高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一

国 第2期 1997年 2月 中 国 调 味 品 CHINESE CONDnⅡ T · No 2 b．1997 高级海鲜风味调味汁的研制 福寿螺的开发利用研究之一 黄发新 苏滨海 高 山 — — — — — — — — 一 — — — — — — — 一 (华南热带作物学院产品加工系 524013) 【摘要】 本文详细研究1以福寿螺为原料、全酶法制造高衄海鲜风味调味汁的制作工艺、特点、并 medxxl。f all kinds of problem in the o。LⅡ of the manulacture Key qerds cFushou conch,seafood Ravour 0 前 言 开放改革以来，城乡居民生活水准有了 较大提高，人们已经不再满足于大众化的调 味品．对其特殊风味特别讲究，对海鲜风味更 感 趣【5】。水产品含有丰富的蛋白质，其滋 味与人们的口味非常吻合．纯鲜可口、余味深 长。有较强的适口性，其水锯产物味道更好、 使水躲植物蛋白质望尘莫及H J。福寿螺[1 J 蜗牛、腹足软体水产动物。外形似田螺，但个 体较大，常栖生于热带地区的水沟、池塘、稻 田中、清早浮出水面的枯草或池塘边，日晒后 沉入水底。在夏天繁殖极为迅速，以植物为食 源、且消耗水中氧气，对鱼类生长构成竞争。 对农作物造成危害，农夫常视为公敌。偶尔也 拾回煮食或作家禽饲料。福寿螺个体太。大 的重达300克／只，蛋白质含量高、内质鲜嫩。 但直接制敞食品。腥味太重。多数人不适应。 致使这一重要食品资源未被人们关注和利 用。福寿螺出肉率高．是一种营养丰富、味道 鲜美的水产资源。经蛋白酶水解、精心调制可 酿制出营养丰富。味道鲜美．口感柔和的海鲜 风味调味汁。科学地、合理地刊用资源、开发 水产品肉鲜味的调味品。对繁荣市场、满足人 producing}li曲 quality seafood ，andalso nqu eintothe salve 们日益增长的物质需要有着积极而重大的意 义。 1 材料的方法 1．1 试验材料 福寿螺：海南蟾州宝岛新村产 香辛料：胡淑、姜、蒜、洋葱、肉豆蔻、多香 果、咖喱、月桂、甘草、花椒市售。 面粉、食盐、苯甲酸钠：市售 菌株：华南热作学院食品室藏 米曲霉 As3951 1．2 试验方法 1．2．1 分析方法 粗蛋白：凯氏定氮法、[6] 氨基态氮：甲醛法、 粗脂肪：索氏提取法、 总酸：酸、碱中和滴定法。 灰分：干式灰化法。 磷：铜蓝比色法： 1．2．2 研究方法 福寿螺经预处理后，煮熟、捣烂、调 pH 中性、调节水分含量50％，接种As3951．制酱 曲。用固态无盐发酵法制取海鲜风味调味汁。 1．2．3 工艺流程： 维普资讯 http://www.cqvip.com 第2期 试验 高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一 19 福寿螺一饿养一挑选一热烫一脱壳一螺肉一脱腥一 I I 死螺 内脏一制调睬汁 拧檬酸一 面粉一焙女争． + + — 于r浆一中和一蒸煮一睨水一螺浆一冷却一拌面粉一 As395l一种曲 + 一 接种一制曲一成熟酱曲一制醅一固态无盐发酵 盐水一香辛料一莘取一香辛液 4 ‘ 一 成熟酱醅一制醪一浸出一生酱油一调配一调味汁 圈 1 高级海鲜风味调味汁工艺流程图 2 结果与分析 2．1 原料成分分析 表 l 福寿螺的组成 部 位 全堡坚垂 堡囱塑些 堡茎垄坌 4550 1500 560 440 340 1710 100 32 l2 9_8 7 4 38 0 重量(g) 比例(％) 表2 福寿螵肉的营养成分 成分 臀需 ， 福寿螵63．2 ．8 29．3 0．3 2．1 5．1 1．02 0 12 由表1可见螺热烫后脱水较多，其水分 与壳重量占全螺重量的70％，可利用部分螺 肉和内脏约占22％。 由表2可看出螺肉含蛋白质较高，含脂 肪较低、水解后可生成大量氨基酸，味鲜、是 生产调味汁的好原料。 2．2 酿制试验 2．2．1 螺的饿养实验 表3 螺俄养结果 饿养时间 刚抓回 饿养12h 饿养72．h 生存率【％) 100 100 87 清洁度 舍污物较多污坭除去一部分 较干净 内吐状况 舍螵粪较多 螺粪较少 螺羹几乎捧净 由表3可见，若想利用内脏作调味汁提 高原料利用率，生螺应饿养3天，使螺粪全部 排净，螺可食部分可全部挑出，但螺肉与螺内 脏成分有异可分开处理制曲。 2 2．2 原料预处理与脱腥： 福寿螺腥味极重，如不脱腥将影响成品 质量，脱腥和热烫可同时进行，热烫和脱腥处 理结果如表4所示。 