烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 周斌，任洪涛 (云南省香料研究开发中心，云南 昆明 65005)1 摘 要,云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应，为了研究烘焙过程中 咖啡香气的变化，对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深 3 种方式烘焙，对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气 相色小 成分提取，并进行气谱-质谱联用，研究了不同烘焙程度条件下云南粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了 不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。 关键词,云南小粒咖啡;烘焙程度;香气品质;气相色谱-质谱法 Effect of Different Roast Degreeon Aroma Quality of Coffee Arabica in Yunnan Province ZHOU Bi，nREN Hong-tao (Yunnan Flavor&Fragrance Research&Development，Kunming Center 65005，1Yunnan，China) Abstrac,t The coffee arabicain Yunnan Province has good quality.There are two reactions during g,maillard roastin reaction and carnmel reaction. For study the changeof aromaquality of coffee during roasting，the aromatic constituents of light roastcoffe e，medium roast coffee and dark roast coffeein Yunnan province were isolatedby simultaneous distillation extraction and identified by GC -MS method.Studying the qualitative and quantitative results of the aromatic constituents of the coffeein Yunnan arabica Province which roastingdifferent roast degree.resultTheshowed that different roast degree canar omeffect.a the coffee Key words,coffee arabicain Yunnan provin,creoast degree,aroma quality, gas chromatography and mass spectrometry analysis [5-7]咖啡是特色热带农产品，近几年，咖啡的产量、贸 ，研究主要集中在适应性栽培研究、丰产栽培 较 少 [8-11]易量在持续增长，是国际贸易量最大的农产品之一。 研究、抗病选育研究、病虫害研究等方面，对于烘焙 随着咖啡文化的传播，中国咖啡的消费量也在不断增 对咖啡香气品质的影响研究较少。一般认为烘焙程度 长。中国咖啡生产地主要是云南、海南、台湾。从种植 较浅时，咖啡口感较酸，烘焙较深时，咖啡口感较苦，适 [1-2]面积及咖啡豆产量来说云南都占有主导地位。云南 合的烘焙，能释放出咖啡豆的最大香气。但是并没有 种植的主要是小粒咖啡，即阿拉比卡咖啡，云南种植 多少数据来论证这个说法。 的咖啡豆具有“浓而不苦，香而不烈、略带果酸味”的特 在研究中，对浅、中、深 3 种烘焙程度的云南小粒 点，可与世界最好的咖啡—蓝山咖啡相媲美，曾被国 咖啡豆采用同时蒸馏萃取法提取香气成分，应用气相 [34]-际咖啡组织(ICO)评为一类产品。 色谱-质谱法对提取物进行分析检测，经过定性定量 咖啡豆在没有烘焙前，即生豆时是没有香味的。 分析，对比了不同烘焙程度对云南小粒咖啡香气的影 经过烘焙，给咖啡豆加热，咖啡豆发生了美拉德反应 响，确定了 149 个香气化合物。经过品评，同时结合香 和焦糖化反应，发生了一系列化学变化，产生了大量 气分析，认为云南小粒咖啡采用中度烘焙能够反映其 特点。 