炒勺) 是烹调用的主要工具，有生铁和熟铁制的两种(烹调菜肴一般都用不易碎裂且传热较快的熟铁锅，有单柄和双耳式两种。蒸锅及煮饭用的锅一般用生铁锅，容量较大(
2(手勺(码勺)
是搅拌锅中菜肴、加调味品和出锅装盘用的工具。长柄圆形，按照容量大小分375克(7(5两)、250克(5两)、克(3(5两)三种规格。
3(漏勺
是滤油及捞取汤锅中原料的工具。铁制，连柄，浅底，广口，底部有漏孔，分大小两种。
4(手铲
是烹制菜肴及煮饭时翻搅用的工具(
5(笊篱
用途同漏勺，常用于大灶(有铁丝、铜丝及篾竹丝编制的三种。
6(网筛
或木)作框的圆 过滤汤汁及液体调味品的工具。是一种用细铜丝作网、用竹(形筛子。
7(铁筷
拨搅锅中细小原料用的工具，形如普通竹筷，长约尺余(
8(铁叉
从沸汤热油锅中捞取原料的工具。铁柄叉头，有的叉头成钩形，以防原料滑脱。
9(蒸笼 (竹木制的蒸制工具，大小不一，笼盖有平顶、圆拱形两种，平顶蒸笼蒸汽水易滴在原料上，影响口味，故以圆拱形为好。
lO(炉灶
是厨房烹调加热用的主要设备。其形式、种类很多。最普通的分法有大灶和小灶两种。小灶又称炒灶，过去一般采用砖泥结构、以煤为燃料的“炮台”灶，分单面和双面灶台，设1个,3个主火眼，并有1个,2个支火眼，因边缘高起如古时炮台，故名炮台灶。如今已普遍使用煤气灶、柴油灶。小灶要求高低适宜，灶面光洁，便于冲洗保洁。炉膛通风良好，火力易操纵调节，能充分利用热能，以适应多种烹调方法的需要。大灶一般有碗形灶、五星灶、蒸汽灶等种，用于初步热处理和蒸煮饭食。其要求与小灶基本相同。
11(炉灶附属工具
主要有火钩、火锥(通杆)、火钳、煤铲、铁耙、煤筛及点火枪等。
第三节餐厅餐具介绍
1(盘
(1)平盘
盘底平而形圆，盘边有平圆边和荷叶边两种。各种规格盘的用途是: 5英寸、6英寸平盘一般作围碟或盛零吃点心I5英寸盘常作骨盘用I 7至9英寸平盘一般作独碟或盛爆炒菜l 10英寸以上平盘一般作拼盘或酒席中盛装点心，14、16英寸还可作势盘用。
(2)汤盘
又名窝盘(盘边稍高而盘深，盘边也有圆形边和荷叶边两种(其用途是。一般用作盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖及全扒菜点(
(3)腰圆盘
又叫鱼盘和长条盘。其形呈椭圆，有深腰圆盘和腰圆盘两种(其用途是。一般用作盛装整形菜和作拼盘用(
(4)长方盘。形似长方形，四角呈圆弧而腹深。适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷碟。
2(碟其用途是。一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果碗
(1)碗按形状大小可分为:品碗(碗口直径约25厘米)、顶碗(碗口直径约23厘米)、二大碗(碗口直径约20厘米)、三大碗(碗口直径约18厘米)、汤碗(碗口直径约14厘米)、加大碗(碗口直径约11厘米)、饭碗(碗口直径约9厘米)、小饭碗(碗口直径约7厘米)、干碗(碗口直径约5厘米)等数种(
(2)按其用途又常分为汤碗(品碗、顶碗即为大汤碗)、面碗(俗称菜碗、二大碗、三大碗即为面碗)、饭碗(工碗、汤碗、加大碗即为大、中、小号饭碗)、口汤碗(饭碗、小饭碗、干碗即为大、中、小号口汤碗等几种)。
4(勺
勺的种类很多，在餐厅里常见的是汤勺，又名条羹、汤匙、针匙、划子等。
5(筷
银筷i象牙筷、红木筷(竹筷和普通木筷等。 筷按质地不同有:
6(锅
常见的锅有火锅、酒锅、砂锅、品锅、汽锅、煸锅等。
(1)火锅
有铜质、铝质、搪瓷和不锈钢之分，火锅主要在冬令季节烹制。三鲜火锅”、“什锦火锅”等时令菜肴(
(2)酒锅
因其使用燃料为酒精，故称酒锅(自助餐厅常用小酒锅，如。海鲜酒锅”等。
(3)砂锅
一种陶制炊具(主要在冬令季节用以烹制。砂锅狮子头”、砂锅豆腐”、砂锅什锦”、砂锅胖头鱼”等风味菜肴。
(4)煸锅
又名生煸锅或煽炉(是一种铜质炊具。锅下有围罩，罩内可生火。煽锅主要用于烹制肉片、鱼片、鸡片、猪腰片、虾片、鸡蛋、鸽蛋等鲜嫩菜肴。食用方法与涮羊肉基本相同。
(5)汽锅
形似砂钵，上有盖，锅中有一孔管，主要用于烹制。四物水鱼”、。四物全鸡”等菜(
(6)品锅
其形似盆，但有耳有盖，边壁比碗厚实(其用途是。因其厚实，有盖，保暖性能好，在冬季主要用作盛汤菜。
(7)保温锅
一般为不锈钢制，保温锅二般分为三层，上面一层放水，中间一层放各式需用保温的菜肴，下面一层放燃料。
保温锅可以保持菜肴原有的热度，从而保证菜肴的质量。保温锅使用最多的是在自助餐的场合。
8(其他
除以上介绍的餐具外，在台面上出现的还有筷架、匙架、牙签、烟缸，放酱油、醋等佐料的瓶、壶，放小毛巾的竹编或塑料等制成的篮状盛器以及吃大闸蟹的专用配套工具。砧、小榔头、剔签等等。
第四节餐具配用技巧
在我国烹饪史上，历来提倡餐具与菜肴在色、形、容器等方面配合相宜，讲究美食美器。清代著名诗人、广集众美的烹调爱好者袁枚，在他著的‘随园食单》中感叹道;。古语云。‘美食不如美器’，斯语是也。”并讲道。。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参差其间，方觉生色一，。煎炒宜盘，汤羹宜碗”等。这对餐具与菜肴配合是一个很好的总结?要使餐具与菜肴配合相宜，应注意以下几点。
1?餐具与菜肴在色彩上要相协调
在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会感到不和谐(一般
如蓝、绿、青色等)餐具与菜肴在色彩配合上，冷菜和春、夏节令菜肴宜用冷色(
的盛器f热菜和冬、秋节令菜和喜庆菜肴宜用暖色(如红、橙、黄色等)的餐具;而素白色的餐具则适合于大多数的菜肴。运用中，餐具与菜肴在色彩上不能顺色。例如绿色蔬菜类盛在绿色、青色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了餐具的美观。如改盛在素白色餐具内，便会产生清爽悦目的艺术效果。
2?餐具与菜肴在形态上要相适应
菜肴的形态各异，餐具的形态要适应菜肴的变化，尽量能做到什么样的菜肴，就用什么样的餐具相配。例如凉菜、炒爆菜宜用平盘，全鱼宜用条盘，带汤汁的菜肴应用汤盘，汤55开家餐饮店当老板菜则用汤碗等。
3(菜肴的数量要和餐具的大小相称
汤汁漫至餐具边缘的菜肴，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙感f餐具大而菜量小，又会使人感到干瘪乏色。一般说来，平底盘、条盘中的凸凹线是食、器结合的。最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则盛至八成满，就能给人以美的观感效果(
一般中餐酒席需配用的餐具。
造型彩碟。配用14英寸,16英寸以上的平盘或腰圆盘一个(
围碟。配用6英寸的平盘。根据酒席的规格配4个、6个、8个、12个不等(
独碟。一般酒席配用8英寸左右平盘4个(
拼装独碟。一般酒席的大拼盘配12英寸左右平盘4个I中拼盘配9英寸左右的腰圆平盘4个(
拼碟;三拼碟9英寸腰圆盘4个I双拼碟配7英寸,8英寸腰圆盘4个(
热炒菜盘。一般用8英寸平盘4个或9英寸腰圆平盘4个(
大菜盘:一般用10英寸,12英寸汤盘或腰圆盘。大菜中的全鱼、全鸡、全鸭等菜，根据菜的菜体大小，一般配用14英寸左右的条盘(菜盘件数根据菜肴件效而定。
汤碗。咸汤一般用大汤碗，甜汤一般用中汤碗。通常情况下，成汤碗大于甜汤碗(
炖盆s一般用以盛装炖菜，如炖全鸡:炖蹄膀之类。其大小根据酒席规格而定。高档酒席一般用大号炖盆1个，中、低档酒席用’二号或三号炖盆1个。
口汤碗。一般用中小号口汤碗，一人一个(
搁碟。一般用2(7英寸或3英寸味碟，一人一个(
饭碗s一般用小号饭碗，一人一个(
骨盘;一般用4英寸,5英寸平盘，一人一个。
汤勺。有成汤菜要配用加二汤勺或三号汤勺。有甜汤菜一般配用四号或五号汤勺，一人一只(
筷子。一人配用一双，中、高档酒席宜配乌木漆筷或象牙筷等高级筷子(
酒杯:声级酒席一般摆三种酒杯(白酒杯、色酒杯、啤酒杯)?中低档酒席一般摆一种或两种酒杯(摆一种红白通用酒杯、一种啤酒杯)(
第五节 餐厅家具
1(餐桌
餐桌的种类比较多，常见的有方桌、圆桌及车厢座等。其 所用的原料多种多类，有红木仿古式的，仿红木的，在木头 上覆有塑料贴面的，嵌有大理石的等等(家具材料的高档与 否与该餐厅的档次有关。
桌高720毫米,760 毫米f桌面长(宽)850 (1)方桌:方桌有4人和8人之分，
毫米,1000毫米。
(2)长方桌。有2人、6人、8人、10人等类型(
客为主要对象的餐厅 (3)圆桌。大型圆桌(主要用于宴会，或用于以国内旅
中。
大圆餐桌用转盘(
在直径1500毫米以上的大型圆桌桌面上应设置转盘，一般直径为500毫米,700毫米(
(4)车厢座。类似火车车厢那种座，故名(它适合少数 人就餐，4人一厢，空间气氛安逸隐蔽，便于交谈(
餐桌摆放技巧(餐桌在排列时要考虑下列因素。
餐桌的排列既要考虑提高店堂的使用率，又要考虑宾客的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术性。较宽敞的餐厅，餐桌的排列一般采用纵横排列法。桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一般应有1(5米。排列较紧的纵距不应小于1(5米，横距不应小于1(2米。店堂较宽敞的，排列方桌时可采取靠墙的餐桌摆成正方形，中间的餐桌摆成斜方形的摆法，或采用正斜相间的摆法，此种排列法更富于艺术性(面积较小的餐厅，一般在餐厅中间排列小方桌，在靠墙的地方安排长餐桌，或安排厢式小条桌。
2(餐椅
(1)整体式靠背椅:靠背较高，常见于有档次的风味餐厅。
(2)折叠式餐椅:常见一般餐厅(3(工作台(落菜台)
它既是服务员配兑酒水、制作佐料的工作台，又是上菜时的落台。工作台一般摆在进菜一方的墙边，大型餐厅如设两个落菜台，宜对称摆放在餐厅两头或两边的墙边。
4(酒柜
目前常见的有长条形酒柜、立式玻璃酒柜、壁柜式酒柜等多种。酒柜内可陈设各样的酒，能起到推荐酒水的作用。酒柜宜设置在餐厅注目处，以便于宾客观
赏和挑选。有条件的餐厅，多将酒柜和冷菜柜或冷菜间放置在一起，一并陈列各种冷盘菜和各色酒水。乎,59开家餐饮店当老板
5(餐具柜
餐具柜是餐厅厨房必备家具。
6(屏风
主要起分割空间、遮挡视线的作用，它能使餐厅环境美化，富有装饰作用。 屏风分折屏和座屏两种。
(1)折屏，折屏有4扇、6扇、8扇、12扇等形式。常用竹、木、薄壁钢管作为骨架，结构简单，重量较轻。便于搬动，在使用上有很大灵活性(
(2)座屏。座屏特点是单扇，面宽而完整，布置的位置比较固定，常设于餐厅的主要入口的正中位置。
7(台布
餐厅中的台布，常见的规格有2米、1(7米和1(3米(8(餐巾布
小方布巾，主要为客人在就餐时擦嘴遮身用。
第六节餐厅电器设备
1(电冰箱
电冰箱作为餐厅的设备，其主要的作用是为宾客提供温度适宜的各种饮料，各种葡萄酒、香槟酒，保存新鲜水果等等(其规格大小因餐厅饮料使用情况而定，其温度的高低也应根据所存放的物品来决定(电冰箱正确的使用注意事项有以下几条(
(1)由于冰箱需要散热，请把冰箱放置在通风良好的场所，保证一定的空间(其背部要与墙有10厘米左右的距离，以保证散热(
(2)搬运电冰箱不要将冰箱放倒，要立式搬运。倾斜角度应小于45。正在使用的冰箱要挪动地方时，应先拔下电源插头，倒掉蒸发器内的余水(
(3)冰箱门的开闭要尽量少而快，室内温度在30?时，冰箱打开10秒钟，箱内温度会上升5。,6?，如打开1分钟,2分钟，就会与室内温度相同(
(4)热的食品，放凉后再放入电冰箱，不要将食品塞满冰箱，放入过多的食品，会阻碍冷气的循环，使冷却力下降。
(5)有些食品最好不要放入冰箱，如香蕉、白薯等。
(6)当预告停电时，应将温度调节器调到。强”点，使食品充分冷却。暂时不要放入新的食品，停电时尽量减少冰箱开门次数。
(7)电冰箱长期不用(要拔下电源插头，取出食品，清扫干净(
(8)擦拭冰箱应使用中性洗涤剂或温水擦拭，果汁、食品、汤汁类会侵蚀冰箱门衬垫，应坚持定时清扫，冰箱如粘上油时，要立即擦掉，不要使用酸、稀释剂、石油精等化学药品清洗冰箱，否则会使塑料部件变形、变质。
9)冰箱不可贮存乙醚、汽油、油漆、涂料、酒精等易挥发、易燃烧的物品(
2(空调器
现代化的餐厅，一般都设有空调设施，使用时应将冷暖档控制在人体感到舒适的位置，即保持室内恒温21。,24?(
3(吸尘器
吸尘器用于餐厅各个部位的吸尘，有地毯的餐厅更应备吸尘器(
4(音响、卡拉OK机和电视机
它们对改善餐厅气氛，提高餐厅档次及为客人提供舒适的就餐环境起到很大
促进作用(
5(灯具
餐厅灯具运用的种类较多，常见的有吊灯、吸顶灯、宫灯、壁灯等，但运用较多的是吊灯、壁灯与暗灯。
(1)吊灯:多悬挂在室内天花板上，有中、西式之分。中式吊灯以宫灯为代表，具有独特的民族风格，宜用于具有民族色彩的餐厅内。
(2)壁灯:其作用是补充吊灯照明不足，丰富室内各色光线，同时也起到美化餐厅的作用。
有的餐厅还在天花板上装有各种暗灯(暗灯即是用绘有各种美丽图案的玻璃将灯光设备遮住而成，这种灯的灯光较为柔和，给人感觉比较雅致，一般布置在较低矮的餐厅里(
6(酒具
酒杯，按其质地可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、令酒杯等几种(现在许多餐厅配用玻璃酒杯(按其用途又可分为白酒杯、色酒杯和啤酒杯等几种(白酒杯一般较小，用以盛装酒度较高的烈性酒。色酒杯又名红绿酒杯，一般用作盛装酒度较低的各种色酒。啤酒杯也称水杯，一般用作盛装啤酒、矿泉水、果子汁等(此外，按其高矮形状又可分为高脚杯和矮脚杯(
第七节 厨师“刀工"
片、斩是做菜运刀中的基本刀法(但是，不论采用何种刀法，首先要求 切、
锋利，俗话说s‘‘工欲善其事，必先利其器”，正是这个道理。
的原则是。
?原料成形的大小、厚薄、粗细要适应烹调的需要(
?切过的原料规格要整齐均匀，互不粘、牵连
?同一原料质地不同，成形要有所区别。
刀工的具体操作要求有。
?握刀稳，下刀准，手腕灵活而有力(
?要控制好原料，使其平稳不动，便于落刀?
?注意力集中，心、手、眼要紧密配合，两手协调?
1(切的刀法
指刀与莱墩垂直，以腕力为主，小臂为辅运刀的一类刀法(操作中根据运刀方向的不同，主要分直切、推切、锯切、滚料切四种(
(1)直切
又称跳切，指刀与菜墩垂直，运刀方向直上直下的切法?适用于嫩、脆性的植物性原料，如萝卜、莴笋、菜头、白菜等(运用这种刀法要求。
?持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂(
?两手密切配合(一手按料稳而自如，随刀的运动均匀迅速向后移动I一手运刀直上直下，刀身始终平行于原料截面。
?所切原料不能堆码太高。如原料体积过大，则应放慢运刀速度。
(2)推切
指刀与菜墩垂直，运刀方向由后上方向前下方推进切下的刀法?适用于细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、肝腰、大头菜等。运用此种刀法要求。
?持刀稳，靠小臂和手腕用力，要一刀有一刀的效果(
?刀前端开片，中端切片，中后端断料。
?进刀轻、下刀有力，收刀干脆。
(3)锯切
又称推拉切，指刀与菜墩垂直，运刀方向前后来回推拉的切法。因象拉锯一样，故名(适用于质坚硬或松软易碎的熟料，如卤肝、筋较多的肉、面包等(运用此种刀法要求。
?手腕灵活，进刀轻缓，运刀要稳，收刀干脆。
?两手配合紧密?一手按料要固定，不可随便移动l一手握刀要稳，下刀要准。
(4)滚料切
又称滚刀切、滚切，指刀与菜墩垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法(适用于质嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物性原料，如胡萝卜、土豆，芋子、春笋等(运用此种刀法要求。
?下刀角度及运刀速度必须配合原料的滚动?
?一手按料，控制原料的滚动，并按原料成形规格要求，确定滚动角度，需大块则滚动角度大，反之则小。
?--::ll刀，下刀准确，刀身不能平行于原料的横截面，而是成一定夹角?夹角小则原料形成长，反之则短。
(片的刀法 2
指刀与菜墩平行或呈锐角运刀的一类刀法(根据运刀方向不同，片法主要分为推拉刀片、斜刀片、反刀片三种?
(1)推拉刀片
又称锯片，指刀平行于菜墩，运刀方向来回推拉的片法?适用于体积大、韧性强、筋缠多的原料，如牛肉、猪肉、大头菜、鱿鱼等。运用此种刀法要求
?持刀稳，进刀缓，运刀始终平行于原料，出刀干脆(
?要平稳的按住原料?
?起片有从上片或从下片两法(其片法是;A(从上起片的特点是原料起片的厚度便于掌握，但原料成形不易平整(要求两手紧密配合，用力适当I一手按料时，食指与中指间留出缝隙，以观察所片原料起片的厚度，一手握紧刀柄，使刀刃声推拉时紧跟原料刀口，不松动。B(从下起片的特点是原料成形平整，但原料起片的厚度不便掌握(操作中，一般采用每片末端不片断，翻转一百八十度再接着片的方法，原料成形张片才大，呈折扇形，以便于后面的刀工处理?
(2)斜刀片
指刀与菜墩、原料呈锐角，运刀方向由外向里，一刀断料的片法。适用于质软性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等(运用此种刀法要求;?运用腕力，进刀轻准，出刀果断(?用手指轻轻按住所片原料，在刀刃片断原料的同时，手指顺势将片下的原料往后一带，再接着片第二片。
(3)反刀斜片
指刀与菜墩、原料呈锐角，运刀方向由内向外的片法。适用于体薄、韧性强的原料，如熟猪肚、玉兰片等。运用此种刀法要求:
?按稳原料，手指随运刀角度变化而抬高或放低。
?运刀角度的大小应根据原料成形所需大小及原料本身厚度而确定，即;原料厚，刀与原料形成的夹角大，反之则小;成形大，刀与原料形成的夹角小，反之则大。
3(斩的刀法
是指以小臂用力，刀提高与前胸平齐，从原料上方垂直向下运刀断开原料的刀法(适用于肉类、排骨、带骨禽类、鱼类原料的斩块、条、丁等(运用此种刀法要求。
?运刀时看准要斩的部位，落刀敏捷、利落，一刀两断，保证原料刀口整齐，成形均匀(
?手按稳原料并与刀的落点保持一定的距离，以防伤手(
厨师火工 第八节
1(怎样鉴别与运用火力
菜肴的烹调要通过加热才能实现。要使菜肴达到鲜嫩、松软、香酥、松脆等合符要求的质感，除了其他因素外，正确运用火力也是很关键的。做菜时，绝不可能拿着温度计去测量火温的高低，往往是靠感官来确定。
确定的方法列表如下。
2(怎样鉴别与运用油温
油温是指油在锅内加热后的温度(以油传热在川菜烹调中运用最为广泛，烹调的有效油温幅度在60?,220?之间，变化幅度很大，如掌握了控制油温的技巧，对烹调有很大的帮助。
第十节 烹调原料的初加工
烹调原料一般都不能直接用来烹制菜肴，必须根据烹调需要及原料的种类和性质进行初步加工。
原料的初步加工，就是对原料进行宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸及发制等最基本的加工。如鸡、鸭、鱼等活料的剖杀清洗，去毛、去鳞;蔬菜老叶、泥根的清除与洗涤I肉类的拆骨及分档取料l干货的发软等等。初加工的好坏，关系到原料的使用是否合理，影响到烹调质量和食用者的营养和健康，这是烹调过程中一道重要的工序。
原料初步加工的一般要求是。清除污杂物，保证原料的清洁卫生合理加工，尽可能保存原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响l节约用料，减少损耗，做到物尽其用#先进先用，缩短存放周期等。
一、鲜活原料的初步加工
1(蔬菜
一般原则:
(1)清除黄叶、老帮、杂质(
(2)洗净虫卵、泥污。
(3)先洗后切，减少维生素流失(
(4)尽量利用可食部分。
加工方法。
(1)削剔整理。去老叶，剔泥根，剥壳，削皮等。
(2)洗涤处理。根据蔬菜种类和加工要求可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤与碱水洗涤。冷水洗涤用于洗净泥土污物，可先浸后洗，或边浸边洗，热水洗涤用于除异味、剥外皮(如去豆腥味，剥番茄皮)(盐水洗涤具有杀菌作用，并能清除菜叶上的小虫I碱水洗涤用于解味和去皮(如洗干莲子等)。
2(水产品
一般原则。
(1)注意除尽污秽杂质，尽量除去腥味、异味?
(2)根据不同用途和不同品种进行初加工(例如，一般鱼要刮鳞，而鲥鱼、鳓鱼鳞下多脂肪、味鲜美故不去鳞I同是鳝鱼，爆鳝片用生鳝片，做鳝糊用熟鳝丝，初加工方法就不同。
(3)充分利用原料，防止浪费(
加工方法。
一是剖(1)刮鳞(适用于带鳞片的鱼类，包括去鳞、剪鳍、去鳃和取出内脏(腹取脏，一是从鳃部绞出内脏)?
(2)剥皮(适用于皮质粗糙老韧的鱼类(如板鱼、马面鱼)，先剥皮，后去鳃、清内脏。
(3)退沙(适用于皮面有沙粒的鱼类(如鲨鱼)(
(4)泡烫(适用于皮面有较多粘液的鱼类(如鳝鱼、鲶鱼)。
(5)摘洗(适用于软体水产品，如摘除墨鱼、八带鱼(章鱼)的黑液、背骨和肠等。
(6)宰杀(适用于淡水活鱼，如甲鱼、鳝鱼等(
3(家禽
(1)宰杀
先准备盐水(盐占水的2,,3,?水与血的比例是3;1，即三成水，一成血)，然后拔去家禽下颌骨处的羽毛，绷紧肉皮，以刀刃平行颌骨割断气、食、血管，放尽鲜血。
(2)褪毛
须待家禽完全断气(脚不动，禽身还有余热时，放入80--85?(俗称三把水，即连续用手摸水三次便烫不可忍，不能再摸第四次的水温)的热水内不断翻滚，多烫胸腿部(此部分毛厚、绒毛多、脂肪重、不易进水)(然后试拔禽毛，如一拔即掉，说明烫得刚好，即可依次褪翅毛、腿毛、背胸腹毛、头颈毛，再扯脚上的粗皮以及嘴壳，再放入30?的温水内搓去绒毛，然后放入清水内洗净。
(3)剖腹去脏
先在颈背处割一条5厘米(约一寸五分)长的口子(以皮破为度)，撕下嗉囊、食管、气管，割下脚爪(再从肛门与腹部中线处割6(6厘米(约二寸)长的口，用手掰开腹腔，一 手按稳，一手从刀口处伸入腹内，用手指抠掉内脏与腹腔粘 连的膜，拉出肠肝，挖去双肺，最后用清水将禽身内外洗净。
(4)整洗内脏
嗉囊、气管、食管、苦胆、肺不能食用，应弃之。肫—— 用刀顺肠与食道剖开，抖去污物，撕下内金后洗净。肠—— 先将其理伸，捋去粪便，用刀尖剖开，淘洗后用精盐微搓一 下洗净(肝——撕下苦胆洗净。鸡心、鸡腰、鸡油洗净。
?般原则:
?宰杀一般由食品加工厂专业处理。
?畜肉要分档取料，合理使用(
?内脏头爪等部位污秽较重，更应细致操作，洗涤干净。
加工方法s
畜肉的分档取料法另述，内脏等的洗涤加工方法如下:
?翻洗。肠、肚等内脏，可用清水里外翻洗去污(
?搓洗(在翻洗肠、肚时，可用盐、矾、醋反复搓、洗( 以除去粘液和臭味(
?刮洗(主要用于带污秽和硬毛的原料，如用刀刮洗猪 蹄污垢和余毛，以及刮洗猪、牛舌上之苔等(
?冲洗(肺内血污须用滑水『中洗干净。
?漂洗。质嫩易碎的脑、脊髓等，须用清水轻轻漂洗，以 剔除血筋。
二、干货原料的涨发
干料涨发就是干制的原料在使用前进行涨发加工的处理过程，简称。发料”(其目的是使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩松软状态，除去腥臊气味和杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求。(
1?发料”方法的分类
发料方法有水发、油发、碱发、盐发、火发等。水发是最基本、最常用的方法，根据不同的情况又可分为冷水发、热水发、碱水发等几种。 “发料”方法的分类如下表所示。
说明?
(1)无论是哪种发料方法(如油、盐、火发)，最后都必须经过水
发才能完成涨发(
(2)各种方法，并非一料一法(冷水发的(急时也可用热水发I煮、
焖、泡的?也可用轻碱水催发(如发鱼翅。从。浸”开始(到。漂-(上
中间经。煮、焖、泡。，如果是翅针，还可用。碱水一催一催， 笼。蒸。?
水发料的各种方法都用上了(
2(常用干料的涨发加工方法
(1)木耳(黑、白木耳都可用冷水直接浸泡发透(将木耳用水(冬天用温水，夏天用凉水)泡2小时,3小时，涨足发透，除去杂质，摘去根蒂，继续用清水浸泡备用，暂不用的，可放到凉爽处或不结冰的冰箱内存放(
(2)冬菇(香菇、香菌)(用冷水浸泡约2小时,3小时，至全部回软时捞出，剪去菇柄，洗净泥沙杂质，即可使用(泡过的水味鲜，弃之可惜，经沉淀滤去杂质(仍可回用)(
(3)黄花菜(冷水泡1小时,2小时涨发透后(摘去结，洗净，即可使用(
(4)口蘑(先用温水洗净，冲入沸水’鱼焖至涨透，将泡过的水过滤保存备用I口蘑放温水中刷洗。揉搓至无泥沙为止，然后泡在滤过的原汁水中，可连原汁水同用。
(5)猴头蘑。先用热水泡涨，削去根部的皮，刺针(即茸毛)不可削掉。洗净后，加水烧沸，移微火焖软涨透即可。也可在焖时加少量碱面与硼砂，可缩短焖的时间，焖后须漂清碱味。
(6)玉兰片。先将玉兰片用开水泡焖至初步回软，放入冷水锅烧开，移小火煮焖1小时。离火泡焖，冷后取出放入淘米水中浸泡1夜，促使涨发(漂去黄色，然后一起入锅煮开，移微火焖透后，用长流水漂净即可使用(
(7)莲子(放入小盆，加开水至没过莲子，再加入碱粉(每500克莲子用25克)，用草刷轻轻来回搓刷去外皮，至水变红(捞出莲子，另换热水继续搓刷，反复几次，至全部外皮脱(净，用刀削去顶端，用竹签捅去莲芯，洗净加清水，上笼用中火蒸透即可使用(
(8)海带。海带分淡干与成千两种(以淡干质量为好(不论是哪一种均应先用
清水浸泡几分钟，待回软后用清水洗净，另用清水浸泡2小时,3小时，根据需要切成片或丝，放入沸水内氽一下，捞出用清水淘尽涎液，用清水浸泡备用(
(9)蹄筋。以猪蹄筋使用较多，涨发多采用油发、水发、半油发(油发出率较高(但入口欠柔软。水发出率低，但柔软滑润(半油发兼有两者之长，其方法是:干蹄筋入冷油用小火加温至三成热，移微火上保持100?左右油温。经2小时,3小时后捞出。滤去油，放入热水中加碱，洗去油腻，转放冷水锅中，置火上烧至将沸，移至微火保持似沸未沸状态(焖至柔软，捞出。放入温水中加少量碱面浸泡4小时，用清水漂尽碱味，除净杂物即可使用(油垢洗净、漂清的蹄筋一般可放置十余天)。应注意，无论油温、水煮、碱泡，都应经常翻动，使涨发均匀。
油发:将蹄筋放入冷油锅，小火加热不断翻动，蹄筋先逐渐收缩后慢慢臌胀，至有白色气泡出现时，端离火源并继续不停翻动，至气泡消失，再以小火慢炸，至蹄筋全部涨发饱满松脆时捞出(用热水加少量碱面泡软，洗去油腻，换清水漂净，除去杂质，换水浸泡即成(
(10)干肉皮(皮肚)。一般有油发、盐发两种，常用的是油jj乏。方法与油发蹄筋相同，其过程是:冷油同肉皮一起入锅一小火加温发至肉皮起小泡即离火一热油发起，炸至手掰即断时捞起一放热水中加少许碱面浸泡回软，洗净油腻一清水漂净即可使用。
(11)海参(最常用的是水发。水发海参所用的容器和水都不可沾染油、碱、盐，因海参遇油、碱易腐烂溶化l遇盐则不易发透(开肚去肠，不要碰破腹膜，否则会腐烂难存放，可在临烹调前除去。涨发方法是;
皮薄肉嫩的小刺参用少煮多泡的方法，用沸水将海参泡12小时，浸至回软捞出，用清水漂洗，拣出软的开肚去肠(硬的放入沸水锅中煮沸，泡至回软再开肚去肠)，然后放入沸水锅中用小火婀至里外均回软后，捞到冷水中漂5小时以上即可。
家庭发制少量海参，最实用的是用热水瓶泡焖。其方法是:把海参放入热水瓶中，灌满沸水，盖紧瓶盖，泡焖一夜(次日早晨倒出，剖腹洗净，分开硬软，把硬的再放入热水瓶中，灌满沸水，焖上几个小时即可焖软，然后用清水漂5小时以上即可使用。
对于一些质差的小乌参之类，因涩味重，发好后应用。长流水”多漂一些时间，漂去涩味后方可烹调。
外皮坚硬、肉质较厚的大乌参、岩参等，可先烧皮后再水发(把海参放入火中，将外皮烧焦后刮去。至见到深褐色肉质为止。然后放入冷水中浸泡两天，待其回软，再放入冷水锅中，烧沸后。改用小火焖2小时(取出开肚去肠，然后用冷水浸泡4小时(冷天约12小时)再下锅煮1个半小时左右，捞出放清水中漂清(软硬要及时分开，软的浸入清永?硬的要再煮至回软，直到全部回软(用清水浸泡4小时,5小时即可(
3(部分高档干货原料的涨发
(1)燕窝(把燕窝放入五成热的水中浸泡至水凉后，换成七成热的水继续泡，待涨后把燕窝捞入另一清水盆中，镊去杂毛(不能搅乱燕菜丝纹)换水漂浸两次，再放入八成热的水中烫一下，(漂浸后放入碗中，加入清汤，上笼先用大火后改dye,蒸，这种涨发的特点是燕菜胶质松软发糯(宜做成味大菜，汤汁澄清，若做甜味菜就不需蒸。
(2)熊掌(熊掌有干、鲜两种，鲜熊掌比干品好，这里介绍鲜熊掌的发制方法。
?把熊掌放入木盆中，用食用碱230克，先用开水把碱化开，刷洗掌毛上的松树油脂，再用凉水反复冲洗去碱性。
?把熊掌放入大沙锅或搪瓷桶里加多量水，用旺火烧开后改散火煮3小时左右，就可褪下掌毛，毛净后将掌用纱布包好(
?锅内重新换水，放入掌，继续用旺火和徽火煮2小时后将掌取出，打开包，去掉掌下老皮，重新包好(
?锅内重新换水，放入掌，加入鸡鸭骨架(加绍酒、葱姜蒜头?再如上法焖煮2小时，开包取出剔骨(别骨时须注意。不可碰破掌上指尖，剔骨时刀从掌背剖开(净骨后去爪甲，修整成形，保持掌的板面和指尖完整，再包好(
?锅换水?重放鸡鸭骨、火腿皮、姜葱、绍酒、肉汤，上面盖二张荷叶，加盖，上旺火烧开后改小火煨2小时，这个过程连续换3次汤，熊掌必须经。三水煮、三炖、金汤煨一，方得其味(
(3)鹿筋(以筋条粗长，色黄透明(有光泽，下蹄半圆形，跗蹄皮根完整，不脱毛为佳(鹿筋性味甘、咸而温，具有补筋骨，益气力之功效(涨发方法和猪蹄筋相同，即水发和油发、水油发三种，以水油发成品最好(
(4)鲍鱼(鲍鱼以鲜活品最好，罐装次之，速冻较差(干鲍因经涨发后失去原有风味，实际在吃另外原料的味(
干鲍以色黄、有光泽弹性、个大为上品(涨发方法是。
?先把干鲍放在温水中浸12小时，取出洗净(
将鲍鱼放在水量大的桶中用旺火烧开后改微火煨，并在滚水中加入食用碱 ?
