葡萄酒初级知识第二章酿酒葡萄

null第二章　酿酒葡萄第二章　酿酒葡萄第一节　　酿酒葡萄的地理分布第一节　　酿酒葡萄的地理分布null全球葡萄酒产量及消费量全球葡萄酒产量及消费量全球葡萄酒产量及消费量全球葡萄酒产量及消费量null介于南北纬30-50度之间，主要集中在欧洲，特别是西欧，气候温和的环地中海区，如法国东南部，伊比利亚半岛，意大利半岛，巴尔干半岛，而中东和北非以生产葡萄干和鲜食葡萄为主 北美集中在美国加州，纽约州 亚洲集中在中国山东河北null第二节　酿酒葡萄的种植条件第二节　酿酒葡萄的种植条件风土条件（terroir） 葡萄树适应能力强，但要种出品质佳且有独特风味的酿酒葡萄却要多种自然条件配合 影响葡萄生长的天然条件配合当地葡萄酒传统就开成了风土条件 一个特定范围的地区因为其特殊的自然环境和历史传统，可以生产出风格独特的物产，其特殊的风味是其他地方无法再造模仿的一、气候影响一、气候影响太冷无法成熟，树易冻死 太热易有病虫害，成熟较快，糖分太高，酿成的酒平淡无味，且无低温冬眠无法自然发芽null1.阳光 充足但不强烈阳光，进行光合作用 过强使葡萄皮色加深且易灼伤葡萄西班牙中部高原上的葡萄园气候干燥炎热，常酿成浓厚多酒精，风格粗犷的葡萄酒西班牙的莫尔伯勒凉爽潮湿，以生产香气奔放清爽多酸的白苏维翁闻名null2.温度 0℃冬眠，10℃以上的气温才能发芽，生长温度为22-25℃，昼夜温差较大有利于单宁和色素形成，-15℃冻死，-4 ℃冻梢 3.水分 树体较耐旱，枝叶成长时需水较多，成熟期保持干燥。多雨易感染病菌，且降低甜度 null4.土质 不需太多养分，肥沃的土地使葡萄枝叶徒长，土质的排水性，酸度，地下土层的浓度以及土颜色等都深深影响葡萄酒的品质和风味。 　火成岩质土 含花岗岩和页岩，多呈沙粒或细石状，排水性佳，酸性土，非常适合加美、丽丝玲和西拉等品种，法国罗讷河谷地北部的罗第丘和博若莱北部的特级产区等都以为成岩为主 null4.土质 　沉积岩土 含大量的石灰质，属碱性土，常让葡萄保有更多的酸味，特别适合霞多丽、黑皮诺和内比奥罗的生长，如勃艮第以侏罗纪泥灰岩与石灰质黏土为主，香槟区以白垩纪白垩土为主 null4.土质 　冲积岩石地 晚近形成的土质，养分少，排水性强且容易吸收日光、提高温度，非常适合葡萄生长。如波尔多梅多克的砾石地、罗讷河谷地帕新堡的鹅卵石地　 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程一年收获一次 1.发芽 3月底4月初，气温超过10℃（南半球在9、10月之间）null经过冬季的休养，葡萄藤蔓上的芽眼开始膨胀增大，长出叶芽。在发芽的前后，葡萄农需进行第一次犁土。一方面使土透气，方便吸收雨水；另一方面可顺便耕除杂草，减少除草剂的使用。为了严格控制产量，葡萄农必须手工摘除藤蔓上多余的芽眼。去除病虫害的工作也开始进行，并一直持续到7月底。刚长成的葡萄芽相当脆弱，若遇到低于-4℃的气温便很容易冻死，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。各地的葡萄农有不同的防霜害方法，例如使用喷水结冰的方法，将葡萄芽保护在冰柱里面；也有在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害；或是在葡萄园中装设巨型风扇吹动空气防止结霜。 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程2.开花 6月初，持续10－15天，雌雄同株，乳白色细小花，风虫授粉。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。 null花季过后，葡萄农开始绑缚枝蔓和整理葡萄叶，使日照的效果更佳。葡萄农也要定期进行修叶的工作，剪掉一部分刚长出来的叶子和藤蔓，让葡萄的生长更均衡，集中养分让葡萄成熟。长在葡萄树干上的多余枝蔓也要除去，以免浪费葡萄树的营养。 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程3.结果　 6月底7月初。 null开花的时刻因枝叶生长太快或日照不足，会使叶子无法提供葡萄花所需的足够的糖分，造成落花病（coulure)，使花还未结成葡萄就掉落。至于顺利授粉的子房则将在6月底，7月初结成葡萄。这时，如果葡萄枝叶长得太茂盛，就必须修剪，抑制枝叶的生长，保留较多的养分给葡萄的果实。除此之外，葡萄农会整理抬高枝叶，让葡萄接受较多的阳光，提高通风效果以减少感染疾病的风险。第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程4.开始成熟　 8月底9月初葡萄就将进入成熟期了，枝叶会停止成长，藤蔓开始木质化成较硬的葡萄藤 第四节葡萄的成分第四节葡萄的成分葡萄藤的糖分会输送到葡萄内，使葡萄的糖分含量开始升高，这时，葡萄的酸度也会跟着降低，另外葡萄中的酚类物质和香味物质也跟着增多，黑葡萄品种的外皮也开始由绿色变成紫红色。这时如果每株葡萄所结的葡萄串太多，为保品质，必须剪除一部分的葡萄，称为绿色采收（green harvest)。绿色采收必须在葡萄变色之前进行，否则效果不大。 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程5采收　 到了9月底、10月初，葡萄的糖分增加、酸味减少，开始进入成熟期。 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程5.采收　 葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素，常随着每年的气候改变。除了酸味与糖分需均衡外，葡萄皮内的单宁是否成熟也是采收时重要的考虑因素。