的新化合物，正是这些化合物使咖啡具有了 特 征 的 香 气 、色 泽 和 口 感 。现在 国 内 对 于 咖啡香气的研究 1 材料与方法 基金项目:云南省应用基础研究(2011FZ095) 1.1 材料与试剂 作者简介:周斌(1977—)，男(汉)，副研究员，硕士，主要研究方向:食 品分析化学。 烘焙度为浅、中、深的 3 种云南小粒咖啡:购买于 检测分析周斌，等:烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 69 云南爱伲集团;二氯甲烷(分析纯):上海试四赫维化工 1.3.3 质谱条件 有限公司;无水硫酸钠:北京化工厂;蒸馏水:自制。 离子源EI:;气质接口温度280: ?;离子源温度: 1.2 仪器与设备 230 ?;四级杆温度150:? ;电子倍增器电压1 :894V ; Agilent6890 -5973 气 质 联 用 仪 (HP6890气 相 色 电子能量70: eV。 谱、HP5973质谱检测器 HP7683、自动进 样器):美国安 捷伦公司;同时蒸馏萃取器:自制R3 旋转蒸发;仪:瑞 2 结果与分析 士步琪公司。 按照上述实验对样品香气成分提取后，用 GCMS -1.3 实验条件 法对提取物分析，总离子流图见图 1(以中度烘焙的样品 1.3.1 提取方法 为例)，对各成分进行定性定量分析，利用 GC-MS 自带的 分别称取烘焙度为浅、中、深的 30 g云南小粒 咖 NIST 谱图库检索，一共确定了 148个成分 ，采用峰面积 啡样品放入同时蒸馏萃取器中，加入 300 mL蒸 馏水; 百分归一化法对各成分进行定量分析。结果见表 1。 同时蒸馏萃取器的另一边加入 30 mL二氯甲烷 ，提取 50000 0 3 h，提取液用无水硫酸钠脱水后，浓缩至 1 mL，用 40000 0 GC-MS分 析。 30000 0 20000 0 丰度 1.3.2 色谱条件 10000 0 气相毛细管柱为HP:-5MS60 ×m0.32 mm×0.25 μm 0 10.00 20.00 30.00 40.00 弹性石英毛细管柱;载气:氦气;进样口温度250? :; 时间/min 柱流速 1.2 mL/mi，n进样量 1 μL;升温程序:起始温度 图 1 云南小粒咖啡香气成分总离子流图 Fig.1 GC-MS total ionic chromatorgam of aroma componentsf o50 ?(保持 5 mi)n，按 5? /min升 到 250? ，保持 15mi n; Coffee arabicain Yunnanpr ovince 分流比:30:1。 表 1 不同烘焙度的云南小粒咖啡主要香气成分及其含量 Themain compoundsof Coffee arabicain Yunnan pr ovince by different roase degree andcontent Table1 保留时间/min A 含量/% B 含量/% C 含量/% 序号 中文名称 1 4.50 环戊醇 0.17 0.16 0.14 2 4.68 0.48 0.51 0.35 2-甲基四氢呋喃-3-酮(面包酮) 3 5.12 2-甲基吡嗪 1.53 2.16 1.39 4 5.36 0.11 0.12 0.09 2-甲基-4(5)硝基咪唑 5 5.49 1.52 1.65 0.73 糠醛 6 6.40 11.11 10.29 11.43 糠醇 — — 0.10 7 6.60 3-辛炔-1-醇 己0.12 — — 8 6.69 酸 过氧化乙酰丙0.48 0.61 0.28 9 6.75 酮 0.07 0.10 0.04 10 7.43 1，3，5，7-环辛四烯 — — 0.03 11 7.51 3-戊炔-1-醇 0.33 0.20 0.34 12 7.99 3-甲基-2-环戊烯-1-酮 1.79 1.32 2.19 13 8.17 2-乙酰基呋喃 0.57 0.54 0.71 14 8.29 2-乙基吡嗪 0.25 0.54 0.30 15 8.42 2，3-二甲基吡嗪 0.13 0.05 0.16 16 8.81 — — Γ-二甲基丁内酯 0.05 17 9.13 0.16 0.11 (E)-1，3-十九二烯 0.13 18 9.47 0.09 0.10 2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮 0.11 0.04 0.05 19 9.74 2-正丁基呋喃 0.05 0.13 0.13 20 9.82 