与硼砂(500克干鲍鱼，用食碱100克，硼砂75克)需焖煨12小时以上，取出(
?剞上花刀或批成薄片，继续在文火中煨制，直至体质柔软呈半透明状后出锅，用清水反复浸漂，去尽碱味。此时，原先半透明膨胀起的鲍鱼会收缩并失去光泽，这是正常现象。
?然后用鸡汤加火腿及少许葱姜、绍酒蒸2次，每蒸1次，汤换1次，即成半成品(
(5)猴头(野生的猴蘑菌大的约有1千克重，毛绒绒如猴子的脑袋，故名。
野生猴头干品先放在冷水中浸泡24小时，回软后再用开水浸2小时,6小时后，切除老根部分，洗净后放入盆中，加葱、姜、绍酒、鸡汁，上笼蒸数小时即成半成品(
(6)竹笙(竹荪)(竹笙由菌盖、菌幕、菌柄、菌托4个部分组成。干品竹笙以色微黄、体壮肉厚、长短均匀、干燥不碎、气味清香为上品(干竹笙涨发较简单。用冷水把竹笙浸泡回软、削切去菌柄底部含有泥沙部分，洗去沙质?漂在清水中即成为半成品(
(7)发菜。发菜杂质较多，泡前须拣去。先用温水泡，涨起后洗去泥沙直至干净(用冷水浸上即成半成品(
(8)(蛤士蟆。蛤士蟆用温水先泡，待涨起后捞出，水中沉淀物多数是其卵，色黑、“细如六神丸(再用温水泡上，拣去蟆上黑色薄膜，继续清洗几次至水中无沉淀物为止。放入盆中，加入清水上笼蒸至白色半透明状为止(
(9)鱼骨。鱼骨又称明骨、鱼脑(是鲨鱼头部和鳃裂的软骨组织。先用冷水浸泡三四小时，拣去杂质?再用沸水泡，水的量须多些，加盖焖上，数小时后已涨起，上笼蒸2小时，见明骨已膨胀，色白似玉呈透明状即好(
(10)裙边?裙边是海龟边缘的软组织，干品厚而硬(发的方法:
?把裙边浸在55。,70?的温油锅中，油温不能升高，俗称。养”(数小时后，裙边先回软后膨胀，捞出。
?放入开水锅中煮上15分钟左右，捞出洗净，去尽黑膜，再换清水煮开后改
用小火焖煮2小时，然后去掉水，放入高汤，加葱姜绍酒再焖煮，到裙边入味后自然冷却即为半成品。
(11)鱼翅。鱼翅因大小厚薄、品质不同，涨发也须分别对待。
?剪边。鱼翅边薄含细沙较多，发时易先煮烂，其细沙粒易混进翅针层中，故需剪除。把鱼翅放入桶中用冷水泡上，水量要多，大火烧开后改馓火焖煮，大的鱼翅要焖6小时以上，小的时问短。见鱼翅已涨起，离火，凉至水温手感不烫，就可褪沙。
褪沙(褪时不能弄破沙下的鱼皮(不然沙粒进入翅针就无法食用(炯制正 ?
常的鱼翅，沙能轻易趣下，若褪不下说明火候不到，还须继续用微火焖。
?出骨去腐肉。褪尽沙后洗净，继续用清水大火煮开，火焖煮，见翅根部朝上卷起，露出白色软骨和黄色鱼肉时，离火把鱼翅捞出清水中去尽软骨和腐肉。去骨去肉时注意不能弄乱已露出的翅针。
?去鱼皮。出骨去腐肉后鱼翅基本成形，除部分翅针掉入水中外，翅针基本排列整齐，此时就是最后一道工序去鱼皮。鱼翅是由鱼皮包住的，这层皮很薄，经反复焖煮部分鱼皮已煮烂，去骨时也去掉一部分，残留的鱼皮也要去掉，此时的关键是切勿把翅针弄散。然后把鱼翅漂在清水中(
?高汤煨入味。发好后的鱼翅是无味的，必须用高汤煨入味(办法有两种。广东做法。鱼翅放在大碗中，加入高汤、葱、姜、绍酒、火腿皮，上笼蒸，每蒸2小时换1次汤，前后3次。山东做法:每一次，鱼翅用纱布包好，锅底放小竹架做垫物，然后放入焯过水的鸡、鸭骨架和肉、火腿骨，把包好的鱼翅放上，鱼翅上再放入鸡鸭肉、火腿骨、葱、姜、绍酒?大火烧开小火焖三小时。第二次，把老母鸡斩成块，用开水焯过，一半垫底，鱼翅包放中间，再放上另一半老母鸡和葱、姜、绍酒，加水没过原料，烧开后改微火煨3小时,4小时。煨入味后才算半成品(检验鱼翅火候是否到家，烂不烂，办法是趁热用筷夹起一撮鱼翅，见两头挂下说明已好，若还有弹性仍需继续煨。
第十一节 烹调原料的热处理
在正式烹调之前，把经过初步加工的原料放到水锅、蒸锅、油锅或红锅中进行初步加热，使之成为半熟或全熟状态的处理过程，称为菜肴的初步热处理。 一、出水
出水即“水锅”，又称“焯水”(就是把生原料放入水锅中加热。使其达到符合烹调要求的成熟程度。通常说的。冒”、。焯，、。氽”、“烫”均属此范围(
(一)出水的作用
1(提高菜肴色、香、味的品质(禽、畜肉类及内脏通过出水处理，可排除血污，去掉腥、膻、臊、矣等异味I蔬菜等经出水能除去苦、涩、辣味，使色泽鲜艳、质地脆嫩，提高菜肴的品质(
2(能缩短正式烹调的时间，并促使不同性质的原料在烹调中成熟一致(
3(便于某些原料去皮和切配(
出水处理的缺点，是使原料损失了部分营养，特别是新鲜蔬菜的维生素C的损失较大。
(二)出水方法和操作关键
原料出水，根据下锅的水温不同，可分为冷水锅和沸水锅两种，见下表。
进行出水操作时还须注意。出水要根据原料大小、老嫩等不同性质，以及烹调的不同要求，掌握好出水的时间I有特殊气味的原料与一般原料，深色原料与
浅包原料要分别出水，以免影响菜肴的味和色(
二、汽蒸
汽蒸又称。蒸锅”(就是利用蒸汽把原料加热成半熟或全熟或酥烂的半成品，以供正式烹调用的一种热处理方法(蒸锅汽温比水温高，并能保持原料的完整、原有鲜味和营养，避免可溶性营养物质的流失，故常用于一些体大质老、不易煮烂的原料，如鸡、鸭、牛肉、鱼翅等。是制作冷菜、热菜、面点等常用的初加工方法。
汽蒸的操作要点是:
1(掌握好火力和时间
一般质老体大的原料宜用旺火，对间应长一些‘质嫩形小的原料宜用中火，时间略短I质为液态的原料宜用小火。
2(装好笼屉
装屉时，要把不易蒸熟的原料放在下层，易蒸熟的放在上层(用水锅蒸，下层温高，上层温低l如用管道蒸汽，则上层温高，下层温低)，使成熟一致l色深的原料放在下面，色浅的原料放在上面，以防串包I蒸锅水要一次加足，开锅上屉要防烫手I蒸盖应盖严，防止漏气(有的需放汽蒸的例外)(
三、过油
过油又称。油锅”。是把初加工成形的原料，放在油锅内
加热，制成半成品，供正式烹调之用的处理方法。 ‘
(一)过油方法和操作关键
过油，一般是指原料的走油，有的把划(滑)油也列为过油的一种方法。而在实际操作中，划油往往是作为一个与菜肴的调味成熟紧密相连的步骤而存在的，极难作为一个独立的热处理阶段分离开来，将经过划油的原料作为烹调半成品存放，即使有也是个别的。但划油作为一种过油的方法来理解也是可以的，故仍放在此节作介绍，见下表(
四、红锅
红锅又称“走红”。是将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料预制入味、酥熟上色，以供正式烹调时用的处理方法。
红锅处理的方法是。把经过焯水或走油的原料，放入调好色、味的汤锅中，使其上色入味，至七八成熟时出锅供用。
走红的汤汁配制一般是用烧开的汤加入桂皮、八角茴香、花椒、葱、姜、酱油、盐、糖和红糟水，汤成深枣红色，味咸、鲜、香。另一种是将原料抹上酱油等有色调料，入油锅炸制上色的方法，实质上也就是。走油”的处理方法(
红锅操作应掌握的要点是。
1?必须使用小火(可先用旺火烧沸，随即改用小火加热，否则汤汁易干，原料易烧焦。
2?汤汁适宜。以能没过原料为宜(汤汁中调味品与水的比倒也要恰当，使咸淡、色泽适中(
3?锅中应放一个蔑丝篮或竹箅垫底，防止走红时原料粘 连锅底烧焦。
五、制汤
制汤又称。吊汤”、“煮汤”、 熬汤”。就是将蛋白质与脂肪含量丰富的鸡、鸭、猪肉、猪肘等动物性原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴之用的一种重要的热处理方法。
制汤须掌握的关键是:
1(必须选用鲜味浓厚、无腥味的新鲜原料，如鸡、鸭、猪、牛瘦肉及其骨骼(鱼、羊肉一般不用)。素汤用香菇、笋等味鲜的素料制成。
2(汤料要冷水下锅，一次加足，中途不宜加水。
3(掌握好火力和时间。制奶汤:旺火烧沸，中火保持沸腾状态至制成(火力
过大易焦底，过小则汁不浓、色发暗、粘性差、鲜味不足)。制清汤:旺火烧沸，小火保持微沸不腾，直至制成(火力过大，汤色变白不清;过小则味不鲜)
4(制汤切勿先加盐，否则汤不浓不鲜，葱、姜、酒等调料也要加得适当(
第十二节 练好调味功
一、常用调味品的性能
油、盐、酱油、醋、糖、酒、味精、葱、姜、蒜等是最常用的调味品，了解它们的基本特性，对正确调味，保证菜肴质量是很必要的(
1(油
，烹调中油温经常保持在120。"一220"C之间，可使原料在 燃点高达340"C
短时问内成熟，从而减少营养成分的损失(油具有传热与调味的双重作用，如炸时，使原料成熟又使原料增加香滑酥脆等IZl味，两种作用同时发生，不可分割。常用食油的性质见下表所示(
2(盐
盐为百味之主”，是烹调中必不可少的基本调味品，除直接供作调味和腌制食品外，还用以制作豉、酱、酱油等其他成味类调味品(又是人体不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡。及维持各器官功能的作用?威味能刺激味觉，增加唾液及胃肠消化液的分泌，增进食欲?盐还具有杀菌防腐的作用，原料通过盐腌，可延长保存时间，并增加特殊的风味(
3(酱油
是用豆、麦和盐等酿制成的咸的液体调味品，有提鲜调 色的作用(广泛使用于烹调，为红烧、酱色菜所需用，或用 于调拌、蘸食。加热时会产生糖分减少、酸度增加、颜色加 深的变化(
酱油的种类很多(按加工方法分有天然发酵酱油、人工 发酵酱油、化学酱油，按形态分有液体、固体酱油I按质量 分有特级、高级、一级、二级酱油或生抽、老抽I按味道分有成、甜、辣、味精酱油，按加料分有虾子、冬菇、蘑菇、蟹 子、果汁酱油等。
4(糖
是重要的调味品，能调和滋味，使菜肴增色，并供给人 体丰富的热量(做菜使用糖能增加菜肴的风味，腌肉中加糖 能促使肉组织柔软多汁I烤鸭时皮面浇淋饴糖水，可使烤鸭 皮发脆。糖在上色、拔丝、挂霜等烹调中作特殊应用(
5(醋
食醋在烹调中有其独特的功用(它除了决定菜肴酸味的 味感，醒酒解腻外，烹调中还有增加菜肴的鲜美滋味和融合调 味品的佐味作用(还能除去臊膻等异昧，尤其是除腥味的作用 较强(在烹调时，食醋与料酒还能生成醇、酯类的物质，增加菜 肴的香味(炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，使菜肴质感 嫩
脆;还能使肉类、禽类迅速熟软酥松，增加菜肴的色、香、味， 促进消化(并且还有利于保护菜肴中维生紊C(因为维生素C 在酸性条件下比较稳定)，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。此外，食醋还是杀菌剂，能杀灭痢疾杆菌、感冒病毒等，所以在夏秋流行病季节里，经常以食醋作调味品，既可增进食欲，又可起到预防疾病的作用。
在烹调中食醋有较强的挥发性，所以要去除菜品异味增加香味，溶解骨质，保护维生素，使菜肴嫩脆或迅速软熟等，都应在烹调前和烹调中加入食醋，并使其充分发挥作用。
6(酒
烹调的酒统称。料酒”(一般家庭做菜用绍酒、葡萄酒、醪糟汁较好。料酒主要作用是:
?能除去鱼类、肉类、禽类的腥、臊、膻等异味。
?料酒有较强的渗透性，在其作用下，能使调味品迅速渗透原料，达到调味的作用(
?料酒中都含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合(生成氨基酸钠盐，从而使菜肴的滋味变得更加鲜美。
?料酒与调味品中的醋等调料和菜肴原料，能在烹调中生成醇、酯等物质々形成一种诱人的香味。
7(味精
在烹调中，味精是一种能增加鲜味，调和滋味的调味品。味精易溶于水，在汤、菜中放入适量味精，不仅会增添其味道的鲜美，还能恢复食物在烹调过程中丧失的鲜香味(味精的主要成分是谷氨酸钠，进入肠胃以后，它能很快分解出谷氨酸(谷氮酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，被人体直接吸收后，能起到改善和保护大脑机能的作用。
当温度超过100?时，味精中的谷氨酸钠就会被分解破坏，大部分谷氮酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不能将味精放在原料中一起长时问烹煮，必须在菜、汤做好之后再放入。
碱会使味精产生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以碱性食品不宜使用味精。
另外，味精的使用也不是越多越好，菜、汤里放量过大，会产生似咸非咸，似酸非酸的怪味，失去调味的作用(据资料表明，过量食用味精，会导致血糖升高，还会引起一些疾病?其食用标准最好是;体重五十公斤的人，每天味精的用量不应超过6克。
8(葱、姜、蒜
都是含有辛辣芳香物质的调味品，有去腥起香、增进食欲和促进消化的作用(葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能发挥出来，而酶受高温即被破坏，故宜用温油加热，则香味更浓(
9(胡椒
味辛辣芳香，有去腥、起香、提鲜，以及除寒气、消积食的作用(
每一种调味品都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点(由于调味的方法千变万化，非常复杂，市场上出售的各种现成的调味品，’往往满足不了实际使用的需要，所以各地厨师常自行加工复合调味品。常用的有糖醋汁、椒盐、芥末糊、鱼香汁、香糟汁、咖喱油等等，由于各地口味特点不一，调制方
法各异，各地用料比例也不相同。lOl
三、调味方法
(一)调味的三个阶段
菜肴烹制过程中的调味，可分为加热前、加热中、加热后三个阶段(
原料加热前的调味，又称为基本调味。就是先用盐、酱油、酒或糖、姜、葱等调味品，将切配好的原料调拌腌渍一下。其主要目的是使原料形成基本滋味，解除部分腥膻味，增进菜肴美味。常用于炸、溜、爆、炒和蒸菜的烹制调味(
原料加热过程中的调味又叫定型调味。就是在菜肴烹制过程的适当时候，投入调味品，从而决定菜肴的口味(旺火快速烹调的菜，往往要先把几种调味品调成。对汁”(也叫。预备调汁”)一次加入而成(
原料加热后的调味，也称辅助调味。有的烹调方法(如炸、蒸)在加热过程中原料无法进行调味，只能在加热前或加热后进行，待菜肴成熟后，随席带上调味品(如番茄汁、辣酱油、花椒盐等)，以弥补基本调味的不足。至于涮菜，则只能在加热后进行调味。
(二)掌握调味的原则
1(下料恰当、适时
了解烹制菜肴的正确口味，分清复合味中各味的主次，下料适时准确，力求下料规格化、标准化，对同一种菜肴，调味不走样。
2(适合地方口味，保持风味特色人的口味因地区、物产、气候、风俗习惯的不同而有差异(南甜、北咸、东酸、西辣是粗略的概括，同一地区口味也有较大的区别(就拿浙江沿海来说，有的地区油轻口淡，有的则重油偏咸。山区喜成辣，平原爱鲜淡(烹制菜肴就要适应各地的口味特点，灵活掌握，恰到好处(由于各个地方菜系的风味特色是长期发展形成的，烹制菜肴就必须按照规格调味，做什么像什么，(不能随心所欲乱调味，使口味混杂失去特色(
3(注意季节变化
春多酸，夏多苦，秋多辣，冬则成，调以甘滑”。这是我们祖先调味的经验，夏天喜清淡滑爽，冬天爱浓厚滋润是一般的调味规律(
4(根据原料性质的不同掌握好调味
新鲜的鸡、鸭、鱼虾、蔬菜，要保持其固有的美味，调味不能太重，咸、甜、酸、辣调味过重，就掩盖了本味;带有腥膻气味的牛羊肉、内脏和水产品等，要酌情用酒、醋、葱、姜、桂皮、茴香、糖等解其异味I对鱼翅、海参、燕窝、鱼肚、明骨、蹄筋等本身无显著滋味的原料，则要用鲜汤味精等调料，提鲜、增香、补味。
四、上浆、挂糊与勾芡
上浆和挂糊，就是在经过刀工处理的原料表面着上一层粘性糊浆的处理方法。上浆是把调味品、淀粉、蛋清等直接与原料调拌使表面着上浆。挂糊是先用淀粉(面粉)和水或蛋液等调制成糊，然后再将原料放入拖上糊。浆和糊所用原料基本相同，其区别是浆所用的淀粉比例较小?质较薄;糊所用的淀粉比例较大，质较厚I浆多用于滑溜、炒、爆等技法，使原料柔(滑、嫩I糊多用于炸、溜、煎、贴等技法，使原料香、酥、脆。
2(勾芡的方法及操作关键
勾芡也称。着腻”，是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋浇入锅，使菜肴卤
汁稠浓，增加色味的一道工序?勾芡方法常用的有拌、淋、浇三种(
拌;多用于对汁芡。拌法有两种:一是锅内菜肴接近成熟，将对好的汁倒入。翻炒拌匀，使芡汁裹住原料l另一种是先将对好的汁芡下锅加热至稠，再将已过油的原料入锅翻拌裹汁。拌法多用于爆、炒、溜等方法，如爆双脆、糖醋排骨等。
淋:是在菜肴将成熟时，一面将粉汁缓缓淋入锅中，一面转动炒锅或用于勺轻轻推匀，使汁稠浓，汤菜融和?多用于烧、烩、扒等法，如红烧划水、烩鱼白等?
浇:原料成熟装盘(另用锅将芡汁与菜肴原汁加热至稠成芡。迅速浇在菜肴上，适用于烹调大块原料和炸、溜、扒等法，如西湖醋鱼、松鼠黄鱼等(
操作关键:
?掌握时机。勾芡必须在菜肴刚成熟或即将成熟时进行过早，原料未熟，芡汁留锅时问长了又易焦I过迟，菜肴失味，影响质量。用单纯的水粉勾芡，必须在菜肴的口味、颜色调准后再进行，否则就无法改正。
?汤汁适宜。汤汁过多滋味不浓，过少芡汁不匀。
?油量得当。油过多，原料表面滑腻，芡汁不易粘裹。故一般勾芡前油量不宜多(
?分别处理。不是所有的菜都适宜勾芡，如口味清爽的豆苗、豆芽;质地脆嫩、味汁易渗透的溜黄瓜、干煸牛肉丝;胶重汁少、自然稠浓的浇焖菜等，均不宜勾芡，否则就失去其原有的口味特色。
第十三节 配菜技巧
配菜又称配料，就是根据菜肴质量要求，把经过刀工处理成形的原料，加以适当的配合使其成为一种完整的菜肴原料或菜肴，以便烹调或直接食用。配菜的好坏，对烹调技术的发挥与菜肴的色、香、味、形和成本都有较大的影响，是烹调过程中的一个重要环节。
一、配味
在味的配合上，要以主料口味为主。注意保存和突出主要原料的本味，并同时相互弥补增添鲜香滋味。如本身味鲜的鸡、鱼、虾、肉配笋、茭白等蔬菜，本身味淡的鱼翅、海参等配鸡肉、火腿、鲜汤等味浓的原料。因此不仅要知道原料的本味及烹调加熟后的味，还要知道与其他原料搭配后新产生的味，只有这样才能做到配料时得心应手，运用自如(
同时，在量的配合上，要突出主料(如炒肉丝，主料(肉丝)数量必须多于韭黄等辅料。
其次，还要根据原料的性能特点，按烹制的要求，掌握好哪些辅料和哪些主料配合，不能同哪些主料配合。举例说，椿芽是一种时令菜品的辅料，它质嫩，有一种独特的香味，一般用于清淡、受热时间不长的菜品，如椿芽白肉、椿芽蚕豆、椿芽烘蛋等。假如用于味浓厚，受热时间长的菜品，它香嫩的特点就失去了。又如明笋和香菌，它们虽然都属于干菜类的原料，又都适于配合一些动物性原料，制作烧类的菜品。但在具体使用上又各有不同，明笋宜烧家常味，而香菌却只宜咸鲜味。
另外，从主、辅原料用量的比例上说，辅料要少手主料，小于主料，处于从属地位，既不能各占一半，更不能超过主料。否则，就是主次不分，甚至。喧宾夺主”了(如。青椒拌皮蛋”，就是皮蛋为主，青椒为辅，不能因为有些人爱吃青椒就各占一半。因为那样做，不仅主次不分，形态难看，而且本来应有的风味特点，也难以保持了(再如主、辅料比例失调，加上姜、葱、蒜等小配料用得不
恰当，一盘菜也会乱成一团，连菜品应有的形态也没有了(
二、配色
配色分顺色(又称顺配)、问色(又称间配)两种。川菜的特点之一是以原料的本色为主，不用食色加工(就靠原料本身的自然色泽，调配出鲜艳、协调的色彩来(
配顺色多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料不杂，用盐多于用酱(油)，突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适u。如韭黄肉丝、连锅汤、肉焖青元等。
配间色多以深色原料为主，配之以较多的辅料。也有少数菜，主辅料难于分辨，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。如炒野鸡红、烧十景、蘑芋烧鸭等。
三、配形_
一、配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。
配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋(如烧肉(烧鸡等)，因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方l一些具有一定样式的蒸菜(如蒸
，定碗时要定得整齐规则淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于肉，烧白等)
盘内，体现出有规则有层次，避免零乱无章。
最后，顺便谈一谈配器。名贵的菜品用质地优良的餐具，更能达到“美食美器”的效果。菜量多的应用较大的餐具，以显得丰盛大方I菜量少的用较小的餐具，给人以精巧而不空虚之感。
以上配菜种种，仅举例说明以供参考。更重要的是要在实际操作中根据具体情况灵活掌握。开家餐饮店当老板第十四节生食菜制作
一、如何鉴别生食菜原料是否鲜活
生食菜的原料比其他菜的要求要高。蔬菜瓜果类必须新鲜，水产品、家禽肉类必须鲜活。绝对不能用不鲜活或腐烂变质的原料制做生食菜，因为这些原料中含有大量的细菌，不加热的生食菜不可能杀灭这些病菌如果食用的话，就会引起食物中毒。
生食菜原料是否鲜活，可以用以下四种方法鉴别(
1(看
看一看原料的色泽和形状是否正常(如蔬菜类，其帮、叶挺拔色鲜，水分充足，质地坚实、脆嫩I瓜果类表皮光滑无皱致的为新鲜的，反之(如帮叶收缩，枯黄发蔫，无光泽、有皱纹的为不新鲜的。各种鱼类，其鱼鳃鲜红、眼珠透明、鱼鳞整齐光亮的为新鲜的。如眼球F陷发黑、鳞片脱落发暗无光，肉质软而松弛、无弹性、鳃灰褐、有污秽粘液、腹松软、骨肉分离的为不新鲜的。虾类皮壳发青、头身相连、保持原有弯曲度的为新鲜的，如皮壳发红、头尾脱落的为不新鲜的。海蟹壳呈青色、腹白、带光泽、手提脚爪不脱落的为新鲜的,如壳暗红、腹灰色、无光泽、提起脚爪下垂者为不新鲜的。如家畜肉类，瘦肉红润、肉质坚实有弹性、皮不干的为新鲜的，如肉发暗、皮干、色灰绿者为不新鲜的。
2(闻
不少食物可以用气味来区别其是否新鲜或变质，如水产品、肉类等，若闻之无异味、臭味者为新鲜的，反之为不新鲜的。
3(摸
用手摸是一种常用的鉴别方法。如各种肉类摸上去肉质坚实而富有弹性、不发粘者为新鲜的，反之为不新鲜的(
4(尝
用口尝一尝也是一种鉴别的方法。如食物有酸、涩、苦、霉等变质味道，是不新鲜的，一般新鲜的食物没有这些怪味道(
二、如何清除蔬菜瓜果上的残留农药
一些蔬菜瓜果在生长过程中往往要喷洒多种农药，有一些农户因缺乏必要的知识，乱用滥用农药以图达到增加产量和改善外观的目的。上海某制药厂职工曾因食用有机磷农药污染的蓬蒿菜集体中毒。在市民中引起震动(日本医学界认为蔬果上残留的农药是日本人致癌的重要原因之一。生食菜一般不加热，如不能有效地清除残留农药则比熟菜更易引起食物中毒。
要有效的去除农药，主要有削皮和清冼两种方法。对根茎类蔬菜，如胡萝卜、莴笋及瓜果类蔬菜如黄瓜、冬瓜等，应先削皮，再用清水漂洗即可。对一些不宜削皮的蔬果，如韭菜、鸡皮菜、草莓等。只能用清洗方法来清除农药。资料表明:草莓上的对硫磷农药，用清水长时间浸洗也很难有效的清洗干净，而中性洗涤剂发挥了其乳化、渗透、分散和增溶的特点，使草莓上残留的农药去除率达94,以上。因而，对蔬果的清洗。应用中性洗涤剂清洗后再食用，以减轻蔬果上残留的农药对人体的危害。
目前，国内市场上有不少牌号的餐具洗洁精都标明可以清洗果蔬，但因尚无此类产品的规格标准，所以无法判断其去除残留农药的真正效果，有的产品可能还会产生副作用以引起第二次污染(日本著名的狮王公司与上海家化公司合作生产的。玛玛柠檬”蔬菜瓜果浸洗荆。采用高纯度的表面活性剂，天然柠檬汁和食品级的各种添加剂，完全按照日本的国家卫生要求生产，是日本政府所属的卫生福利主管机构向国民推荐的清除残留农药的洗涤荆(它不仅安全可靠。有效含量高(而且使用简单，经济实惠。因此，从目前来说，用玛玛柠檬浸洗剂”来清除蔬菜果瓜上的残留农药，是一种较为值得推荐的、适用的、安全和有效的方法( 三、如何进行生食蔬菜的初加工
生食蔬菜的初加工，由于蔬菜的品种不同，其初加工的方法也不尽相同。
1(叶菜类
指以脆嫩茎叶作为制做原料的蔬菜，常见的有大白菜、芹菜、菠菜、生菜、韭菜、卷心菜等，其初加工的基本步骤是。
?摘剔;洗涤前将黄叶、老根、杂质等不能食用的部分去掉。
?清洗:一般用流动清水直接洗去蔬菜上的泥土污物，为了清除农药，可将洗净的蔬菜放在清水中浸泡数分钟，再用流动水反复冲洗。对于夏秋季节的蔬菜，最后可再用淡盐水浸泡数分钟，因为这时吸栖在莱叶、菜梗上的虫较多，用清水往往洗不掉，如用淡盐水浸泡5分钟，则可使菜虫足的吸盘收缩而脱落，浮于水面。叶菜类蔬菜质地脆嫩，操作中应避免碰损蔬菜组织，防止水分及其他营养紊的损失，保证蔬菜的质量(
2(根茎类
指以脆嫩的根茎为烹饪原料的蔬菜，常见的有莴笋、茭白、山药、姜、蒜等。其初加工的方法为:
?刮削整理。如茭白、莴笋、山药等带壳的或有外皮的原料，先要将壳剥去，用刀将老根和外皮削净。
?清洗s莴笋、山药、茭白等蔬菜经刮削去皮以后，用清水洗净即可。由于
这些原料本身都含有或多或少的鞣酸，去皮后很容易氧化变色，所以洗净后应立即浸泡在清水中，用时再取出，以防色泽变深。但不应浸泡时间过长，因为水中亦有少量空气，浸泡时问久了也会褐变，而且会使某些水溶性营养素损失。褐变了的蔬菜，最好不要生吃。
3(瓜果类
指以瓜果为烹饪原料的蔬菜，又可分为瓜果和茄果两类。瓜果类常见的有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜等品种，加工方法是刨去外皮。挖去瓜瓤洗净，如鲜嫩的
茄果类常见的有茄子、番茄、辣椒等品种，加工方黄瓜只要洗净外皮的污泥即可#
法一般是去蒂、籽、皮后，再用清水洗净，如果是番茄，可用开水烫一烫，皮就很容易去掉了。
四、制做生食菜的三种方法
1(腌
这与一般的腌制酱菜的方法完全不同。酱菜通常要腌制几天，而生食菜的腌只是将加工好的原料撒入适量的精盐或调味汁拌匀，腌制片刻即可。这样，即可使其入味。又可去除某些原料中的苦涩味及残留在原料上的农药，并使其具有清脆爽口的特点(
2(焯水
即将加工好的生食菜原料，放入沸水中烫数秒钟后立即捞出，浸入凉开水内冷却片刻，然后沥干水分。这样，即可达到消毒的目的，又能保持食物的色鲜清脆的特点(
3(生醉
即将鲜活的原料经过洗净消毒后，加入以酒和盐为主的调料进行直接醉腌食用，具有酒香浓郁、嫩滑鲜美的特点(
五、制做生食菜的卫生要求
由于生食菜食前其原料基本上不加热，其卫生问题尤为重要。
1(对工作台的要求
制做生食菜的工作台应无尘、无蝇，并经常用水冲洗清扫，保持清洁卫生。
2(对用具的要求
制做生食菜的菜刀、菜板、抹布、盛器用前应烫洗消毒，使用过程中要避免接触不洁物品，如果接触了不洁物品，应清洗消毒后方可继续使用。
3(对制做人员的要求
制做人员操作前应用肥皂认真清洗双手(制做过程应一次完成，中途不应改做其他事情，重新开始制做时，应用肥皂重复清洗双手，以确保饮食卫生。
4(对生食菜原料的要求
制做生食菜的原料必须新鲜，对原料必须认真清洗。能用沸水烫泡的原料，尽可能烫一下，不能烫泡的原料，先用浓度为5,的食盐水浸泡5分钟后，再用凉开水清洗几遍，多用些蒜末、香醋、葱姜等调料，既可佐味，又可杀菌(
5(对调味品的要求
制做生食菜所用的各种调味品，应符合国家的卫生标准，并应保持卫生，防止污染。
六、生食菜与凉拌菜有什么不同
生食菜一般指不加热和不煮熟就可以制做、食用的菜肴，而凉拌菜大多数要
经过加热、煮熟，待冷却后再进行凉拌食用的菜肴(即使有的生食菜原料要放入沸水内焯一下，但必须马上捞起浸入凉开水中冷却后滤干，这不是要断生，而是为了消毒，以确保饮食卫生。有的生食菜与凉拌菜一样也要用精盐腌一下，而生食菜的腌只是为了使原料入味或去除一些苦涩味，一般腌的时间极短(这些都与凉拌菜有所不同。再说明一下，一般说来，生食菜是不应该焯一下的(但是，有些地区蔬菜污染较为严重，用沸水焯一下是一种行之有效的消除污染的好方法。
的蔬菜，只要洗净即可食用，不必再用水焯一下了( 如买到标有。绿色食品”
七、生食菜一定要现做现吃
生食菜一般食前不经过加热杀菌，比一般的炒菜更容易变质，尤其在20。,?6?的条件下，细菌更容易繁殖生长(一般细菌每15分钟要分裂繁殖一次，这样，一个细菌4小时后就会变成4万个。蔬菜在细菌的作用下，可把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，人吃了就会中毒(因此在做生食菜时，最好是吃多少，做多少。现做现吃，千万不要存放。
第十五节 如何鉴别
假冒伪劣原料
一、如何鉴别酒的质量
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法(
1?白酒
质量不高的白酒，通常有下列情况出现。
(1)失光。白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质(
(2)浑浊。酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊(
(3)色泽。正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存的时间过长，酒液出现发黄或其他颜色，这样的酒绝对不能饮用(
(4)变味s酒液由于受水质影响或有油脂混入，或贮存不当，(出现不是酒的醇味，这样的酒也不能饮用。
2.黄酒
黄酒的好坏也是从色、香、味三个方面进行鉴别。
色:应为浅黄澄清，无沉淀物。
香。以浓郁酒香者为准。
味。应醇厚，略带甜味，无沉淀物。
如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，那么，这样的黄酒肯定不能饮用。
3(葡萄酒
葡萄酒的质地鉴别与其他酒一样，也从以下三个方面进行I
色泽:‘红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊(
香气;除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
滋味。酸甜适口，醇厚，无酒精味(
4(啤酒
在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面予以注意。
透明度:酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。
色泽:黄啤酒色深者优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用视觉直接观察外，可用色值表示(即在100毫升的蒸馏水中加入o(1N碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，表示其色值的大小(黄啤酒的色值要求o(35毫升,o(6毫升，黑啤酒要求在3毫升以上。
泡沫:泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢(要保持3分钟,5分钟)。因此，供应啤酒不能倒入盆中出售，否则会使大量泡沫消失。
香气和滋味:黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口愉快的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。
啤酒的保存与供应
啤酒稳定性差，怕光、怕热。易受外界因素影响而变质，不宜久存(存放时场所要干燥阴凉和高度清洁卫生，要避免阳光直射(鲜啤酒在5。,15?，可保管5天,7天I熟啤酒分优级、一级、二级三个等级，在10。,25?，一级啤酒可保存90天，二级啤酒可保存60天，保管期限从工厂出厂日期算起。
餐厅供应的啤酒，要保持冷冻，一般以5。,10'C为宜。保持冷冻，有利于啤酒中的二氧化碳气体和杯中的空气混合，这才能品尝到啤酒的原香味。但饮用时又不能太冷，也不能过满，不能加冰块，否则会加速汽泡的消失，冲淡香味。啤酒不加冷冻或温度过高，都将破坏其风味。
茅台酒如何鉴别真假名酒
真茅台酒系贵州省茅台酒厂生产。全瓶贴注册商标，内、外销商标标识均为进口100克铜版纸，图案、文字清晰。内、外销瓶盖均用红色扭断或仿瓷螺旋铝盖，上有。贵州茅台酒一5个字。内销原装瓶盖为白色V型塑料内塞，瓶盖为带边、竖密纹、平顶红色塑料盖，用平顶红色有“茅台”字样的厚质胶帽套封，整瓶酒外包优质正方形皮纸。假茅台酒多?是仿冒原包装，外包装用的是不合格劣质皮纸或其他纸。假酒使用的是深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造。茅台一二字的。瓶盖有红、白色，盖边竖纹各异，顶盖各有不同，有黄色扭断式铝盖和兼盖外套扭断或黄色盖的，仔细辨认，可辨真伪。
五粮液酒
一看盒子的包装。真品五粮液酒外盒精致美观，印刷精美，色彩鲜艳，字迹清晰且无凹凸不平感。二悬核对数据?真品五粮液酒内瓶可清晰看见生产日期，出厂批号，且这些数据与外盒包装上的数据相一致，而假冒伪劣品则没这些数据，即使有也对不上号(三是认清防伪标志。新出的五粮液酒，采用的是从意大利进口的专用酒瓶生产线，瓶口是用特殊的材料精制而成，无法仿造。倒酒时只有从某一角度才能倒出?以前的五粮液酒酒瓶是用水晶玻璃制成的，瓶底有。四川宜宾五粮液酒厂制造”字样。而假冒的五粮液酒则没有这些防伪标志。再就是品味，五粮液酒属我国浓香型白酒的顶级产品，口感好，无异味，而假冒酒则口感恶劣，喝后苦不堪言?
