戚风蛋糕和天使蛋糕的烘培方法

戚风蛋糕和天使蛋糕的烘培方法 【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个) 配料:鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙:170度，约1小时。 制作步骤: 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(分次加糖的方式。蛋白更易打发。) 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。 【天使蛋糕】(分量:8寸圆模一个) 配料:蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。 烘焙:190度，约35分钟。 制作过程: 1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。(拉出弯曲的尖角) 2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。 3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。 4、搅拌好的样子。 5、将蛋糕糊倒入模具。 6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉 【丑怪小石头(或称简易圆面包)】(参考分量:8个) 配方:低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克 烘焙:烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至表面金黄色即可。 超级简单的制作过程: 1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗 2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖 3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。 4、在面粉里倒入原味酸奶 5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不粘手的面团。 6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一层低筋面粉。 7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。 8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。 零技巧傻瓜版马卡龙---巧克力马卡龙(制作过程极简单～) 【巧克力马卡龙】(参考分量:18枚) 配料:杏仁粉45克，糖粉75克，可可粉7克，蛋白30克 烘焙:烤箱中下层，上下火热风模式，140?，12-13分钟 注:若制作原味马卡龙，将可可粉省略，杏仁粉用量增加至52克。 制作过程: 1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理机打半分钟，直到打成十分细腻的粉末(要使用不添加玉米淀粉的纯糖粉)。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散，不需要过筛。 2、将可可粉筛入杏仁糖粉里，混合均匀。 3、在粉类混合物里倒入一半的蛋白。 4、用刮刀拌匀。一开始会很干，当糖粉和蛋白混合并溶化后，会成为稠厚的泥状。不断的翻拌，直到变得十分细滑(第一步的杏仁糖粉没有过筛，所以要在这一步充分搅拌，使结块散开，成为细腻的泥状)。 5、分2-3次加入剩下的蛋白，搅拌均匀(对手法没有要求，随便怎么搅拌都行，只要搅拌均匀就行)。 6、拌匀后，马卡龙面糊就制作完成了。想要达到最佳的制作效果，请检查一下面糊的浓稠度，如果面糊太干，可以适当添加少许蛋白。面糊浓稠度的判断标准见下两个步骤。 7、用刮刀挑起面糊，面糊会不断开地滴落，如果面糊呈断开状一块一块地滴落，说明面糊太干了。 8、滴落的面糊，纹路会非常缓慢的消失(约需半分钟到1分钟的时间才能完全消失)。纹路不消失或消失得十分慢，也说明面糊太干了。 9、将拌好的面糊装入裱花袋(用小号的圆形裱花嘴)，在铺了油布的烤盘上挤出圆形面糊。面糊会自己慢慢的摊开成小圆饼状。本配方可以挤出直径3cm左右的面糊约36个。 10、将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘 手并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。这款巧克力马卡龙，我用140?，烤了13分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。 TIPS: 1、这款马卡龙的面糊，不需要打发蛋白，制作时候对手法也没有任何要求，可以说是傻瓜版的马卡龙。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但这并非说我们制作的时候可以掉以轻心，马卡龙对面糊浓稠度、晾干程度、烘烤温度等的要求依然很高，若做的不到位，依旧会很容易遇到成功的母亲。所以，多练习吧。 2、不打发蛋白的马卡龙，面糊在受热的时候一样会膨胀，因此同样能形成漂亮的裙边，甚至裙边更加稳定(看成品图)，空心出现的风险也大大降低了。口感上，这样做出来的马卡龙更加扎实并耐嚼一些。如果想尝试打发蛋白的马卡龙，请点击这里。 3、省略可可粉并将杏仁粉的用量增加至52克，可以制作原味的马卡龙。在原味马卡龙面糊里添加少量色素，就能制作各种颜色的马卡龙了。 4、马卡龙面糊表皮一定要晾得够干，才能烤出带有裙边又不开裂的漂亮成品。一般来说，摸上去不粘手还不够，必须要形成一层软的，按下去不会破的壳才可以。晾得不够干，马卡龙外壳会开裂。 5、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤，是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻。 6、每个人的烤箱情况不一样，我使用的温度与时间仅供参考，马卡龙对温度的要求很高，反复试验，当你掌握了自己烤箱的火候，离成功就不远了。 7、制作马卡龙要求使用纯糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉，如果买不到纯糖粉，可以自己用食品料理机将砂糖打成糖粉使用。 ------------------------【巧克力马卡龙馅】--------------------------- 巧克力馅做法: 配料:黑巧克力30克，动物性淡奶油30克。 制作方法:将黑巧克力切碎，和动物性淡奶油混合。隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化(或用微波炉加热20秒左右)。将溶化的巧克力液放入冰箱冷藏，直到重新凝固，就成巧克力马卡龙馅了。 取一片马卡龙，挤上巧克力馅，盖上另一片马卡龙，一枚完整的马卡龙就做好了。将马卡龙放入冰箱，冷藏过夜或24小时后食用最佳(冷藏足够时间的目的是让馅里的水分和风味会向马卡龙渗透，使马卡龙内部保持湿润，从而达到最佳口感)。