葡萄的采收通常自9月延续至10月中旬，只有制造贵腐甜酒的葡萄会延迟至11月采收，酿造冰酒的葡萄则可能晚到12月或隔年1月采收。人工采收很少会出现破坏葡萄粒产生氧化的问题，而且可以经过人工筛选，避免采收没有成熟或已腐烂的葡萄，比较能够维持葡萄的品质，不过也比较在耗时费工，因此许多低价酒产区大多采用机器采收。 第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程6.剪枝　 从11月起，葡萄叶开始变黄掉落，寒冷地区的葡萄农在冬天到来之前必须犁土，将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年由冬季到3月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木化的葡萄蔓依不同的整枝系统（training systems)，去除多余的芽并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也需在冬天的时候补种。第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程6.剪枝　 葡萄的整枝系统 葡萄种植的最重要精髓，在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的枝叶进行光合作用制造养分，另一方面枝叶进行光合作用制造养分，另一方面枝叶不可太过茂盛，避免消耗太多葡萄生长所需的养分。葡萄藤的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程6.剪枝　 葡萄的整枝系统 为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式经符合需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑缚法及相对应的各种种植枝术。欧洲的传统产区都有各自传统的引枝法，但也有许多不断新增的新式引枝法，让葡萄树可以更有效地吸收阳光与避免病害。第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程6.剪枝　 葡萄的整枝系统 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要是剪出整枝系统的形状，到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。由于剪枝的工作复杂，只能人工操作，每年剪枝前的葡萄树有数百个叶芽，葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树需保留的芽的数目进行修剪，以控制产量，如果不去除部分芽，不仅生产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化的速度加快。以下是四种主要的传统葡萄整枝系统方式。第三节葡萄的种植和生长过程第三节葡萄的种植和生长过程6.剪枝　 葡萄的整枝系统 杯型式（Goblet) 这是罗马时期即开始使用的整枝法，适合用在干燥地区枝叶较不茂盛的葡萄园。在法国南部、西班牙及意大利等到环地中海的产区最为普遍。杯型式的特征为无须任何支撑，而任由葡萄藤像一棵小树般独立生长，主干短，树枝分枝向外分开，每一分枝的顶端都留有一段的结果母枝(couson),母枝上通常留两个芽，发芽后将长出葡萄蔓、叶和花苞。因为葡萄被遮蔽在葡萄叶下，可以防止被晒伤，但也因此无法用机器采收。null居由式（Guyot) 19世纪中期发明的方法，法国波尔多和勃艮第产区都普遍采用，法国北部各地也相当常见，现在也在世界各地采用。修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的芽，而将其他全部剪掉，只在另一侧留一个仅有两个芽结果母枝。葡萄藤上所留的芽眼数目因产地而异，约在6-8个，留的芽越多，葡萄的产量就越高。居由式有时会在左右各留一条葡萄藤，叫双居由式（Guyot double)。null高登式(Cordon de Royat) 在19世纪末开始采用的高登式，是法国北部地区主要的整枝系统。修剪的特色是在葡萄树干上留数个很短的结果母枝，每个母枝上只留两个芽，这个方法可避免不发芽的问题也可以降低葡萄藤的产量。居由式和高登式两仲引枝法都需要配合用铅线牵成垂直式的葡萄架，证葡萄枝叶可攀爬成墙状，不仅可避免潮湿，且受光面较大，适合应用在雨较多而且凉爽的气候区。null棚架式（Pergola) 在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部，此外在南美洲及亚洲也很普遍。棚架式的整枝法特色在于种植密度很低，种植成本低。不过每一株葡萄藤都留有非常长的母枝，产量高，较难种出高品质的葡萄，但因为葡萄枝味远离地面，受霜害的危险较小，却也因此无法使用机器采收第四节葡萄成分第四节葡萄成分1.葡萄梗 2.葡萄籽 3.葡萄皮 4.果肉葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁的涩味重，较为粗糙。而且葡萄梗也常带有刺鼻的草味，通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，否则酿成的酒会显得粗糙带有梗味。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，但是所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出来的单宁和油脂，以免影响酒质。