汾酒
真汾酒为山西杏花村汾酒厂生产，注册商标。古井亭牌”、“长城牌(”(出口)和。汾牌”。“古井亭牌”图案中亭顶两边共有16条等距离规则的竖黑线条。“汾牌”的。汾”字金黄透亮，商标两边有。巴拿马”和1963年全国评酒会奖章图案，瓶盖为进口铝质材料螺纹，印有古井亭图案，封口整齐。假冒汾酒商标。汾”字无光泽，四枚奖章图案印制粗糙，有脱版现象(其商标滥印，亭顶黑线不是16条，瓶盖有杂料，盖上古井图案不清，瓶盖内壁灰暗呈黄色，封口不整齐。瓶盖螺纹处没有象真品那样的红色开口指示箭或英文(其酒体混浊，有悬浮物和沉淀(
古井贡酒
真品古井贡酒为安徽毫州古井贡酒厂生产。全瓶贴注册商标。注册商标厂名是红底白字方形印刷体，国内销售为。安徽毫州古井贡酒厂”，外销为“中国粮油食品进出口公司(安徽)”。瓶贴背后打印出厂日期、批号，每箱附有食品卫生检验合格证和装箱单(黄色铝质瓶盖封口光滑平整。假冒古井贡酒瓶贴虽与真品相似，但未注册，使用的企业名称各异，即使用回收的真古井酒瓶包装，但封口不完整，同一箱内出厂日期、批号不一，无装箱单。酒体混浊，味麻辣苦涩。如何鉴别劣质饮料
饮料是经过加工制造以补充人体水分为主要目的带有营养作用的液体。饮料一般可分为酒精饮料、非酒精饮料、其他饮料三种。近几年，市场上销售的饮料掺假现象相当严重，不少果汁饮料中根本不含果汁成分，而是糖精、香精色素兑水制成的，还有的不法商贩甚至用含有毒素的染料代替食用色素，不仅欺骗了消费者，还对群众的身体健康造成了极大的危害。怎样鉴别饮料质量的优劣呢?
1(看包装
饮料的包装一般有瓶装和罐装两种，不论哪种包装，应密封不漏气，外表无糖渍、污迹，玻璃瓶饮料液面与瓶口应有7厘米左右的空隙，封盖后能看到液面，瓶盖不锈蚀。饮料标志应完整，厂名、厂址、生产日期、保质期清晰可见。外包装上有明显缺陷和无标志的饮料一般为劣质品(
2(看液汁
质量高的饮料清澈透明、无杂质、无混浊现象、无沉淀物(加入果汁和浮浊香精的饮料允许有一定的混浊度，混汁类饮料允许有少量的果肉沉淀)，液汁颜色与品名相符或为习惯承认的颜色，劣质饮料中往往带有杂质，出现不应有的混浊现象和沉淀物，液汁颜色也会出现异样，例如颜色变深或过于鲜艳(3(闻气味
质量高的饮料具有与品名相符的柔和香气。无其他不良气味l劣质饮料往往香气过浓或毫无香气，有的还带有漂白粉味、馊酸味、霉味。
4(品滋味
质量高的饮料具有该品种应有的滋味，入口酸甜适宜，清凉爽口I劣质饮料往往带有苦味、涩味，入口有刺嚷感。
四、如何鉴别劣质面粉
面粉即小麦粉，因加工精度不同而分为特一粉、特二粉和标准粉三类‘因用途不同而分为饺子粉、面包粉等专用粉。专用粉的质量指标也按上述三大类评定。
一般可用下列方法鉴别质量优劣:
1(看色泽
正常为白中略显浅黄。近年来，有的面粉中加入可食用的增白剂，但应控制在允许量范围内。过量加入增白荆，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
2(看麸星
所谓麸星即在加工时混入的麦麸(麦麸的少量混入是允许的，且对人体有利。纯度不高的面粉，取少量在手掌中摊平、轻压，能看到有过多明显的黑点或片装物。
3(摸
用手搓取面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团，久而不散则为水分过高。
4(闻
合格的面粉无酸、霉等异味。
5(尝
取少量面粉入口细细品尝，合格品应不牙碜(
五、如何鉴别香菇优劣
香菇又名香菌，是著名食用菌之一(近年来经研究发现，香菇浸出之液，含有多糖类抗癌物质，对防癌细胞的转移有一定的抑制作用。因此，国内外市场视香菇为保健食品，极为畅销。
鉴别香菇优劣方法有四:
1(闻菇香
香味浓淡是区别各档香菇品质的重要标志之一，新香菇香味浓郁，香味差的质量次之。
2(辨菇质
香菇肉质肥厚的属上等，瘦薄的差，但薄而有肉补为质好。
3(看菇形
菇身圆整，大小均匀，边缘不破，菇柄短壮为好，有霉蛀和碎屑为次(
4(视色泽
黄褐色和黑褐色且菇面略带徽霜为好(
六、如何鉴别劣质辣椒制品
一是采用直观法(即把辣椒制品放在手中揉搓，手心被很快染红的即是假货，而未被染色的辣椒制品不容易将手心染红。二是采用化验法。即把适量辣椒制品放入透明玻璃杯126第二章练好。基本”功中，倒满水，染色者很快变为紫红色，而未染色者需经几小时方能变为紫红色。
七、如何鉴别香油是否掺假
目前，往香油里掺假的情况日趋严重，损害了消费者利益。那么，如何才能识别香油是否掺假呢?
1?在一碗清水中加入一滴香油，根据香油产生的油花扩散程度来进行识别(纯香油能在水面上形成一层薄薄的油花，并且很快扩散，凝成若干小油珠，若掺了假则油花小而厚，且不易扩散。
2?若将香油放在冰箱里，冷冻在零下10?时观察，纯香油在此温度下仍为液体，而掺假香抽则开始凝固。
3?用油提子盛满香油?从高处向缸中倾倒，如果溅起的油花是浅黄色的，说明混有菜籽油I如果油花是黑色的，说明混有棉籽油;如果油花是白色的，说明混有花生油。而纯香油的油花呈金黄色，并且很快消失(
4?香油里如果兑有猪油，加热时则发白，如果兑有棉籽油则淤锅，如果兑有菜籽油则发清。如果兑有冬瓜汤、米汤则发浑，且半小时后会出现沉淀(
第十六节烹调小窍门
一、怎样煮白斩鸡才色白肉嫩
做白斩鸡必须选用公鸡，不能用母鸡。鸡在宰杀时血要放尽，清洗干净。再将鸡放入温水锅内(水量以淹没鸡身为准)。用中火烧沸撇尽浮沫血泡，放入适量的精盐，改用小火煮至断生(根据公鸡的老嫩，煮的时间一般为三十分钟至一小时。断生;即是原料的初熟状态)，连汤一起倒入盆内加盖盖严，浸泡十五分钟左右，捞出搌干水气，晾凉后即可使用。
二、鱼怎样烹制才无腥味
鱼类含有丰富的蛋白质，一旦被细菌污染，蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化口比啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。怎样烹鱼才无腥味呢?首先要把鱼清洗干净，揩干I其次用点酒(最好是绍酒或葡萄酒)、醋、姜、葱或精盐，在鱼肉上抹匀，浸渍一下码味I在烹调时先用油煎一下，再加入调料烹制，就可以做出各种美味的鱼类菜肴。为什么加进酒、醋、姜、葱就可去腥呢?这是因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的酯、醇，加上葱姜在高温下的辛香气味，更增加了鱼类的鲜美香味。
三、剖鱼苦胆破了怎么办
剖鱼应小心操作?不要将苦胆碰破。否则，鱼肉发苦，影响食用。但是酒、小苏打或发酵粉可使胆汁溶解。因此，。在破胆的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用清水冲洗，苦味即可消除。
四、怎样制卤水
卤制的食品很多(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、肚、舌、心、兔肉等(卤制的关键在于制好卤水(
卤水的制法是:在锅内加肉汤5公斤(十斤)、绍酒100克(二两)、精盐500克(一斤)、姜(拍破)100克(二两)、葱(挽结)150克(三两)、冰糖100克(二两)、干辣椒25克(五钱)、香料袋(内装香料)和适量的糖色，用小火煨煮至香睐四溢，即制成卤水初坯。平常注意多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，以提高卤水质量。一般糖色的用量，以卤制品呈金红色为宜。精盐的用量以卤制品的咸淡适口为准。香料袋内装:八角25克(五钱)、草果15克(三钱)、桂皮15克(三钱)、三奈5克(一钱)、小茴15克(三钱)、甘草15克(三钱)、花椒25克(五钱)。上述香料混合均匀，分装入两个香料袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可只换其中一代，另加入同样香料，若再需增加香味时则换另一袋，如此不断循环，既易于调节、平衡卤水之香味，又避免香味骤然过浓过淡，影响卤制品质量。卤制中应经常检查卤水的咸味，酌情加精盐调整，以免过咸或过淡#并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品呈金红色。卤水使用的时间越久越好，故应
妥善保管，保证经久不坏，使质量不断提高。另外，每次使用后除酌情添加精盐，补足卤水量，烧沸用瓷盆储存不动外，还应注意滤去卤水中的杂质，保持其清洁，卫生。如长时间不用，要不时烧沸后再储存。
五、粉蒸菜肴的米粉怎样研制
粉蒸的菜肴颇多，如粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸鸡、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸季豆等，其风味各种各样，但所用的粉子都是同一米粉(米粉加工是否得当，对
-同下锅微火成菜质量的影响较大(正确的加工方法是:将大米二斤、八角半粒l炒干水气。再加花椒三十余粒，翻炒几下起锅晾凉，磨成呈小颗粒的粉状即成。 六、怎样煎鱼才不粘锅、不烂皮
成菜鱼形的完整不仅关系到菜肴的美观，而且会影响到食用时的口感。煎鱼时防止烂皮方法有三种。
(1)将鱼先洗净揩干，再用精盐、姜、葱、绍酒码味浸渍一下。然后洗净炒锅，菜油适量不宜少。烧热后根据鱼身长度浪开油面。在油冒青烟时，将鱼身搌干水分放入(此时不能马上翻动)，煎至鱼皮呈浅黄色才翻转鱼身，再煎黄另一面后，才可进行下一步烹制(
(2)将鱼码味浸溃后搌干水分，薄薄沾上一层面粉(或豆粉)再进行煎制。这样煎出的鱼或鱼块的块形完整，不会粘锅烂皮。
(3)将锅洗净擦干烧热后，用鲜生姜在锅内擦一下，然后放油烧热煎制。这样也不会粘锅、烂皮(
七、用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母
用嫩鸡仔鸭烹调菜肴二般是不区分公母的。这里是指一年以上的鸡、鸭。因为公鸡、公鸭具有质地细嫩，易于软熟的特点I母鸡母鸭则质韧味鲜，不易作软熟(所以，烹制菜肴?公鸡公鸭适宜于用。炒、熘、卤、凉拌”等方法烹调，其菜肴具有质细肉嫩的风格，如果选用母鸡、母鸭，必然是老韧难嚼I反之。母鸡、母鸭又适宜于用炖、煨、蒸等方法烹调，其菜品风味滋糯鲜美，如果选用公鸡公鸭。只会造成肉碎汤滞、鲜少味淡的后果。因此(，要使菜肴烹调成功。一定要根据烹调方法，有区别的选用公母鸡、鸭。
怎样区别鸡、鸭的公母呢?鲜活时区分公、母鸡不难，公、母鸭就要难一些(一般公鸭叫声嘶哑细小，母鸭叫声响亮高昂。区别水盆鸡的公、母，一看冠和头，二看脚和爪，三看皮下脂肪。即公鸡冠大头大，脚长爪长，皮下脂肪少;反之，是母鸡。水盆鸭公、母的区分是:公鸭身长档狭窄l母鸭身圆档也圆。 八、用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下
豆腐一般是用石膏和胆卤作凝固剂制成的，因此带有胆卤的生涩异味，易影响烹调。所以，最好是在加有适量精盐的沸水内氽一下再烹调。其作用是;?除去胆卤的生涩异昧。?在精盐的作用下，使豆腐更加白嫩和有一定的咸味基础。?汆后的豆腐保持有温度，加快了烹制时间。使成菜迅速，能保持鲜烫嫩的风味。若豆腐量少，亦可用加盐的沸水在碗内烫泡两次，效果也很好( 九、为什么说烧菜是慢着火，少着水，火候到时它自美
慢着火、少着水，火候到时它自美”是烧好菜肴的经验总结(因为，烧菜一般使用筋多质老，性韧块大的原料，它们耐热耐温，需要长时间的加热才会熟软，未炮则韧硬难嚼，烧熟后则肥软酥糯，香鲜味醇(烧这类菜如果水量多就会不入味而降低醇厚的味感I火力旺则会很快耗干水分，使汤汁糊酽，油走味失I质碎形烂，甚至引起焦锅;加热时间短暂又不会熟软。所以，绝不能用加大火力缩短烧制时间，或是增加水量加大火力缩短烧制时间的办法。烧菜应做到水量恰当(刚
好淹着原料)，火力微小(保持微沸)，加热时间满足烹制的需要(2小时,4小时)，正确处理好水量、火力、时间三者的关系，才能达到烧菜汤稠味厚，形整熟软的要求。
第一节 经营之道
一、先模仿，后改进
你可以模仿别人现有的装饰、天花板、地板、招牌与桌椅之间各自的颜色及搭配。
可以模仿别人的经营菜品#可以模仿别人的特色菜种;还可以模仿别人的服务„„(有时，走在大街上，你突然发现一家新颖别致夺人眼目的餐饮店，其生意十分兴隆。这就给你启示了。这是一家你可以模仿的对象。
但模仿不是目的，模仿仅仅是你创业的开始(模仿别人可以节省不少摸索时间，使你更快找到经营的窍门(一味的模仿，是注定要失败的。模仿的目的。。是要在别人成功的经验上加以不断改进和创新，逐渐摸索出适合自己的经验(
如果你看见某条街上有家生意兴隆的餐饮店，若你也马上依葫芦画瓢的在这条街上开一家同样的餐饮店，那你不输得底朝天才怪呢l
模仿”本来不足可取，更不可生搬硬套，但作为一个无实践经验者，套用别人成功的经验却屡屡有效。
模仿不是最终目的，模仿只是为了少走弯路，缩短摸索时间，因为别人生意兴隆总有其各种各样的因素。你模仿的可能是一些成功的关键点，很可能是别人成功的局部因素，甚至可能是一些无关紧要的因素，但你从模仿中学到了很多东西，也借鉴了别人有益的经验，而且可以慢慢将别人有益的经验结合自己店铺的实际情况摸索出新的东西来，故模仿不能简单照搬别人的东西。
模仿别人的东西后，要善于变革和创新，如果仅仅是模仿别人的东西，那你只能永远跟在别人后面，在同行业的竞争中也是不可能取胜的。细心观察别人成功的经验，对比自己的不足，有意识地进行变革和改进。有时候即使是非常细微的改进，也会收到巨大效益。
二、别忽略了碗边的“手印”
也许很多人都有同感。有时一条街上几家餐饮店的装修，档次都很接近，为什么有的顾客盈门，有的却门可罗雀呢?为什么有的在街口位置的餐饮店却不如在小巷内或小巷尽头的餐饮店呢?这里面的奥秘就在于。(1)同样的菜。同样的汤，味道的一点点差别，就会失之千里。(2)生意好的餐饮店，其吸引顾客的原因，表面上一般人无法看出。如。?最先在这条街上经营，很多顾客都是老顾客，顾客都愿到熟悉的环境就餐，这已是共识l?菜的份量足f?某一道菜很有特色(或味道特别好)，顾客自会冲着这一道菜来就餐I?经营的菜品或方式适合周围环境中的服务对象f?老板为人和善(
而生意不好的餐饮店，其生意差的原因表面上也很难看出，可能是:
?餐具不洁，如顾客第一次来用餐就在。盘”或。舻边看见了。手印”，以后就不会再来。
?顾客第一次来用餐就感觉某遭菜有。味”道或者顾客在某一次就餐中嗅出了某一道菜已。变质”，这两种顾客一般都不会再来。
?炒菜时，厨房里的油烟会飘到顾客的“眼”里、“鼻”里。
?坐在餐饮店门口收钱的老板或者老板娘给人的印象不。顺眼”或不友善。
?餐饮店外的环境条件较差。
?餐饮店内的就餐环境给人“感觉”不好，这种感觉很多时候只能意会，说不出具体不好在什么地方，这是装饰失策。
?服务员的有些小动作会严重影响餐饮店形象，表现在:端菜和汤时，手指接触到了菜和汤I端了菜后用手在身上的围布上擦等等。
?服务员自身的形象也影响餐饮店形象。特别是有些小餐饮店。其服务人员头发蓬松，灰蒙蒙的(还有就是餐饮店供应早餐时，由于服务人员大多晚睡早起，起床后眼屎没洗，就去招待顾客去了(
综上所述，影响餐饮店生意的好坏，有很多很多原因，但某些细小的环节不注意，仍会造成经营上的失败。
三、一定要有特色曾几何时，经商只要有了胆量，便包能赚钱l做餐饮只要稍有头脑生意便会火爆。
然而，随着餐饮经营草莽年代的结束，餐饮业开始面对众多因素的挑战，如果对此没有充分的认识，久而久之，也许有一天你会发现这餐饮生意怎么了?再也不能挥洒自如，白花花的银子再不能按你的意志顺利进入你的口袋了„„是餐饮业没有做头了吗?