表4 福寿螺热烫脱腥结果 注：①NaOtI用量以浸没螺肉为度 ②用药品处理舌一律用自来水冲洗 热烫采用在沸水中倒人活螺的方法、之 所以不放人冷水中旨是为不致于把生螺肉煮 熟，过长时间蒸煮、会陡蛋白质过度变性。 由表4可见，采用热烫时加姜、葱等以去 腥，但发现效果不大、从降低成本的角度来考 虑是不必的，热烫的时间以3Omen为宜，时间 不足则肉不易挑取，过长则会煮熟，以致取出 的螺肉外表粘液过多，用清水无法洗去。用 维普资讯 http://www.cqvip.com 20 中 国 调 味 品 总第216期 食盐搓法则会流出大量粘液，减少味。但此法 得加入螺肉重 100％的食盐，且须进行二次 盐搓方可有效除去腥味。试号3用2％食盐 浸泡2h(60℃)则可省盐，但这样螺肉很咸， 又得去成味试号 6先用 0。05NNaOH浸泡 30ram再用水冲洗后再用0．05NNaOH中和 1 n之后，得到的螺肉千爽，腥味几乎完全 除去试号7重复一遍，效果相同。这是本实 验的一新发现，其效果最佳，且试剂用量最少 (用量为用盐的0．2％)。民间有用明矾草木 灰除腥的．其原理可能是碱使螺肉中可溶性 物质溶解出来，腥味物质自然也一起流出来， 其营养物质自然也受损失。显然清洁度和安 全性不如本法，且本法所用碱的浓度仅为 0．5N，应该是可行的。 2．2．3 螺肉蒸煮方法选择： 本试验采用全螺肉制曲，因此要考虑到 原料蒸煮处理对蛋白质分解的影响，对螺肉 做了以下几种处理。 A．生螺肉捣烂 B．螺肉捣烂后蒸煮沸。 C．螺肉捣烂后置高压锅中121℃、lkg／ c玎 处理20mln进行水解。水解技术条件为： 酶 As3951 酶 液 用 量 10m~100g 肉、 TempS0℃、pH6．8时问5h、加水比1：4、水解 结果如表 5。 表5 水解结果处理是ABC 制酱油有所不同，但其结果是正相关的，由表 5可见“C”处理效果最好。螺肉浆蒸煮前中 和很重要。螺肉pH>8不适合As3951生长 繁殖，且若不中和．蒸煮出来的肉很粘，特别 是内脏，显然不适合曲霉生长，囡此在高压蒸 煮前应加0．4％的柠檬酸中和，pI-I7．0～6．8 内，利于制曲。 2．2．4 制曲与发酵试验： 螺肉制曲，关键问是螺肉浆的含水量 控制、与植物蛋白原料制酱曲不同，黄豆或豆 粕制曲由于浸泡和润水、蒸煮、曲料水分容易 掌握，而螺肉本身已含水分较高，要除去多余 水分方可。即螺内打浆后用 121℃、1．2k em 2 、20mln蒸煮处理时，用纱布把物料包裹， 悬空加压蒸煮，以便水分流出(流出液作制酱 醅用水而加以利用)，蒸煮完后取出物料，滴 干水分、即拌面粉，制曲。但螺肉制曲比植物 蛋白原料制血要求更严格，如制曲工艺条件 控制不当，曲霉生长较陕，螺肉表面未能全部 被菌丝复盖，将导致酱曲腐败发臭；螺肉升温 和翻曲温度掌握与豆粕制曲也不同，螺肉制 曲，曲霉生长稍慢温度上升也较慢，曲温上升 至35℃即可翻曲，曲温甚少升到 38℃，若在 35℃时未翻曲，则有烧曲的危险、除此之外与 植物蛋白原料制酱曲【，]基本上大同小异，酱 — — ——— —— —1■ 曲制成后采用传统的固态无盐发酵法进行发 戛 药 面 广 面 — ： 制曲工艺参数以教课书 上的豆粕制 虽然水解螺肉制调味汁与值物蛋白原料 曲数据，换算如表6所示。 表6 制曲工艺参数 维普资讯 http://www.cqvip.com 第2期 试验报告 高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一 21 2．2．5 调香试验 经固态无盐发酵、浸出等工序榨出之调 味汁pI-17．3～7．6、氨基酸的鲜味显示不出 来，加饱和柠檬酸调到 pH4．5则味道鲜美、 香气四溢，但仍有腥臭味，煮沸后有粘液浮于 表面、此乃腥昧物质，通过分液漏斗可把表面 粘液大部分除去．腥味也大部分被除去，再经 真空脱臭进一步除去腥昧物质，脱腥口感较 好，但仍有少量腥味．最后可通过调香掩残腥 味．增加香气。 2．2．5．1 香辛料配比 表 7 香辛树品种与配比 品种翼嬖妻蹙密震菝香T盆 百 ■ 。 2．2．5 2 香辛料液的提取【3 J： 按表7用量称取各种香辛料、粉碎、加入 500ml三油，煎煮、过滤，得一次苹取液、滤渣 重复萃取一次，将两次萃取液合并、补足 1000m1．即可得香辛液。 2．2．5．3 调香试验 将上述制得的调味汁分别加入不同量的 香辛液．摇匀、静置8h．品尝结果见表8。 表8 调香试验结果 由表8可看出，加入6ml香辛液可掩蔽 腥味．风味最好。 2．3 产品质量 2．3．1 理化指标 表9 调味汁的理化指标测定结果 2．3．2 卫生指标 表10 微生物捡测结果 种 篓 细茁总数(十， ) ≤5椰00 标准

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