虽然葡萄皮的重要仅约占葡萄的十分之一，但对酒的品质影响却相当的大。葡萄皮除了含有丰富的纤维素和果胶外，还有单宁和香味物质，另外黑葡萄皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮越厚，通常可以酿成越浓郁坚实的葡萄酒。葡萄皮中的单宁不同于梗和籽的粗涩，较为细腻，在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感结构的主要元素。葡萄的香味物质主要存于皮的下方，氛围挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵以后才会慢慢散发出来。葡萄皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有酵母菌，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。果肉占有葡萄80%左右的重量，一般使用葡萄的果肉较为丰厚，而酿酒葡萄则多汁，果肉的主要成分为水分，糖分，有机酸和矿物质。其中的糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖，有机酸则是酒石酸、乳酸和苹果酸为主，葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质的50%第五节　全球主要酿酒葡萄品种第五节　全球主要酿酒葡萄品种酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右， 第五节　全球主要酿酒葡萄品种　　葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。第五节　全球主要酿酒葡萄品种null一、黑色酿酒葡萄品种 1. CABERNET SAUVIGNON：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。 null产区 : 法国波尔多，世界最著名的酿酒葡萄，枝蔓健壮，皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，易生长，分布广， 现在法国南部兰格多克， 胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。 "" 新世界 " 酒区大都引进此品种大力栽培，尤以美国加州那帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。 null适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。null赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑加仑子，黑莓子味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草、杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。 null非常耐贮，要经数年陈放才能成熟适饮，甚至贮藏数十年。 加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。 null2.黑皮诺（Pinot Noir)“上帝创造了赤霞珠，而魔鬼创造了黑皮诺。” 丽的芳香，甜蜜的边缘，强null2.黑皮诺（Pinot Noir)《名利场》的乔·弗雷什曼把黑皮诺描绘成“最罗曼蒂克的葡萄，带着华烈的冲击，仿佛坠入爱河，让血脉汹涌奔腾，使灵魂情不自禁地高歌。” null2.黑皮诺（Pinot Noir)《品酒大师麦德兰·特瑞弗把它叫做“在酒杯里做爱”. 奥埃诺斯德尔的彼得·理查德森把它命名为“一个诱人而又薄情的情妇！” null2.黑皮诺（Pinot Noir) 原产自法国勃艮第，风格特别优雅细致，为该区唯一的红酒品种。属早熟型，非常著名但产量少且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。有600以上历史，有许多特性不同的无性系。 较脆弱敏感，对成长环境的要求较多，产量少。种植不如卡本内－苏维浓普遍。null2.黑皮诺（Pinot Noir) 这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种。可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。皮较薄，含有红色素比较少，酿成酒颜色较淡，口感　上酸度较高，单宁质感细致平滑，以均衡优雅取胜null2.黑皮诺（Pinot Noir) 其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于浅龄时有非常　迷人的果香，null2.黑皮诺（Pinot Noir) 浅龄时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，常有动物香气，皮革香味，酸梅、樱桃酒及松露(truffe)香也常见，有着回甜、非常讨好的味道 。 　　null2.黑皮诺（Pinot Noir) 除用于酿红酒外，黑皮诺也可直接榨汁酿制白色或玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与霞多丽及莫尼耶比诺Pinot Meunier混合，较其它品种强劲浓厚且适陈年。null2.黑皮诺（Pinot Noir) 　　勃根第的金丘县是黑皮诺最佳产区，一般单独装瓶，不混合其他品种 在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种 ，味较清淡。