在成都具川东风味特色的巴国布衣开张了，具老成都公馆特色的老成都公馆菜也开张了，具天然绿色保健特色的菌竹轩一年间一口气三家店开张了，具藏珍持色的红宫长顺酒楼也开张了，具餐饮休闲特色的芝麻开门开张了，具浪漫色彩的南府名餐开张了，还有川西筵珍、拉祜村，阿里山哲学美食广场等。这些餐饮业的新生代以其各自的特色渐渐在蓉城这一餐饮业的热土上占据了自己的一席之地。
诚然，这些“新生代”能取得一定的业绩都有各种不同的理由，但他们又有一个共同点，那就是创新进取(他们都利用各种手段来塑造一种特色，营造一种与所具特色相应的消费氛围以满足消费群体的需求。
所以，餐饮业并非没有空档，而是有的人还没有发现l餐饮业并非没有做头，只是这种“做头”更磨经营者的脑壳了(
四、连锁经营生意火爆
近年来，都市餐饮业开始探索采用连锁经营这种新型的商业经营形式，涌现了一大批快餐连锁店。去年，河南红高一梁快餐连锁公司在繁华的北京王府井大街开设了第一家北京
138第三章重在。经营”分店，目前已在河南、河北、海南、北京拥有13家分店。
去年9月28日，金陵饭店推出南京首家中式快餐连锁店，将价格定位于“适应普通消费者”的水平上。饭店推出了金陵烤鸭、八宝鸡翅、砂锅猪蹄等30多个快餐品种可任顾客挑选，最贵的金陵烤鸭套菜也不过20元。早餐有豆浆、油条、稀饭、皮蛋粥、包子、牛肉面、五香鸡蛋等供应，顾客花上三四元钱便可吃得心满意足。该厅100余个座位每天光临的顾客达1000余人。
五、跨地区经营大有可为
苏州的松鹤楼、黄天源等百年老店，改变“独此一家”的经营方式，在京、沪、杭等地开设分店。上海的。荣华鸡”系列快餐发展势头强劲，现已在上海办起八家分店，在北京、天津等地办起了四家分店。四川人在北京创办了天府美食娱乐城。兰州的。荤豆花”快餐，跨地区经营，在保持色香味俱佳的基础上，特别重视食品内在的营养平衡，在一些城市颇受消费者青睐(去年，南京新街口闹
市区出现一家。蒙古烤肉”餐饮店，食客络绎不绝(在苏北一些城市，也出现了。北方水饺”、。兰州拉面誓、“川味小吃”等外地人经营的餐饮店，(颇受消费者欢迎(南京秦淮小吃风靡上海城隍庙，而上海城隍庙的。南翔小笼包”、“面筋百叶”、鸽蛋圆子”等传统上海小吃在南京夫子庙亮相后，轰动一时，生意火爆。
餐饮业跨地区经营，既是一种饮食文化交流，又能满足不同地区消费者的需求，是一项大有潜力，大有作为的事业。
如今都市餐饮界以其强劲的经营方略，呈现出多元化、多格局的竞争态势。餐饮商家应从中得到有益启发。
六、大众化餐饮渐成消费热点
中国是吃的王国，高档的、中档的、低档的餐饮场所遍布街头，数不胜数(中国人好吃，有钱的没钱的都好吃，但仔细计算，我们发现在餐饮场所人数最多的还是工薪阶层，以致适合工薪族消费的餐饮也大有市场。大众快餐、小吃、火锅等都还有巨大的潜力，这一点，正好与全国餐饮的消费趋势合拍(
据资料显示，1997年我国餐饮行业预计营业额在1996年1800亿元的基础上，将继续保持在20个百分点左右的增长速度(业内权威人士预言，餐饮业个人消费市场将不断扩大，大众化经营将成为餐饮发展的主要增长点。据分析，去年餐饮业保持高速度发展的原因是受大众化业务的推动(面向大众的中餐、火锅、小吃、快餐等均获得较好收成。大众化业务将继续影响今年乃至今后几年的餐饮经营，可望成为行业发展的主要增长点。同时，餐饮市场的竞争将日趋激烈，集中体现在大众潜在市场的开拓与占有和企业经营特色与经营水平的强弱上。饮食行业有关负责人在接受记者采访时称，餐饮业将逐渐由数量、品种、单一的发展，侧重向质量、品牌和规模发展的方向转化。其突出的特点为:个人消费市场不断扩大，供应服务能力不断扩大，供应服务能力增强1名品、名店、名师的作用越来越大，创新与文化的价值体现更加突出f经营方式变革加快，新的营销方式在传统营销方式基础上脱颖而出I管理与服务进一步规范化、标准化。
七、利用慢旋律音乐赚顾客的钱
国外有一家中等规模(共有112个座位)的饭店，装饰优雅(服务质量很高，价格中上，很受人们欢迎。这里每天晚上都挤满了人，到了周末(周五和周六)晚上，更是人满为“患”，要想等座位得花上半个小时。通过对F，客进行分析，发现大部分顾客是三五成群来的，平均是4(25人一批，77,顾客喝啤酒。
为了用音乐手段达到赚钱的目的，店主在每个周末晚上都进行一次尝试，把音速定为自变量，即“慢音乐”和。快音乐”两种。经过一段时间的实验观察，得出了如下有趣的结果:快速音乐加快了顾客的就餐动作，显著地缩短了等座位的时间l慢速音乐能使顾客在饭店里呆的时问长一些I不管音乐是快是慢，等不及而走的人数比无音乐时的大大减少(慢速度音乐，使人们乐于在喝酒方面多花钱，总收入有重大差别，即播放音乐时赚钱多。当然。快”“慢”音乐各有千秋，关键是如何应用。慢速度音乐可以多赚钱，但会使得等座位的时间变长。
以上实验只能说明周末晚上的情况，在其他时间里可就不一样了。比如中午顾客用饭高峰时间，人们没有时间等待，主要矛盾是周转速度，就应选用快速音乐，在上、下午用饭低峰时，最好选用慢速音乐，使顾客放慢用餐的动作速度，拖延时间，增加顾客的饭量和酒量，给饭店带来收入。快餐厅、自动餐厅一般要选用快速音乐，以加快顾客用餐速度，增大顾客的流通量。
八、酒水做文章
将。餐饮”一词拆开来看，既有餐又有饮，餐一与。饮”自然不能分离，但
是大部分餐饮老板都将眼光看在用餐的消费上，对。饮”的注重相对要欠缺一些。殊不知，酒，以其独有的魅力积淀了丰富、鲜活的文化背景。从。杯酒释兵权”到。煮酒论英雄”，从“把酒问青天”到“劝君更进一杯酒”，酒与政治、经济等各领域都有千丝万缕密不可分的联系，酒楼的消费与酒更是密不可分，如果客人要二瓶五粮液，你说没有，或多或少的多了几许遗憾，如果有女士要喝一点休闲性的酒，如长城白、欧味宝等，老板说没有，在侧的男士们觉得有些扫兴，老板的脸上也有几分尴尬，你的酒楼有可能失掉原本是您的客人。今年。情人节”这天，一种叫红玫瑰的欧味宝酒在酒吧、酒楼就特别走俏，因为它的色彩、它的名称就迎合了消费者的心理。不管它的价格如何，情人或非情人、准情人都要上一瓶，要的不是酒本身，而是那份感情，那份爱心。当然经营者也就高兴的赚了一笔。如果餐饮老板多多研究消费者的需求与文化心理，那么，餐饮的酒水大有文章可做。
九、乡情服务
喀麦隆有一家中华楼餐饮店。店主的经营诀窍是;。主雅客来勤”，意思是店主服务态度好，顾客就会盈门。所以，该吉生意一直很兴旺(
该店经常在店内根据顾客的喜好播放其家乡优美动听的音乐歌曲，店内气氛马上就不一样，店主和客人的关系马上就显得亲切。因为来该店就餐的顾客，很多是来自不同国家和地区的(身居异国，背井离乡，思乡之情久埋心底。一旦听到家乡的音乐，心情为之激动，餐后久久不愿离去。
服务员订菜时，总要亲切的询问顾客的国籍和口味?厨师则根据顾客国家的饮食习惯，佐料调味，顾客品尝着该国风味的美味佳肴(餐饮店为小孩准备了各种玩具。让小孩在一旁玩耍，不会影响大人就餐，打扰品尝的兴趣。如小孩哭闹r餐饮店安排有专门服务员帮助照看小孩，顾客不会感到烦恼，可以很安然从容的品尝菜肴。
餐饮店经理和服务员的服务态度感动顾客。经常被邀请入席，敬上一杯酒，气氛亲切感人。当客人进入餐饮店，而座无虚席时，服务员会将顾客请到店内的酒吧问先稍作等候，并送上一杯酒免费品尝(对第一次来的客人，临走时赠送一双精巧的筷子留作纪念(圣诞节期间，在餐厅一角的柜台上，摆上檀香扇、小钱包、瓷制品、挂历等许多小礼品，凡来就餐的顾客，临走时，给每一位顾客赠送一份。节日的欢乐气氛更加热烈。
该店经理认为，赠送小礼品，看起来是赔点钱，但在顾客心中留下了一份美好的感情。餐饮店和顾客增加了友谊，也就留住了顾客，这就是所谓感情投资，播下友谊的种子，很快就会开花结果。
十、于细微处见“功夫”
儿子婚事已定，父母准备找一家饭店举行婚礼。儿子一口气报了三家大饭店的名字，到底哪一家饭店好呢?二位老人打定主意去这三家饭店走一走、看一看，再作决定。
他们首先来到了A饭店，听了工作人员的介绍。但是工作人员没有弄清楚他们的用意，只是一味地强调饭店的会议室如何好如何好，于是他们打消了利用这家饭店的念头。‘接着，他们又来到B饭店，这里与A饭店大同小异，事事处处给人以例行公事的感觉，叫人扫兴，他们也打消了利用这家饭店的念头。最后，他们来到C饭店(看来在这里申请举办婚礼的人不少。他们等了一会儿(接待他们的是一位举止文雅、彬彬有礼的小姐，她把服务项目向他们一一做了介绍。这时，过来一位女服务员替二位老人上茶，上茶的方式使二位老人从内心里称赞。
在A、B两家饭店里，女服务员将已经快凉的、质量欠佳的茶水似乎不耐烦的放下便离开了(而在C饭店，服务员是将沏好茶的茶杯和茶托儿分别放在一个盘子里端上来的。她先将盘子放在旁边的茶几上，然后将茶杯放在茶托上，客气地说:。请用些粗茶。”说着将茶水放到了顾客的右边，并将茶碗上的图案朝向顾客，像保护一件珍宝那样，小心翼翼地送到顾客手边。茶水色泽鲜亮、香味诱人、热气腾腾(
仅从上茶这个小小的细节，二位老人断定C饭店对职工训练有素，且人情味甚浓，于是决定婚礼在这家饭店举行。他们毫不犹豫地办理了预订的一切手续，满意而归。
一、为食客建档案
荷兰的一些高级华人餐饮店，用电脑将每位有潜质的客人的资料记录下来，每遇节日、顾客生日或即将推出新菜式，都向顾客寄信祝贺或介绍情况。收信人往往受宠若惊，对餐饮店留下深刻印象。这样，再次上餐饮店，首先想到的，自然是那家了l
上面这个例子告诉我们，如何留住回头客，其方法多种多样，就看你是不是用“心”去留
二、卖月票
在我们国家，大中城市的居民在外面用早点的日渐增多。每天早上，街头的摊点，大小饭店到处都攒动着买早点的人(
武汉市闹市区的悦宾酒楼为了多做生意赚钱，首先来了一个大胆改革;卖月票。
这里每天有3000(人就餐，暗中流失的还不知道有多少，一改月票，每天多卖上千份，多做了生意不说，还是一个便民的大功德。顾客在月初一次购买“早点月票”，平常既省了他们的排队。又少了卖票的一份工作，店堂的纷扰也减了大 半(进餐时见票发货，月票不过期，吃不完的可以退，也可 以换其他品种，真是方便极了(
三、运用色彩“拉"客
色彩原本就具有振奋、安抚人心的作用。因此，商店便 可以利用色彩的原理，来制造吸引顾客的效果。例如，用一 些和周围环境成对比的色彩，或是较强烈、显眼的颜色，便 可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激其食欲(
冷色——带有蓝色味道的颜色(蓝、蓝绿、藏青色)是 沉静色，给人以安定的感觉。暖色——带有红色味道的颜色 (红、黄色、橙色)是兴奋色，具有刺激人的效果(
进出色——让人看起来显得近和大(有彩色中的淡暖色 系(无彩色中的白色。后退色——让人看起来显得远和小。有 彩色中的浓冷包，无彩色中的黑色。
明亮色——让人觉得轻，显得比实物要大(膨胀色)(
暗淡色——让人觉得重，显得比实物小(收缩色)(
彩度高的颜色，给人以鲜艳感(彩度低的颜色，给人以 朴素感。
有些餐饮店，会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种 炙热感。这部是色彩的调子影响所致(
只有暖色调未必是最好，而仅有寒色调、金属色调也未 必妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的嗜好可以 取舍，但是，也不能忽略了餐饮店的特性与包彩的关系(
又如整个店内，都使用金属色，可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光，恐怕就难以使顾客驻足太久了。
餐饮店的色彩运用，应该考虑到顾客阶层、年龄、嗜好倾向等问题，但是，冷冷的气氛，总不如温暖、温馨的气氛来得耐人寻味。
驰名世界的麦当劳汉堡包店里南鲜艳的红色作招牌，而其连锁店的形象——麦当劳的缩写“M”，则统统用黄色。选择红色和黄色的原因是，从交通信号来看，红色表示。停止”，黄色表示“警戒”，红色和黄色部是最明亮、最醒目的色彩?据调查，当地街头的行人中，只有少数人是为了到麦当劳吃汉堡包才上街的，而75,的人是有别的目的或随意闲逛的?一般人上街都有看招牌的习惯，当看到红色的店牌和黄色的店标时，首先给人一种“停止”的强烈刺激信号:哦，原来是麦当劳汉堡包店，听说不错，是不是也进去尝一尝味道„„”，于是。睹色停步、闻名进店”，借用色彩手段吸引顾客，不愧高人一筹。此后，世界上不少店家模仿麦当劳，将招牌漆成红色或黄色，借以招徕顾客。
四、运用声音“引"客
适当的音响会刺激顾客的注意力，将顾客的注意力吸引 过来，达到吸引顾客前来就餐的目的。
描放音乐是为了减弱嗓音，提高消费者的就餐欲望改善 就餐环境，但播放音乐的内容和时间必须精心安排。由于人的听觉阈限差异较大，特别是年龄因素影响较大，音乐播放的声量一定要控制。选择外国民歌还是通俗歌曲，或者选择钢琴名曲或其他艺术形式，要看经营餐饮店的风格如何。一般宜多用优雅轻松的室内轻音乐。乐曲的音量应控制到既不影响用普通声音说话，又不被嗓音所淹没。
有的做法却恰好相反，就餐时间或就餐高峰时并不放音乐，而在非就餐时间或就餐客人很少时放音乐。一个人独坐餐饮店慢慢小酌时听到那略带忧郁的民歌或钢琴曲时，那感觉就很特别。这样的顾客或许已成了你的回头客。回头客多，你的生意自然就一天比一天好了。
五、运用奇名“招”客
在古城西安，传颂着小吃店“隔壁好”的佳话。先从店名的来历说起吧(。隔壁好”的店主老王，年过古稀，他的为人和他的外表一样朴实(过去和老伴带着两个孙女卖烤红薯，1984年8月决定开个小吃店，老俩口各有主意(他的东隔壁是。上海酒家”，西隔壁是“上海风味小吃”，在两个“上海”之间，老伴主张起个响亮的名字(老王则认为，做生意和同行邻居之间，既要讲竞争，又要讲和睦。实事求是，自己的实力就是不如人家。咱们来个大众化的小吃店，就起个“隔壁好”吧。店名就这佯诞生了。从此，老人便带着两个孙女，开始了凉粉、凉皮、稀饭等小吃的经营(
小吃店的店名很吸引人，店风和店名一样，更吸引人。用老王的话说:“做生意一定要规矩。”他严格要求孙女们切实做到二条:一是要讲究卫生，做到碗筷清洗三盆水，一洗二刷三清;二是服务要热情周到，不坑顾客。他在门前的牌子上写着:“短钱补两，短两补斤”八个大字。
隔壁好的生意日渐兴隆，不少人成了这家小吃店的常客。
十六、运用菜谱“馋”客
现在，很多餐饮店介绍菜肴都是一本菜单，上面只有菜名和价格(这种沿用多年的老办法，有一个最大的缺点，就是没有调动顾客的直觉选择的意愿，也就
失去了很多美味佳肴对食客的吸引力(
顾客只能见到菜名，而难以了解菜肴，尤其是一些特色菜肴的特点，因而在这些特色菜肴和顾客之间有了一道无形的_墙”(最近，上海、广州一些餐饮店采用了。图照菜肴”，除了一般人们比较熟悉的菜肴仍用菜名、价格加以介绍外，对特色菜肴拍摄彩色画照，有的还介绍其特点(顾客们从图照中可以看到菜肴的形和色，提高了选择点菜的机遇。还有一些餐饮店采用。立体菜谱”，就是用塑料与石蜡加工仿制各种形象逼真、色彩艳丽的特色菜肴造型，放在玻璃窗里。每种菜除菜名之外，还标明主要原料、价格和号码(用餐者经过比较选择后，只需将号码告诉服务员，就能品尝到自己喜爱的菜肴(有的餐饮店还把这种菜肴模型做为礼物赠送宾客，更是大大增添了顾客的兴趣。
我国烹饪有悠久的历史，讲究菜肴的色、香、味、形。采用直观菜谱能从菜肴的色，联想到菜肴的香和味，这就激发了享用品尝的兴趣。我国饮食有很多流派，各种菜系又有许多名菜佳肴，大多数食客并不熟悉这许许多多的名菜佳肴，特别是海外客人更是难以从文字中领略和了解。所以，用图形或模型作为菜谱，既能给餐饮店增加生意，又可以使中国菜肴广为传扬，扩大影响。
十七、“吃"情调
说起吃，吾友B君是位行家(出于担任业务经理公关经理攻关的需要，他吃
堪称一位够品位的美食家( 过重庆不少酒楼、饭店、海鲜馆、火锅城„„
那天，他谈完二笔业务，要请港商吃饭，邀我作陪，却之不恭，只得从命。
汽车穿过市区灼人的热浪，越过长江大桥，直奔绿树如云、凉风习习的南山而去(小车驶入公园大门，向右一拐?来到依山傍水的南山苗家水寨。
这儿确是一个风光独特的去处，竹桥、竹廊、竹楼、竹屋，水寨构筑在碧波粼粼的池塘之上，再配之以树皮屋顶、苗家彩画;主客一行五人，在山环水绕的竹楼雅间坐定，真仿佛置身于一幅风情浓郁的民俗画之中„„
身着苗族服装的少女送上香茶，并请求点菜。B君未读食谱，便信口报出菜单。全羊汤、泉水鸡、蕨苔肉丝、魔芋烧鸭„„竹简饭、黑糯米酒，甜食则是甜酒小汤圆(全套民族民间的吃法。
主菜全羊汤锅端上桌面，未下箸，两位港客便失声喊妙。首先妙在餐具的新颖——亮锃锃的铝合金锅三楼一底呈宝塔状?底层是乳白鲜美的全羊汤汁(用以烫涮羊杂及各色菜品)l二层是抹满香油的烧烤台(用以炙烤羊肉条、羊肉串)I三层则是药膳营养浓汤(其中煮着羊肾、羊鞭等补品)I顶层是一圆形蒸格(里面蒸着美味的粉蒸羊肉)。一一炉加热，各显其功。
泉水鸡则是典型的民间家常风味，仔鸡肉质鲜嫩，汤汁金红油亮，色香味一应俱全。蕨苔是南山特产，时兴的。绿色食品”(绝无化肥、农药污染)。魔芋具有医疗保健功能，与鸭块混烧，韵味独特，鲜美无比。那竹筒饭更奇特了。在鲜竹筒中灌以糯米、腊肉丁、金钩、枸杞，密封煮熟，当桌剖开，顿时清香四溢，色泽斑斓，令人口味大开„„
一餐极富民族民间饮食文化特色的便饭在港客赞叹声中足足吃了两个d、时，水寨主人见客人兴浓，临时选派一男一女两位苗族服务员前来助兴，跳起芦笙舞，唱起祝酒歌，使席间情绪达到了高潮„„
待到酒足饭饱时，四外青山已悄然垂下了夜幕(此刻，蝉声未落，蛙声又起，窗外点点流萤提着灯笼诗意的飞过(客Xfl格开朗的一位连声向B君致谢，“老兄这一台虽破费不昂，但却情趣别致，纵然在驰名酒楼、星级饭店也难以领略得到(真个是吃出了文化，吃出了氛围，吃出了风味(吃出了情调J哈哈l”我牢
牢记住了这位行家的行话，好一个吃出了情调zjnblwq04
十八、“吃”文化
吃个新鲜，吃个清爽，吃出品位，吃出文化来，是都市人“食”的追求。
都市的食客们已由过去吃大鱼大肉、生猛海鲜、红白火锅的“狮子”、“老虎”，变成了吃菌子、野菜、竹(笋)子的“猴子”、“兔子”、。熊猫”(对菌竹餐，城里人趋之若鹜，再贵也要吃，而农家小院的家常菜、山中野菜也成了都市人餐桌上的佳肴，这些。资格”的绿色食品，吃得让人感觉清爽。
如今城里人吃东西好走极端，要么吃“最好的”最贵的，比如1000元一个的鸵鸟蛋，5000元一桌的清淡菌竹餐(要么吃最便宜的，手持。大哥大”坐在街边吃“串串香”，开奔驰”轿车到农家小院吃点杀鸡兔、品新鲜野菜、山中老腊肉(
一位饮食人士这佯评论;“饮食也存在流行，在流行的背后多少包含着经济发展、生活时尚的成份。更进一步说，它包含着文化(“巴国布衣”的川菜，“皇城老妈”的火锅、重庆南山的泉水鸡，沙坪坝的。青椒童子鸡”，以及新近的。阿里山哲学美食广场”，等等都是一种文化，而不仅仅是吃饱肚皮。至于农家小院的。点杀鸡”，煮野菜也反映出文化，它是城里人追求自然返朴归真的一种心理需要。
十九、“吃"气氛 “吃”气氛，这可不是一句笑话。
因为顾客不但讲究菜肴的色、香、味、形，还十分重视吃的环境。
纽约“一碟盐”华人餐饮店经理林缉光，非常熟谙此中道理，他把自己的餐饮店装饰得如同一件杰出的艺术品。那临街两面透明玻璃墙壁，内衬米黄色绣花的大幅落地幔帐，从外望去，玲珑剔透;室内，四周错落有致的翠竹、青藤高及屋顶，色彩多样的花卉、盆景点缀其间，令人顿生。满园春色关不住”的诗情画意。
然而林老板的想法还更细，他知道人的兴趣总是多方面的。西方人并不全都喜欢东方色彩，为了适应不同层次食客的需要，他分别把两层楼营造出风格迥异的东西方情调。楼下的一切，让你在熟悉的西方环境中，品尝来自遥远东方的佳肴l在感觉上，形成跨度，从而催生出似梦不醒的体味(而楼上，则是纯中国阁楼式的布局，它可以使你犹如完全进入了中国故土的菜馆，在那统一和谐的气氛里用餐。
林缉光是美术学院的毕业生，他把所学到的艺术，巧妙地揉合到他的商业事业里去，结果招徕了不少慕名而至的食客，取得了意想不到的成功。
第二节 实例分析
一、四角钱一碗的海味面为什么不亏
成都老字号餐厅。龙抄手”里四角钱一碗海味面卖了十多年了(按时价，一碗海味面只卖四角钱要亏1(1元。一天卖掉400碗,500碗。一个月下来就要亏本万余元，可“龙抄手”却乐此不疲(于是，有人说傻，有人说瓜，结果却让商界人士甚感惊诧;一年营业额1700万元，利润187万元，上缴利税近百万元，好多职工的收入都要交个人所得税。
于是，这四角钱一碗的亏本海味面就让人刮目相看了(
被奉为经营之神的日本松下电器创始人松下幸之助曾有名言。。只花一元的顾客，比花一百元的顾客，对生意更具有根本的影响力(要记住，若能诚恳地接待只买一个干电池或修理小故障的顾客，他必会成为你的永久顾客，不断地为你引进大笔生意(”每天早上这四五百位老顾客给。龙抄手”传播出去的是多少商家
绞尽脑汁想得到的东西口碑。
去过“龙抄手”的人都知道，那里不仅卖小吃，也有点菜，而点菜的价格并不便宜。每天早上满堂的吃客也带来了其他生意——一楼坐满了，请上二楼雅间，这也是商家做梦都想得到的东西。人气。
龙抄手”是吃小亏占大 一位研究商业经济的专家一语道破了其中的商机:“
便宜。
二、从耐人寻味的“鸡蛋”看经营之“巧"
有两家卖粥的小店，左边这家和右边那家每天的顾客相差不多，都是川流不息，人进人出的。
然而晚上结算的时候，左边这家总是比右边那家多出百十元。天天如此(
于是，我走进了右边那家粥店。
服务小姐微笑着把我迎进去，给我盛好一碗粥(问我s“加不加鸡蛋?”我说加。于是她给我加了个鸡蛋。
每进来一个，服务员都要问一句:“加不加鸡蛋?”有说加的，也有说不加的，大概各占一半。
我又走进左边那家小店(
服务小姐同样微笑着把我迎进去，给我盛好一碗粥(问我:“加一个鸡蛋还
我笑了。说:“加一个(” 是加两个鸡蛋?”
再进来一个顾客，服务员又问一句:。加一个鸡蛋还是加两个鸡蛋?”
爱吃鸡蛋的人就要求加两个，不爱吃的就要求加一个。也有要求不加的，但是很少。
一天下来，左边这家小店就要比右边那家多卖出很多个鸡蛋。
给别人留有余地，更要为自己争取尽可能大的领地。只有这样，才会于不声不响中获胜(
与就餐无关的乱涂乱画
香港的兰桂坊有一家餐厅，老板很注意观察前来就餐的顾客，以求从中发现改善餐厅经营的机会。不久，老板对这么一种现象产生了浓厚的兴趣:有些顾客携儿带女前来就餐，这些小孩子活蹦乱跳，使他们的父母不安宁。为了让孩子们不到处乱跑，餐厅人员灵机一动，找来一些纸笔让小孩子乱涂乱画。没想到这样一来，小孩子有自己感兴趣的事情做，变得规规矩矩了。大人们既感到轻松，不用耽心小孩子调皮闯祸了，又觉得餐厅有较高雅的格调，自己的注意力也被小孩的涂涂画画吸引过去了，因此也就不觉得等待开餐的时间是那么难熬(有时兴之所至，自己也接过小孩手中的笔示范性地涂画几笔。餐厅老板是个很会做生意的人，看到这种情景，很受鼓舞和启发，觉得这里面有可以利用的机会。于是决定突出餐厅在这方面的特色，命人在每张桌子的桌布上都铺上一张图画纸，桌面上还放着一个插满颜色笔的杯子，前来就餐的客人可以很方便的用餐厅准备的纸笔随意涂抹绘画，尽情发挥自己的艺术天才，而且还把餐厅改名为“涂画吧”。如果哪位顾客的画画得好，还有机会被选中。贴堂”，陈列在餐厅的墙壁上。对于那些难得有机会表现自己的普通人来说i这无疑是一个难得的机会。看到自己的。作品”陈列在人来人往的餐厅墙壁上，不少人心中升起一股成就感，一种得到社会承认和尊敬的快乐，因此每天前来“涂画吧”就餐的顾客络绎不绝(目前正在排队等候贴堂的画有100多张，而那些无意挥毫的顾客，则往往在好奇心的驱使下，登上二楼平台观赏他人绘画，自然也别有一番韵味。
这位餐厅老板知道开店要形成自己的特色，这特色要对顾客有吸引力，或给
顾客以方便，或给顾客以实惠，或给顾客一个表现自己的机会。他从小孩子喜欢涂画联想到人们心中隐藏着的表现欲望，把自己的餐厅办得特色鲜明，魅力无穷，为顾客们提供一个。涂涂画画”、表现自我的机会。很受顾客亲睐。
四、吃油条者，免费喝豆浆
1984年，在沈阳市一条繁华的街道两旁，一国营饭店与一个体饭店在早点经营中展开了激烈的竞争。国营饭店卖的油条每公斤1(4元，凭粮票每公斤给1(5公斤l而个体饭店卖的油条每公斤1(4元，实际就给1公斤(很明显个体饭店处于不利的地位(
为了在竞争中占胜对手，个体饭店认真分析了对手和自己的优势。国营饭店的优势是给得多(而我们是小而灵活质量好。在早点的品种里，油条的利润是占大头的，而豆浆的利润却是微薄的(于是，他们打出了吃油条的顾客免费喝豆浆的牌子(结果，到个体饭店吃早点的人越来越多，油条的销量自然就上来了。
五、板鸭分开卖
有时一种商品看来不好卖，但只要改变一下组装方式就会产生令人吃惊的效果。因为新颖而吸引霹客，这是出点子时应该记住的。最近，在南京近100个副食品店的柜台内，摆满了由南京某食品总厂生产的板鸭脯、板鸭腿，吸引众多家庭主妇竞相购买。以往，每只1公斤,1?5公斤南京板鸭在市场上以整只销售的多。随着生活水平的不断提高，消费结构的变化，生活节奏的加快，广大消费者希望在购买板鸭时能买得少一点、精一点。于是他们顺应这个消费新潮，对板鸭采取拆零供应，分割销售，一举成功(板鸭脯零售价500克12元，板鸭腿500克分8(6元和10元两种。分割后，与整只质无不同(只因满足了顾客的要求就获得了成功?现在他们每天的销售量比以前增加了几千只?
六、鼓励顾客在餐桌上读书报
美国康涅狄格州的一位叫杜里的人开设了一家餐厅?这家餐厅与众不同，(鼓励顾客在餐桌上读书看报，甚至还免费赠书。
杜里是一个书迷，他常去拍卖行把图书整箱整箱地买回来。他的餐厅目前收藏了2万册图书?成为康涅狄格州最大的私人图书馆。杜里把书放在餐厅，供顾客们自行取阅。自从实行向顾客赠书以来，餐厅营业额上升了40(o,0?杜里说，尽158第三章重在“经营”管他的饭菜是一流的，但是很多顾客却醉翁之意不在酒，而是看中了他的书，买卖十分兴隆。
七、巧用低档廉价
新加坡一位华侨在当地开了一家饭馆，搞高档豪华不具备条件，在风味独特方面也不出人头地。当地的低档饭馆也不少，在这种情况下，怎样才能取胜呢?
这位老板很精明，想出了与众不同的办法(这个饭馆规定:每位来进餐的顾客只要交上12元新加坡币，就可任意享受20种冷菜、20种热英以及各种主食和点心，条件是每个菜吃完之后，才能再上下一个菜。餐厅里还挂上。吃不完的菜，吃不完的饭”的一块醒目招牌。这一招迎合了人们要价廉又要菜的花样多的需要，显示出活力。小饭馆很快闻名，生意兴隆，利润可观(
八、看顾客的钱袋定价
台湾有家餐厅，装潢考究，服务也不错(刚开张时，顾客蜂拥而来，但不久就越来越少了。经理对这种情况不知所措，找餐厅老板商量。老板听完陈述后，又看了看菜单，便让经理把70元一份的通心面和猪肉饼各降为45元。老板认为，因为来此吃午餐的大多是薪水阶层，他们的午餐费，除非有特殊情况，一般都在50元以下。事实上，45元也不算便宜，但也不到付不起的数目。有的顾客有时候
与朋友一道时，也许会找个气氛不错的地方吃饭，像这样的客人一周来一次，餐厅的生意就会兴隆。
果然不出所料，降价后顾客又回来了，其兴隆程度令人吃惊，餐厅生意好得天天客满。但因降低了单价，尽管顾客多了许多，利润增长少还是不合算。所以，经理的脸色还是不开朗。他觉得既然生意如此兴隆，那么提高5元或10元价格大概不会有问题。终于忍不住将菜单上40元左右的留下一二项外，其他菜价格均提高2成。结果，好不容易才重新回来的顾客又在很短的时间内消失了，餐厅里静悄悄的。
可见，决定价格的方法是极其重要的。日本阪急财阀的创业人小林一三在这方面有独到的功夫。他的定价办法不是依成本确定，而是看着顾客的钱袋。
当时，日本歌舞伎座每张门票10元。在第二次世界大战前这是个不小的数目(因为把演出的报酬、戏院的折旧、各种费用都计算在内，无论如何一张门票也得10元(与此相反，小林一三认为要是能把歌舞伎的门票降低，每张以2元出售，以往认为没有机会观赏的人们，大概也会轻松地去观赏歌舞伎的表演。小林一三先生确定了门票价格，然后，才去考虑如何经营才合算(
分析的结果，他把戏院大型化，使戏院一次能容纳3000人。纵使门票2元，一场收入也达6000元。至于演员的演出费，从前是依演员的要求，要多少就给多少。但小林一三先确定演出费总额，然后与演员交涉，在其范围内解决。为解决演员问题，他还开办了艺校，培养自己的演员队伍。小林一三的成功，导致了兴建大型戏院的热潮。
牛仔”餐厅 九、“
“牛仔”紧紧拉着缰绳，试图驯服胯下蹦跳的公牛，最终还是摔了下来。这幕惊险的斗牛游戏不是发生在美国西部牧场，而是最近出现在北京的一家餐厅里。
最近，中关村一家餐厅在店内设置了一个斗牛场，招徕食客(不过此牛并非真牛，而是以近20万元人民币从美国引进的一只电子牛。其形如真牛一般大小，被围在直径4米的“圈”内。游戏时，工作人员控制按钮，电子牛便会时而前冲、时而颠簸、时而旋转，同真牛剧烈的动作相差无几，而“牛仔”终会禁不住牛的蹦跳从牛背上摔下来。让人倍感斗牛的心跳(
据了解，对这一舶来游戏，除了追求新奇刺激的年轻人外，大多人持保守态度。餐厅内基本上是“牛仔”少，观者多。自开始营业至今的半个多月，一般每天只有十余人亲自上去“过把瘾”，当然也不乏一些勇敢的女青年(而一些深谙此道的外国人则多少表现出兴奋之情，他们在牛背上发出的阵阵惊呼，常常引来店内众食客的注目(
这家餐厅叫“静一下”
在美国丹佛市旧南珍珠街。有一家名叫。静一下”的四星级餐厅(这家餐厅很特别，它有两个并排在一起的门，门边上各挂着一块金属牌子，一块上写着“儿童”，另一块则写着。成人”。顾客多数会先走进挂着“儿童”牌子的门口(这部分餐厅的装修跟普通的四星级餐厅完全不同(墙壁漆成鲜黄色，架子上放满了玩具、录音机、书本和电脑游戏机，如果孩子想看电视的话，又有各种适合儿童兴趣的录相带供他们选择。餐厅的一边都镶上镜子。
父母将子女交给餐厅雇用的保姆照顾后，便可由原来的门口再出去，进入另一个挂着。成人”牌子的门口。这部分餐厅才是专为成人而设的(在一边的墙上，装上了一溜儿的大玻璃窗，可以让父母在进餐的时候，同时看得见他们的孩子在隔壁餐厅玩耍吃喝的情况。那些玻璃窗都是单面镜，安装得巧妙，父母可看见子
女，子女却看不见父母(这样，成人和儿童都各得其所。在“静一下”餐厅里，父母可在宁静而罗曼蒂克的气氛中好好享受一顿晚餐，不愁孩子没人照顾(
静一下”餐厅是由戈因和他的妻子莎莉开设的。他们一向从事饮食业，知道做父母亲的苦处，尤其是带着孩子外出进餐时更麻烦(孩子吵嚷进来，大人简直食不知味(选择适合父母口味的餐厅，往往会使孩子觉得烦闷，而让孩子喜欢的餐厅，父母则会有置身于马戏团的感觉。戈因夫妇设计出这种两全其美的餐厅，自然是大受顾客欢迎了。
十一、这家餐饮店叫“吃光" 餐饮店要提高知名度，就离不开宣传。 日本大阪有家最大的餐饮店名叫“吃光”(该餐饮店的董事长162第三章重在“经营"别出心裁的找来了lo头牛，并给它们穿上标有餐饮店名称、地址、价格等花花绿绿字样的衣服，还将洋葱、马铃薯、鸡、鸭、生鱼、海鲜等各式各样的食物活生生的挂在牛背上。将这些牛“打扮”好以后，他亲自带头，手执牛鞭，将牛群赶到了大阪市的街道上。突如其来的“表演”吸引许多过往行人驻足观赏，人们不禁捧腹大笑。就在人们的笑声中，“吃光”餐饮店的形象就印在了顾客的心目中(结果，来这家餐饮店就餐的顾客越来越多，他们总是兴高彩烈的谈论起这桩有趣的牛群“表演”，该餐饮店的营业额较以前增加了10倍。这种不是广告的“广告”，既没有借助新闻媒介，也没有运用广告技巧，但却准确的迎合了顾客
产生了深刻的印象( 的好奇心理，使顾客对这家餐饮店
+二、“半瓶酒"餐厅
在激烈的市场机制作用下，为了争夺市场，企业的促销方式也日益新奇多样(目的当然是一个:稳住老顾客，招徕新顾客(香港。半瓶酒”餐厅的成功经营奥秘就在于此( (香港的许多酒店餐厅，都布置了一个装潢考究的橱窗(橱窗除陈列餐厅的食品、酒类之外，还在显著的位置陈列着顾客未饮完的各式各样的酒。酒瓶上挂着一张精美的卡片，上面写有酒主人的姓名(酒店这一绝妙的广告橱窗，不仅提倡节俭的风气，一次饮不完，下次可以再来饮，而且它显示了酒店待客的真诚(不占顾客的便宜(增强顾客对酒店的信任感(更为重要的是，此法抓住了顾客的消费心态，即准也不愿意在低档酒瓶的卡片上标自己的姓名。这就促使好酒大量销出，给酒店带来了高额利润。而顾客为了把剩酒喝完，不知不觉地成了“回头客”。
十三、来就餐白喝酒
航空公司之间的竞争，除了服务质量以外，就是赠送礼品，免费供饭等(在饮食行业花样就更多了，有的不收服务费，有的打折扣，还有的免费供应啤酒„„。
1934年，宁波河头有一家鸿兴饭店，这饭店原是鄞县姜山人开的，开始生意并不好，赚不了多少钱(
老板姜某为这事很苦恼，后来他想了一个办法，买通航船老大，让他为自己做义务宣传员，说鸿兴饭店出售绍兴酒，价格比市上便宜一半(乡下人贪便宜，果然生意慢慢好起来，买酒的人多了，有的就坐在里面吃饭(可是这办法毕竟不是长久之计。酒从绍兴运来，每遇缺酒时，吃饭的人就没有了(于是姜老板想了一个花招，只要旅客吃饭，每人供应500克黄酒，是白送的，不会喝酒的人可以给别人喝，但不准带回去。他的这一招果然灵验，许多会喝酒的人都到他的饭店里来吃饭了(
其实，羊毛出在羊身上，饭菜上姜老板就显得不那么慷慨了，店里盛的饭比别的店里少了一点，菜也比别的店贵一点，以此把500克酒钱补回来。
从另外一种意义上来说，姜老板是先给予后回收，给人一些甜头，让顾客大吃大喝，酒一下肚，什么都好说，饭菜贵一些也无所谓。先投入后回收，这叫做舍不得老酒做不成生意，真可谓用心良苦啊
四、年底给食客分红 +
在商业经营活动中，利与害是相互并存的。一些事物的发展往往事与愿违，背离主观愿望，正是由于我们未能认识到事物的两重性，未能认识到利害关系的转化，从而未能防患于未然所致。老子道:“祸兮福所倚，福兮祸所伏”，当我们看准一项赚钱的买卖后，千万不可被。发财”二字冲昏了头脑，定要三恩而后行，在胜利面前多设想一些失败的障碍，在有利的情况下多想一些不利因素，可帮助我们冷静下来权衡利弊。
1975年，阿汉兄妹从越南逃难到美国，身无分文，不得不靠领取救济金、救济粮度日，可谓困难重重、生计维艰(但兄妹俩人未被困难吓倒，在与厄运的搏斗中寻求转机，一边为生存从事各种劳动，一边上学补习英语。他们上学时，每天都要经过一个破烂的汽水店(1977年，兄妹俩凭着打短工赚来的1200美元和平时省吃俭用剩下的100公斤粮单，向卖汽水的老板租用了这个汽水店，准备开一家兄妹餐厅。
他们借钱把汽水店装修一新，创造成为较舒适整洁的经营环境(为了赢得更多的食客，仅有服务质量是不够的，阿汉采取了一个特殊策略，给食客发回扣。任何一位食客，只要光顾一次，帐单的数目就如实增加一笔(每年的9月30日，餐厅的财务进行年度结算，按帐单上的记载，把餐厅赚取的纯利的10,，按比例分给每位食客作为回扣，并让食客监督。使食客时时感到自己是餐厅的一员，因之能自觉的同老板亲密合作，生意越来越好。
十五、赚了钱别急着享受
有一位打工仔，他利用少许资金，买下了一家面积不大、装潢一般的小餐厅(开业时，他几乎每天都从一大早工作到深夜，果然不到一年，这家餐厅就逐渐走上轨道了。
赚钱的时期，若暂且松一口气，去享乐或奢侈一下，这原是人之常情。可他为了筹措开业资金，连西装都舍不得买，更不要说休闲活动了。我相信如果他去奢侈一下，别人不会说他什么?但是，他却依然故我，住在较小的公寓内，生活也和以前一样节省，而把所赚的钱都投入到餐厅中。例如，餐厅原来没有冷气设备，一赚了钱他马上安装，同时换壁纸，重做招牌，购买新椅子、桌子，还买一些油画来装饰„„总之(他不断地装修内外，使店铺焕然一新(等他的餐厅不比任何一家餐厅逊色时，他仍然把三分之一的利润用在装饰餐厅上(
结果，开业25年后的现在。店面比原先扩大了几十倍，而且到处都装饰着高价的古董和油画(
同行看到这种情形，都认为他花了这么多钱，而有今日的成就是理所当然的事。但是，他们可知道，这都是努力的结果。如今，他不但拥有好几家餐饮店，而且生活相当满足。
如果在当时，他没把赚的钱再进行投资，而是急着享乐、过奢侈的生活的话，可能和同期开业的某些人一样，说不定已倒闭了。
所以，根据事业走上轨道时的经营策略，有的店能赚钱，有的则不行。赚钱与否，往往在一念之间，看自己如何取舍(
十六、用筷子吃牛排
在日本大阪有一间专营烧牛排的餐厅，由于生意清淡而减少了职工，连处理顾客用过的刀叉饭碟的人手也不够了。
这样，即可省却洗顾客 一天，一位职工向老板建议。何不改用筷子吃牛排呢?