乙烯基吡嗪 苯0.14 21 9.93 4.60 2.26 甲醛 4.97 22 10.08 5-甲基呋喃醛 0.35 0.19 0.36 1-乙酰氧基-2-丁酮 23 10.21 周斌，等:烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响检测分析 70 续表 1 不同烘焙度的云南小粒咖啡主要香气成分及其含量 Continue table1 Themain compoundsof Coffee arabicain Yunnan pr ovince by different roase degree andcontent 保留时间/min A 含量/% B 含量/% C 含量/% 序号 中文名称 24 10.34 2，6-二甲基环己酮 — 0.09 0.11 25 10.54 0.06 0.06 0.06 4-溴甲基-2，2，5，5-四甲基-3-咪唑啉-3-氧化物-1-氧 — 26 10.66 0.07 0.03 (E)庚醛 -4-0.41 27 10.84 0.44 0.58 苯酚 0.06 — 28 10.97 0.06 3-环丁烯-1-甲酰胺 1.88 1.86 29 11.24 2.39 乙酸糠醇酯 0.50 0.46 30 11.35 2-乙基-5-甲基吡嗪 0.60 0.45 0.34 31 11.40 2，3，5-三甲基吡嗪 0.50 0.80 0.58 32 11.51 0.90 N-甲基-2-吡咯甲醛 — 0.18 33 11.68 0.36 4-甲基-2-丙基呋喃 0.62 — 0.17 34 11.75 2-吡咯甲醛 0.45 0.40 0.36 35 12.05 吡嗪 0.10 0.11 0.09 36 12.15 1，2，5，6-四氢吡啶 0.12 0.11 0.08 37 12.36 1-甲基吡唑 0.30 0.27 0.15 38 12.43 2-甲硫基吡啶 0.69 0.62 0.49 39 12.73 亚甲基环丁烷 0.25 0.28 0.31 40 12.86 苯乙醛 0.18 0.19 0.11 41 13.05 N，N-二甲基甲磺酰胺 — 0.15 0.19 0.46 13.23 42 2-甲氧基吡嗪 0.31 0.23 43 13.32 1.63 邻甲酚 0.99 1.01 44 13.53 0.09 2-乙酰吡咯 0.09 0.08 45 13.69 0.17 3，5-二甲基-1，2-环已二酮 0.16 0.10 46 13.79 0.66 [1，2，4]三唑并[1，5-A]吡啶 0.76 0.67 47 13.89 1.33 N-甲基-2-乙酰基吡咯 1.24 0.92 48 14.05 0.53 3-乙基-2，5-甲基吡嗪 0.66 0.54 49 14.24 2，a-呋喃基甲烷 1.16 1.07 0.37 50 14.30 1.41 3，4-二氢吡喃 邻1.77 1.83 51 14.39 0.50 甲氧基苯酚 乙基0.58 0.39 52 14.48 0.49 环戊烯醇酮 0.49 0.46 53 14.58 0.53 4，5-二甲基-4-己烯-3-酮 0.49 1.59 54 14.76 1.60 反式罗勒烯 — 1.49 1.29 55 14.95 3-甲基-2-乙基顺式丁烯二酸酐 1.54 0.19 0.21 56 15.04 2-甲基-4-正丙基噻唑 1.42 1.34 1.14 57 15.19 5-丁基-2-甲基哌啶 0.94 1.01 0.95 58 15.34 1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮 0.64 0.64 0.55 59 15.59 N-甲基-2-吡咯甲醛 0.55 0.63 0.51 60 15.72 2-甲基-5-丙酰呋喃 0.49 0.54 0.62 61 15.99 5-甲基-6，7-二氢-5H-环戊并吡嗪 0.59 0.44 0.43 62 16.36 甲酸糠酯 1.02 0.58 0.48 63 16.46 1-乙炔-1H-吡咯-2-甲醛 0.53 0.91 1.22 64 16.56 3-甲氧基苯胺 — 0.74 0.58 65 16.65 3，5-二乙基-2-甲基吡嗪 0.55 0.50 0.71 66 16.81 (2E，4E)-2，4-辛二烯醛 0.50 0.97 0.59 67 16.87 对乙基苯酚 0.87 1.06 0.65 68 16.98 4-氨基嘧啶 顺式1.78 0.77 69 17.08 二氢香芹醇 