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。 null3.西拉（Syrah) 施赫，切拉子，西拉兹。 原产法国，1980年引入。主要种植在法国南方的隆河区，于火成岩表现最好，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，施赫葡萄酒通常会是深红色，颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合久存，陈化能力绝不亚于卡伯纳·苏维翁。饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。null3.西拉（Syrah) 酒龄短时以花香（尤其是紫罗兰香味）及黑色浆果香味为主，随着陈年后会有胡椒、荔枝干、焦油、丁香、皮革、动物香味出现。null3.西拉（Syrah) 其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部以罗第丘及赫米蒂奇（Hermitage)或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。null3.西拉（Syrah) 以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，而且能与顶级波尔多红酒相媲美。在这里通常单独酿造，偶尔添加少量的维欧尼（Viognier)白葡萄，使口感更加圆润，香味更丰富。null3.西拉（Syrah) 法国环地中海区如普罗旺斯（Provence)和罗讷河区南部常混合哥海娜（Grenache)等品种酿造。在澳洲称为切拉子，由于在澳洲此品种种植面积最广，风格比法国的更浓厚强劲，人们常以为澳洲才是出产施赫最著名地区，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“Cate Rotie”。null3.西拉（Syrah) 在澳洲西拉子除单独装瓶外，也常混合赤霞珠一起酿造。除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产施赫葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出. null4.梅洛（Merlot) 、梅鹿，美乐 主要酿成圆润可口红酒。原产法国波尔多。是当地种植面积最广，早熟且产量高，易种植　。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽。null4.梅洛（Merlot) 、梅鹿，美乐 富有青椒，黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。null4.梅洛（Merlot) 、梅鹿，美乐 作为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酒精含量高，酸度低、单宁较少且柔顺，非常可口，口感以圆润厚实为主，很快能达到适饮期，可提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。null4.梅洛（Merlot) 、梅鹿，美乐 近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展。最适宜在波尔多右岩的黏土上生长，相邻的对埃米里翁也是名产区，混合品丽珠和少量赤霞珠以加强平衡感。在波尔多左岸多扮演配角，让赤霞珠更加可口。法国朗格多克产区也有大规模种植，生产单一品种地区餐酒。null5.品丽珠（Cabernet Franc) 卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳 是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，有上千年历史的葡萄品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。比赤霞珠还早熟。null5.品丽珠（Cabernet Franc) 适合较冷气候，单宁含量和酸度较低。它特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，及红莓子；铅笔芯的气味，因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是调和赤霞珠和梅洛，较少独立装瓶。不过世界知名的 Ch. Cheval Blanc （白马酒庄）却以它为主要成份。null5.品丽珠（Cabernet Franc) 　　温度低而湿润的泥土（石灰岩地）的地区较适合佛朗的生长，和迷恋地中海型气候的苏维翁不同， 它钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。 　　产区 : 在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多的圣达美安和庞马荷产酒区。其它如意大利东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。较少受新兴产区青睐。 null6.加美（Gamay) 　佳美葡萄是法国勃艮第，博若莱产区的著名葡萄品种，果大汁多皮少，葡萄酒颜色较淡，偏蓝紫色null6.加美（Gamay) 　在博若莱区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，单宁含量低，口感清淡，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。