用过的刀叉之苦，又可适合东方人的生活习惯。老板觉得这位职工言之有理，就接受了他的建议，第二天，店前挂出一张。用筷子吃牛排”的海报，一时间门庭若市，生意兴隆起来(
这一招之所以取得成功，就在于抓住了顾客的消费心理;好奇、方便。
+七、高档饭店卖红薯
北京西郊圆明园附近有一家“田园庄饭店”(
这家饭店充分估计了自己的优势与劣势，分析了北京同行的长处与短处，认为:远离市区是不足，但靠近名胜古迹却足有利条件l同时，没有闹市的繁华是不足，但郊区的幽静却又是优点。于是，他们决定设计和创造自己饭店的特色。
田园庄饭店的第一个特点是，向宾客提供的食品全部是无污染食品。为此，饭店开辟了1000亩无农药菜地，用生物制剂代替化学农药。这个特点对外宾就具有巨大的吸引力，因为，这在国际上已成为一种时髦。
田园庄饭店的第二个特点是，为宾客安排了幽雅的环境。饭店西侧是一个果园，这里春有草莓，夏有鲜桃，秋有苹果，生机盎然?东南一侧，还辟有一个鱼
钓到活鱼，饭店餐厅代为烹制，依照宾客的口味塘，宾客有兴趣可以在此垂钓?
喜好做成美味佳肴。每天清晨，饭店特意请来气功师、武术师，向宾客教授气功和太极拳。这一切，对于久居繁华闹市的人来说，领略田园风光，呼吸新鲜空气，真是一件莫大的快事。
田园庄饭店的第三个特点，是打破豪华宾馆、高级宴席的一些清规戒律，在饭桌上增添了烤白薯、煮玉米等乡村风味的食品。
总之，田园饭店充分突出了田园的特色。因此，客源不断，生意兴隆。
+八、“自食其果"的面包店生意兴隆
香港沙田新城市广场的一问日商面包店，不仅售货员微笑促销，而且顾客也心花怒放。该店以让顾客“亲手做、(自己尝、有得食、有得玩”为广告(顾客进入店中，面包师便搓粉调味，把原料分给每人一份，在师傅的指点下，顾客可把面料捏成各种形态，然后烘烤成点心。据说顾客多为少年儿童，。淘气”的情侣以及。玩世不恭”的成年人。只要交付港币12元，便可一饱口福，得到一场欢笑。别开生面的经营，使得这家店子生意兴隆。1气8第三章重在“经营”
+九、发现碗碟缺口退百元的餐厅
在台湾新华牛排西餐厅中，人们常常会瞥见邻座的客人双眼紧盯着桌上的碗碟，似乎在从上面寻找着什么。原来，他们正是在店主的鼓励下，挑剔餐具上的毛病(新华餐厅的老板为了避免因器皿缺损而造成不卫生和不雅观的现象，不仅要求自身加强对餐具的要求，还欢迎顾客参与共同把关。
老板规定，只要客人发现碗碟上有一个缺口，马上就可以要求退款100元。尽管碗碟乃瓷器家什，在使用或洗涤过程中难免会碰坏一点，有时也不太影响正常使用，但新华餐厅硬是不容忽略。当然，来此就餐的顾客并非真是为了那区区
100元的退款而检验餐具，却是借此来证实餐厅的服务质量和水平，无论是挑出或没挑出毛病者，相信他都会成为“回头客”。
二+、真正让食客赏心悦目
美国得克萨斯州一家特别的饭店叫“东方咖啡”，顾客们在那儿，不仅可以吃到刚从饭店花园里收获上来的新鲜蔬菜、水果，而且可以到大花园里去散步，去直接观赏他们菜盘中的食物是怎样生长的。甚至，有时还可在园中边吃边看。
饭店是两个妇女开的——多尔茜?巴格和伊莲娜?马丁，她们说:。我们地区大部分饭店是在菜园果园买菜的，但顾客们吃的南瓜，却不知南瓜是什么样，吃的茄子，却没有看到新品种是那么大。因此，到我们饭店来可是一种十分有趣、十分兴奋的经历。”
她们把饭店花园改造成了一座果、茶、花三合一的综合园(
各种蔬菜互相间种，布置得很美观。比如，她们把土豆同南瓜种在一起，把胡萝卜、胡椒同豌豆、罗马甜瓜种在一起她们甚至欢迎“志愿落户”的野花、野草，因为它们既可增加美观，又可引来黄蜂作授粉授精媒介(
园中还种了许多草药，如薄荷、茴香、迷迭香、百里香、麝香草、罗勒、墨西哥方寿菊同菠菜、莴苣、洋葱、韭菜等间种在一起。在花园的四边。种有不同的花花绿绿装饰植物，花园的各角还种上了水果树。
饭店还有一个长处，由于一般果菜农多种利润高的柑桔，少种番茄，因此，到6月番茄价格猛涨四五倍，每箱要卖35美元，靠他们供货的饭店叫苦不迭。“东
却用自己的产品供应顾客，由于成本较低，自然价廉物美生意好。 方咖啡”
顾客甚至有权帮女店主设计菜谱，其他饭店的厨师和种茫迷们也爱赶来帮忙，甚至一起做“试验菜”(如今，菜单子内容已比原先扩大了四倍，生意当然不错，每周可吸引1400名,160d名顾客。
二十一、包你不喝醉
意大利有一家“美尔奇”餐饮店，自开业以来，从没有一个人醉倒，被人称为没有醉鬼的餐饮店，该店由此而生意兴隆。
一般来说，哪个餐饮店老板不希望顾客开怀畅饮呢I顾客喝得越多，老板挣得也越多。可是“美尔奇”老板不这样想。他知道顾客喝醉了酒，酒后一醒来，必会后悔不迭，以后肯定不会再来这家餐饮店了。餐饮店绝不能做这种一锤子买卖的生意。于是，餐饮店在广告牌上写下了如此妙语。。本店美尔奇，美在本店饮料食物包你大饱口福I奇在顾客开怀畅饮包你不会醉倒失态，君若不信，敬请一试。”
面对广告牌，人们议论纷纷，好奇心突起，还有不醉倒的餐饮店，不信去试一试。人们涌向这家餐饮店，准备一醉方休。结果真是饮而不醉，令人好奇。原来，这家餐饮店经营的多种酒都经过了特殊的加工处理，酒喝起来虽浓香上口，但大都冲有各种软饮料，酒精含量已很低I而且下酒菜做得味美丰盛，让人忍不住嘴。同时，餐饮店交叉供应酒和菜，通常先上菜后上酒，不是同时上酒和菜。这样时间一长，顾客既享受了美酒佳肴，酒足饭饱，又不会醉倒失态。特别是对那些厌恶丈夫酗酒的妇女来说，更是投其所好。餐饮店因此顾客盈门、生意兴隆。
二十二、老牌店名奇中奇
初到宁波的人，漫步在开明街道上，都会为一家汤圆店别具一格的店牌所吸
引，其店牌是“老牌(缸鸭狗)名店。”。老牌”和。名店”并无特色，近乎俗套，但在其店牌上画着的三个莫明其妙的图案，却像三把无形的钩子，勾住了来往行人的眼睛和双脚。这三个图案是:一个大水缸，一只白鸭子，一条小黄狗。如果望。图”生义的话，准以为这是一家既卖水缸，又卖烤鸭，还卖狗肉的不伦不类的杂货铺。其实并不是这样，该店只卖猪油汤圆之类的一些甜食。那么，店牌上为什么要画上那三个与所卖商品毫不相干的图案呢?原来，这家汤圆店是解放前一个名叫江阿狗的小贩开设的。店牌上的图案就是根据店主名字的谐音画成的。过往行人被百恩不解的店牌吸引后，为了弄个水落石出，往往会走进店门，在品尝汤圆美味的同时听店主人娓娓道出其根由。
从。缸鸭狗”这一店名可以看出，店铺的名称不仅仅是一个店铺的标志，而且还会对人们的心理活动产生重大影响，唤起人们不同的心理体验和反应。一个好店名。就如一块磁铁般吸引着顾客，具有不可思议的魔力，从而影响其生意和经营状况(
二十三、见缝插针的餐厅。
如果你想下海，又没有足够的本钱和设备，那么不妨在时间上想些办法，就可能。别有洞天”，取得意想不到的结果。杭州市的“日公夜私”店会给你一些启发。
在杭州武林门这个客运集中的场所，市客运公司有个旅游招待所的餐厅，它白天由公家经营，从晚上20时到次日8时半则归陈挂龙个体经营(原来陈桂龙有经营餐厅的手艺，想自己开店，但又没有场地且资金也不多，他发现这家公营餐厅晚上不营业。一打听，才知道是该店职工千了一天，晚上派不出人加班。于是他就想办法承包了这家餐厅的晚上时间，利用该店的场地和设施，个人承包经营。这样一来，公私双方都愿意，既增加了企业的收入，个体经营也得到相当的利润，又方便了旅客和群众。
二+四、小小羊肉串，本小利不薄
经营独具特色的小生意，做到既适应人们的消费能力，又符合人们的口味，那么成功是指日可待的。搞一家风味小吃，专门烤羊肉串也成了引人注目的行业，已经在大中城市风行开来。
蔡某原是某集体企业的在职职工，近年来，由于市场经济发展，竞争激烈，他所在单位的生产很不景气，不得不采取轮流上岗的方式，使他无事可做，闲置在家，无奈之下，他效仿他人的经商手段，办起了一家风味烤羊肉串店以谋生路。谁知竞出乎意料，生意十分兴隆。每天客人不断，还有不少人慕名前来，有的已成为该店的“常客”。与此同时，他还经销啤酒饮料和香烟，往往早上开门，直到深夜才关门，每月收入达数千元，几乎是他原工作的一年收入。
二十五、刘老板的灵光妙计
刘老板的饭庄背后是一座郁郁葱葱的山峦，林木繁茂，鸟语花香，吸引着无数游客。然而前几年却不是这个样子。那时，他的饭庄地处偏僻，背靠荒山，风景不好，没有多少人来。刘老板为此愁眉不展。他常常望着这秃山深思:怎么才能吸引来客人?那必须先绿化山峦，我一人能够栽上树，种上花，把这环境变好吗?不行，得雇人干，但这得花多少钱啊，并且效益不是很快就见得到的。一天他忽然想出两个灵光妙计，兴奋得他拍着脑袋，眼睛里闪着亮光。他迅速的在各报刊
电台作广告:
亲爱的顾客:
您想在这儿留下永久性纪念吗?那么您可以到饭店旁边的山上，种下一株纪念树，以纪念你们的恋爱、婚姻，愿它们像长青树一般长久l也可种上小树苗，让您的孩子同小树一起成长l您可来这里纪念您的旅行或重大活动。所种之树只有您有护理权，别人不能轻易动它。此山名称叫“难忘山”。别的地方没有可种纪念树的机会。
刘老板的广告，引起了从未有过的强烈反响。生活在都市中的人们，成天与废气噪音为伍，多么渴望与大自然交流l植树种草、净化空气，回忆家乡童年，仿佛整个身心都净化了。这真是一个绝妙的点子1
人们郝慕名而来，买了花木苗，租了各种工具，到秃山上去挖坑种树、浇水、培土。人们都有意识地把这个过程拖得长长的。隔一段时间，人们又回到这里，为小树浇水施肥，一年要来好多次。这可不是一般的花木，游客们在它们身上寄托爱情、婚恋、长寿、平安等许多美好的愿望。等树、花长大了，或是几周年时，人们都聚到这里来作纪念卡，开庆祝会，郊游，野餐，拍照片，举行活动，大家都说这风景实在是太美了(小孩来看与自己同长的树有多高了，来看爸爸妈妈、爷爷奶奶种下的参天大树，来看自己出世前父母的“定情树”。人们都将自己的周年纪念日活动选在这里举行。
聪明的刘老板将所有顾客的姓名、地址、年龄、性别，栽了多少树，栽树所寄心愿，时间及树木种类，编订成册。他定期将客人的花、木的现状写信告诉顾客:(又长高了多少啦。又长大了多少啦，开出了什么美丽的花等等。他甚至还把他是如何辛勤地帮客人护理他们的花木的情形也写上，还写些花、木的趣闻寄给客人。刘老板成了每个客人的朋友。他在客人的重大周年活动之际尤其要写信，这样提醒客人们不要忘了今年的活动。
千万不要小看他的这些点子。他使每一个客人都成为了回头客，还不断介绍其他客人前来。
就这样，游客一年比一年来得多，每天都顾客盈门，刘老板的业务迅速扩大，他在山周围开了几家连锁店。同时他赢得了一批又一批义务植树者，不久，秃山变成了绿林。饭店净收植树费几十万元l饭店业务收入上百万元，还有许多不能用钱衡量的东西(
二十六、设棋局赢者免费就餐的饭店
台北市信义商业圈内有一位西餐业者，为了能够促使客人长期光顾，特地在餐厅壁柜中设下每周定期更换的棋阵，提供给来这里的客人对弈。凡是能够收拾残局进而。掳帅擒将”者，将可免费享用该餐厅赠送的牛排大餐。
然而至目前为止，该餐厅所设下的残局一直无人能解。不过。许多客人为了能享用牛排大餐，在下回前来时，总是不忘拉几个对棋艺略有研究的朋友，一同前来“策划”破阵。
二+七、上门烧菜
乳猪、牛腩、烧鹅、凤爪„„一席标准的广东风味菜肴，摆设在上海市区一所幽雅的住宅内(每一道色香味俱佳的珍馐，无不受到与宴者的欣赏(宾主双方的美好情意，得佳肴的佐助，显得更为融洽(
这是上海某著名电影演员，为款待来访的国际友人，特意安排的一次家宴。
在欧美等一些国家里，家宴这种礼交形式，比起饭店里的宴请，更能显示出宾主之间的亲密程度(我国一些社会知名人士出访，尤其是非政府方面的交往，经常会受到主人的家宴邀请(反之，作为对等的接待规格，我们亦应如此(然而，我国目前有家庭厨师者不多，家庭厨师的掌灶水平能达到宴会标准者则更是凤毛
四大名旦”之一的这位著名艺术家，也只能求麟角了(即使是曾被电影界称为“
助于名闻全沪的老字号——新雅粤菜馆了，请新雅的厨师到家里来烧菜(而社会上这种需求，触发了新雅经营者的灵感，于是，增设了一项特殊服务项目。预约上门烧菜(
作为有60余年历史的新雅粤菜馆，以营业面积最大、营业额最高、上缴利税最多而著称于上海餐饮业。其知名度甚至达到了这样的程度:要在新雅设宴，就要提前预订。。婚宴”如不在新雅举行，就会被视为不够“档次”。上门烧菜曾是该店备受欢迎的营业项目。随着近年来经济、社会生活的发展，“家宴”又有了市场。该店在发展传统特色服务项目时，又将此项服务推出(
享受上门烧菜服务，可以免受车马劳烦、采买烹调之苦，服务费用较之到餐饮店用餐，只多15,。有一定经济条件和居住条件的顾客，当然可以选择这种服务了(餐饮店则因此而扩大了营业面积，增加了营业收入，同时也取得了良好的社会效果。
二十八、很难学到的一“招”
下面的这个例子很有启发性，它将告诉你如何在经营中出奇制胜，如何充分发挥自己的灵感，如何抓住机会。
美国加州有一家名叫。摩斯蓝登”的餐饮店(餐饮店老板雷里塔兹是位生意高手，他把餐饮店管理得井井有条，生意兴隆。。摩斯蓝登”餐饮店坐落在海边，来往的客人大多是些闯海的渔夫和船员。雷里塔兹知道这些人的生活是很有特色的，在大海中讨生活，风险比较大。因此他们无不在心中默默祈求上苍的保佑。几年前，有位渔夫在餐饮店就餐时，忽发奇想，在该餐饮店天花板的空隙处塞入一些钞票，以祈求好运，在附近水域能够多捕鱼，无风险。餐饮店老板雷里塔兹把这一切看在眼里，心中似有所悟，认识到这位渔夫的举动代表了闯海者的一种典型心态，在商业上有利用价值。它可以吸引来许许多多的仿效者，增加餐饮店对闯海者的吸引力。目光敏锐的雷里塔兹决定“将计就计”，因势利导，把那位渔夫塞的钞票保留在上面，还经常向那些来店就餐的好奇者绘声绘色的介绍一番。久而久之，此事越传越广，越传越奇，仿效的人也越来越多。当地居民和外国游客也将钱往餐饮店的天花板上塞，希望自己的美梦成真。不少人还在钱上签上自己的名字，期待着若干年后自己故地重游，享受回忆往事的快乐。
几年来，“摩斯蓝登”餐饮店天花板上的空隙处塞的钱越来越多，会做生意的雷里塔兹不贪这点小利，始终不把它们取下来，让它成为餐饮店的一大“景观”，一块颇有吸引力的。磁铁”，吸引好奇的外国游客来观光和那些同样祈求好运的人来仿效。因此餐饮店远近闻名，人来人往，食客不断，生意一直十分红火。
曾有小偷深夜潜入餐饮店，将天花板上塞的钱偷走，但时过不久，空隙处又被客人重新塞满。这以后，雷里塔兹吩咐餐饮店保卫人员特别注意加强安全防范(，以保证这些代表客人们祈求心愿的钞票的安全。。摩斯蓝登”餐饮店在顾客心理上的。体贴入微”，收到了非常好的效果。雷里塔兹还收到过寄自日本、澳洲、非洲、加拿大，墨西哥、德国的外币，请餐饮店老板代替他们塞钱，说不定这些远
方的客人有一天还会特意千里迢迢赶来，来看以自己的名义塞在这里的钞票。雷里塔兹巧妙利用人们祈求好运的心理，使自己这间平常的餐饮店成为人们表达自己这种愿望的场所。这种魅力有时是会超出我们的想象，也是什么优惠、实惠等生意老调不可比拟的。
雷里塔兹的“摩斯蓝登”餐饮店开在海边，他了解闯海者的生活和心理，因此当他看到一个渔夫往餐饮店天花板空隙处塞钱的时候，马上就能把它与自己的生意挂上钩来，知道如何利用它把自己的生意做得更好。
第三节败例分析
——这家餐饮店为何。短命’’
不久前，笔者的一位朋友开了一家中餐饮店，餐饮店是别人转租的，装修典雅，面积有四十来个平方，位置也相当不错，位于农贸市场旁边的三叉路口，附近都是居民小区?照理讲，正常情况下，生意应相当不错。可没经营两个月，这位朋友便不得不关门，只好亏本把餐饮店又转让给别人。这样好的经营条件，经营效果却如此糟糕，到底是怎么回事呢?
这位朋友刚开业时，我去捧场(刚一落座，服务小姐便恭恭敬敬端上一杯热茶，服务意识还真不错，我心里正这样想着的时候，却看见茶杯上小姐端茶后留
，这茶只好不喝了，但碍于旁边有两位客人在吃饭，没法“声张”?既下的。手印”
然去。捧场一，就要装样子，也。装模作样”大声点几个菜(实质上是朋友请我。白吃”，因为店里空荡，只好就装上回。顾客”吧)(先上来一份鱼香肉丝，后又
鱼香肉丝是我平时最喜爱的一道菜，肉丝和着淡淡的鱼香味，真上一份炒莲白?
是别有风味。可当时吃起来，除了咸和辣两个显著特点外，就是“难受一。炒“莲白”就更只有一个特点:成?我也不知怎么把这顿饭吃下去的，，其间还有两三支苍蝇在餐桌上空挥之不去(我无意贬低我的这位朋友，但这是千真万确的事实?
后来，另一位朋友(也是他的朋友)儿子过生日到他餐饮店订了两桌菜。就餐完后，桌上很多菜几乎没动，这位朋友告诉我，有几种菜有“味道”(菜已经变质)。后来，又有一位朋友讲起他的餐饮店，客人要吃的菜，都是临时去买，有时，怕是小菜，来一位客人就要“飞奔一去买一次。虽然在衾贸市场旁边，也需要费时费力，有时甚至也买不到„„
我一直在想，他的生意到底还能支撑多久，果不其然，没隔多久，他只好把从别人处以1(7万元转让来的餐饮店以9000。 元的价格转让出去了( 看来，我这位朋友经营上存在的问题太多太多了(他原 来帮别人打工，积攒了一笔钱后，便下定决心想自己开家餐 馆?匆匆忙忙中接下了别人转租的餐饮店。可以说没有任何癃 备’没有市场调查，没有策划，没有经营意识，没有营销理 念’没有服务意识，只有一点零星感觉，然而靠感觉是永远 不会在襄争中取胜的?在我第一次去给他。捧场”后，我就 给他在几个大的方面提了很多意见。第一，餐饮店的外在和内在面貌要改变(他这个餐饮店是别 令经营不善而转给他的。你要树立自己的形象，起码应该把 店面简单改换一下吧，店名也该重新起一个吧，不然在素来 擘客心中的形象就等于永远没有改变;其次，这位朋友虽然 在店门放了(-个透明的食品框!但里面空空荡荡，仅有已放日的几盘花生米和几个皮蛋„„这又怎么能让顾客在厅门口时能引起食欲呢?很多小餐饮店在门口放几大盘水， 放养几条活蹦乱跳的鱼，虽不卫生，但其经营意识还 是对的，刺激顾客的视觉嘛。
餐饮店的四面墙上，除了原来店主留下的一幅风景画外，别无他物，我曾建
议他贴一些精彩的服务性词语，他的回答令我吃惊，。这没有什么意义，客人主要是来吃饭„„。”
第二，菜的味道是最根本的。虽然这位朋友几易厨师，但味道始终不行。这与他舍不得多出钱雇请好手艺的厨师有关(
第三，缺少特色菜(如果一个餐饮店里仅仅是那些常见的回锅肉，木耳肉片，青椒肉丝„„等家常菜，那是少有回头客的。因为随处都可以吃到这些菜，没必要非进你的餐饮店。后听说他把老家的一种。特色”菜“引进”过来，。特”是“特”，却有一种怪味。
第四，有。质量”问题的菜，舍不得丢。这也是我这位朋友所犯错误中最严重的。目光短浅l开餐饮店怎么能。节约”呢?暂且不说吃了对身体不好，顾客吃了有。味道”的菜，他会再来吗?肯定不会(就是请顾客。白吃”，他会来吗?一样不会。还会把你的“形象”传到别人。耳”里，这可就损失惨重，臭名更容易远扬。我曾对他说，如果你的菜已有一点一丝“味道”，不管对你的损失有多大。你都应该全部将其抛之，并且毫不犹豫(这位朋友没“办”到。听服务员说，有次菜已严重变味，这位朋友迫不得已，还是没丢，只不过他和服务员一起吃掉了(
第五，没有服务质量(客人一落座，虽热情泡茶，可却没把手洗干净，茶杯边有。颜色”。我曾建议他(当时是夏天)，买几根擦汗的小毛巾(顾客落桌后，先递上热呼呼的毛巾，客人把汗一擦，顿会神清气爽。当然每次擦汗后的毛巾都要洗，以免上面有。色”，客人不敢擦。然后再泡上一杯茶。也曾建议他，叫服务员说普通话，说话温柔得体一些，落落大方一些„„
拉客”意识。这不是要求餐饮店服务人员站在门口，把客 第六，缺少主动“
人生拉硬拽拉进店，这是最低档次的“拉客”手段。我这里讲的是他缺少主动促销的手段。附近是农贸市场，旁边又有许多临街店铺，潜在的客源很多，可以印一些小宣传品(重点把特色菜宣传一下)，分发给那些潜在的顾客。多送两次，待客人有印象后说不定就上你的餐饮店来尝一尝了。
其实，我这位朋友经营餐饮店失败还有很多原因。如果把开餐饮店简单地想象成“请一两个厨师几个服务员，然后把房子一租再装修一下，自己就可坐在门口收钱了”的话，那不是每个人都可以开餐饮店了吗?那又去赚谁的钱呢?