检测分析周斌，等:烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 71 续表 1 不同烘焙度的云南小粒咖啡主要香气成分及其含量 Continue table1 Themain compoundsof Coffee arabicain Yunnan pr ovince by different roase degree andcontent 保留时间/min A 含量/% B 含量/% C 含量/% 序号 中文名称 70 17.15 0.82 0.90 — 5-脱氧吡哆醛 2.61 71 17.34 1-糠基吡咯 1.45 1.97 72 17.41 甲基吡咯 2-甲酰基-1-2.53 2.33 1.54 73 17.58 0.90 1.55 1.04 3-甲基-4 丙基-2，5-呋喃二酮 1.42 74 17.65 1.21 1.29 2-甲基-5H-6，7-二氢环戊基哌嗪 75 17.92 0.38 0.34 0.34 乙烯基苯甲醛 76 17.99 0.42 0.48 0.35 2-乙酰-5-甲基噻吩 77 18.08 0.71 0.68 0.64 喹唑啉 78 18.20 3，3-二甲基-1，4-戊二烯 0.54 0.71 0.57 — — 79 18.43 4 - 乙烯基苯酚 0.70 0.81 0.52 80 18.67 0.45 3-甲基-4-乙烯基-2-己酮 — 0.38 81 18.73 0.30 2，6-二甲基-2，4，6-辛三烯 0.38 0.32 82 18.80 0.30 1-甲基-2-十酮 0.24 0.46 83 19.98 0.20 — 间苯三酚 0.86 84 19.13 0.72 0.94 2，3-二甲苯甲酸 — — 85 19.18 0.49 反-十氢化萘 紫0.49 0.37 86 19.34 0.34 苏醇 — 0.16 87 19.44 0.34 beta蒎烯- 甲0.45 0.31 88 19.51 1.23 基环戊二烯 1.36 1.23 19.60 2(呋喃基) 吡嗪 89 -2'--0.30 0.26 0.30 90 19.74 0.23 2-烯丙基环己酮 0.18 0.20 — 91 19.81 — 甲酸糠酯 0.67 1.76 92 19.97 2.04 2-苯基-2-丁烯醛 0.79 2.83 93 20.04 2，4-二羟基苯乙酮 1.25 1.42 0.46 94 20.14 0.39 4-乙基-2-甲氧基苯酚 0.43 0.22 95 20.29 0.15 间乙氧基苯甲醛 0.16 2.09 96 20.38 1.58 3-亚甲基-双环[4.3.0壬烷] 1.62 0.32 97 20.54 0.41 吲哚 0.40 2.32 98 20.67 1.46 2-甲基喹喔啉 1.99 1.07 99 20.78 0.94 2，2-二糠基醚 1.06 5.48 100 20.87 4-羟基-2-甲基苯乙酮 0.95 0.81 — 101 21.11 0.26 4-乙基酯-2-甲氧基苯酚 0.23 — 102 21.21 0.18 异香叶醇 0.20 0.72 103 21.42 0.27 6-氨基喹啉 0.30 0.40 104 21.50 0.21 1，5-庚二烯-3-炔 0.25 0.21 105 21.62 0.16 间甲基苯甲醛 苯0.15 0.23 106 21.70 0.13 — 甲醇 0.14 107 21.78 0.18 — 0.82 3-辛烯-1-炔 0.41 108 21.91 0.37 1.73 长叶薄荷酮 109 21.99 1.91 1.54 0.79 4-羟基-2-甲基喹啉 110 22.16 0.69 0.69 0.65 2-(2'-呋喃基)-5-甲基吡嗪 111 22.53 0.74 0.54 1.05 3，4-二甲氧基苯乙烯 112 22.80 0.92 0.79 0.29 2'，5'-二羟基苯丙酮 113 23.03 0.29 0.23 5-甲基吲哚 0.52 114 23.23 0.66 0.48 5，6，7，8-四氢喹喔啉 115 23.36 香兰素 周斌，等:烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响检测分析 72 续表 1 不同烘焙度的云南小粒咖啡主要香气成分及其含量 Continue table1 Themain compoundsof Coffee arabicain Yunnan pr ovince by different roase degree andcontent 