淮南牛肉汤

淮南牛肉汤 我单身的时候，经常穿梭于市内各地，每当饥肠辘辘之 际，最经济最方便的莫过于吃牛肉汤。牛肉汤的好处一来 可以充饥，二来可以解渴，三来还可保 暖 ，不 仅 早 晚 皆 宜 ， 中午也可以泡米饭吃。在路上如果遇上三两知己，你往店 ?堂一坐，权当请客也跌不了情分。淮南人常有“请你吃牛肉 安 汤”的说法，这是私人之间最普遍最普通的交谊。淮南的情 淮侣们对牛肉汤更是情有独钟，花钱不多，即能在闹中取静 徽之地品味良辰美景兼享美色美味，岂非人生之乐。成家之 后，我仍然怀念牛肉汤的美味，时常端着大瓷缸，去小吃摊 ?买回满满一缸，加点水下面条，花一两块钱即能改改口味， 南耿 何乐而不为呢? 秋 淮南的牛肉汤与别地自有不同，哪怕是近在咫尺的蚌 实 埠、合肥，也不能与之相比。淮南人在外地总喜欢挑有牛肉 汤的小摊，吃了外地的比较家乡的，回到家来免不了褒贬 外地的牛肉汤不够味，不醇不辣，清汤淡水的。 淮南人吃牛肉汤大多有“老地方”，他们多半会边吃边 品头论足，要么是东家的清汤寡水，要么是西家的光辣不 香。牛肉汤摊点遍布大街小巷，并不是个个都能挣钱，有的 干几天赚不到钱只好改换门庭。有的摊点生意好，那是经 过一番紧张的竞争、选择、适应才生存下来的。如果你冷不 丁碰上一家不咋的，那也不足为奇。外地的牛肉汤肯定也 牛 有味道好的，却没有像淮南这样普遍青睐牛肉汤，形成竞 争势头，生意越做越好，味道一家比一家好，所以才能享誉 大江南北。 牛肉汤看起来没有多少花头，似乎随便什么人都能学 得会，其实不然。虽然没听说有人去厨师班学过，这里面还 肉是有些学问和秘诀的。有人不信邪，亲自买来了牛肉牛骨， 配齐了辣椒香菜、豆饼千张、粉丝与葱姜蒜，煮了半天结果 仍然不如小贩们烧的地道。在下就试验过几回，不是辣香 寡淡，便是醇厚不足，费时费力费钱，忙 活 了 几 个 时 辰 ，吃 起来索然无味。 汤总结教训，自家做的除了牛肉汤内容实在，有几点是比 不上小贩的。首先是刀功不行，摊上切的牛肉薄如丝缎，一 在淮南，几乎每一处小吃摊都少不了牛肉汤，其普及程 片一片透亮，入口不腻不塞牙;自家切的往往条条丝丝，或 度好像是少了这一汤就不成为摊。淮南人性格豪爽，热血 者是牛肉烀不烂，或者是烂得切不成片。其次，小贩们用的 直 肠 ，与 朋 友 相 处 开 朗 坦 诚 ，爽 快 干 脆 ，一 股 刚 烈 淳 朴 之 辣椒有整的、有磨碎的，自家往往顾此失彼，无此讲究。再 气。人云:“文如其人”，我觉得淮南这汤亦如其人。正宗的 则是配料、香菜、蒜花也有区别，小贩 们 随 手 一 抓 ，放 的 是 淮南牛肉汤，一般是用牛的大骨与牛肉经大锅反复烧煮鼎 恰倒好处，自家却不得要领。 沸，汤中佐料虽有好几种，最多的是尖红尖红的辣椒，将牛 有人说是锅里放了中药，我终于从一个摊点得到验证， 肉风干后切成薄薄的片，与粉丝或绿豆饼子一并放于漏勺 老板从大黑锅里捞出一个像葫芦一样的纱包，里面圆鼓鼓 中，在沸汤内稍煮即捞入碗里，再撒一些 香 菜 、葱 姜 之 类 ， 地装满了中药。我想问老板都有什么内容，老板抿嘴一笑， 兑上满满一碗汤。碗必是过去农村人用的大海碗，碗里飘 秘而不宣，只告诉有十几味中药。这大概就是小贩的商业 着一层香喷喷的辣椒油，热气腾腾地端上来。