第四节千奇百，隆的“餐厅"集锦飞机餐厅
希腊有位商人购买了一架被淘汰的大型军用运输机，又在交通要道处盖了一所房子，将飞机放到屋顶上，机舱内放上餐桌和座椅，办起了一家飞机餐厅，专门出售咖啡、点心、酒食(人们可以在这里聊天、进食，还能透过舷窗观赏外界的田园风光(回眸四望，飞机宛如是在飞行途中，使人有身临空中之感。由于这家餐厅外形独特，吸引了不少宾客，生意十分兴隆。
肮脏牛排店
美国得克萨斯州有一家名为(“肮脏牛排店”的饮食店(过路人一见此店招牌便生好奇心，忍不住要进去看个究竟(店里用煤油灯照明，营造出一种朦胧的氛围。天花板上糊了厚厚一层人造灰尘，墙上张贴了一些老式画片，屋角放着几把旧锄头和很少见的草鞋等，顾客恍如置身于二百年前的乡间野店，领略到一种历史沧桑感，勾引起强烈的怀旧情绪。“肮脏牛排店”主人的这种奇妙构想，果然为他引来了众多的顾客(女性餐厅
北京有家。女性餐厅”，其经营方式别具一格。店主、服务生、调酒师乃至歌手等都是清一色的男士。老板此举立足于女士们不甘受人摆布的心理。女士们
来此可享受男人们为她们提供的一流服务，故该餐厅生意异常兴隆。而不少男士纵然想一饱口福，也只有望“店”兴叹。。特色就是财富”的经营哲学在这里可谓发挥到了极至(
戏曲餐厅
南京市首家戏曲餐厅最近在银都饭店挂牌。来自江苏省内外的部分艺术家和。票友”在戏曲餐厅里表演了“四郎探母”和越剧。红楼梦”等折子戏，受到了听众阵阵热烈的掌声(
该餐厅是由南京宁垦公司在每周六原有的戏曲茶座基础上扩建的(500多平方米的店堂中央搭建了一个十几平方米的小戏台。艺术表演家和“票友”们可自报“家门”，轮番登台。亮相”。餐厅内可以同时容纳300多人，他们可以边用餐边观看欣赏。185开家餐饮店当老板生日餐厅
某市有家独特的餐厅。它的名字Jq“三毛餐厅”。这里的装璜布置都考虑儿童的特点和兴趣。“三毛餐厅”向社会宣传，为儿童过生日服务。在三毛餐厅过生日，只花四五十元钱。孩子和家长除了品尝生日餐，还可以欣赏到同龄人的钢琴表演，免费拍摄生日纪念照。以后，每逢孩子的生日，餐厅都会寄去一张祝贺的生日卡。
过生日，是家庭中的一个喜庆日子。人们一般是在家中办宴会，或到餐厅去订酒席。该市三毛餐厅则抓住过生日的需要和特点，用有特色的环境和方式，增添过生日的喜庆气氛，而且收费较低(这比到餐饮店办酒席要省钱得多，比办家宴要省力得多，而且更有纪念意义。
单为儿童过生日开餐厅，值得吗?现在。只有一个”。孩子是宝贝，家长都很重视孩子的生日。在三毛餐厅过生日喜庆气氛浓、儿童兴趣高，而且省钱省力，哪个不愿去呢?一个城市有多少儿童，有多大市场，这是显而易见的(在市场竞争十分激烈的环境下，越有自己的特色，就越能占上风。三毛餐厅通过一大批儿童过生日，就吸引了一大批家长，就有了自己的消费群。矮人餐厅 服务业在挑选服务员时，一般人都是把长得漂亮作为重要条件，其中身高多少，五官端正等是必具内容。然而，美国一个名叫吉姆?特纳的餐厅老板，却在菲律宾首都马尼拉市，开设了一个。矮人餐厅”。这个“矮人餐厅”上至经理，下至厨师、服务员都是清一色的矮人。他们最高的不过1?30米，最矮的O(67米。
当吉姆初到马尼拉时，这里餐厅林立，酒店如云，各家竞争十分激烈。他在开始经营餐厅时，也招了一帮年轻漂亮的姑娘和英俊的小伙子当服务员，这种作法和马尼拉市其他各家的餐厅没有多大差别，结果顾客越来越少。
吉姆整日苦恩冥想，出奇才能制胜，但如何出奇呢?一天，他在大街上走，忽然有一个大头小身子的矮人映入眼帘，吉姆马上想到了从矮人身上出奇。于是他主动与那个矮人攀谈，“你叫什么名字?”。比鲁。”“你愿意帮我开餐厅吗?我可以让你当经理。”“愿意，先生。”
第二天，比鲁开始帮助吉姆工作，他在报上登了一个招聘矮人的广告，待遇丰厚，没过几天，一支以比鲁为首的矮人队伍就形成了(
矮人餐厅让顾客在好奇中感到温暖、舒适，在愉快的笑声中享受一顿美味佳肴。这种世界上独一无二、全都以矮人为服务员的餐厅，大大震动了同行们。没有多久，这家矮人餐厅就闻名世界，各国游客争相而至。动物餐饮店在智利的首都圣地亚哥，有一家别出心裁的餐饮店，这家餐饮店老板只雇用收款员和厨师，其余的侍者都是训练有素的动物。当顾客走进大门时，两只鹦鹉便用英、法、西班牙语说:“欢迎光临”，接着一只猴子会主动走上前来，很有礼糖地比划着，
让顾客脱下帽子和大衣，随即敏捷地将衣服送到衣帽间。顾客就座后，一只长耳狗，口里叼着菜单，请顾客点菜。过不多久，猴子就会把顾客所要的食品和饮料送来，摆在餐桌上。最有趣的是，用完餐后，那只猴子会及时地一只手拿着顾客的衣帽，一只手捧着盘子，向顾客要小费。
餐饮店待客服务方式奇特，因此每天顾客盈门。离婚餐厅 由于
某市有一家装饰质朴的离婚餐厅，生意很是兴旺。这里没有猜拳行令的嘈杂，也没有威猛的迪斯科每个餐桌上都点着暗暗的蜡烛，厅内回旋着如泣如诉的音乐，形成一种静谧、安恬、平和的气氛，凡来餐厅的顾客，服务员没有过多的客套，应酬时脸上带着淡淡的微笑。厅堂的左侧设置了一个平台，老板说，在不打扰别人的前提下，客人可在这里静静地跳一个平和的舞，渲泄一下积郁的情绪。若有要求，餐厅的服务小姐和厅后的男士也可以陪客人跳一个舞，抚慰一下那难以平静的灵魂。
女老板说:“对每位客人，我们都准备了纪念卡，它表示了我们餐厅对分手人的一种情意(”这纪念卡上的图案不是爱神丘比特折断了的箭，也不是凋零的玫瑰花那类有情感刺激的图画，而是一幅日本东山魁夷的名画——《远山》。纪念卡的下面是一行烫金的小字——。我们愿以北国林莽的气派容纳所有的人生，它是暴风雪中的驿站，让您在疲惫的人生旅途中体味到世间的温馨。”粗粮饭店
每个人都有一种求新鲜的心情，某市有一家个体小饭馆，注意到人们的这一心理，老板见所有的饭店都卖细粮，而没有卖粗粮的，就改卖粗粮食品，挂出了醒目的招牌;粗粮饭店(这家饭店专卖高梁面、玉米面食品。这一改变使它往日平平的生意一下子兴隆起来，顾客盈门，有的专门从很远的街道跑来购买。小店出奇制胜，欣喜非常，更把农村的陈年老样的吃法都倒腾出来，更使人们赞不绝口。“两人桌”餐饮店
在美国俄勒冈州的波特兰市，有一家名为“两人桌”的餐饮店，堪称世界上最小的餐饮店。这里只设一张两人用的餐桌供应午餐，从周二到周五营业。每天只接待两位顾客，不多也不少，从无例外(
餐饮店是由一问车库改建的。主人是38岁的布里格斯和44岁的克兰普顿。到这里进餐必须提前几个月预订，没有人能受到特殊照顾。布里格斯说得好，“规定就是规定l”
由于这里没有固定的菜谱，所以收费一律按当日的时价计算。一般每人约花25美元，不包括餐后的甜食和饮料。许多顾客都喜欢这里幽雅的环境。特别是用餐时间不受限制，往往一顿饭吃上四五个小时(菜肴的配料非常精心，口味极好，这使得餐饮店一直生意兴隆。
不少人提出为什么不扩大面积，多招揽些顾客。他们的回答是。。我们要的就是保持这种特色”。计时收费的餐饮店
许多就餐的顾客，往往没有时间概念，针对这种情况，一些餐饮店老板想出。顾客就餐计时收费”的新招。
在日本的一些餐饮店中，每张餐桌上放一个大钟，计算顾客的就餐时间。如果顾客在规定时间内吃完饭，餐饮店便给予优惠价(
意大利米兰市有一家叫希尔顿的餐厅，他不按菜肴的价格收费，而是根据用餐时间的长短向顾客收钱——每分钟1000里拉。
更有趣的是，美国人戴维?路特凯最近在纽约市中心开设了一家大概是当今世界上独一无二的“沙漏”餐厅。当顾客坐定后，服务员即把桌子上一个“沙漏”翻过来，约1小时后，沙子基本漏完，这时，顾客也就该离座了。
按体重给予食物的餐饮店
巴黎有一家奇异的餐饮店，他们菜单的价格，开列清楚，但对食物的份量，则根据每个人的重量而定。比方，一个大胖子所吃的比一个小孩多三倍，但他们却付出同样的价钱。这家餐饮店的座椅经过特别设计，人们坐在上面，后面就有一个磅重表，显示他的重量，于是，他们点菜后，侍者就在菜单上列明顾客的体重，厨师根据顾客的体重给予食物。由于这家餐饮店如此古怪，因此吸引了不少顾客前去光顾。餐厅影院
1974年，美国有两兄弟，哥哥叫吉姆，弟弟叫约翰，他们应势而动，在佛罗里达州的一个购物中心租下了场地，并投资lO万美元，建成一个餐厅影院，让电影观众如同上酒吧的顾客一样，会在舒服的凳椅上吃着三明治，喝着啤酒，同时悠然自得的观看电影。这家崭新的电影院没有传统的成排固定座椅，而置放着宽绰的桌椅，穿着燕尾服的服务员往返其间，为观众兼消费者送上三明治、意大利脆饼、啤酒及各种饮料，店堂内的布置显得大方得体，雅趣天成。一扫过去电影院那种沉闷的气氛。而充满了像在家中与亲朋好友相聚的舒心气氛。
这种别出心裁的新型餐厅影院一出现，便得到当地人们的称赞，尤其适合青年人的胃口(很快，第二家餐厅影院又开张了。依然受到好评，于是一发而不可收，他们两兄弟陆续在全美推出了类似的影院21家。进入餐厅影院只须2美元门票，这要比一般电影院的门票少3美元，而其中的奥妙就在于:赚头来自食物和饮料。白天，餐厅影院不放映电影，就将电影院出租，用于举行会议、产品展示会，出租收入也很可观。“穷人’’饭店
穷人”饭店，早上卖豆浆、油条、馅饼、馄饨， 1992年初，某市出现了一家“
中午卖玉米渣粥、小葱拌豆腐、土豆丝、海带丝„„顾客花上二三元钱，能吃到三四样菜l花上五六元钱，就能吃到炒菜I花个十元八元的，吃得就很体面了。
近年来，餐饮行业装修升级之风盛行，该市的。穷人”饭店却不修门面，只求干净卫生，专营低价微利的饭菜。这家饭店经理懂得，进饭店吃饭的。大款”毕竟是少数，多数是工薪阶层、普通职工和其他百姓(高中低档饭菜各有各的主顾，高中低档饭店各有各的生意(
穷人”饭店仅有职工30名。但凭着共同的努力?做大路菜供大众饭，就凭这，饭店的。座上客常满?樽中酒不空”，效益居同等规模饭店之首(挑不出毛病多收费的饭店
山东有家饭店。开业的第一天，经理就让人在店门前竖了一块招牌(敬告全城。
凡来本店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭莱质量一切都感满意而不提出任何意见者，加收三角。
这一手段很奇特(吸引来许多人。头一个月，该饭店共花掉了5000多元意见费(顾客提了意见，就奖励给他们三角钱(饭店立即针对这些缺点进行整治，顾客提出一个意见就等于给治理了一个毛病。第二个月，人们就挑不出毛病，也提不出意见了，人们反而主动交了560元“罚款”。这个饭店运用的是一种非常明智的经营方法，真正把顾客摆在了第一位(据一些就餐者说，只要能够高兴顺心的用餐，多花三角饯值得
秃头餐厅
英国伦敦闹市区有一个。秃头餐厅”，它的广告是:“本店饮食卫生无与伦比——汤菜中任何时候也见不到一根毛发”。该餐厅厨师及全部服务人员都是。秃头”(足球餐厅
巴西的巴伊亚洲，开办了一家。足球餐厅”(招待员们身穿球服，墙壁上挂满各队的队旗，顾客离店时，每人均赠给足球椰子糖。怪味餐厅
澳大利亚悉尼有一家餐厅，专门供应。焖蜊蛄”、“烩大蛆”、。油炸蚱蜢”等怪味食品，迎合了人们的食以奇为美的消费心理，大受青睐。193开家餐饮店当老板复古餐厅
在纽约的曼合顿和德州达拉斯，新近开业的几家餐饮店，以。复古怀旧”为口号，获得消费者青睐。这些餐饮店内部装潢效法30年代，摆设装饰的亦以优雅古典为准则。例如古董类的装饰，东方色彩的地毯，以及桃花心木的门窗等，顾客身入其中别有一番情趣。这些复古餐饮店供应的食物，均为传统风味。餐具一律采用古香古色的陶瓷制品，就连播放的音乐也是30年代的。
野草餐饮店
法国巴黎有一家野草餐饮店，它的主料全是野草，有野水芹、野黄花草、藿香草、珊瑚菜、蒲公英、荨麻等等。这些野草经过高级厨师的精心烹调，变成了鲜美可口的佳肴(这家餐饮店开业后，顾客盈门，生意兴隆，许多游客都慕名而来，吃后赞不绝口。“最糟菜”餐饮店
在美国的俄勒冈州，有一家取名‘‘最糟菜”餐饮店。这家餐饮店的建筑、布置、供应的食物、招待的方式均无什么特殊，只是名字独特。这家餐饮店的广
请来跟苍蝇同坐”、。食物奇劣、服务则更坏。”墙上贴出的即日告牌上写着。“
菜谱上介绍: “隔夜菜”。奇怪的是尽管餐饮店主人将自己的餐饮店贬得一无是处(但开业15年却常门庭若市，座无虚席。不论是当地人，还是外地游客，都慕“最糟菜”之名而至，亲自到餐饮店坐一坐，点几个菜尝一尝，亲眼看看这家餐饮店到底是怎么个“糟”法。其实餐饮店老板正是利用人们的逆反心理，赢得顾客?垂钓餐厅
土耳其锡瓦市有一家垂钓餐厅，它的营业厅后面设有数个鱼塘，塘内放养着各种鱼，堤畔绿树红花，有凳椅亭榭?顾客若想品尝鲜鱼，可向餐厅租钓竿、鱼饵，到鱼塘垂钓。钓上的鱼过秤付款后。由餐厅厨师代为烹调，鱼未上钩，顾客可另选餐厅的熟鱼进餐。此法吸引了不少美食家光临。鲜花大餐
人们努力开辟植物性食品来源，其中最富于想象力和诗意的食品，莫过于鲜花(美国加利福尼亚州有家餐厅目前可供食用的鲜花就有35种(
如果顾客愿意品尝鲜花美餐，其典型的食谱为“四菜一汤一;凉拌蒲公英、三色紫罗兰、甜汁金盏花、柠檬黄金菊以及玫瑰花瓣汤。最后一道冷饮为木槿花汁冰水。可以想见，整个餐席五彩缤纷，别有情趣，顾客往往猎奇而来大饱口福而归。
聋人餐厅
在菲律宾马尼拉的黎刹公园，有一家聋人餐厅。它有150名职工，包括经理在内，全部是聋人。这家聋人餐厅的职工之间都用手势交谈，光顾的人自然并非聋人，他们不懂得手语，因此用餐点菜时，便在特备的表格上记上一个“x”符号;其他有关食物的特别问题，则要写在纸上。顾客们对这种服务很感兴趣，他们进餐时，也喜欢用自己的手语比划，与餐厅的职员打成一片。无礼餐厅
“和气生财”本是“生意经”(然而，在意大利罗马却有家_无礼餐厅”(顾客临门，服务员非但不以笑脸相迎，还恶声恶气地加以盘问。菜单是随手塞给顾客的。菜单上花色品种倒不少?但菜名却隐含着尖酸刻薄的嘲讽。不少人正是抱着“要去看个究竟”和。亲口尝尝梨子的滋味一的心理光顾该餐厅的。这个餐厅的服务虽然粗俗无礼，但菜肴却相当精美，且货真价实。由于该餐厅的国内外游
客络绎不绝，餐厅门庭若市(知青酒家 京城有一批经营高手，他们重视对人们感情世界的分析，从这种分析中发掘生意机会。他们知道。在生活水平越来越高的今天，经商开店在为人们提供物质享受的同时，更要注重研究社会上大多数人的心理欲求，为人们提供恰到好处的精神享受。以开餐饮店为例，大鱼大肉已失去了原先它所具有的魅力，粗茶淡饭如果能让人吃出一种特殊的感情，反而更有吸引力。这里强调的是对社会心理变化的把握，它是有的放矢的前提。一个很明显的事实便是:当年上山下乡的几千万知青现在几乎都已步入中年，风风雨雨几十年过去了，但掺和着自己青春热血的知青生活像一坛陈年老酒，在岁月的尘封中显得越来越醇美、越来越诱人。瞄准这一大批老知青的心理欲求，精明的生意人在京城的饭庄爆炒。老三届”，出现了一批诸如“老插酒家”、“黑土地酒家”、。老三届食乐城”等以昔日知青为目标顾客的饭庄酒店(昔日的知青人数众多，今天几乎都已成家立业，在社会上有一定的地位，经济实力也比较雄厚，更重要的是他们有一段相似的特殊经历，像。老三届食乐城”的总经理所说的那样:。人到中年必怀旧，当年的1700万知青，都已步入不惑之年。特殊的经历，使他们之间既需要感情交流，也需要信息交流，我们就为大家提供这么一个环境。让老三届们在怀旧中汲取热情，携手开辟新的人生。”
这些爆炒。老三届”的酒店饭庄有自己明确的目标顾客。它们瞄准目标顾客
老的特殊感情需要，在店面装饰和经营品种上都突出。知青生活”的主调。例如“插酒家”辟有陕北窑洞、云南竹楼、东北木屋和蒙古包等几个单间l“黑土地酒家”有6个单间，分别以当年兵团6个师的师部所在地命名:另辟一个“爬犁房”，
。老三届食乐城”的墙上挂着红辣椒、老玉米、松木为墙，一张条桌，两张长凳f
煤油灯、旧挎包。一桩桩，一件件，无不引起老知青们对昔日生活的回忆。这些饭庄酒店的“拿手好菜”也很有自己的特色，例如。老三届大团圆”这道菜里有鸡有鱼有虾，再配上红的番茄、绿的苦瓜、黄的菠萝，酸甜苦辣，五昧俱全，就像老三届的命运，吃起来令人心头别有一番滋味。
这些知青酒家不仅为老知青提供风味独特的饭菜，为老知青提供一个怀旧忆旧凭吊青春的场所，还在失去联系的知青老友间重新搭起了友谊的桥梁(为此，知青酒家特意在显眼处辟出一壁“名片墙”，来此就餐的老知青怀着几许热望，把自己的名片插在上面，期待着老友重逢，倾诉各自人生的感慨;同时对。名片墙”上的名片也不肯轻易忽略一张，不时就有发现老友行踪的惊喜。
应该说，开知青酒家的老坂都是做生意很注重分析顾客心理的高手，对顾客心理欲求的把握很好，使他们的生意眼光胜人一筹。“自欺欺人"的餐饮店
有一家饭店，开张营业后，由于资金不够，没有钱可作宣传。于是老板就想了一个办法(他让专门端菜到顾客家里去的店员，拿着一个写有自己店名的空箱子，里面装着空碗，四处跑来跑去。这种假装忙碌的宣传方式，结果收到了效果，
各地方都有人来订菜，使这家饭馆风靡一时。挂羊头卖狗肉的餐饮店世人常以。挂羊头卖狗肉”来讽刺那些兜售伪劣产品欺世盗名的人。报载，而今京城真的冒出一家挂羊头卖狗肉的餐饮店。
这家位于北京美术馆东厂胡同北巷的汤王狗肉馆，大堂正门上一个古朴的羊头笑迎着每一位光顾这里的食客，激起了人们的好奇心。加之正宗延吉风味，浸人心肺，诱人食欲的狗肉香，引来众多食客，生意十分火爆
第五节我国各地饮食习贯及口味特点
我国幅员辽阔，人口众多。因地理、气候、物产、历史、经济等因素的影响，
各地人们在饮食习惯上形成了各自不同的特点(现将我国部分地区的饮食习惯和口味特点介绍如下(
1(京津及河北地区
该地区人的口味尚咸，咸味主要来自盐、酱油、京酱(即黄酱)等。其中天津人口味咸中略甜，炒菜时爱放少许白糖。喜食香油和花生油，炒菜时喜用葱、姜、蒜炝锅，食必葱、蒜，无葱蒜顿觉无味(
北京人一般以面食为主，饺子、面条、烙饼、馒头等是面食中的主要品种(除回族等少数民族外，其他北京人般均喜食猪肉，不习惯吃茭白、东北的甜菜等蔬菜。早点一般爱吃油饼、烧饼、豆浆、豆腐脑，冬季喝面茶(即用糜子面熬的粥，撒上芝麻酱与芝麻盐)和油茶(即将白面用牛骨髓油炒至焦黄后晾凉，吃时放熟芝麻、核桃仁、白糖，用滚开水冲之)(午、晚餐以有菜有汤为称心，爱吃热菜热饭(北京人的饮食习惯的突出特点是“肥冬瘦夏”。冬季喜食厚味食品，夏令常食清素食品(麻酱面、绿豆稀饭是夏令常食品种(天津人主食上比北京人爱吃米。副食方面，天津人爱吃羊肉，又喜食鱼虾等海味，素有“吃鱼吃虾，天津为家”之说。他们早点喜食浆子豆腐(即豆浆中掺有豆腐)，并喜欢在豆浆中放几粒盐花，喝咸味豆浆。河北丰润一带的人还有吃饭先喝汤的习惯。
2(山西、内蒙古
口味特点是咸中带酸。醋是当地人必食之品(喜食香油、胡麻油。山西主要产小米、高粱、小麦等，因此日常食小米等较多(山西面食全国驰名，素有“一面百样吃”之誉。。刀削面”、。拉面”、。面片”、“猫耳朵”等最为有名。逢年过节大都爱吃黄米面炸糕，吃猪肉、羊肉，冬季多吃土豆、萝卜、大白菜，夏季多吃新鲜蔬菜。
3(东北地区
辽宁、吉林、黑龙江三省人的口味特点是喜咸酸，吃大酱、豆瓣酱，食豆油。辽宁、吉林产大米，因此。这些地方人大都喜食大米。东北人每三餐都要有菜有汤有主食，连吃早饭都这样(
4(西北地区
西北地区人们的口味特点一般是喜酸辣。油辣子(即红辣椒粉用滚油炸之而成)每日必食。该地区人民喜食面食。陕北人吃汤面时喜佐盐花、红辣椒、酸黄瓜。陕南人爱吃小米及米粉皮。西安的羊肉烩馍，是西北的风味食品(
甘肃兰州人喜吃面条(且花样繁多。银川、西宁饮食习惯与兰州、西安大致相同。
5(河南
河南人口味适酸辣，食菜油和花生油，不喜食猪油。豫西人口味清淡。白面和杂粮为河南人的日常主食，喜吃鲜米鲜面。他们夏天喜食清汤面、麻酱冷面、炸酱面，冬天喜食混汤面(当地人叫糊涂面，即在稀小米粥中煮的面)。早点或吃稀饭与馍，或吃羊肉汤泡烧饼。
6(湖南
湖南人以长沙为代表，口味喜辣，一日三餐顿顿有辣椒，日常喜食大米、糯米(一日三餐早餐多食馒头、汤面条，午、晚餐食大米或糯米(日常腌菜几乎顿顿不离。
7(华南地区
华南地区以广东人为代表，口味喜清鲜、甜，不喜辣。广州人以胡椒为调味佳品(花生油、猪油为主要食油(喜吃鲜鱼海味(广州人注重早点，有吃早茶的
习惯(早点品种花样多且精细。喜食蛇肉，设有专营蛇肉餐饮店(
8(山东
山东人口味特点是喜咸辣。沿海一带如青岛、烟台等地人品味尚成。山东人爱吃发面做的食品，如馒头、包子、发面饼、锅饼(约3(3厘米厚的发面硬饼)等(小米煎饼更是山东人的常食。山东人普遍爱吃大葱、生大蒜、豆腐、小豆腐和粉皮。
9(江浙、上海
江浙一带人的品味是喜甜食，味清淡，宁波人尚咸甜，喜食菜籽油。上海、江苏、浙江人主食为大米，吃面条讲究汤是汤、面是面。喜食新鲜蔬菜。早点常吃大饼、油条、烧麦、糯米包油条等米、面制品。江苏、浙江、上海人早上多吃泡饭?午晚两餐食米饭和各种炒菜。南京人喜食烤鸭。春秋以吃盐水鸭为美。板鸭、桶子鸭为南京人的冬令佳肴。
10(江西
江西人以南昌为代表，主食大米，用猪油拌米饭的吃法很常见。吃面食只为调剂口味(喜吃油炒辣味米粉，夏天喜食绿豆稀饭，多晾凉后食之。每日三餐，早点多吃馒头、稀饭，佐咸菜、腌菜。喜食腌汤、豆豉、腐竹、粉条、海带(喜吃塘鱼、河鱼。一般不喜吃海味。忌食凉菜、生菜，怕泻肚。食油以茶油为美(喜吃糯米酒。
11(福建
福建人的口味是喜咸鲜味。一日三餐顿顿有米。早晚吃稀饭，中午吃干饭。
”是福州人每普遍喜食海味，厌肥肉。烹制鱼菜离不开黄酒、酱油和糖。“虾油日不离的调味品。
12(四川
四川人，其口味特点是喜麻辣。因所处地区潮湿，食辣可以驱湿气。菜油为主要食油，四川人一般爱吃米饭，喜食猪肉、牛肉。
13(云南、贵州
云南人口味尚酸、辣、甜。食菜油和猪油。有用猪油拌米饭的膳食嗜好。，爱好大米，喜食细米粉，当地人称之为。米线”。早点一般是饵块(即将大米煮熟，用杵臼舂之，然后操成面包状，晾凉，吃时可以切成片，炒爆皆行)和米线。
贵州人口味喜辣，食菜油和猪油。爱吃大米，日常很少吃面食。大米除蒸饭外，还制成米粉配以牛肉、羊肉吃。早点一般是面条、馒头、包子，午餐、晚餐吃米饭，炒菜。
第六节 少数民族
饮食习俗
由于历史、地理、经济、环境等原因，少数民族都形成各自的独特风俗习惯。饮食、口味等都有各自的特点。在饮食方面，有的不吃青菜，认为是草l有的不吃虾。认为是虫l有的不吃整条鱼，认为足敬冲的。西北边疆的少数民族。大多数是信奉伊斯兰教的r他们绝对禁食猪肉和禁用鬃咧等一切与猪有联系的器物(所有这些在思想上要十分重视，不能流露出任何的厌恶情绪I在服务上要热情细致，不能有半点的疏忽和马虎。为少数民族做些他们喜欢吃的家乡菜，则被认为是隆重的民族礼节的接待(例如，给新疆维吾尔族吃奶茶、新疆包子、串烤羊肉、手抓饭菜，他们则欣喜若狂，似过节一般，边吃边歌舞，有的还邀请厨师、服务员与他们同舞，以表示感谢(
在餐厅服务工作中，尊重少数民族的风俗习惯，对加强民族团结，具有十分重要的意义。
一、回族
回族很讲卫生，饭前饭后要洗手，饮茶不用别人的杯子。西北地区的回
民爱吃。刀把子”(蒸馒)、包子、饺子、馄饨、汤面、拌面(又称拉条子)，西安的回民喜欢吃牛肉烩馍(多数回民以牛、羊肉及面食为主。南方亦有少数回民以米饭、蔬菜为主。吃有鳞鱼类，忌食无鳞鱼。如鲶鱼、鳝鱼、元鱼、螃蟹、海参等。忌食猪、马、骡、驴、狗、兔等肉品。喜欢小吃，如切糕、凉糕、卷切糕、片粉等。各地回民都喜欢饮茶，华北地区喜饮茉莉花茶，西北地区喜饮砖茶，宁夏、甘肃喜饮盖碗茶，西南地区喜饮红茶，东北地区喜欢饮清茶，茶叶和红糖是宁夏回族节日佳品。回民一般不吸烟，不喝酒。
二、蒙古族
蒙古族的饮食，牧区以肉食为主，农业区以粮食为主。肉食以牛羊肉为主，也吃猪肉、麂肉和黄羊肉。饮料有马奶、牛奶和羊奶，有用牛奶或羊奶熬成的奶茶，另外还有。泡子酒”和。奶子酒”等(面食主要有馍馍、面条，有时也吃饺子和炒面(系用奶茶和酥油拌面炒熟之食物)(普遍喜欢饮酒。平日喜欢“泡子”(用小米制成，酒度低，似啤酒)，多在冬季喝。夏季多饮用马奶酒(特别喜欢饮烈性酒。特点。杯大、口大、量大，一般不喝则罢，逢饮必醉(对客人不管会与不会，酒量大小，均以醉方休，以示热情、真挚。
三、维吾尔族
维吾尔族人对禁忌要求极严(在饮食方面禁止吃猪肉、驴肉、狗肉和骆驼肉。在南疆等地还禁食马肉、鸽肉。平时主要以馕为主食。所谓馕，就是一种以玉米面或面粉制成的圆形烤饼，有的还加上肉、蛋和奶油(用羊肉、清油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米做成的具有民族风味的。帕罗”，是节日待客不可缺少的珍品。
一般的饮食习惯是，早:奶茶、牛奶、黄油、馅饼及牛、羊肉的炒菜。午;炖羊肉、抓饭、手抓羊肉、面条、包子、饺子。晚:清炖羊肉、面片汤、面条、米饭、水饺等(任选1种,2种)，饭菜要用托盘双手端送，吃饭时不愿有入围着，饭后喜喝浓汤、红茶。
四、藏族
藏族人民的主食是。糌把”，即用炒熟的青棵或豌豆磨成的炒面。用酥油(把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅动，冷却后凝结在上面的一层脂肪)制作的酥油茶是藏族人民喜爱的饮料(酒主要饮。青保酒”(
早点用酥油茶、点心等，午饭喜欢用糍杷、肉包子、馅饼，晚饭喜食手抓羊肉，肉面条，猫耳朵(片儿汤)(就餐时餐具也很简单(平日只以一个小刀和木碗做餐具(一般不用筷子，吃糌杷和肉食品时(均习惯用手抓着吃。他们不乱利用别人的碗(因此，接待藏民最好用专用餐具。
五、朝鲜族
朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕(类似糯米年糕)、片糕、汤饺子、冷面。口味喜酸辣，每日不离大酱、清酱。爱吃狗肉汤、生拌牛肉、泡菜、咸菜。不吃羊肉、肥猪肉以及河鱼、花椒和带甜味的菜。每日三餐，咸菜每餐必备，饭前饭后喜饮凉开水。爱喝豆浆、豆腐脑。男同志爱喝酒，喜喝花茶。
六、哈萨克族
哈萨克族主食为馕、油炸果子、面条、抓饭等I副食方面吃牛内、马肉。喜食“金特”，1女即用 黍子、糖、油、奶酪混合制成的甜食。手抓羊肉、清炖羊肉为喜食之肴。喜吃葱、喝牛奶、羊奶、奶茶以及马奶酒(用马奶发酵而成的)。每日离不开茶，喝花茶、砖茶、蜜砖茶。一日三餐品种变化不大，吃饭较晚。吃饭之前必洗手(
七、彝族
彝族饮食习惯以大米、玉米为主食。彝族不吃蒜，喜食包子、油饼，鲜红辣椒每餐不离。
八、壮族
壮族饮食以大米、玉米、糯米为主食(农历七月十四至十五日过节(要吃鸡鸭。
九、傣族
傣族爱食酸辣味(肉类以食猪肉为主，牛肉次之，鸡鸭为普遍喜食肉品，也喜食虾鱼等水产，不吃羊肉。吃肉喜用油煎炸，很少炒食(常吃的蔬菜有白菜、萝卜、竹笋和豆类等，每日三餐。日常喜欢饮普洱茶。
十、锡伯族
锡伯族主食吃发面饼、面条、米饭、抓饭和高粱米饭等
副食方面多食炒菜，食胡麻油，口味喜酸辣，食猪肉、牛肉、羊肉等，也常以鱼肉下饭。喜欢喝牛奶、喜饮茶(
开家餐饮店当老板如果经营者能与附近的机关、部队、学校食堂有联系，经常上门征求预订，生意会更有收效。
经营油条店切忌偷工减料，特别是保证用优质植物油炸油条才能保证有回头客。
二、如何经营面食店
作为一种普通、经济实惠的食品，面食在我国各地都很普及，只是风味特色各不相同而已。
经营面食的主要优点。一是投资不大，二是操作简单(不需要特别的技术，几乎人人会做。三是面食价格比其他饭菜便宜，味道多样，适合不同口味的普通大众就餐，?般每天都能达到一定营业额(
但经营面食。一定要让顾客的周转速度快。时间是一个非常重要的问题(特别是中午，顾客多，如果一批顾客就耗去了不少时间的话，那你当天的营业额就上不去。因面食价格低(利润也就相对比较低。尽量不要让顾客占用太多的时间，关键之一就是不要让顾客在餐桌前空等，为此，开面馆，一定要多准备一个大锅和几个小锅，以便面条能尽快上桌(
面食店的地点最好设在车站、码头、学校、医院附近(顾客就餐目的主要是吃饭，并且图便宜省时。
经营的面食一定要多种多样。比如刀削面、排骨面、牛肉面、担担面、炒面、兰州拉面等(在夏季时，还可供应凉面等，但一定要注意煮面的技巧与调味。餐桌上要随时备有醋、酱油、味精等调味品。
面食店也可以经营一种有特色的面食为主，辅以其它面食?比如开个牛肉面馆，或开个担担面馆，或开个兰州拉面馆，或开个炒面馆等。
面食店经营除了味道要多样，要整洁卫生外，最关键的是面食价格不能定高了。面食的价格一定要适中。面食价格定高了，不管你的味道、服务档次如何，
你的生意肯定不会长久。
下附几种有名面食的制作方法。担担面主要原料
细面条1000克，芝麻酱loo克，酱油120克，香醋50克，味精18克，蒜泥8克，葱花30克，姜末50克，芽菜末100克，花椒面4克，红油200克，冷鸡
或菠菜)100克(?制作方法 汤400克，辣椒粉20克，豌豆苗(
1?芝麻酱先用酱油、香醋、骨汤调开，然后加入味精，蒜泥、葱花、辣椒粉、花椒面、善末、芽菜末、红油，调和成担担面佐料。
面条下入滚水锅，煮熟后捞起，分装在10个碗内，浇上佐料，随即将豆 2?