保留时间/min A 含量/% B 含量/% C 含量/% 序号 中文名称 117 23.68 香树烯 0.15 0.13 0.27 118 23.78 2.54 1.89 1.81 1-糠醇-2-甲酰基吡咯 — 119 24.17 1-甲氧基-4-甲基苯并三唑 0.11 0.11 0.19 120 24.26 0.29 0.25 5-羟基对萘醌 对乙0.63 121 24.55 0.60 0.62 酰氨基苯甲醛 — 122 24.63 0.18 0.23 2 -乙基- 4 -氧喹喔啉 0.28 123 24.71 0.37 0.30 亚乙二胺甲酸乙酯 0.23 124 25.02 0.28 0.29 1-苯基-1-羟基-2，3，3-三氟丙稀 0.12 125 25.20 0.11 0.15 2-环庚烯-1-酮 0.58 126 25.33 1-糠醇-2-乙酰基吡咯 0.75 0.69 0.22 127 25.47 0.30 0.23 5-[( 1Z，2E)-2-丁烯-1-亚基]-4，6，6-三甲基-3-环己烯-1-醇 0.15 — 128 25.57 0.17 — 3，4-二氢-1H-苯并吡喃 — 0.21 129 25.60 0.20 Trans-10-甲基-4-异喹啉 0.25 — 0.24 130 25.69 间甲基肉桂酸 0.07 0.15 0.11 131 25.98 苯乙醇腈 0.10 0.11 0.07 132 26.15 2-氨基嘧啶 0.14 0.16 0.25 133 26.24 2，6-二叔丁基对甲基苯酚 — — — 134 26.43 二丙炔基胺 0.23 0.46 0.19 26.47 135 — 2-羟乙基苯并咪唑 0.60 0.42 26.71 136 — 2-乙基呋喃 — 0.15 137 27.06 0.13 0.03 — 2，5-二氢-1H-噻咯 0.11 138 27.23 0.08 0.17 环十七酮 139 27.31 0.09 0.09 0.09 2，2'-二吡啶胺 140 27.42 0.16 0.19 0.10 2，5-二甲基[ 1，2，4 ]三唑并[ 1，5-a ]吡啶 141 27.65 0.31 0.02 0.18 β-甲基苯丙醛 — — 142 27.83 0.09 巨豆三烯酮 异0.11 0.06 143 29.47 0.09 丁基环戊烷 六0.46 0.12 144 33.52 0.08 氢假紫罗酮 咖0.06 0.25 145 33.61 0.91 啡因 棕榈酸甲0.73 0.89 146 35.13 酯 棕榈酸 亚麻0.03 0.02 0.07 147 35.83 酰氯 148 38.30 注:A 含量是烘焙度为浅的云南小粒咖啡的香气成分含量;B 含量是烘焙度为中的云南小粒咖啡的香气成分含量;C 含量是烘焙度为深的云南 小粒咖啡的香气成分含量;“—表示没有检出。” 从表 1 可以看出，实验一共鉴定了 148 种化合 4-乙 基 酯 -2-甲 氧 基 苯 酚 、1-糠 醇 -2 - 甲 酰 基 乙 酮 、 吡 咯 等 。这些化合物是云南小粒咖啡 的 主 香 成 分 。 物。云南小粒咖啡香气成分中相对含量大于 1 %的化 学成分有:2-甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、5- 结果 表明咖啡香气中含有大量的酮类 (9.2 %)、醇 甲基呋喃醛、乙酸糠醇酯、2-乙酰吡咯、3-乙基-2，5- 类(12.34 %)、醛 类(13.02 %)、烯 类(2.94 %)、呋 喃 甲基吡嗪、3，4-二氢吡喃、邻甲氧基苯酚、5-丁基-2- (4.41 %)、吡嗪(10.0 %)、吡咯(11.54% )类化合物。 甲基哌啶、从表 1 看出，3 种烘焙度的云南小粒咖啡香气成 1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮、4-氨基嘧 分大部分是相同的，存在一些差别。如:随着烘焙度的 啶、1-糠基吡咯、2-甲酰基-1-甲基吡咯、3-甲基-4 丙 基-2，5-呋喃二酮、2-甲基-5H-6，7-二氢环戊基哌嗪、 加深，产生了一些新的香气化合物，如:Trans-10-甲 2-(2'-呋喃基)- 吡嗪、2，4-二羟基苯乙酮、4-乙基-2- 基-4-异喹啉;也有一些化合物转化了，如:4 - 乙烯基 甲氧基苯酚、吲哚、2，2-二糠基醚、4-羟基-2-甲基苯 苯酚。3 种烘焙程度的云南小粒咖啡中相同化合物的 检测分析周斌，等:烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 73 相对含量是不相同的。