调味的方法和注意事项

2／ 。 第6期 1997年 6月 j7 -l No．6 Ju隅．1997 贺吉范 (新疆石河子市西营镇职专 832048) 在烹调过程中，如果调味得当．味感差的 原料也能做成美味佳肴；如调味不当．即使山 珍海味做成的菜看也会味同嚼蜡。因此．作 为—个优秀的厨师，必须掌握对菜肴加入调 拌品的基本方法。主要有以下几种： 1 加温前的调味一 基本调味 这是调味的第一阶段．也叫基本调味。 就是在菜肴烹调前．先用调味品将原料腌浸 一 定的时问．使味道渗入原料，具有一定的基 本味道和初步除去原料中的—些异味。 2 加遭烹制时的烹味——决定性调味 这是调味的第二阶段，可以决定—个菜 肴的正式口味。就是当原料下锅后，按照人 们对菜肴的口味要求。在适当的时机，恰当的 加入各种调味品．使调味品的滋味渗入原料 中。这是最好的调味时机．大多数菜肴的调 味．都需要经过这一阶段。 · 3 加温后的调味——辅助调味 这是菜肴调味的最后阶段。就是当菜肴 快要成熟时，尝尝味道是否适口，如不适口． 再使用适量的调味品进行调正。有些菜肴需 要在加温后进行调味．如炸制和熟拌菜肴．就 是这样。 各种菜肴原料的性能．烹制方法都不一 样．因此在使调味品的数量和投放顺序及时 机也不一样。也就是说，该用则用，不该用的 就不用，使用的时机要恰当．同时还应注意用 量。以“炖鱼 为例：将鱼先用油略煎一下．再 放点白酒．加锅盖炯一会．让酒遇热后．其挥 发的酒香往鱼肉里渗透，以起到解腥增香的 作用。然后再放酱油、盐、醋、杀幕、姜和步许辣 椒及适量的清水，直到鱼在文火上炖熟后，再 放糖。糖不能放得太早．放早了，就会碳化． 如炖得时问长了，味道反而会发苦。再如炒 青菜．先放盐后炒菜．有脆性；先炒菜出时放 盐．味酥软。味精，要在菜肴起锅时加放．放 早了．味精中的氨基酸会气化，而达不到增鲜 的效果。 对新鲜原料，为了保持其之鲜美味道，如 新鲜的鱼虾、鸡鸭、牛羊肉等，在调味时调味 品使用不易过重．最好不要放花椒(当然川味 麻辣鸡除外)．以防改变原料本身的鲜美味 道，但可以加些胡椒，味更鲜香可口。腥膻气 味较重的原料，在烹制时．要适当多放—些调 味品，解其腥膻不正之味。 在烹制某些菜肴时，不应放的调味品就 不放，如果放了，反而不好。如“羊肉汤”，是 以白烧吃白汤为好，如果放了酱油，味道反而 会变差。 在不同的季节．要使用不同品种和数量 的调味品。夏季气候炎热，调味就要清淡些， 也就是调味品在品种上和敷量上要少用些； 冬季气候寒冷，调味就要浓些．也就是调味品 在品种上和数量上多用些。 收稿日翔：1996．6 维普资讯 http://www.cqvip.com