尤其是冬天， 秘密了。 不用等老板端 到 你 面 前 ，你 就 已 经 垂 涎 欲 滴 了 ，一 碗 汤 下 做牛肉汤生意的未必都是淮南人，而外地做牛肉汤的 肚浑身便暖意融融，大汗淋淋。淮南人吃牛肉汤还有一个 不成文的规矩 ，只 要 你 要 了 头 一 碗 ，便 可 以 只 管 让 老 板 从 大锅里给你舀汤，两碗三碗包你喝够，无论你有多大肚皮， 老板都不会介意。 20 C H U A N G X I N C A I D I A N 来自大千故乡的几款美味 四 陈明贵 川? ? 我的家乡因是国画大师张大千的故乡而出名。这里的美食也受到越来越多 旅游者的关注。我因在工作中创制了几款小吃，而受顾客的欢迎，愿介绍给广大 业内人士和烹饪爱好者交流。 金粟鲜玉饼 原料: 金帆牌玉米粒 2 听，澄面 100 g，糯米粉 200 g，旌晶牌快餐玉米粉 25 g，鸡蛋 3 个，吉士粉 10 g，生粉 100 g，糖 50 g，奶粉 2 勺。 方法: 1.将原料掺和搅拌。 2.平锅上火炙锅光亮，舀两瓢浆子旋锅煎熟，分切而成。 特点: 玉米粒糯香，外皮酥内软甜，色金黄。 大千糯米条 原料: 糯米 250 g，青豌豆 10 g，火腿粒 20 g，香菇粒 5 g，玉米粒 10 g，盐、味 精、土司片、面包糠各适量，蛋 2 个。 方法: 1.将糯米蒸熟，加青豌豆、火腿粒、香菇粒、玉米粒搅匀，吃味成馅。 2.用土司片卷上粘蛋液、面包糠入锅炸制。 特点: 外酥内糯，色彩丰富，营养味美。 大千菠萝条 原料: 菠萝粒 1 听，糯米 250 g，土司片 1 个，芝麻适量，糖适量，蛋 1 个。 方法: 1.先将糯米蒸熟后加菠萝粒晾一下加糖成馅。 2.用土司片卷馅成条，两端粘蛋液、芝麻入锅炸制而成。 特点: 菠萝鲜香，芝麻味浓，皮张酥脆。 珍珠玉米饼 原料: 玉米粉(熟)1 袋，玉米粒 听，蛋液 个，糖适量，色拉油，生粉 100 12g。 方法: 1.将旌晶牌玉米粉加生粉、蛋 1 个搅匀，擀成薄饼皮，上刷蛋液，将玉 米粒撒上成玉米饼胚，入六成热油锅炸熟。 特点: 皮薄脆香，玉米香甜。 也有淮南人，何以惟有淮南牛肉汤一枝独秀呢?想来想去， 若不去小街小巷品尝此地的牛肉汤，用你们外地人常说的 还是因为淮南人喜欢喝牛肉汤，有牛肉汤生存的土壤，淮 话来说就像没到过淮南一样。 南人和牛肉汤脾气相投。淮南地处淮河岸畔，自然会保留 据说，台湾李敖先生早年曾因生计窘迫下海卖过牛肉 淮 河 流 域 的 一 些 特 色 。 淮 南 人 既 吃 不 惯 湖 南 四 川 那 种 泼 面，岛上文豪余光中先生引为文坛逸闻。料想有一天，李敖 辣，也不习惯江南水乡那种甜 雅 ，牛 肉 汤 最 能 代 淮 南 人 先生如果有幸品尝了淮南的牛肉汤，是否会技痒难禁重操 的风格。不仅吃出了花鲜，吃出了风格，而且吃出了感情， 牛刀?将其面配以淮南牛肉汤，李 敖 先 生 一 定 会 翘 起 拇 指 产生了别具一格的文化内涵。 说出一个珠联璧合。 如果你是一个淮南人，无论你走到哪里，总会想起淮南 提笔至此，似乎有点遗憾，好在牛肉汤用来下面，早已 的牛肉汤。如果你从外地来，吃惯了饭庄酒楼的山珍海味， 成为淮南人的辅餐，时不时地吃上一顿聊以解谗。 21