如 5-甲基呋喃醛，浅、中烘焙度 糖的裂解产物。 的咖啡相对含量分别为4.60: %、4.97% ，而深烘焙度 在咖啡烘焙过程中，由于烘焙程度不同，即美拉 的相对含量为2.26:% ，只是浅、中烘焙度的 49.13% 、 德和焦糖化这两个反应的程度不同，产生出的香气成 45.47% ;如 4-乙基酯-2-甲氧基苯酚，浅、中烘焙度的 分及含量是不同的。从结果可以看出，随着反应的深 咖啡相对含量分别为0.95: %、0.81% ，而深烘焙度的 入，香气化合物含量变化明显，有新化合物产生，有些 相对含量为5.48:% ，是浅、中烘焙度的 5.77、7.76倍 。 化合物转化了，这些都是由于美拉德反应和焦糖化反 其中随着烘焙度加深，含量由小到大的主要化合物 应程度不同引起的。经过分析后，结果表明烘焙后的 有:苯酚、邻甲氧基苯酚、反式罗勒烯、顺式二氢香芹 咖啡中香气成分主要是吡嗪类化合物、呋喃类化合 醇、1-糠基吡咯、3-甲基-4-乙烯基-2-己酮、4-乙基- 物、吡咯类化合物、吡喃类化合物、吡啶类化合物、嘧啶 2-甲氧基苯酚、吲哚、2，2-二糠基醚、4-乙基酯-2-甲 类化合物，还有大量的醛酮类、酚类、酯类、醇类化合 氧基苯酚、1，5-庚二烯-3-炔、间甲基苯甲醛、5-甲基 物，由这些复杂的化合物组成了云南小粒咖啡特殊的 吲哚等。随着烘焙度加深，含量由大到小的主要化合 香气风味。同一种咖啡豆由于烘焙不同，所表现出来的 物有:糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基呋喃醛、N-甲基-2- 风味是不同的。从香气成分、含量以及品评结果看出， 吡咯甲醛、2-乙酰吡咯、3-乙基-2，5-甲基吡嗪、3，4- 云南小粒咖啡在中烘焙度时能较全面的反映其特点。 二氢吡喃、3-甲基-2-乙基顺式丁烯二酸酐、5-丁基- 2-甲基哌啶 、1-(6-甲 基 -2-吡 嗪 基)-1-乙 酮 、N-甲 参考文献: [1] 王莉.我国咖啡生产及贸易发展状况[J].中国热带农业,2009(2 ):基-2-吡咯甲醛、2-甲酰基-1-甲基吡咯、1-糠醇-2-甲 22-24 酰基吡咯等。某些化合物在中烘焙度时含量大，如:乙 孙娟, 熊惠波. 世界咖啡产销情况及中国咖啡产业发展分析[J]. [2] 酸糠醇酯、2-乙基-5-甲基吡嗪等。 世界农业,2010(2):38-40 郭容琦,罗心平,李国鹏,等.云南小粒 咖啡产业发展现状分析[J]. 广东农业科学,2009(3):209-211 对这 3 种烘焙度的云南小粒咖啡进行了品评:浅 周艳飞,陈治华. 运转产业链加快云南咖啡产业发展[J].中国热 [3] 烘焙度的云南小粒咖啡具有强烈的酸味;中烘焙度的 带农业,2010(5):27-30 陈祎平,梁振益,林尤全,等.咖啡油香气 成分的初步分析[J].食品 科学,2004,25(11):230-232 云南小粒咖啡以苦味为主，略带点酸味，略有甜味;深 [4] 詹家芬,陆舍铭,曲国福,等.老挝咖啡的挥发和半挥发性成分提 烘焙度的云南小粒咖啡苦味强烈，表面有油酯。 取分析[J].食品研究与开发,2008,29(2):125-128 周斌,任洪涛, 夏凯国,等.云南小粒咖啡的香气成分分析[J].现代 食品科[5] 技,2013,29(1):186-188 3 结论 孙燕,杨建峰,董云萍.咖啡种间嫁接对产量和品质的影响初探 [6] 云南的小粒咖啡具有很好的品质。本试验的目的 [J].热带作物学报,2009,30(11):1558-1561 张国庆.咖啡豹蠹蛾生物学特性的初步研究[J].安徽农学通报, 是为了研究云南小粒咖啡在烘焙过程中香气成分的 [7] 2009,15(1):8-9 何红艳,文志华,李国鹏.咖啡采后处理及初加变化特点。经过实验发现云南小粒咖啡经过烘焙，其 工技术[J].广东农 业科学,2008(12):119-120 香气成分主体基本相似，区别主要在成分含量的差 [8] 别，以及一些成分的差别。其中浅、中烘焙度的云南小 [9] 粒咖啡香气成分以及含量相似，而深烘焙度的云南小 粒咖啡香气成分与二者差别相对较大。 [10] 在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应。 美拉德反应主要是羟基和氨基的反应，在咖啡中由于 [11] 黄家雄,李贵平.咖啡遗传育种研究近展[J].西南农业学报,2008 ,氨基酸和还原糖的种类较多，反应的产物差别很大。 21(4):1178-1181 焦糖化反应主要有两类物质产生:糖的脱水产物以及 收稿日期,2013-12-11