对酱油调味品行业现状的几点看法

牢国 第 1期 1999年 1月 <『Cf) 中 国 调 味 品 № L JRn 1999 、g ，、1 、 ． — ◆ 、． 对酱油调味品行业现状的几点看法 朱史齐 (上海海鸥酿造公司 200060) 【摘要】据据酱油调味品行业的现状，要走出困境提高妊济效苴．认为酱油等酿造调味品是长春食 品．需宣传其是功能性食品、开璺边沿产品知延伸产品、提高技木含量、加强企业管理，在市场竞 争中求生存求发展。 关键词：酱油调味品行王止 嘴油行也 砚现状 笈 酱油调味品行业当前困难较多，虽然全 国各地都在为其走出困境、提高经济效益而 进行各种改革和展开多方面的努力，然而要 经过一个艰苦探索的历程，最终走出困境发 展繁荣。对此，笔者有几点粗浅看法，供领导 同行参考。 l 酱油等酿造调味品是高科技生物属 性的生活必需品 酱油等酿造调味品的特性不是夕阳产 品，也不是朝阳产品。而是长春产品。市场占 有率需经过努力来改变和扩大。开门七件事 之一的酱油，是我国人民几千年来沿用的传 统调味品，在消费者心中占有熟悉、信诚、习 惯的心理，对人体的膳食作用，随着科学技术 的发展，进一步在显示出来。而且，正在逐步 开发应月f于西方人民的膳食结构之中。当 然。不可否认，当前酱油的销量总体上出现了 滞销，笔者认为有二大原因。 1．1 近二十年来，特别是近十年来酱油总产 量发展过快，由其是配制酱油的出现，它本身 的产量比原有产量翻一番。二十年左右时 间。全国酱油总产量增加 4倍，同期全国人口 增加20％一30％，原来边远地区、部分乡村 需要增加酱油供应的数量有限，出口酱油数 量增加不多，全国酱油总生产能力已超过正 常需求。伪劣产品累打不绝，也冲击了正常 的供求关系。 1．2 酱油在膳食中用量，出现了二个萎缩， 即“自然萎缩”和“自我萎缩”。“自然萎缩”是 指现代人们饮食烹调方法有了改变，从酱红 色为主的菜肴改为多种色调的菜肴和多种加 工方式的菜肴，在这种需求转变面前，我们行 业的产品开发对策不够有力；“自我萎缩”是 指人们喜欢用酱油，但得不到质量好的、自己 需要的酱油，甚至使用了某种酱油后，在烹调 过程中或在烹调后的菜肴中，生成使人不愉 快的异味、不喜欢的色泽和不合适的口味。 因而消费者被迫少用酱油，多用食盐、食糖、 睐精，有的把酱油当酱色用。这种情况是行 业中酱油低质量、低价位市场竞争的恶果，不 是正常的反应。因此，我ff1不能因当前的困 境而认为酱油酿造业没有前途。现在，需要 行业主管部门加强控制行业发展规划。我们 生产、经营企业要拓展市场和市场占有率。就 应该在反“自然萎缩”和“自我萎缩”上作文 章。 2 在市场竞争中求生存求发展 市场竞争是社会主义市场经济条件下的 特征。我们要面对现实，在这个洪流中求生 存、求发展。市场经济中的市场营销是一个 专门课。笔者只从生产角度讲些对市场对 消费者需求方面的看法(不包括出口产品)。 解放初，我国消费者食用的主要调味品还是 用盐多，用酱油少，用味精更少。随着人民生 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 专论与综述 对酱油调味品行业现状的几点看法 3 活的逐步改善，酱油的需求逐年增加。品位也 向高的发展，如上海 50年代淘汰三级酱油， 60年代、70年代淘汰二级酱油。80年代初一 级酱油已占90％左右。改革开放不断深入。 是人民生活水平迅速提高的时期。国际、国内 食品、调味品进行了大交流，国内东酸、西辣． 