null6.加美（Gamay) 　但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒如Morgon等。 null7.马尔白克（Malbec) 　这种葡萄原产于法国，在法国一些地方也被称作Cot。在波尔多地区，他是6种法定的红葡萄品种之一，用来增加酒中的颜色与结构感，属于不太受重用的“二等公民”。法国西南产区是Malbec使用较多的地区,卡奥尔Cahors地区的葡萄酒就是以Malbec为主力的。在法国的西南产区，Malbec多数比较粗糙，需要添加Merlot等其他品种让其柔化，但是Cahors北部的山坡地带也能够出产比较细腻精致的以Malbec为主力的葡萄酒。Malbec在他的的故乡法国一直没有过多的口碑称道，但是在阿根廷却受到了重视。阿根廷的Malbec则更接近于Merlot，成熟，柔和，丰满，果香浓郁。Malbec除了在阿根廷种植得非常成功外，美国，澳大利亚和智利也有种植。用Malbec酿成的葡萄酒颜色深，酸度低，口感圆润，常带有悬钩子，李子，桑椹，皮革和野味的气味。 null8.内比奥罗(Nebbiolo) 　原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向阳的斜坡。 所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，在早期含有大量的单宁，透出诱人的柏油香味和玫瑰香味。随着贮藏时间的增加，葡萄酒在玻璃边缘形成了独特的砖黄色，并且散发出复合的香气和香味（黑色浆果、紫罗兰、柏油、野香草、樱桃、树莓、松露、烟草和梅干）。 酒色偏樱桃红，香味丰富浓郁，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种，又被称为雾葡萄。 这种葡萄被用来酿造如巴洛罗、巴巴莱斯科、加蒂纳拉和该美等这样的葡萄酒。 null雾葡萄是世界上非常独特、非常有个性的葡萄品种，是意大利的山麓地区最重要的葡萄酒品种。葡萄非常成熟也相当苦涩，单宁的含量特别高，可达2g/L，是世界上最富单宁的葡萄酒。几千年来，雾葡萄只生长在意大利皮埃蒙特为数不多的几个丘陵山区，而且面积也很少，仅有3000公顷。以雾葡萄酿造的雾酒，不仅是意大利最好的DOCG红酒，而且在世界也享誉盛名。正因为如此，世界许多葡萄酒生产国都引种了雾葡萄，很多酿酒师都想模仿雾葡萄的工艺，但都是雾中看花，没能成功，这不仅仅是它们无法创造阿尔卑斯山多雾的小气候，而且也不具备雾葡萄生长的特殊土壤。 雾酒通常需要较长时间的陈酿，少则2-3年，多则8-10年，但它都不失美酒的本色，优雅的深宝石红色常变为砖红色，带有玫瑰花香味，有时成熟樱桃的香味也很突出，酒中富含的单宁已失去了浓重苦涩味，变得非常圆润和丰满，使酒体极为强壮null9.巴伯拉(Barbera) 　原产自意大利皮尔蒙德地区，种植范围居意大利第二。Barbera是一种值得信赖的，并且具有忍耐力的葡萄。它在温暖到炎热的地区都能够生长，并且产量相当可观。但是最具潜力质量最佳的Barbera是生长在皮尔蒙德气候凉爽的地区，富含锰的白垩质土壤条件下。巴伯拉容易成熟，相对柔和的单宁多果味，恰好与清脆，持续的酸味相平衡。年轻的酒非常爽口，不需要经过橡木桶陈放。新技术降低酸味使酒更受欢迎。 在加洲也有种植，但少独立装瓶，大多混合成一般餐酒。 null9.桑娇维塞 　桑娇维赛(Sangiovese)原产自意大利中部托斯卡纳地区，字源学上指〈丘比特之血〉。，是意大利种植最广的红葡萄品种，其中最著名的是由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系（14个克隆品种），因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量中等，酸度强，不太圆润，单宁含量高，幼年的桑娇维塞带有清新的草莓味和淡淡的香味，但是当它被贮藏在橡木桶后，它的香味就很容易添入了橡木香，甚至柏油香。null9.桑娇维塞 　但是在古典奇扬替Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。它最常被看作是如基安蒂、蒙特普齐亚诺贵族酒和斯堪申诺·莫里诺等的重要混合品种成分。它还被用来酿造现代的“超级托斯卡纳”葡萄酒，如铁挪尼洛。 null10.黑歌海娜(Grenache Noir) 　原产于西班牙东北部。最优质的歌海娜在西班牙最小的产酒区Priorato。在法国东南部地中海沿岸也广泛种植。 　　歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤，在意大利、突尼斯、澳大利亚、加州、希腊、智利、北非以及南非都有广泛种植。 　　当葡萄树龄超过五十年后，能酿出非常精彩的浓厚的珍酿。除生产干红外还用来生产玫瑰红酒和甜红酒。null10.黑歌海娜(Grenache Noir) 　　　歌海娜的特点有：成熟期晚，深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒、甘蔗与甘草味，自然酒精度可达18%，酸度低，单宁中低度，易霉变。所以它通常将它与其他品种混合，以增强其结构和平衡度。 　　在Rioja以及西班牙其他大部分地区，歌海娜主要与添普兰尼洛（Tempranillo）搭档酿酒。在隆河谷南部，歌海娜与西拉（syrah）、穆合怀特（Mourvèdre）、神索（Cinsault）等十余种葡萄相混，酿制出许多骨干红酒：Châteauneuf-du-Pape、Gigondas、Vaqueyras、Côtes-du-Rhône-Villages以及Côtes-du-Rhône。