养窖人与酒质的关系

养窖人与酒质的关系 对白酒生产而言，大曲是动力，工艺是关键，窖池是根本。窖池管理在各个白酒生产过程占有十分重要的地位，香味的大小、口感净爽程度、优质品率的高低与窖池管理密切相关，因此，抓好窖池管理是提高优质品率的关键，也是保持连续生产高质量调味酒的基础。这时就需要我们勤劳淳朴的养窖人，认真细致，按照规范的对窖池进行管理，过程中要进行准确判断并采取相应对窖池保养，他们是酿造优质原酒的保证。 首先每个窖池入完粮糟后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。出池时严防将池壁泥碰掉，严防泥块混入酒醅，否则及时挑出。出池后首先把窖池池壁、池底的粮醅、稻壳彻底清扫干净。清扫池底时，人要站在木板上，绝不能直接踩在窖泥上，防止稻壳踩入窖泥中，影响窖泥质量。池壁、池底清扫干净后，用30-40℃的温水喷洒，然后用少量的曲粉洒到池壁上，池底每隔两排大培养一次，加曲粉15-20kg（根据池底老化情况），然后加30-40℃温水，把池底用叉子斜叉撅起成鱼鳞状，保养至少6个小时或者实行跑窖的方法。最后用泥封窖，用泥掌刮平、抹光滑，然后用塑料布掖紧。每两年更换一次塑料布。窖池封闭完以后，养窖人就要担负起该窖池的发酵管理工作。发酵前15天每3天测一次温度，并做好记录。同时将观察的结果真实的记录在窖池的原始记录本上。入池后15天内每3天对窖池周围双脚或专用工具踩实，不得出现裂缝。以保证酿酒微生物的厌氧发酵环境。 因窖池的窖底泥活性的强弱与产品质量有直接关系，为保持和强化窖底泥的发酵活性，养窖人需要对窖底泥必须进行经常的保养与培养。一般可采取以下3种保养与培养方法。一种是小培养：又称窖底泥培养。窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深1cm左右，为活性较好的窖底。其保养方法是:用叉子扎眼，然后适量撒热水，再用约2kg曲粉均匀布满窖底，等待粮醅下窖。另一种是中培养：窖底泥外观较硬，脚踩微见脚印，称作活性一般的窖泥。其培养方法：先将5kg曲粉均匀布满窖底。然后用叉子排行斜叉或用抓钩斜刨10-15cm深，将窖底原地掀起后仍放置原处，再撒适量热水，将窖池整平，最后用约1kg曲粉均匀布满窖底，等待粮醅下窖。第三种是大培养：窖底外观较板结，脚踩不见脚印，称作窖底活性较差。其培养方法：首先将50kg曲粉均匀布满窖底。然后用抓钩深刨窖底15-20cm，并将窖底泥块翻起打碎，最后将整个窖底耧平。再加热水至饱和，用脚反复踩和，用锨多次翻抄，使泥达到柔软细腻。最后将窖底整平，用约2kg曲粉布满窖底，等待粮醅下窖。窖底经大培养后，应注意粮醅一甑的入窖方法。即醅运到窖边时，用锨轻撒匀铺入窖内，严禁整车醅子直接倒入。操作及质量要求培养操作要细致，用水要适量，培养好的泥必须呈不稀不硬的泥状，应达到柔软、细腻、无疙瘩的要求。 通过养窖人定期及时的对窖池进行养护，对窖池内窖泥微生物补充了必要的生长繁殖所需的各种营养成分，为窖泥微生物提供了一个优势生长繁殖的良好环境，让窖泥微生物始终保持旺盛的状态，延长了窖泥使用时间，确保了窖泥产酒生香功能，实现了基础原酒质量和优质品率长期稳定和提高。