南甜、北咸的特点正在调和，东方、西方食品 正在互补交流。出现了地方风味的融合和异 国风味的融合。这样．消费者和市场向我们 提出了产品的多用途、多品种、多口味和多品 位；还要求我仃丁这些产品要方便、营养、卫生， 这是我们产品开发的着眼点。 在这种需求面前．如何使酱油等酿造调 味品巩固使用领域，开发、扩大使用领域。使 得多消费各种各样的酱油，即提高酱油的产 品利用率，是我们市场营销的一个大课题。 笔者认为：—般酱油使用在四个方面，即居民 家庭消费；熟食加工行业消费；餐饮业的烹蘸 食消费；调味料等食品配料消费。居民家庭 消费现在商战激烈，低品位、低价位商品长期 竞争。国内高质量、高价位商品市场占有率不 高。可喜的是近年重视产品质量的观念已有 抬头，市场上酱油质量已向好的方面发展。 熟食加工行业，在快餐、食品方便化的需求 下．酱油销量应该有所上升，可是现在我们的 酱油产品呈普遍化、低档化，缺少适用于肉 类、水产类、豆制品类等各具特色的酱油，因 而销量有呈下降趋势。餐饮业方面，80年代 因取消化学酱油(即 HVP产品)、酱油在面 点行业的销量大规模退出，而后很少进入原 因是缺乏适当的产品；在大、中型饭店中．国 产酱油市场占有率极低，他们需要的是：“名 牌响、质量好、指标稳、价位高”的产品。我们 应该积极开发这类产品，使国产酱油真正进 入我国的餐饮业消费。食品配料(或称食品 加工的基础原料)方面，据报导日本酱油用于 现代调料中开发面广，在食品馅心中也有应 用。当然．这在某些方面要酱油再加工成粉 状、膏状、粒状等的产品。这需看我们的努力 和对产品的多用性作出规划和行动。 3 宣传“优质酱油是含有多种食品功能的调 味品 食品的三大功能即：营养(—次功能)。感 觉(二次功能)，生理效用(三次功能)。据报 导 1987年日本文部省提出的具有生理效用 的三次功能的食品称之为“功能性食品”。 1989年日本厚生省进—步明确了“功能性食 品”的定义和范围。功能性食品已为世界各 国人民所关注。 酱油是东方国家传统调味品，食用历史 悠久。具有三种功能，尚需广泛宣传。现在人 们对第一功能知之不多；第二功能有体验又 有误解；第三功能正在引起大家的 趣。优 质酱油中富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物及 微量元素、维生素。按推算。人体从酱油 中摄入的有关营养素，分别占人体每B必须 摄入的同类营养索为：蛋白质 2％～2．5％； 铁 8％ ～ 12％；锌 4％ ～ l7％；钙 0．8％ ～ 1．4％；硒 2％～6％．烟酸(V )2％～8％；硫 胺素(VB1)0．4％～1．5％；核黄素(VB2)3％ ～ 12％。在人们膳食营养中，从酱油中摄入 营养索也是十分重要的。酱油调味作用的色 香味。科学家称之谓“感觉”，也称之谓“享 受”。食用酱油的人们从小到老。对酱油的调 味要求是清楚的。但在酱油的色素要求上有 了“误解”，认为酱油色度越高越好。不了解 酱油成份中的糖份同氨基酸在加热过程中发 生美拉得反应，生成色泽鲜艳的红色素，给红 烧菜肴增加色、香、味以增添食欲。不少消费 者偏面要求酱油的色泽；少数经营生产单位 也以酱油色度高而对消费者给以“误导”；不 法分子正好以酱色、水、盐等配制伪劣酱油， 以廉价争取市场。现在市场上一斤酱油卖不 过一斤水的价实在反常。解放前和解放后的 二十多年间，酱油一般和猪肉的比价为3：1， 由于种种原因出现了这种反常局面。要改变 这种局面，提高酱油价位．