Tavel与Lirac这两款高贵桃红酒的主要成分也是歌海娜葡萄。 null11.佳丽酿（Carignan) 　别名：佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，曾是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。  晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠山坡地。 葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓郁、带有苦味。主要用来生产一般的日常餐酒。 如果是产量低，种植于贫瘠土地上的老树则具有生产优质葡萄酒的能力null12.添帕尼优（Tempranillo) 原产于西班牙北部，字源学上“早熟”，适宜　凉爽温和气候，贫瘠地石灰质黏土。 着色深，单宁强劲但圆滑细致，适合在橡木桶中陈年，可散发丰富香气　null13.幕尔伟德(Mourvèdre) 原产于西班牙，种植面积仅次于歌海娜，适宜干热气候。 着色深，酒精度高，单宁涩味重，有黑色浆果味(悬钩子和黑莓)与动物毛皮的香气null13.幕尔伟德(Mourvèdre)在法国，过去被用来和其他品种混酿成南罗纳河谷风格的葡萄酒，最常混酿的是歌海纳。 Bandol普罗旺斯著名的结构感强的红酒就是以此葡萄为主，浓厚圆熟，是法国朗格多克与罗讷河区南部红酒三大支柱 抗氧化性强，用于延长葡萄酒的新鲜感在某些桃红酒中起到增加芳香的作用。 null13.幕尔伟德(Mourvèdre)澳洲有时也用穆尔伟德来酿造法国西南部风格的利口酒或者波特风格的葡萄酒。 null14.仙粉黛(Zinfandel) 原产地欧洲，加洲最有特色的黑葡萄。 是红葡萄品种里面的芳香类品种。  成熟的时间不均匀，用于生产一般餐酒和半甜型粉红酒，气泡酒和波物式甜红酒。如果种在的砾石坡地，较长浸皮，变能生产出高品质的酒精度高，单宁和圆熟，口感特别甜润浓重的干红。可以窖藏很长时间。 　仙粉黛香气浓郁，常常带有丰富的黑色和红色的浆果味道，甚至有一股的果酱味道。酿出来的葡萄酒则馥香浓郁、充满活力，并有老橡木的味道，以及辛辣的黑醋栗似的果味。 null二、白色酿酒葡萄品种 1. 霞多丽(Chardonnay) 原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土(碱性）最佳。null二、白色酿酒葡萄品种 1. 霞多丽(Chardonnay) 霞多丽葡萄酒是会根据不同的产地而变化口感，如果是在法国在较冷的石灰质产地如夏布利区Chablis或香槟区Champagne，酒酸度高、酒精少，以矿石和青苹果味为主，感觉 “清脆而明快” ，在Meursault穆尔寿法定产区的Chardonnay甚至还被用来作为质量上佳的起泡酒或法国香槟区的香槟酒的原料用葡萄。在温暖的加州纳帕谷和马孔则具有多种变化并且充满激情和阳光，有甜熟的凤梨等热带水果与哈蜜瓜等浓重的味道，霞多丽是最适合橡木桶培养的品种，和橡木桶的香草奶油等味道完美结果，其酒香味浓郁细致，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主（最著名的香槟酒是白丘(Cote des Blancs)。null二、白色酿酒葡萄品种 1. 霞多丽(Chardonnay) 霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，边缘下卷，浅五裂，叶面光滑，叶背有稀疏绒毛，叶缘锯齿小而钝，双侧凸。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒着生较紧密，平均粒重2．1～2．5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14．8％～19％(新疆鄯善高达24％)。由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。 霞多丽植株生长势中等。产量较低。为中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中梢修剪。 null二、白色酿酒葡萄品种 2. 丽丝玲(Riesling) 又名雷司令、薏思林，原产德国的莱茵河区。是全世界最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候 (如莱茵河区)，耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，淡雅的花香混合植物香，蜂蜜及矿泉质香味，有些还有火石与汽油气味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口味感相平衡；丰富，细致，均衡，非常适合久存。 但不适合在各种木桶中酿造，用不锈钢桶酿。null二、白色酿酒葡萄品种 2. 丽丝玲(Riesling) 除生产白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍 (Semillon)。 　　null二、白色酿酒葡萄品种 2. 丽丝玲(Riesling) 　　　雷司令目前已普遍种植各地，以乌克兰的种植面积最大，但以莱茵河谷所产最为著名，如莱茵高 (Rheingau) 和摩塞尔 (Mosel) 等。 　　 雷司令葡萄比较偏爱阴凉的气候，在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，雷司令的成熟十分缓慢，一般从十月中旬到十一月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期，才造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。