牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介 ,质地,简介,分布图,部位,各个,牛肉,脂肪,肉质,适于 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ...(二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 6/lb. 牛腩,腰牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-窝........ (下腹肌)二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤 5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ...(近腿臀肉)Sirloin Rump ......... (Round) $2- tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 ....(大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ......(大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ......(大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后 腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩 胸 (前腿) 部分(质老,略肥):适合:炖, 红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 .(近颈脊背肉,质 较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老):适合:炖, 红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .(前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 .(上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛 筋肉 .(胸脯肉,肥)牛肉各部位的讲究:首先提供我自己的学习心得吧(主要针 对咱们团的品种和超市常见的品种):1(从肉质细嫩的角度讲，从嫩到老的顺 序是:里脊，上脑，米龙，牛腩，黄瓜条，牛腱。不过，里脊，上脑包括牛腱 细细讲来也是有分别的。总而言之，腰腹肉最好，后面(后退)比前肩胸好。 最重要的总结:里脊就是牛排，大家没必要买暴贵的牛排肉啦～2(从食品安全 的角度:不知大家是不是考虑到疯牛病的因素。团长义工商家别拍我哈。我只 是说要考虑，牛脑牛脊髓甚至牛骨髓和带骨肉有比较大的风险，肌肉就安全多 了。所以对我自己而言，我还是不考虑大棒骨和牛骨髓好了。牛尾很安全，据 说是完全不感染疯牛病的部位。我上次没团牛尾是留了一个心眼，不知道商家 的切割技法怎样。我以前在长安商场买的牛尾很好也很贵，后来我婆婆在家附 近的小超市买的就差了很多，主要问题是:屁股部位带了很大一砣，那里很重 (因为一大砣)，附带了很多肥油，而且瘦肉比牛尾肉柴很多。最重要的是， 剥牛皮的技术很不好，牛尾上附带了很多乱七八糟的筋膜和肥油。其实如果是 好的牛尾炖汤，肉质是非常嫩滑美味的。 1、牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 2、肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3、上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。 4、胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5、眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 6、外脊(也称西冷) 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。 7、里脊(也称牛柳或菲力) 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。 8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头) 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着 后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。牛各部位肉的英文名称臀肉 Rump 脖肉 Neck前腱子 Shin 后腱子 Shank胸肉 Brisket 米龙Topside 肩肉 Shoulder A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) A上脑A-Highrib(Chuck) 鞋底肉OysterBlade(SH.-clod) 条 Chucktender 肩肉小片 Chuckcover 前牛腩 ForequarterFlank S 外脊 S-Striploin A外脊 A-Striploin S里脊S-Tenderloin A里脊 A-Tenderloin黄 Silverside 小黄瓜条Eyeround 胸腩连体 Flank &brisket 霖肉 瓜条 ThickFlank(Knuckle)后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 全胴体 Whole carcass(without flank) 前部位肉Before quarter cuts 后部位肉 Frozen Hindquarter cuts 保鲜前部肉 Chilledforequarter 保鲜后部肉 Chilledhindquarter 带骨四分体 Four Quarters(Withbone-in) 去骨四分体 FourQuarters(Boneless) 冷冻带骨全胴体 Frozen lamb meatbone-in[^page$] 牛肉质量鉴别方法一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。中国的大型牛肉加工企业都有着非常好的品质，中国的大型牛肉加工企业年屠宰量20万头的内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。科尔沁牛业是亚运奥运大运的牛肉供应商，大连雪龙肉牛集团所生产的雪花牛肉能与日本的和牛相比毫不逊色，福华集团所生产的福华牛肉的品质也是非常棒的，沃尔玛，家乐福，麦德龙都有这几个品牌的专柜。 10、腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱。 教你识牛肉 9、牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。