苗烫熟，放在面上即成。风味特点213开家餐饮店当老板面黄汤红，味鲜、辣、香、醇。阳春面主要原料(制50碗)
面粉7500克，碱75克，小粉(干面粉)250克，姜100克。味精30克(糖100克，盐150克(其中50克烧成汁用)，熟猪油375克，蒜150克，酱油550克，黄酒100克，葱100克，鲜肉骨头1500克(吊汤用)(制作方法
1(将碱用水化开，再用约2500克水将7500克面粉在拌粉机中拌匀，再上面机轧厚，二双层一单层(共轧四次)，在轧第三、第四次时拍小粉(免粘)，然后上面案切成面条(
2(锅内放入酱油、盐，加水900克，置火上煮成成汁，另用锅加糖100克、(酱油少许和适量水煮成甜汁(
3(鲜肉骨头(鸡、鸭骨亦可)、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤，烧沸后舀去浮沫(
4(碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟猪油和鲜汤150克、200克，将煮熟的面条捞入碗中即成(风味特点
面条清利，硬面不生，软而不烂，汤汁鲜美，浑成一体，为无锡有百年历史的名小吃;
成都酸辣面主要原料
细面条400克，小虾仁600克(熟鸡肉600克，水发冬菇50克，熟冬笋50克I瘦火腿50克，鸡肫肝50克，水发海参50克，胡萝卜40克，青豆40克，鸡蛋4只，猪油70克，酱油25克，精盐20克，味精10克，胡椒面8克，香醋150克，鸡汤4000克(
制作方法
1(鸡肉、冬菇、冬笋、火腿、鸡肫肝、海参、胡萝卜均切成薄片，然后同虾仁、青豆一起下滚水锅内氽熟捞(
2(锅烧热，放入鸡汤及各片，加入酱油、精盐、胡椒面搅和，烧滚后放入面条，用筷子拨散，开锅后加入味精，略滚片刻，将打散的鸡蛋淋入锅内，推搅均匀，随即加入猪油、香醋。起锅装入大碗即成(风味特色
色淡黄。味酸辣鲜香浓(
龙须线面主要原料
线面400克，水发冬菇250克，鸡脯肉150克，豆苗25克，蛋清一只。黄酒10克，虾油25克，精盐2(5克，味精I2克，鸡汤500克，荑粉10克，猪油1000克(耗100克)。制作方法
1(水发冬菇切成丝，豆苗洗净、鸡脯肉剔筋后切成细丝，用盐少许拌一拌后，放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。
2(烧热锅放入猪油，待油温达四成熟时，放入鸡丝滑熟，捞出鸡丝I油锅烧至八九成热时，放入线面速炸成金黄色捞出l倒去锅中油，用原锅放入鸡汤250克，烧滚后把线面下锅，用小火煮至面回软后，捞出面，汤不要(
3(取净锅放入猪油50克，再放入豆苗、冬菇略炒后，烹入黄酒，加入鸡汤、盐、虾油、味精和煮过的线面，用大火炒至汤将干时，放入鸡丝一拌，取出装盘即成(风味特点
色金黄，味香，是福建著名小吃之一(
拉面主要原料
白面500克，水280克，盐面1(5克，碱5克左右(制作方法
白面与盐面一并放入盆内，一手浇水(水温:冬热、夏冷、春秋温，水量:冬增、夏减)，一手和面，打起穗子，揉好，加水和软，放一边饧好后，加上些碱水，揪出面块，用双手拉长，再并回麻花形，这样反复拌拉7次,8次(拉面的姿式是骑马式，两臂夹腋用下胳膊抖拉，长度不超过6尺，两目平视)，待面拉均匀后，上案用面棍滚匀，双手各执一端抖拉伸长，再上案由单条并双条，反复拉6次，到64根，边拉边滚面团(炒面一般拉32根)。下锅时一手执两头，一手执中间拉长，把面的头尾揪断入锅煮熟即可。风味特点
筋、韧、滑嫩。刀 削 面主要原料
面粉1000克，精盐适量。制作方法
1(将面粉倒在案板上，扒个坑，渐次倒入加盐的冷水 (约350克)，拌和揉匀，直至面团表面光滑细腻(比切面的 面团略硬些)，然后放入盆内。覆盖湿布略饧片刻(
2(将饧好面团放在案上，揉匀后擀成5寸长、5寸宽的厚面片，将面片卷在长擀面杖上，(也可用木棍)，形成一个光滑平整的面简。
削面刀长6 寸,7寸)，呈瓦片状 3(在沸水锅前，一手托面简，另手持刀(
面筒倾向锅内，刀口平贴面筒上，由上 往下，从左到右，一刀接一刀地顺序削成长方形面条，随削 随落锅，煮熟捞起，即可食用。，
4(食用时，可加高汤小块炖猪肉浇拌，也可以炸酱或麻,酱加菜参与拌食，还可按炒面制法，做成肉丝炒面、木须炒面、三鲜炒面等等。风味特点
面香浓郁、富有筋力，做法新颖，吃法多样。
三、如何经营水饺店
笔者在市场调查中发现，不管在哪条街上或小巷见到的饺子面馆，其生意都较火爆，或至少还过得去。这种值得研究的现象同样可通过以下两方面来证实:一是在报纸的店面出租或转让广告栏，可以看到很多中餐饮店转让的信息，而很少见到水饺馆转让的信息。其二，笔者发现很多餐饮店、服装店、建材店等不断换老板不断改。头”换。门庭”。而水饺馆一开张就鲜有换“主”换。门庭”的(
但笔者并非认为开水饺馆就稳赚不亏，世界上找不到这样的行业(但开设水饺馆，不失为一种好的开店行业(只要你的饺子味道独特鲜美(价格适宜，服务到位，你的生意定会兴旺(
开水饺店，首要选择一个好的口岸，这个口岸是。相对”的。以下这些口岸可值得你考虑:一是闹市区，其原因在于流动人口大，特别是在双休日和节假日，生意定会更好。二是车站、码头(三是学校和大型百货商场附近。吃午餐的学生和商场员工，定是你的大批顾客。如果你是在南方开水I饺店，你也可选择北方人多的地方开店，比如有些。三线”厂,矿附近，开水饺店生意也会好，因为。三线”厂矿以北方人,居多(
开水饺店，还须请一位和面、和馅比较在行的师傅，这可是关系饺子味道的重要因素。饺子皮和面皮现在已可由机器制出，但实际上，喜欢吃饺子的人还是觉得手制的面皮和饺子皮味道更纯正(
另外，掌握好水饺起锅的时间和火候，以免造成水饺太软或不熟。光溜溜，油滑滑的水饺谁不喜爱
南方人特别是四川人吃水饺，喜欢用水饺蘸一些用辣椒和味精、酱油、醋等制成的调料，这需特殊对待
开水饺店，一定要注意店内店外卫生。请2人,3人就足够了(在主营饺子
的同时，也可卖一些其他风味独特的面食?
下附几种名水饺的制作方法(主要原料三刍羊馅饺
(海米也可)100克?玉兰片100克， 猪肉末500克，花 海参100克，大虾
生油50克，香油5克，面酱‘黄酱)5克， 葱花50克(姜末5克，味精5克，骨汤352克，精盐少许? 制作方法
1(将海参、大虾切成黄豆大小的方丁，玉兰片剁成末，把 肉末倒在一盆里，用骨汤把肉打开，然后把海参丁、大虾丁、，玉兰片末、花生油、面酱、葱花、姜末、味精、精盐、香油,等佐料倒进盆里搅拌均匀待包(,
2(将擀好的面皮加馅包成饺子生坯，然后倒入开水锅内煮熟即可。风味特点 滋味鲜美(汁多不腻(鱼馅饺主要原料
鱼肉500克(花生油20克，香油10克。面酱5克。葱花50克，姜末10克，味精5克，料酒10克(去膻味)，骨汤250克，三色韭菜少许，精盐少许。制作方法
把鱼去皮，将鱼刺剔出，用刀背将鱼肉剁成肉泥。放一盆里。用骨汤把肉泥打开，然后放入熟花生油及面酱、葱花、姜末、料酒、味精、三色韭菜段(二分长)、精盐、香油等佐料。搅拌均匀即可。其它方法同三鲜馅饺。风味特点
鲜嫩、滑韧。红油水饺主要原料
面粉500克。猪肉350克(盐10克。味精7(5克。花椒面1(5克((花椒2(5克(葱白50克(姜15克，酱油100克(蒜泥50克(香油50(白糖25克，熟油辣椒120克。
第三章重在经营一制作方法
1(面粉加25克水拌匀揉光，搓成直径约5分的四条，切成剂子(压扁擀为直径约1寸5分韵薄皮(
2(取肥少瘦多的猪肉350克，去筋，剁细，捶茸，姜舂茸加水取汁、花椒用沸水浸泡取汁，加味精2(5克、盐lo克、花椒面1(5克，葱白50克切细，与剁细捶茸的猪肉混合搅拌成馅。
3(左手置饺皮，右手握筷或竹片，挑馅于皮内，对折捏紧成半月牙形的饺子(
4(旺火烧水，水开后倒饺子入锅，用汤瓢沿锅轻轻推搅几下，煮5分钟,7分钟，饺子浮面，皮起皱饺即熬，取漏勺分舀入小碗中，将酱油、蒜泥、白糖、香油、熟油辣椒合味精放入各碗中即可(风味特点
香、鲜、嫩(灌 汤蒸饺主要原料
(按四十只计算)精白面粉250克，糯米粉75克，菱粉75克，猪夹心肉(净)500克，汤冻500克，精盐5克，酱油5克，白糖5克，味精10克，猪油50克，香油10克，葱姜汁100克。制作方法
1(夹心肉剁成细末，取二分之一放入锅内，加入汤冻、精盐、白糖、味精、酱油拌和，后加入葱姜汁拌匀搅上劲，再加入猪油、香油拌匀，然后将汤冻捏碎掺入肉内拌和，即成馅心。
2(精白面粉、菱粉、糯米粉、白糖放在一起拌和，中间拨一个小窝，先加入九成热的水拌成雪花片状，待稍冷片刻后，加入冷水拌和揉润，揉成长条，用手摘成四十只剂子，再擀成薄圆形的皮子，放入馅心，捏成饺子形状，上笼蒸熟即成。风味特点
皮薄松软，鲜香适口(钟水饺
精3?5克，胡椒面7?5克，花椒2(5 面粉1500克，猪腿肉1250克，味
克。制作方法
调匀揉搓?直到不见干粉粒?揉好后搓成直径约 1(500克面粉加水250克，
四分五厘的圆条，横切成块，搓圆，擀成直径约1寸5分的薄皮待用?
2(将猪腿肉去皮、骨、筋，剁成茸加味精35克，再剁一遍，用整花椒2(5克泡开水1250克，调入肉中(冬季可加1克胡椒面搅拌匀)即成。
3(左手食指、中指、无名指，三指摊着一张小饺皮，右手拿着竹片，将肉馅用竹片尖挑到饺皮上，将饺皮对叠，用手指将边捏拢，成半月形即成。
4(红油水饺调料，复制混合豆油lo克，味精1克，香油2(5克，红油辣椒10钱，蒜泥5克。
5?清汤水饺调料，白酱油5克，胡椒面，芽菜，味精，葱花，猪油各5克，香油0(5克，原汤一勺(
6(水饺调料制作方法，复制混合酱油、红糖半斤下锅熬化，至起丝时放红酱油1000克，用布包好八角、三萘、草果、肉桂各少许入锅，熬至色红黑粘稠，加味精10克，再加IZI蘑酱油和好白酱油各250克，拌匀即成。红油、菜油500克用文火熬炼热后舀起，待热度稍微散发后，将辣椒面350克放入油中调匀，即成颜色鲜红而带辣睐的红油了(蒜泥用去皮独蒜舂成泥状。酌量加菜油调匀如稀糊状(
7(猛火把水烧开，将饺子倒入锅，用勺子搅一二下，避免沉底巴锅，粘连，待饺子浮在水面带白黄色，饺皮有皱纹就熟透，用漏勺舀入碗内加调料即成。风味特点 味美、馅嫩、汤鲜。
四、如何经营小吃店
小吃店相比于其他餐饮店来讲，具有投资少、操作简单、见效快的特点。
小吃店一般请1人,2人便可，能放下七八张小桌的空间就行，店铺适当装修，尽量给人以明亮整洁的感觉。
小吃店的位置可设在车站、闹市区、居民区、商业中心、公园、学校附近，现在全国各地到处都在兴建小吃一条街或小吃城，这都是极好的开店机会(因小吃一条街或小吃城很快就会名声在外，是聚客的最佳经营场所。
全国各地都有不同风味的小吃，因此。你在开店经营时，可以抓住本地方最有特色的小吃来做经营，也可以把别处的名小吃移来经营。
开小吃店切忌把各种风味小吃都聚在一起，应当重点推出1种,2种风味小吃，你的小吃店特色便突出了，顾客也会越来越多，你的招牌也会越来越响(
只要你的小吃味道到位了，注意服务质量和价格，你的生意肯定会越做越红火(
下附。狗不理包子”的制作方法(狗不理包子主要原料
富强粉5000克，老酵、碱面适量，上等猪肉(三成肥七成瘦)2500克，骨头汤2100克，酱油700克，香油300克，姜末25克，葱花300克，味精少许，糯米粉少许(制作方法
1(猪肉洗净，绞成肉茸放入盆内，先加姜末，搅上劲后，把酱油分三次加入，
每次加入时要朝一个方向搅打，使酱油与肉融合，然后放入糯米拌匀，再倒入骨头汤，搅得肉馅稀软，最后放入味精、香油、葱花，拌成肉茸水馅(
2?将面粉和好，加入老酵揉匀后，静置发酵，待肥花刚一拱起，即对入适量碱水揉匀，将等量死面团掺和一处，揉匀饧好，媾成5分组的长条，按30克一个揪面剂儿，逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆形皮子，包上25克重的馅心，剂口捏出16个折,18个折，直接排放小笼内(
3?等蒸上汽时，放入小笼，大火蒸5分钟,6分钟即成。风味特色皮薄馅大，卤汁丰腴，肥而不腻，味道鲜美。
五、如何经营素食店
现代人普遍有脂肪过多的毛病(多吃肉类脂肪含量和胆固醇偏高，肠胃亦有磨损迹象(虽然许多人身体健康，每日无肉不欢，但是定期吃一天素，对清理肠胃是有莫大好处的(
从前，有某种宗教信仰的人才会定时吃素(时至今日，任何人都时有选择素食餐的。
素食品的成本低，将一些笋、面筋、面粉制成许多菜式，售价颇高，盈利相对亦高(
素食的主要对象仍是一般信奉佛教的人。因此，菜式方面必须以净为主(
素食店不宜装修得太高档，因为一般中等及中下层的人士，认为装修得高档的店铺，消费必然高。他们的心理是不愿吃装修，而是实实在在的吃东西。225开家餐饮店当老板
家庭式的装修最受欢迎，在一些私人住宅区开设，比在高尚住宅区内，来得较为适合。
现时有些快餐店亦有自助式的素食品售卖，可惜色素太深，味道不佳，未能广受食客欢迎，而色素方面，红及黄是主要色素，但染得太多，会吓怕消费者，因色素对人体是有害无益的。
一般的斋菜是用植物油烹煮的，许多素食店的斋菜毛病在于太油腻，这是大部分曾经尝过素食的顾客所嫌弃的。
开放式的厨房，比隐蔽式的来得更佳，由于没有动物牲畜的血污等，厨房应是非常清洁整齐的，以玻璃间隔，顾客看得见，会更有特色(
有一些新建的居民区内开设素食店的情况并不普遍，以致造成某些素食店常常客满，只要抓住顾客的吃素心理，在食物方面动动脑筋，配制更多的菜式，不难招徕更多的生意。
六、如何经营烤肉店
烤肉店是目前新兴的一种行业，生意十分兴旺。特别是每逢节假日，从街边烤肉摊拥挤的顾客便可窥见一斑(烤肉这种形式目前在户外居多(多以流动摊点为主(室内烤肉比起这种户外烤肉来，具有下雨天也可操作的优点，作为室内烤肉店，从目前来看，还很少见，这正是开店的极好机会(
开办室内烤肉店是一项利润高而极具潜力的事业。因吃烤肉顾客多以年轻人为主，所以烤肉店宜建在学校、居民区、商业中心附近。
开办室内烤肉店需购置下列设备。瓦斯炉、钢架、大小盘碟、汤匙、长竹筷、刀叉、抽风机、冷藏柜等。开办初期，由于经费所限，店面只要十来个平方便可。待资金积累后，可将店面扩大，将设备套效逐渐增多。若店铺位置居于市中心，
加之服务质量、卫生又佳，在宣传上再下番功夫，完全可将你的烤肉店发展成。名牌产品”。
开办室内烤肉店不需特别的技术。你只需在店内装上瓦斯炉，架上钢板或铜架。准备好顾客烧烤所需各种调料，并把各种调料名称标好。再把切好的猪、牛、羊肉及鸡块等物调好味，按一定量装好盘便可。具体烧烤便由顾客自己动手(
这种由顾客自己配烧烤的形式，颇有自助餐的味道，因此这行业定会逐渐流行起来(加之，顾客自己动手也可让你少请服务人员，相对来讲，利润也提高了(
经营室内烤肉店，特别要注意通风和保持食品卫生(
七、如何经营茶餐厅、
随着人们生活节奏的加快，城市里的快餐店越开越多(最近，一种名为茶餐厅的快餐店悄然出现在深圳、广州等地的大街小巷(
茶餐厅的名称是从香港传入的，借鉴了快餐业的经营方式，集中西餐点、冷热饮品于一体，出品快，品种丰富，价格便宜。通常几分钟就可以吃到新鲜食品。品种既有粥、粉、面类，以及油条、煎饺、糕点等中式餐点I也有三明治、奶茶等西式食品，价格在三至八元左右，经济实惠(茶餐厅比一般小食店略大，装修简洁明亮，装有空调，采用开放式厨房，顾客可看到食品的制作过程，全部使用一次性餐具，员工统一着装，显得干净卫生，使人放心食用。
顾客普遍反映，茶餐厅装修典雅，用品整洁，免去了小食店卫生条件差的后顾之忧。食物出品快，品种丰富，而且价格适中，有的还推出特惠套餐，方便工薪族和学生。服务上也很有特色，顾客进店后即送上一杯免费热茶，令客人有宾至如归的感觉，因而吸引了众多回头客，生意兴隆，分店越开越多(
除经营传统快餐类食品外，茶餐厅还兼营炖品、甜品和粥品，形成了自己的经营特色(炖品滋补强身，甜品清润可口，粥品鲜味诱人，辅之以粉面、油条、餐包、点心等风味小食，干湿兼容，口感特佳，令人心满意足。为了在竞争中立于不败之地，茶餐厅还积极开展订餐送餐服务，24小时随叫随送(
近来，各地纷纷开办中式风』味快餐，如兰州的荤豆花，河南的牛肉烩面和杭州的鲜肉大包等，使快餐业红红火火?茶餐厅着眼于大众化消费，适应了都市快节奏生活，因而吸引了众多消费者。据悉，茶餐厅的经营者近期在上海、杭州、南京、武汉等地开设分店。也许，不久的将来，‘茶餐厅也会像当年的粤菜一样红遍大江南北，成为都市新时尚?
八、如何经营自助餐
自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。这种就餐形式活泼，宾客的挑选性强，不拘轧节，打破了传统的就餐形式，迎合了宾客心理，正被越来越多的人们所接受。
此外，它还可在很短时间内供应很多人吃饭。它的收费略低于宴会，需要服务人员也少。可以在室外活动场合利用纸制餐具，活动式餐桌和台布供应自助餐。
近几年，一些宾馆、酒店为了更多招徕外国旅游者，还设计了各种异国风味的自助餐。例如，如果组织一次墨西哥自助餐，那么就制造一种墨西哥情调和气氛I让所有服务人员都用色彩缤纷的墨西哥民族服装打扮起来，男服务员可以戴上大草帽，女服务员可以穿上飘逸的褶裙。餐桌布置、背景音乐和食物也都可以围绕墨西哥这个主题来安排。同样，如果计划搞一次为期两周的法国自助餐或匈牙利周自助餐活动，那么，你可以创造出合适的气氛和情调。但自助餐的安排都必须让客人很方便而迅速地吃上饭。并要考虑下列因素:
(1)就餐的人数l
(2)每人收费多少，
(3)开饭的准确时间
(4)放自助食物台的位置l
(5)食物的排列和客人就餐区域的划定I
(6)根据餐具套数和就餐区域多少确定的食物供应线数量l
(7)餐桌的数目及其大小和形状
(8)台布的类型和颜色。
(9)灯光和音乐I
(10)恰当而有吸引力的装饰。
11) 自助餐的设计
自助餐的餐厅，一般是在餐厅中间或一边设置一个大餐台，周围有若干餐桌(
大餐台一般用不锈钢或铜做台脚架，台面有木头或大理石，上面铺有与桌边平行的台布。餐台上面放有各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具(
(1)餐台食品的拼砌也要讲究艺术性，对客人才有吸引力。热菜要用热盆保温，凉菜在未开餐前，要用保鲜纸封好防止细菌感染，凉菜的拼砌要构图美观新颖，色泽鲜明。各种菜要搭配好，水果、点心都要布置得当(
比普通宴会上用的要略 (2)餐台的餐具也要排放整齐，基本要备的，有小盆(
大)、筷、羹匙、小汤碗、叉、水果刀;每盆菜点旁还应放上调羹供公用(餐台旁要留出较大的空余地方，使宾客有迂回的余地，尽量避免客人排队取食品。
(3)餐台要经常交换它的位置，可摆。V”状、“L”状、“:”状，这样能给宾客以新鲜感。
(二) 餐桌安排与布置
(1)餐桌的安排要根据餐厅的形状大小来安排(台椅不可安排的太密，因客人取食品需在餐厅走动，太密就会影响客人。台椅的排列要美观整齐，使客人感到舒适(
(2)台子拼合之前，有必要画一张草图，标明客人就餐区域和食物种类。每个区域都应备有自助餐所供应的各种食品。在决定自助餐台子的大小和形状之前，必须首先确定就餐区域的数量(然后自助餐台子的大小。最后考虑设计何种形状为好。估计大小时，应始终给每盘食物安排出o(3米的空间以便放置碗或碟子。如果自助餐菜单上列出39种食品的话，那么至少要有11(7米长的台子才能容纳下所有的食物。在估计摆上台子食物数量时，应记住把不能吃的东西也计算进去，如装饰物、空碟堆、磨胡椒籽的小罐、花饰以及客人要求放的其他物品(如吉祥物或小旗)。
(3)餐桌桌面的餐具要摆放适中，整齐美观，桌面中间摆鲜花和一组作料瓶。
(4)桌子可拼成几座“小岛”，分别放不同种类的食物。譬如，可以拼出一个“主菜岛”，或者一个“甜食岛”，以节省空间，增强效果。桌布要长一点，能盖住桌腿，离地大约5厘米(
(5)有时为了方便宾客取用食品，可以将其中一部分食物放到几个地方供应(
(三) 自助餐的服务
(1)宾客到餐厅时，迎客员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾(一般情况下，一名服务员可以负责25名,30名客人，管酒的服务员1人可负责40名,45名客人。
(2)值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。
(3)由宾客根据自己的口味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具(餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人的左边撒取。
(4)客人取一轮食品后，要增补食品或整理好餐台盘里零乱的食品?保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。
(5)宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取(儿童可酌情减少)，外加宾客所点的饮料费。 九、开一家世界风味小吃餐饮店
随着我国旅游事业的发展，许多外宾纷纷来到我国，他们不仅观光一些名胜古迹，也喜欢到一些富有我国民族特色的边远地区。如果这些地区的餐饮店厨师，能学烧一些异国他乡的菜肴与小吃，在外宾旅途劳累之际，端上一道他们自己国家的风味菜肴，一定会使他们感到十分亲切，并有利于提高我国旅游事业的服务水平(
随着我国人民生活水平的不断提高，大家已不满足一天三餐只吃中国菜了，如果能在节假日之际，学烧一道世界风味菜肴与小吃，定会给全家增添不少的生活乐趣(
同时，作为极大多数很难有机会尝到外国风味菜的普通大众来讲，这种世界各地的风味小吃对他们也具有很大的吸引力(
综上所述，开办这种餐饮店具有很大的市场潜力，同时竞争者少，因此投资这种餐饮店风险性小。如果宣传得法，客源滚滚而来是极有可能的。世界各地风味小吃的制法可参考‘世界风味菜肴与小吃>一书。(该书由天津科学技术出版社出版，地址:天津市张自忠路189号。邮编:300070)(
+、开一家养生美容餐饮店
通过食物来达到食疗养生、美容、治病、抗衰老是大众的企盼(它与目前市场上出现的一些。药用餐饮店”和。滋补餐饮店”有所不同(这表现在不仅是餐饮店的取名，关键在于餐饮店的服务方式与前者有所不同。
首先，这类餐饮店的菜谱就与众不同。菜谱分两大类，第一类为养生防病美容菜谱，第二类为养生治病菜谱(第二类菜谱又分中老年养生治病、妇女养生治病和小儿养生治病食疗菜谱三类(中老年养生治病菜谱可根据以下不I张病症状再细分。每一种症状列5个,6个菜。常见症状如下:感冒、咳嗽、哮喘、补气、补血、补阴、补阳、消化不良、滋阴清热、清热解暑、高血压、咯血、糖尿病、心悸、失眠、眩晕、水肿、风寒，腰痛、遗精、阳痿、便秘、头痛、衰老综合症、腰肌劳损、足痿、骨折、(盗汗、咽喉痛、脱发、头发早白、视力差、夜盲症、淋症、多尿、牙痛、脚气等(
妇女养生治病食疗菜谱可根据以下病症再细分，每一种症状可列5莱,6菜。常见症状如下:月经先期、月经后期、月经无定期、月经过多、月经过少、痛经、倒经、崩漏、闭经、带下病、妊娠恶阻、妊娠腹痛、先兆性流产、妊娠水肿、产后腹痛、产后乳少、脱肛等(
小儿养生治病食疗菜谱可根据以下病症再细分，每一种症状也可列5个,6个菜。常见症状如下:百日咳、小儿遗尿、腹泻、夜啼、佝偻病、暑热、肠寄生虫病等。
除了菜谱的独特以外，在经营上也应该有所独到。首先，在餐饮店门前立一巨大菜谱，将以上每一种病症对应的菜谱和价格列出。客人点菜时，可根据自己的特殊情况点不同的菜。第二，作为这一类餐饮店，目前并不多见，因此要善于
通过各种方式宣传你的餐饮店，使更多的人知道。第三，每一种菜的价格一定要合理，不能因为特殊就高价。第四，经营者要懂得一定的医学知识。或者也可请一些有关这方面的医生或专家作顾问(
具体每一种菜的做法，单凭厨师和经营者是无法靠自己的一点经验做出来的。现在市场上这方面的菜谱书极多。基本上都可以从上面借鉴。比如I中国养生美容家庭菜谱500)就是一本很好的参考书(
十一、开一家专业砂锅菜餐饮店
广东称为。沙煲”，潮州称为。炖”，北方有的地区称为。沙锅浅儿”， 砂锅，
简称。沙浅儿”，学名叫做。白陶一(砂锅系由古代的陶器演化而成的，它是由陶土烧制成的一种炊具——锅(
砂锅的历史相当久远，据报导，在河南新郑县裴李岗及河北武安县滋山文化遗址中心土的陶器中，就有类似现在砂 234第三章重在。经营”锅的陶器。经过科学的推测已有8000多年的历史。
自从有了砂(陶)锅，煮、炖、焖等原始烹饪技法，才有出现的可能。随着铜、铁锅具的出现和被广泛采用，砂锅的地位才逐渐下降，甚至被取代。但是，由于砂锅独特的性能和所制菜肴特有的风味，砂锅始终未被金属锅代替而淘汰，而且使用率还有回升的趋势。
砂锅具有导热慢。受热均匀，耐酸、碱，散热慢，易保温。砂锅菜原汁原味，质地软烂，清淡适口，可汤可菜，而且用料十分广泛，低档如白菜、豆腐l中档
山珍、海味。皆可制成美味佳肴，深受广大群众欢迎，兼如畜肉、家禽l高档如
之茅曼可大可小，机动灵活，并且加工比较方便易行(因此，目前砂锅菜已在饮食业占有极为重要的地位(兼营菜馆随处可见，但专营砂锅菜馆却比较少。
砂锅菜种类繁多，有猪肉类砂锅(典型菜如砂锅白肉、砂锅排骨等)、羊肉类砂锅(典型菜如砂锅全羊、羊肉豆腐砂锅等)、牛肉类砂锅(典型菜如砂锅牛肉、砂锅牛尾汤等)、狗肉类砂锅(典型菜如砂锅狗肉、黄焖狗肉等)、全鸡类砂锅(典型菜如砂锅鸡、砂锅龙凤呈祥等)、鸡块类砂锅(典型菜如砂锅鸡块、坛子鸡等)、鸡杂类砂锅(典型菜如砂锅鸡皮、风爪、冬菇等)、鸭类砂锅(典型菜如砂锅炖鸭、砂锅魔芋鸭等)、海味类砂锅(典型菜如砂锅鱼肚、砂锅鱼翅等)、鱼类砂锅(典型菜如砂锅鱼、砂锅鱿鱼等)、鱼头类砂锅(典型菜如砂锅鱼头、砂锅花鲢头等)、三鲜什锦类砂锅(典型菜如三鲜砂锅、什锦砂锅等)、豆腐粪砂锅(典型菜如砂锅豆腐、砂锅豆腐汤等)、滋补类砂锅(典型菜如砂锅红枣煨时、枸杞炖鸡等)、野味类砂锅(典型菜如砂锅熊掌、罐闷鹿肉等)、野禽类砂锅(典型菜如砂锅山鸡、石耳炖鸽等)、鱼鳖类砂锅(典型菜如清炖甲鱼、砂锅元鱼等)、丸子类砂锅(典型菜如砂锅丸子、砂锅狮子头等)、蹄肘类砂锅(典型菜如砂锅大蹄、红枣炖肘等)、其它类砂锅(如砂锅狗肉面)等。
经营的菜品除了主要为砂锅菜以外，还可配合砂锅菜兼卖其它一些菜品(关键一点，砂锅的汤一定要味美而独特。菜品的制作可参考‘中国砂锅菜大全》一书(该书由北京理工大学出版社出版)。
+二、开一家野菜餐饮店
人类进入90年代后，随着人民生活水平的日益提高，对饮食的需要巳从量的满足，转向对质的重视(随着餐桌上的肴馔日益丰富，加之人们健康意识的增强，越来越多的人开始钟情野味，使食品向自然、粗糙、低热量、符合原物等方面发
展(野菜，今天又以新的姿态重新回到人们的餐桌上，倍受食者喜爱。
野菜鲜美可口。风味别致，不仅营养丰富，更有滋补、治病之功效，颇受现代家庭青睐及吃惯了油腻想换口味者的欢迎。
目前，这类餐饮店不多，这类餐饮店适宜于开在现代化的大中城市。由于野
菜本身天然味道并不太好，关键在烹调上要善于处理(
开设这类餐饮店，一定要上档次。不管是装修还是服务，都必须要讲究一流。要有品味。这样做的目的是要让顾客感觉到这不仅是一种新的吃的潮流，更是一
面子”。如果一个简陋的种新的饮食文化。既要让顾客换口味，又要给顾客以“
小餐饮店经营野菜，谁会去吃呢?道理正在于此。
比较受人喜爱且具有较高药用价值的常见野菜有荠菜、罗勃、地耳、莼菜、石耳、车前草、紫菜、砂仁、紫苏、野菊芘、益母草、何首乌、马齿苋、汗菜、鱼腥草、夏枯草、薄荷、冬虫夏草、榆线、蒲菜、玉竹、马兰等。每一种野菜部可以烹调出多种菜品或口味。
大众化的厨师甚至专业的高级厨师，一般来讲，对野菜烹调和其做法，能够熟练掌握的不多。目前，市场上有关野菜方面的菜谱也比较少。《野菜美味大众食谱'一书较好。具有较高参考价值(该书由人民军医出版社出版，地址。北京复兴路22号甲3号，邮编;100842)。
+三、开一家风味米饭餐饮店
大米饭是中国人常用的主食，一般都是用清水煮成，虽说百吃不厌，但如能变换花样做点小动作。制出风味米饭，会使你的餐厅更与众不同。
(一)茶叶饭
日本、台湾等地已经流行用茶叶水煮饭，方法很简单。将适量茶叶用开水浸泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。色香味俱佳，且有防治血管病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥美肤等功效。
(二)姜汁牛肉饭
将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油拌匀，等锅内米饭将熟时，倒在饭面焖15分钟即可进食。经常食用有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效(
(三)洋葱饭
南美洲一些国家流行洋葱饭，先将水煮开，放入碎洋葱和盐、大米，慢火煮熟即可(有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃及助消化等保健作用(
(四)黄精焖鱼饭
将黄精5克切碎，海带及鱼适量切段，芹菜25克左右切长条，米下锅，加水、盐、酱油、甜酒各适量搅匀，再入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可(经常食用有美容颜、抗衰老等作用。
(五)肝肾饭
将猪肾、猪肝去脂去腺洗净切成小块，用适量熟油、姜汁、白糖、白酒拌腌，粳米洗净加水煮至将干时，把猪肾、猪肝平铺在饭上，用文火将饭煮熟，拌匀食用，对肝肾不足、腰膝酸痛、目昏目暗者很有益处。
(六)番茄汁饭
美国人最善做此饭，方法是先将洋葱、蒜头炒出香味，加入番茄汁和水，倒
入大米，煮熟即成。据研究番茄有防癌、生津止渴、健胃消食等作用，且富含胡萝卜素，有明目功效，经常食用有益健康。
(七)菠菜饭
中东地区的人最爱吃这种饭，先是将洋葱炒熟，再将切好的菠菜倒进去翻炒?然后加入米、番茄、盐、胡椒，再用小火煮千即可(美味可口，且有保持视力、滋阴补血和滑肠通便等作用(
(八)大枣玛糯饭
大枣是益气补虚佳品，取50克去核切碎，再将鸡肉适量 切成丝?糯米洗净，与调味品共放于沙锅或高压锅中蒸煮做 饭，有补中健脾、滋养强壮之功，尤其对脾胃虚弱、气血不 足引起的食欲不振等病症有很好的辅助疗效。
当然，在经营米饭的同时，也别忘了搞一些丰富多彩的 下饭菜和汤。
第四章服务艺术
以前，有一家高级餐饮店，女主人不但聪明，而且反映快，所以，很受企业界人士的喜欢，餐饮店生意相当兴盛。但是，使人悲哀的是到这种时候就容易自满，对大人物极尽巴结之能事，而对伴着大人物前来的科长级年轻人，却爱理不理，甚至摆脸色给人家看。
时光慢慢流逝了，照顾她的人逐渐退休而不来捧场了，而那些科长级的人已陆续升迁，他们当然不会来光顾这家餐饮店了，这家餐饮店不得不关门了。事后，这位女主人悔不当初的说:“我没有想到年轻人会变成将来的主顾，从未好好的招待他们，全是我的错，因为当初我没有想到好好的播种。"
居安思危，未雨绸缪。在生意兴隆时，千万别忘了要善待每一位顾客。
第一节 顾客就餐
心理分析
行为心理学告诉我们:人的行为实质上是满足需要的活动，由于需要的存在，所以才有满足需要的活动。顾客走进饭店，就现象而言，纯粹为了就餐，殊不知，顾客是带着不同心态走进饭店大门的。我们知道，人的需要分为生理需要和心理需要两大类。不论是哪一位客人，光顾饭店时都期望满足吃饭等基本需要，这是需要的共性(更重要的是必须了解客人需要的异性。与其说，饭店是满足顾客某一生理需要的场所?倒不如说饭店是满足顾客某种心理需要的特定环境。顾客就餐的不同心态，大致可分为尊重需要、社会需要、享受需要(即尊重型、社交型、享受型)。单纯为满足生理需要而走进饭店的顾客，现在已经为数不多。常见的这类顾客有:
?有心事急事要办的职员I
?出差异地的匆匆之客I
?旅游来的各类人员I
?出门在外的三口之家。通常也只有在快餐厅、在各类低档饮食店、排档外能更多的见到他们的身影。
如一对情侣结婚办酒席具有一定的代表性。我们不妨称之为是宾客的尊重需要(尊重需要‘又分自尊需要和受他人尊重需要两种(显然，这对情侣此时更需要受他人尊重。而此时的服务员兼有代主人招待客人之双重身份，主人尤其看重