必须宣传酱油的几 种作用。 维普资讯 http://www.cqvip.com 4 中 国 调 味 品 总第 239期 近几年来，东方传统食品“酱油”，逐步在 西方拓展了市场，美国有些食品卫生专家和 教授，原于怀疑酱油食用的安全性，因而开展 了对东方食品酱油的研究，结果是与原意相 反。实践告诉他们，食用酱油不但无害，而且 酱油中的某种物质具有强烈的抑制癌细胞生 长的功能。日本的专家还认为E1本人食用酱 油多，有利于男性抑制前列腺癌细胞的生长 及癌的恶性化。酱油的“功能性食品”作用， 国际上有关专家正在深入研究。国内专家有 的把它归纳为六种功能作用，有的为七种功 能作用。不论是几种、功能性肯定是存在的， 我们虽然不能因此而大作广告．但可在一定 范围内用适当形式来宣传优质酱油的功能性 食品作用。总之，我们对酿造酱油要像传统 文化那样爱护光大，要像新产品那样精心开 发。 4 新产品开发宜以边沿产品和延伸产品为 主 在社会主义市场经济条件下，行业分工 没有经济条件下那么严格，只要有市场、 有效益，一般来说，什么产品都可开发。但笔 者认为：做生不如做熟，除了可以开发市场适 销的其它传统酿造产品、新型调味料之外。 在有市场、有效益的情况下，还是开发边沿产 品，延伸产品为宜。反过来说，边沿产品，延 伸产品也是开发不尽的。开发这类产品．技 术上有一定优势，设备方面可以充分利用，投 入少，容易上马，借鉴的经验也很多。 5 科技兴业是闯出困境的根本途径 根据市场各方面需求．当前科技兴业可 从以下几方面着手来提高企业的经济效益。 5．1 应用新技术及多种技术的组合，开发富 有营养成份，色香味具佳并有一定功能作用 的酿造调味品，其精品以及适应多种食品风 味的各类新型调味品。提高其科技含量，克 服其技术的易得性，以提高人民生活素质，增 强市场竞争力。 5．2 开发功能性食品。当前国际、国内对酿 造酱油、酱类对人俸的功能作用E1趋重视，我 国古代“本草纲目”中亦谓“酱者也，能制食物 之毒”，显示了我国药食同源之广。但酱油在 人体内的摄入究属有限，从酿造调味品转化 为功能性食品要经过一个科技台阶，酱油比 酱类恐更为不易。可以通过新技术和生产工 艺的改进．使具有功能性的物质提取、浓厚或 积聚，进一步加工成为功能性食品。关于能 否制造抗癌类药品，则要看单位的经济实力、 科技力量和领导魄力等多种因素决定。 5．3 综合利用原料、产品、副产品。现代技 术的发展、现代产品的需求，我们应该也可能 从原料的综合利用和置换利用；产品的分级 利用和分离利用；副产品的升级利用或开发 新产品利用，从中减少物耗，增加产品来提高 企业的经济效益。 6 加强企业管理 这是—个全方位的问题，甚至涉及体制、 组建集团等内容。笔者想提出当前较突出又 重要的二个问题。 6．1 要降低三项费用或四项费用。近几年， 我们不少企业开发 了不少新产品，可是这些 新产品的效益在不同企业出现不同结果，有 的甚至出现亏损，使产品夭折。原因是三项 费用占生产成本比例不一，高的在 35％左 右，低的占 20％左右。这样一个新产品在相 同条件下．三项费用高的企业无利可图甚至 出现亏损．三项费用低的企业可以得到新效 益。所以，可以这样说，企业管理好，三项费 用低的企业能促进新产品的开发，反之阻碍 新产品的开发。 6．2 关于全氮利用率的问题。在计划经济 时期，同行对其十分重视，行业经常交流，原 商业部、大区协作组定期组织检查，把这项经 济技术指标，作为考查企业技术管理的一个 指标。