null二、白色酿酒葡萄品种 2. 丽丝玲(Riesling) 　　味道 　　以雷司令葡萄酿造的白葡萄酒品种多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。此外，酒精含量较低的特点，也使得雷司令在酒杯中呈现出悦人光泽与丰富香味。雷司令是一种富于变化的葡萄，含有多种多样的果香，如桃子、柑桔等的香味特色和蜂蜜的甜香。更特别的是它的果酸与浸膏的独一无二的结合，使得葡萄酒时而浓厚时而清新，各种甜度一一呈现，以此体现出雷司令的过人之处null二、白色酿酒葡萄品种 3. 塞米雍(Sémillon) 　　赛美容，原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，皮薄，糖份高，容易氧化。null二、白色酿酒葡萄品种 3. 塞米雍(Sémillon) 　　塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度不足。所以少独立装瓶，混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如偑萨克－雷奥良等。 塞米雍以生产贵腐甜酒著名，葡萄皮薄适合Botrytis cinerea霉菌穿透，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。null二、白色酿酒葡萄品种 3. 塞米雍(Sémillon) 　　塞米雍如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷(Hunter)。 它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来。null二、白色酿酒葡萄品种 3. 塞米雍(Sémillon) 　　另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒，而且在酒标上以“Semillon”来注名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味，只有好的赛蜜蓉带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气。然而这个地区的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风味，像一种被当地人称为地榆的石头。这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，现在流行的讲法是，土壤结构很重要，排水好、不板结的土壤，会使葡萄根能够到更深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤，特别是在马德拉这个地方。null二、白色酿酒葡萄品种 4. 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 　　有人说如果把白葡萄酒比作女孩儿，那么Sauvignon Blanc一定是个“坏女孩儿”。一是因为Sauvignon一词源于法语的“Sauvage”，意思是野蛮、不规矩，放纵。与圆润、香气怡人、可爱而优雅的Chardonnay比较，Sauvignon Blanc就像是一个反叛的风骚女子：野性的草香，湿漉漉的稻草味道，清爽的鹅莓，隐约有一丝烟枪的味道，还有新鲜的无花果香，总之她永远不会含蓄，更不会害羞，倒是率真得近乎失礼的地步，令人浮想联翩。null二、白色酿酒葡萄品种 4. 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 　　长相思、白索味浓、苏味浓、颂味翁等原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合酒龄浅时饮用的多果味简单易饮的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻的时候喝 null二、白色酿酒葡萄品种 4. 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 　　　　长相思所产葡萄酒酸味强，口味重，酒香浓郁，青苹果及醋栗果香组成的混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树芽香)或鼠尾草味，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单，不够丰富多变。适合采用低温浸皮法酿造，常出现芒果与凤梨果香。 　　风骨尽显的Blanc Sauvigon和丰雍的Semillon形成的和谐必能让你的味蕾体验那种前所未尝的缠绵悠长null二、白色酿酒葡萄品种 4. 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 　　　　长相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷-当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗、树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有 “Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉。 　　