服务员的一举一动。如若服务员态度不佳，或者饭店的服务质量不高，对他们来说，同样有损于自尊，为表诚意，新人们常在筵席开始之前送烟、糖给服务员、厨师(目的也只有一个，乞求服务好些。给主人一个面子。一般来说，这类客人较好侍候。客人没有过高的要求，此时服务员只要做到热诚服务，有求必应(诸如添筷加椅之类)。主人一定会很满意?因为此时服务员的工作，已经满足了宾客的需要(持有尊重需要的客人常见有:?婚筵I?生日筵I?丧筵I?单位订(供)货会、各类庆祝筵、招待筵I?朋友、情侣之各种招待筵请。( 饭店的另一消费群体其就餐心态突出地表现出社交需要(
亲切的同事关系、亲热的朋友关系、亲密的战友关系、单位中你尊我爱的上下级关系、家庭中团结互助的兄弟关系„„(饭店为这些有社交需要的群体提供了特有的社交场所。我们看到，一方面一些人因社交需要而使饭店增加了一个庞大的消费群体I另一方面，饭店又为这一消费群体提供了满足其心理需要的机会。饭店餐厅里我们时常可见到同事问。劈硬柴”就餐。同学、朋友之间的聚会就餐(战友退伍时的唱别聚餐。为朋友远涉重洋而集体举行的饯行聚餐。为远道而来的朋友。洗尘”宴等等，不一而足。现在日见增多的还有谈生意的宴请，托朋友帮忙的宴请，酬谢客人的宴请„„?凡此种种宾客，对他们来说，就餐其实是次要的。我们应该注意到这一异化现象。这一消费群体，借酒家聚会，对饭店的要求是服务要有人情味。这类宾客对服务员通常没有过多的挑剔条件(因为情绪甚好，对服务员的一丝过失也能谅解，只是希望服务员也能善解人意，莫多干扰。与持前两种心态的顾客相比较，。享受需要”的顾客正呈上升趋势(不少人或工作关系，或休假之日，或旅游期间，一家人济济一堂，至亲好友欢聚一隅，领略一番让人服务的情趣。不少人戏称这是花钱买享受，事实也的确如此。特别是有更多这样的家庭，由于父母亲双双迈入晚年，子女们为表示一点孝心，捡个闲日携老扶幼进入饭店，在品尝饭店菜肴的同时，享受一番被人服务的滋味，也好让年迈双亲少去一点操劳之苦，多一点生活之乐。随着人们生活水平的不断提高，相信以后享受型消费群体将会大幅度扩大(这类客人目的明确，就餐就是享受，自然免不了对服务员有这样那样的要求，对服务员来说，更应该细致周到，有求必应，否则客人是相当敏感的。
为调剂口味而到餐厅来就餐的顾客，服务员要体现热情、认真，因为这种消费主要从家庭走向社会就餐，给顾客要有到家的感觉。服务人员尽可能给予点一些家庭难做的菜肴、点心，使他们得到新的尝试，产生再次外出就餐的动机(
顾客对菜的评价，市场信息最可取的是有些顾客办事经常外出就餐，受到各种各样的接待服务，吃过各种各样的菜肴，到饭店就餐就会产生比较心理，如价格的高低，口味的区别，造型的比较等，在就餐中互枫交谈，有些顾客可能直接和服务员进行交谈，提出各种要求，对顾客提出的建议，特别是饭店的菜价、规格、质量，要认识到这是信息的反馈，因为在竞争的年代里，这是不可缺少的一部分(服务员对这样的信息必须及时向领班转告，使领班及时向饭店经理汇报，以便经理进一步了解最近供应信息来防止饭店生意的清淡。
在揣摩顾客心理，做好服务工作上。服务人员应该做到以下几点:
(1)了解顾客，说好第一句话
顾客进入餐厅后，服务员一般能鉴别出顾客的一些比较明显的特征。如顾客的人数多少、性别、年龄、生理状况、穿着打扮(职业、身份)等，并粗略地对顾客进行分类(另外，顾客携带的物品也有助于识别顾客的情况(服务员开始接触顾客，重要的是说好第一句话。一方面使顾客感觉到服务员主动、热情‘另一方
面为下一步服务打下了基础(比较好的第一句话有。您来了„„”(“您是否„„”(。您想„„”(等等(说好第一句话的作用不次于宣传广告(服务员主动打招呼时要目视顾客，即显得有礼貌，又能使顾客精神集中。
(2)主动了解和积极影响顾客
再进一步了解顾客的意图、生活习惯、进餐目的、 服务员和顾客短暂接触后，
消费水平、性格爱好和口味特点等等，然后采用适当的服务方式(
服务中从开始就要掌握主动，即用自己的工作的态度积极主动的影响顾客，而不是消极地采取措施和对策(接待顾客时，介绍、说服、提醒、暗示，要态度认真，注意分寸，要引起顾客兴趣，和顾客沟通思想。在整个服务工作中都要贯彻主动性的原则。
(3)取得顾客的尊重和信任
服务员要主动了解顾客需求，使顾客知道你是内行，精通业务，建立顾客对你的依赖感。这对建立友好关系很有利，也可以减少顾客不必要的陌生感和对抗心理(
(4)对所有顾客都必须热情、亲切、和蔼，讲文明礼貌
在实际运用中还要具体问题具体分析，根据不同对象，采用不同的办法接待。同时还要牢记顾客的基本需要，密切注意顾客的反应，细心体察，结合心理学知识做好服务工作。
中餐上菜方法 第二节
上菜，是每个餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而牵涉到传统习惯，以及礼貌礼节等事项。因此一定要用心掌握。
1(上菜的操作位置
上菜时的操作位置(一般均为左上右撒，即从宴会第一主人的砬置看去，要从圆桌的左边上菜，而从圆桌的右边撒菜。上菜、撒菜时，应注意不要在主人和主宾身边进行，以免影响他们就餐。
2(上菜程序
中餐上菜的一般程序，归纳起来是s先上冷盘以下酒?当酒喝至2成---3成时，开始上热菜。头一道热菜，也可称为主菜(如鱼翅席即上鱼翅I海参席即上海参。一般来说，这道主菜，也就是宴席中最名贵的菜。第二道菜，应当是配合主菜的，例如主菜为燕窝，则第二道菜必为银耳，这是因为银耳具有润滑肠胃之功用，据说可以将燕窝中偶然未摘净的细毛排出体外。主题菜上罢后，顺序上炒菜、大菜、汤、点心、甜菜。甜菜一般有杏仁豆腐、核桃酪、西瓜盅、莲子羹或拔丝类菜肴等，起着清口解腻的作用。最后上水果，宴会结柬。
这里说的，是中餐上菜的一般程序。各类不同的宴席，由于菜肴配伍的不同，在上菜程序上，也不会完全相同。例如全鸭席的主菜北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为。千呼万唤始出来”-而谭家菜燕翅席，因席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴(又如上点心的时机，各地习惯亦有下同，有的是在宴席进行中间上，有的是在宴席将结束时上，有的甜、成点心一起上，有的则岔开上。当然这些不同之处，是在各类风味宴席不同特点的基础上形成的。就多数情况来说，中餐上菜的一般程序，如前所述，还是相对固定的(
中餐上菜的程序，在开菜单的时候，就基本确定了。作为餐厅服务员来说，
除了要熟悉菜单及上菜的先后顺序外，还要熟练地掌握上菜的操作程序和方法。
当上完最后一道大菜时，服务员应低声告诉副主人一声:。菜已上完，还有一道汤和一道甜菜”。这样，便起到提醒宴会主人可以。门前清”，干杯吃饭了。当宴会快要结束的时候，往往也是服务工作最紧张的时刻，应当做到手快脚勤，忙而不乱。当客人们全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、文，接着端上水果。同时，应上热毛巾(夏天可上冷毛巾)供客人净手拭汗，并做好送宾准备。
(上菜时机 3
要掌握好上菜的时机(冷盘可在宴席前上好。宾客入座247开家餐饮店当老板开席后，走菜服务员即可通知厨房准备出菜。当冷盘托去2,3左右时，便可上第一道热菜。新上的菜，要摆在第一主人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。以下几道菜用同样的方法，依次端上。应注意;视前一道菜将吃完时，即上下一道菜，要防止出现空盘空台的情况。如果上菜不及时。经常出现空盘空台的现象，一来会使宴席主人尴尬，二来客人无菜下酒，也容易喝醉。但也不可上菜过勤，防止造成菜肴堆积现象，这样菜肴易凉，同时也影响客人的品尝(上新菜时，应及时更换布碟，席上的空菜盘亦应及时撒下(
4(中餐上菜的礼貌习惯
鸡不献头， (1)按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸭不献尾，鱼不献脊”(即:上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美(朝向主宾，表示尊重(
(2)在上每一道新菜时，需将上一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾前面，以示尊重(在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。
第三节 斟酒技巧
斟酒也是餐厅服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会以及西餐酒席。常常由服务员斟酒。
一、斟酒的一般知识
(1)在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题及时调换。用盘子装上开好瓶塞的啤酒、桔子水及其它饮料时，要将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重心。
(2)在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶(商标朝宾客)先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换(
(3)左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远。无论斟酒、斟水，均要绕到每位客人的右边进水，绝不可左右开弓。
(4)斟酒先斟给坐在主人右边的一位，再按逆时针方向绕座斟酒，主人的酒最后斟。中西餐酒席、宴会的斟酒次序则按其上述次序进行。(斟酒一般不要拿起杯子斟，要把酒瓶拿到桌上斟。斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻。但也不要拿得太高，过高酒水易溅出(当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人打招呼，昨予调换，并迅速铺上抹布。将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时，瓶(罐)口决不可对着客人开(
(5)斟酒量，中餐常要斟满杯，以示对客人的尊重。西餐则有所不同，斟白酒一般不要超过酒杯的3,4，这样能让客人在呷一口之前有机会品尝杯内酒的芳香。红酒一般只斟半杯或斟2,3杯。因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满。斟香槟酒要分两次斟(第一次先斟l,3杯，待泡沫平息下来，再斟至2,3杯或3,4杯即行(斟啤酒时，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛一半就可以了(宾客的酒斟完后，将酒瓶放在餐台上(并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快完时。即可再次斟酒(
(6)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度(因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外，所以，要掌握好酒瓶的倾斜度(使酒液徐徐注入酒杯。当杯中酒八分满时。旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动，分布在瓶口边沿上，这样，便可做到点滴不洒。倒啤酒时。为了避免大量泡沫的产生。应当注意两点:一是倒酒时速度要慢l二是要使啤酒沿着杯边流入杯内(只有这样，才能使杯中的啤酒倒满。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，则应当先斟啤酒，后斟汽水。
(7)服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免冲冒现象I开启声音要小，开后检查瓶中是否有掉渣，然后用洁巾擦拭瓶口f开启后的酒瓶、酒缶一般应留在客人的餐桌上，大型酒宴会可放在计台上f开启后的盖和封皮，要及时清理I开启时，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。
(8)手握酒杯的姿势。首先要求手握酒瓶中部、商标朝向宾客，便于宾客看到
(在西欧也有手握酒水商标的)，同时向宾客说明酒水特点。 酒水商酥
(9)凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。
(10)凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服(
(11)斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入l,3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
(12)在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意每位客人的酒杯，及时添满，勿使杯中酒空。使’客人有受冷落之感(
二、斟酒的基本方法斟酒的基本方法有两种s一种叫桌斟，一种叫捧斟。 1(桌斟
服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保持一定的距离。一般以一厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每斟一杯，都要换一下位置。站到下一位宾客的右侧(正对宾客或手臂横越宾客的视线等都是不礼貌的行为。采用桌斟时， 还要注意掌握好斟满的程度，有些酒需要少斟(如白兰地)，有些酒需要多斟，但不要过分。每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒(
2(捧斟
捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶。一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处(捧斟适用于非冰镇处理的酒(捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方(
第四节 散餐服务技巧
一、摆桌椅
桌椅摆放要错落有致。大圆桌中间可摆一盘插花，小圆桌和方桌中间摆一小花瓶，!ii_i酉i插一支鲜花。
二、餐前检查
1(开餐前，要了解当天、当市供应的品种，备好茶叶、开水、芥辣等(
2(检查餐厅席位布置是否整洁，开餐用具是否齐全，不完善的要尽快调整。
3(开餐前三或五分钟，站在厅门旁或自己负责的餐台的适当位置，做好迎接客人的准备工作。在大型宴会厅，服务员要等距离整齐站立，象仪仗队那样使客人感到壮观和训练有素。
开家餐饮店当老板
三、关照客人人座
1?要礼貌的主动的迎上去，热情地招待客人，拉椅请坐(
如座位不够，应视情况，为客人拼台或加座，安排好客人的座位。 2?
3?待宾客坐定后，送上香巾，斟上客人喜欢的热茶，协助迎宾员递菜单给宾客。递菜单时先女宾后男宾，无女宾可先递给年纪大的(
四、帮客人点菜
1?待客人看一遍菜单后即可帮客人写菜单，写菜单时，主动介绍菜式特点，帮客人挑选本饭店的特色菜，特别是大厨当日特别推荐的菜点。
2?点完菜后向客人复述一遍所点的菜式，以防有错误(
3?如有客人自行写菜单，值台要看清菜单，当发现品种相同的菜式如汤和羹或两个酸甜味型的菜时，应有礼貌地征询客人是否需要更换菜式。
4?服务员在客人写定菜单后，要复述一遍，客人表示无异议后，即刻交厨房执码起菜。
五、帮客人购酒水
1(菜单写好后征询客人需要什么饮品和酒，主动为客人254第四章服务艺术购买酒水。根据客人的需要购买不同类型的饮品和酒，送上相应的杯。主动为客人斟酒水。
2(罐装饮料和有汽体的酒，在客人旁边开罐或瓶，不要对着客人，并为客人斟进杯里。未斟完时将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上。酒车停放在餐台旁边。
3(在做好上述工作后，菜还未到而还要为另一台客人服务时，要告诉客人自己的工号和姓名，关照客人有什么需要帮助好找自己(
六、上菜服务
1(上菜时，向宾客介绍菜名、烹调方法和风味特点I每上一道菜要在菜单上划掉所上菜的菜名( ‘
2(给所上的菜需给佐料的，要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜要给香巾(客人用手拿带骨的菜吃完后也要递给客人香巾抹手(
3(上菜后，若客人未点粉、面、饭，不饮酒，要征询客人需不需要白饭，若需要，按客人需要的数量，帮客人买饭。
4(上汤或羹时要为客人分，上菜时要询问客人需不需要帮分菜，不需要时可不帮分I若要分菜，可按宴会分菜形式分菜(
5(服务过程中要勤巡台，勤收盘(客人吃完菜的盘和点心碟、笼)、勤换碟(客人多骨和渣的餐碟)等。
6(注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要及时检查有无错单漏单，如发现有错漏，要及时让厨房为客人补烹或先烹制。
7(客人所点的菜若已卖完或暂时无材料要及时告知客人并征询是否换菜，若客人表示可换新菜，即帮客人写好单以最快速度让厨房为客人烹制出来。
8(菜上齐后，要告诉客人菜已上齐，并询问客人还需要什么食品。 七、替客人结帐
1(宾客就餐完毕，给客人送上热茶，清点酒水单，点心单连同菜单，准备为客人结帐。
2(结帐时，先核对客人餐台上的菜是否上齐，是否与所点菜式相符，检查无错漏后，即到收款处为客人打帐单(
3(将帐单夹在收款夹里当着客人面打开夹，告知客人所需付的金额。
4(接收客人的付款后要当面点清并唱收(代客人到收款处交款，返回后，先派给每个客人一条香巾，然后将余额当面点清后连同帐单交给客人，并礼貌地向客人道谢。
5(客人离开时要提醒客人携带好带来的物品，照料客人离席，再次向客人表示多谢，热情送客。
八、收拾餐台
1(客人离开后要注意餐台位附近有没有客人遗留下的物件，有发现遗留物品，马上送还给客人或交给领导处理(
256第四章服务艺术
2(迅速收拾好台面上的餐具，清洁台面，整理好餐台。
3(按散餐的布台规格摆好台，整理好桌椅，准备迎接下一批客人。 九、收餐工作
1(收拾好餐具，将开餐用具、餐具按规格摆放整齐，布好台。
2(搞好餐厅环境卫生。
第五节 中餐筵席的服务程序
一、餐前准备
1(工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表，检查是否符合要求，不符合要求的要尽快改正(制服要整齐笔挺，仪容要端庄大方，精神饱满，表现出良好的精神状态(重要宴席服务人员要戴白手套(
2?宾客到前，准备好茶叶、开水、上好酱油等。各类开餐用具、餐具应放在规定的位置，放置有规格有条理，不得乱放。保持厅容的整齐、清洁、美观。
3(根据主人的要求备好酒和饮品，酒瓶要抹干净。饮品要冷藏，香槟酒也要冷藏，白葡萄酒等要用冰筒盛装，白兰地、威士忌酒等要准备冰决备用(
4(宴会即将开始前将四式小菜或七式小菜上台，但不可过早，最好以保鲜纸封好，以避免细菌感染。
5(香烟、芥辣在宴会开始前均要上席。
6(备好香巾，准备迎客。
7(宴会前将宴席台上插的鲜花喷水使插花显得清新可爱。
二、迎接宾客
1(客人到时，站在厅门前，笑面迎宾，用好敬语，做到态度和气，语言亲切。
2(根据宾客不同的身份和年龄给予客人适当的称呼，协助迎宾员关照客人入坐。
3(给客人递香巾，递巾时要讲“先生或小姐请用巾”(席间送香巾时，要从客人的左边递。用香巾托的香巾要放在餐碟左边与骨碟平行)。
4(若客人早到，可请客人到休息厅或休息座休息，并给客人斟迎客茶(
5(帮客人安排好携来的物品，如手提袋、帽子或其他物品。若是冬天，客人穿有大衣来要帮客人宽衣并帮客人挂好(
6(在为客人服务时，无论是斟茶、递香巾等都要先女宾，后男宾I先贵宾，后主人(
三、人席服务
1(宾主入席时要帮客人拉椅，动作要敏捷干脆(
2(斟酒水
(1)宾主坐定后，给客人斟饮品，斟前要先征求客人意见，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。
(2)客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。因啤酒汽水均带有汽体，斟时要将瓶(罐)口向水杯边离杯口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。
(3)斟色酒和辣酒。斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。斟酒时先征求客人意见，客人要求什么酒即斟什么酒。客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。
(4)斟白兰地或威士忌时一般只向酒杯里斟一至二分即可。决不可斟得太多，然后为要加冰的客人加冰块。
3(斟酒的方法
(1)帮客人买来需要的酒后，要将酒瓶的商标对着主人，主人确认并同意后方可开瓶。
(2)瓶开后先用干净白席巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试味，主人试后表示无变质无异味后再为客人斟酒。
(3)斟酒前，用两条白席巾叠成长条形，一条包住酒瓶。露出商标，用右手握住。一条叠好后用左手拿住。
(4)斟酒时，商标正对着客人斟(斟一次酒后用左手的席巾抹抹瓶口(
(5)斟酒的顺序是从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人的应先给夫人斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向逐位斟。先客人后主人。
(6)斟酒时要站立在客人的右边往杯里斟。斟酒及饮品时切忌反手斟。
(7)开有汽体的酒及饮品时，瓶(罐)口决不可对着客人开。
四、征求起菜时间
1(客人到齐后，征求主人是否同意起菜。主人同意时，即刻通知备餐间转告厨房起菜。
2(宾客没有去休息厅会客室休息，茶杯碟摆在台上的:在上菜前应将茶杯碟
撤走。
3(上菜前先将摆在席上的小菜分送给客人。
五、主宾致词
1(主、宾致词时，值台要停止工作，站在一边静候，多台宴会，值台要排队立正。
2(通知备餐间转告厨房停止起菜，停止音乐(
3(主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒或少酒的客人斟酒。
4(大型宴会、重要宴会要有专门人员为主、宾斟酒(
5(当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备添酒，客人要求斟满酒杯时，应斟满酒杯(
6(当客人起立干杯、敬酒时要帑客人拉椅，即向后移，宾主就座时，要将椅推向前(拉椅、推椅都要注意客人的安全。
7(宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。
8(筵席过程中，要勤巡视，勤斟酒，斟完第一次酒后即将转盘上的鲜花撤走，准备上菜。
261开家餐饮店当老板
六、上菜服务
1(菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器或不锈钢盖加盖好，菜上好后取走银盖或不锈钢盖。
2(多台宴会上菜要看主台，听指挥，看信号或听音乐(或采取什么方法由饭店自定)，做到行动统一，以免造成早上或迟上(
3(上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时如盘中还有分剩的菜，应征询客人是否要添加，客人表示不要时方可撤走。
4(每上一道新鲜菜都要介绍菜名和风味特点，无论是一道菜或两个热荤菜一起上，菜都要放在转盘中央(
5(凡宴会筵席，要为客人分菜，分菜要胆大心细(分菜要掌握份量、件效(菜、汤的份量要分得均匀(
6(分菜要先分上宾，继而按顺时针方向分给其他宾客(然后才分给主人、陪同或(分菜若有女宾，应先分女宾，后分男宾。
7(凡是鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝正主位(
8(所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜(
七、撤换餐具
1(上翅、羹或汤前将旧的一套餐碟收回，重派一套干净262l的，客人吃完后，送上香巾，收回翅碗，再换一套干净的餐碟。
2(重要的宴会要求每道菜换一趟碟，换碟时碟里有未吃完的食品，先征求客人意见。客人同意才换，不同意可将干净碟放在客人位的右边，新上的菜分到新碟，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往宾客正位。
3(除了正常换餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签，同样应主动换碟。
4(如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人换干净的。席间烟灰盅
里若有一个烟头，烟灰盅要立即换上干净的，换时要将干净的盖住脏的烟灰盅撤走，然后才放上干净的。
八、席间服务
1(服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作、示意等，主动服务，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注。
2(席问若客人弄翻了茶杯、饮料杯等餐具，弄脏了台面或衣服。要迅速用席
巾或香巾帮助客人清洁，而掉在台面的菜点要用牙签或钳夹到餐碟里拿走，并用香巾清洁台面，用席巾盖上弄脏的部分(
3(客人吃完饭、面之后，把热茶送到桌面，放在每位餐碟的右边，送一次香巾。
九、上甜品
1(客人吃完饭、面后，随即收起桌面除酒杯、饮料杯、茶杯外的全部就餐用具。
2(派一套翅碗、碗和匙羹放在杯碟里整齐地摆在转盘上，匙羹柄向右(然后上甜品并分好，按分菜的顺序送给客人(
3(客人吃完甜品后收掉碗碟，再在客人正位前派一套餐碟和刀叉，刀放在盘的右边，刀口向餐碟，叉放在餐碟的左边(刀叉与餐碟垂直线平行(
4(餐碟派好后，上甜点心，并为客人分。分的顺序同分菜。
5(客人吃完点心后撤走点心碟，上水果，并分给客人?分的腰序同分菜(
6(客人吃完水果后，撤走水果盘，送给客人香巾，然后撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束?
十、做好结帐工作
1(上菜完毕后即做结帐工作(清点所用过的酒水、香烟、鲜花、茶叶、水果，若有开工作餐，再加上工作餐费，累计总数，为客人结帐。
2(结帐时，若是付现金的可现收，若是签卡或签单的，要将帐单交客人签名后拿给收款员核实。
十一、欢送宾客
1(主人宣布筵席结束，服务员要提醒客人带齐携来物品，并把代为保管的物品，如数发给客人。
2(然后站在厅门两旁，热情地欢送客人。说“谢谢l”“欢迎您下次光临l”或。很高兴将很快能见到您I”等等。
3(客气地与客人道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时。视宾客神态，适当地握手。
+二、收尾工作
1(筵席结束时要马上检查现场，如发现客人有遗留物品，立即交还给客人或交领导处理(检查地毯、台布上有无燃着的烟火(
2(收拾工作要分别进行，先收香巾，后收玻璃器皿等(瓷器、玻璃器皿要严格分开，要轻拿轻放(收好后送到备餐间转到洗碗间清洁、消毒(
3(备餐具。将各类清洁消毒后的餐具领到餐厅，整理入柜。对金银器餐具要进行清点，做到无缺少，无损坏(
4(清理现场，布置好餐台，将各类开餐用具按规定的位置摆放整齐，以便下次使用。
第六节如何妥善处理服务中的矛盾
在日常服务中，因为有各种各类的顾客，服务人员的情绪本身也会有高涨和低落时期，加上许多客观原因，矛盾是不可避免的。如何有效地预防各种矛盾的产生，以及出现矛盾之后如何妥善处理，同样是衡量服务人员水平、服务艺术、服务质量高低的一个标准。
矛盾的出现大致有三个方面的原因;一是服务人员的思想不稳定，看不起自身的工作，认为服务工作低人一等，莫名其妙的自尊心时刻提防着客人提意见，客人一提意见便以为是客人看不起自己，于是以争吵的形式来维护。自尊”。平日里不肯花功夫钻研技术，没有责任心。服务水平低，矛盾就越多，恶性循环(二是技术不过硬。服务时丢三落四，斟酒端菜手势不熟，碰翻杯子，汤汁滴在客人身上等等，遇有突发事件更是手忙脚乱不知所措(有些是对业务知识不熟(比如连自家饭店的经营特色、菜肴的原料构成、风味特色不甚了解，满足不了客人的提问。三是处理矛盾的方式不妥当，比如当客人提出等菜已有半小时，能否快点上菜。倘若服务员能客气地向客人打招呼，说明情况，矛盾也就解决了(倘若服务员争辩道:“什么半小时，只有20分钟l”在枝节问题上争论就可能使矛盾扩大化。有时确实是客人不对，但服务员不注意场合，硬是急于让客人认错，结果适得其反(要知道， 客人在亲戚朋友面前，自尊心是非常强的(
要正确处理各种矛盾，服务人员必须做到以下几点:第一，树立主人翁的思想。要把工作当作自己的事来办，这样才能有强烈的责任感l要想到自己工作的好坏与整个饭店的形象密切相关，企业的兴衰与自己的前途紧紧相联。有了这种思想，才会始终保持旺盛的精力，做好各项工作。第二，树立服务至上的思想。服务员的工作就是为客人服务。要服务得好，就应该把客人当亲人，要捉摸客人在想些什么，需要些什么，以便及时提供。国外有种说法(服务人员的收入是客人给的，客人是自己的衣食父母，岂能怠慢l这说法确有其合理成分，值得我们深思(第三，熟练掌握服务技巧(熟练的服务技巧可以避免许多矛盾(这服务技巧包括语言技巧，处理突发性矛盾的能力等等。
以下是具体的解决矛盾的实例。
(1)顾客点的菜被厨房退回，已经卖完了怎么办
服务员应主动时常与厨房联系，尽量避免这种矛盾(倘若已发生，应非常坦诚地向顾客说明，求得原谅，并可积极建议，以与之相近的菜肴替代(甚至可向客人让利以自责(
(2)同桌两档客人点相同的菜，上桌后，两盆菜的数量有多有少怎么办
饭店厨房配菜及厨师在一锅烹调分盛两盘时尽量做到份量准确。一旦发生这种情况应细加分析，倘若医配菜或分盛不当，坚决退下补足。倘因烹调时因成菜卤汁多少而形成多
267少的错觉，则应耐心地向客人说明。
(3)客人在进餐中途要求退减菜肴怎么办
首先服务员在客人点菜时就应该积极建议提供一个参考的量，避免发生退菜的情况(当客人提出要求，就应马上与厨房联系，倘若未入锅烹制，应马上停止，退掉。倘已烹制，则应向客人耐心的说明。万一客人吃不完，则应提供打包业务，让客人带走剩菜。
(4)客人点的菜漏上了怎么办
服务员应经常、仔细地核对所上菜与点菜单是否相符。尤其是到菜上齐了，应仔细对一下(并且到桌旁对大家或对主人说一下。菜齐了”(一旦发现漏菜应马上补上，倘若客人基本吃好了，则应退款。并请求客人原谅(
(5)客人等候时间过长，不耐烦怎么办
要耐心地听取客人的牢骚，真诚地向客人赔理道歉，并马上与厨房联系，尽快上菜(同时可给客人续茶、递手巾，甚至陪客人聊天来稳定客人情绪。
(6)客人无意打碎餐具怎么办
遇客人无意损坏了餐具，服务人员应表示同情、慰问，关心是否对身体有伤害，并马上收拾破碎餐具(一般情况。倘若不是很名贵的餐具尽量不要求客人赔偿，如需要赔偿也必须和颜悦色地道明理由。
(7)碰到客人提意见怎么办
客人提意见，服务员必须虚心接受，客人提的意见有理，应马上改正(客人提的意见不是很有理，千万不要当面申辩，能够说清楚的，可婉言细述缘由，一下子说不清楚的，就不要计较，可向自己的领导说明情况。
(8)顾客不礼貌，服务人员受委屈怎么办
顾客不礼貌要具体分析，倘若属一般性的不礼貌，不应该计较，要应主动避让，不可以牙还牙或是在菜点上做小动作报复客人。倘客人的无礼过份，可请饭店保安人员甚至执法机构出面制止。
(9)营业时间已过，客人要求用餐怎么办
对这类客人，只要厨房有人，要加倍热情接待，让客人感到自己是受欢迎的(随后马上入厨点菜，菜可尽量选一些烹调耗时少的菜。客人没有吃完，服务人员绝对不能离开。
来源:餐饮加盟
更多知识:餐饮厨房管理 家常菜的做法大全 烹调方法 火锅加盟店排行榜
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