1
http://www.http://www.http://www.http://www.77r777r777r777r7.com/xiaochi.com/xiaochi.com/xiaochi.com/xiaochi 超值小吃技术分享!
淮南牛肉汤正规配方及制作工艺
特点:
汤鲜味醇,肉烂酥香。
淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不
喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛,
老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜
汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所
谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清
爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。
淮南地处淮河南岸,毗邻淮南岸边,四季分明,物产丰富。牛羊
遍地,特别盛养牛羊,当地古沟一带又是回民居住地,对牛肉酷爱。
对牛肉的加工也有独到之处,牛肉汤更是淮上人家美味佳肴,早餐的
最主要食品,风靡江淮大地,形成独具风味的地方小吃。
淮南牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬
汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自
制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,
汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、
绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给
人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味
无穷,四季皆宜。
1
http://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochi 超值小吃技术分享!
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺
炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以
粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛
肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,
曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸
边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河
两岸,传遍大江南北.百吃不厌.
淮南牛肉汤起源:
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工
艺炮制。久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干,
再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌,是江豫皖一带家喻户晓的名小吃,
淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,
擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清
水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的
风味名盛淮河两岸,传遍大江南北,百吃不厌。
据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家
集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主,以牛肉作为主要的肉类,
淮南周边的黄牛(应该就是鲁西黄牛),肉质较好。该地回族人自制
牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意,逐渐传入淮南的李郢
孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地,后以李郢孜镇大菜市街附近比
较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。
全国各地均有淮南牛肉汤的店铺,但均不是很正宗。
http://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochi 超值小吃技术分享!
{配方}
原料:
牛肉 750 克,牛骨 500 克。
调料:
香料袋 1 个(20 克),牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,清水 2500 克,
盐、味精、鸡精各 2 克,胡椒粉 3 克。
香料配比:
山奈 5 克,桂皮 2 克,八角 3 克,草果 1 个,香叶 3 片,香砂 2 个,
甘草 0.5 克,花椒 10 粒,干红辣椒 3 个。
牛油辣子制作工艺:
将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法:
(1)将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。
(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 2500 克大火烧
开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,
留汤备用。
http://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochihttp://www.77r7.com/xiaochi 超值小吃技术分享!
(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛
油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。
工艺关键:
1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约 50 多千克,牛骨
垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。
2 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六
片左右。
3 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相
搭配味道更好。