在新西兰和智利的凉爽地带，长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的长相思葡萄酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。null二、白色酿酒葡萄品种 4. 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 　　　　长相思嫩梢深绿色。幼叶绿色。一年生枝赤褐色。成龄叶片中等大，圆形，叶柄洼开张，圆形，秋叶黄色。果穗中，圆柱～圆锥形。果粒着生紧，成熟较一致，粒小，近圆形，黄绿色，百粒重180～210g，每果有种子1—2粒，汁多味甜。浆果含糖量170—200g／L，含酸量6—8g／L，出汁率65—75％。所酿之酒浅黄色，清香爽口，回味延绵。 　　长相思植株生长势中～强，芽眼萌发率中，结实力高，产量中～高，适应性强，抗病性中～弱，易感白腐病，喜肥水，适于立架栽培。null二、白色酿酒葡萄品种 5. 白诗南(Chenin Blanc) 　　　　也称白谢宁，原产法国的卢瓦尔谷，目前在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。是多功能葡萄品种，适合温和的海洋性气候及石灰和砾石土质，所产葡萄酒常有蜂蜜和花香及鲜桃香味，口味浓，酸度强，质地圆润。早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。其干白酒和气泡酒品质高，大多适合于年轻时饮用，优者如罗亚尔河的Savennieres，因酸味高，非常耐久放，有久存潜力。  经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放50年甚至更长的时间。 　　null二、白色酿酒葡萄品种 6. 维欧尼(Viognier) 　　　　凝练的琥珀，原产于法国罗讷河谷北部也德里约Condrieu，因香味而受关注。 Viognier从9月初就开始成熟。难于种植，对于多种病害都很敏感，产量低不稳定，需要种植在贫瘠干燥多石的炎成岩土壤里。 干白呈金黄色，酒精度高，酸度低，和谐，圆润，香味浓郁丰富，带有强烈花香（紫罗兰、金合欢）而且能发展出蜂蜜、麝香、水蜜桃和甜杏的香气。适合酒龄浅时饮。 null二、白色酿酒葡萄品种 7. 格乌兹塔明那(Gewǔrztraminer) 　　　　格乌兹塔明那（GEWURZTRAMINER）原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。葡萄颜色呈粉红及黄色，所产酒金黄且带微红桃红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰，热带水果 (荔枝)，香料和麝香等。酒精含量高，但酸度则经常不足。主要用来生产干白酒(不含糖份)，但口味却常带甘甜。于特殊年份也可生产迟摘或贵腐甜白酒 null二、白色酿酒葡萄品种 8. 希尔瓦那(Sylvaner) 　　　　原产自奥地利，现在以德国为最大的种植区，主要产于莱茵黑森、法兰肯和莱茵法兹,阿尔萨斯、奥地利和意大利北部也有种植。 属早熟品种，适合较湿冷天气，酸度高，产量大且稳定，其酒香较普通，以果香为主，所产多为于新鲜饮用的普通干白酒，德国以弗兰肯区所产最为著名，偶尔也生产贵腐白酒 null二、白色酿酒葡萄品种 8. 米勒-土高(Muller-Thurgau) 　　　　全球最著名且种植最广的人工配种葡萄，1882年由米勒(Muller)博士在瑞士土高(Thurgau)用薏丝琳和希尔瓦那配成。耐寒成熟快产量高，可惜其酸度、品质及耐久存都远不及薏丝琳。直至二次大战后才开始受到重视，是目前德国种植最广的品种。 口感柔和，略带玫瑰香，为普 通日餐酒 null二、白色酿酒葡萄品种 9. 玫瑰香(Muscat) 　　　也称为莫斯卡托、麝香葡萄，Muscat是历史时间最长的葡萄，在整个地中海沿岸都有种植。 　　小颗粒白麝香葡萄是很有名的酿造中途抑制发酵甜酒(加入酒精中止发酵或称加烈葡萄酒)，它香气浓郁独特，具有葡萄干、玖瑰、荔枝、凤梨芒果等甜熟气味及白色花朵、橘子和密糖的香气。口感圆润，酸度低，讨人喜欢，更接近于葡萄本身的味道，但不耐久放，也少了些均衡与细致，常用来酿造香浓甜酒。 nullnull二、白色酿酒葡萄品种 10. 灰皮诺 Pinot Gris 　　原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部(称为Pinot Grigio)和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高，所含萃取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。耐久贮。迟摘可酿成贵腐酒 　　 null二、白色酿酒葡萄品种 11. 蜜思卡得Muscadet 勃艮第香瓜-Melon de Bourgogne，原产自勃艮第，现只种在卢瓦尔河谷地区。其酸度强，有是带有碱味和微量的气泡，酒香以花香、青苹果与矿石味为主。当地传统会将发酵完的酒和死酵母一起培养，让清淡的蜜思卡得多一点圆润。其不会因久存使品质提高，要趁酒龄浅时赶快饮用。 null二、白色酿酒葡萄品种 12. 白玉霓 (Ugni Blanc) 原产意大利中部，用它酿出的酒呈活跃的淡黄色，酸度高，香味不多，口感清淡。因此多用来酿造葡萄蒸馏酒白兰地。null二、白色酿酒葡萄品种 13.巴罗米诺（palomino）： 原产自西班牙南部，喜好炎热干燥的气候，是酿造雪莉酒的主要品种，种植于当地的白色石灰质土上可保有不错的酸味。其口味平淡香味不足，不太适合用来酿造一般的干白酒，但制造雪莉酒耗时的培养过程却让巴罗米诺有很好表现。