即使那时的脱脂大豆平价供应，经济 效益何足轻重，根本沾不上经济指标的边。 1991年起，全国粮价放开，脱脂大豆每公斤 从原来的0．2元，提高到现在的 3．0元。如 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 专论与综述 对酱油调味品行业现状的几点看法 5 果由于全氮利用率的提高，每吨酱油少用脱 脂大豆 15公斤，仅这一项，每吨酱油可以降 低原料成本 45元。同时相应降低了辅料成 本和生产费用。非常遗憾．在讲究经济效益 的时代里，不步企业对经济技术指标的管理． 竟然不如计划经济时期，实在令人优虑。笔 者的说法并不任意夸大，可以了解，现在有多 少企业，能提供真正的全氮利用率数据?半 成品的质量比计划经济时期好还是差? 7 建议中国调味品协会配合政府和有关部 门多方面关怀酿造调味品行业 酿造调味品行业是生产人民日常生活必 需品的微刺行业。几十年来在上交利润、上 交多余流动资金、上交税收以及稳定物价保 障供给方面作出了较大的贡献。但当前困难 较多，需要进一步加以扶持。 7．1 呼吁降低酿造酱油、酱类、食醋等产品 的增值税率。目前酿造酱油粮食原料进项增 值税率平均在 12％左右，而酱油的销项税率 为 17％，这样的税率企业难以承受，呼吁政 府降低税率。 7．2 加强行业管理，有计划地发展酱油生产 企业。 中国调味品行业协会，应加快和各地酿 造调味品协会加强联系，确立某种关系，使全 国性行业协会统—做好有关工作。 制订行业发展改造计划，要有计划地发 展生产企业．防止重复盲目建厂。在有关政 策法令和行约行规基础上，开展公平竞争，打 击假冒伪劣产品。 设法管一管提高原料全氮利用率这个经 济技术指标，来推动企业的全面管理工作。 7．3 通过各种渠道和多种方法，宣传优质酱 油，通过膳食调味对提高人体索质的各种作 用，提高酱油在食品中的地位。希望中国调 味品协会和中国营养学会联系，建议酱油同 食盐一样列入营养供给量推荐比例之中。 7．4 建议对现行 ZBX国家酱油质量及 CB国家酱油卫生标准中的个别项目指标作 调整。 应恢复还原糖的指标。还原糖指标的保 持，不仅改善酱油口味，还能在烹调过程中参 与美拉得反应，使菜肴富有正常的色泽和香 气。 酸度的指标，应把总酸指标恢复为 pH 值指标。因为．总酸的指标值不能反映味觉 的酸味阈值；而 pH值指标反映的酸味闲值 更为灵敏。 收稿日期：1998 11 (上接第13页)发酵液的深度，以增加单位液 量的表面积，但这样又会增加生产所占面积。 据报道，日本在表面发酵罐接近液面处安装 酸菌膜保持纲做为载体保护菌膜，而罐底装 搅拌器加速醋液流动及对流以保持液温和酸 度均匀，可以达到缩短发酵周期的目的。我 们在试验中是在桶中插入一胶皮管，通过吸 耳球轻轻吹入空气以达到既不破坏液面菌膜 而又促进酒液循环的。 凡有醋酸菌繁殖的地方，就有产膜酵母 (俗称酒花苗)，二者都是果酒生产中的病害 菌。我们在酒液转酸过程中曾2次遭受产膜 酵母污染，故应高度重视。据介绍，日本在制 醪时保持初发酸度 1．5％--2．0％．可以达到 防止产膜酵母污染，又可收到淘汰弱酸性醋 酸苗的效果。 总之，利用本表面发酵法酿醋还有很多 技术问题要研究和解决。 参考文献 1．奚惠萍编著．中国果酒．北京：中国轻工业出 版社。1995 2．陈华葵等．中国调味品。1990(11)：l4～18 3．包启安．中国调味品 19酶(1O)：1～9 收稿日期：1998，8 维普资讯 http://www.cqvip.com