袋装风味菜丝的研制

中 国 调 味 品 № ． 9 晒 ．1999 什 袋装风味菜丝的研制 篙粒嚣 大 ⋯” 袋散 (成都大学柳面 一都61 ～ 慧 Th e prelimar y studie s藏processingte ch生nol鼎ogy fSmmlation preservauon ofthe specialtla一 岫rad： of be 一 O 前 言 蔬菜腌 制是 蔬菜 加工 的一 种 重要 方 法。传统的酱腌菜因其独特的风味深受消费 者喜爱。我国蔬菜品种众多，资源丰富。本 文以莴笋、蒜苔为原料，结合传统酱腌菜生 产工艺，探索新风味的蔬菜加工技术以丰富 酱腌菜品种，提高蔬菜附加值。本工艺生产 周期短，产品甜酸适口、鲜香嫩脆，携带方 便。 1 材料与方法 1．1 材 料 蒜苔、莴笋：市售，要求优质。 食盐、食用醋、砂糖、八角、丁香、老 姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料：市售， 要求优质。 乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、冰醋 酸：食用级 脱氢醋酸钠：北京绿康食品研制中心 1．2 设 备 真空包装机、杀菌锅、恒温箱、离心机 1．3 方 法 1．3．1 胀袋率测定 取样品 Io袋 于 3022(恒温)7天后置于 室温 2h检查胀袋数 N，则胀袋率 =N／10× 100％。重复三次取平均数。 I．3．2 大肠菌群数的测定 稀释法 I．3．3 工艺流程 原料预处理一盐腌一切丝一 脱盐一脱水一 装袋 一封口一杀菌一成品 ^ 调味液 1．4 操作要点 1．4．1 原料预处理、盐腌 选择新鲜幼嫩的莴笋和蒜苔。莴笋去皮 去筋，蒜苔去苔苞。用含 50ppm有效氯的漂 白粉清洗后，用加有 0．2％CaCl2或 O．05％明 矾的 10％食盐水腌制(腌制第 2天起每夭递 增2％直至食盐浓度为 16％为止)。莴笋腌 制4天 蒜苔腌5天。 1．4．2 切丝、脱盐、脱水 将莴笋切成粗 3—5nⅡn，长 5cm的丝 ，蒜 苔切成 5cm长段。用流动水反复冲洗 12h， (＼r／ 月 郸 ， 第 ， ④ 维普资讯 http://www.cqvip.com l2 中 国 调 味 品 总第 247期 在 120rpm离心机里离心 2 以脱去蔬菜表面 的明水 1 4 3 配制调味液 、装袋、封口、杀菌 配制香 料水 ：八角 20g、老姜 40g、丁 香 8g、桂皮 8g、自胡椒 5 小茴香 log、将 以上香料粉碎 ，用白布包好 ，用 lOg沸水熬 制 2h(熬制过程中挥发损失的水份应补足 使总体积为 1O妇)，再加入 0．02％乳酸 乙 酯、0．02％乙酸 乙酯、0．。1％乙酸异戊酯 ， 即得香料水。 将香料水 、砂糖 、食用醋、冰醋酸 、食盐按 配方要求配制成调味液 ，用聚酯／聚丙烯复合 袋包装置于沸水中杀菌 5 即可。 2 结果与分析 2．1 调味液配方筛选 独特的风味是本品的特点 。为了寻求最 佳糖酸配比，本文在配方筛选上采用 (3 ) 正交试验，其因子水平见表 1。 表 1 配方筛选因子水平 ＼ 因子 A B C D ＼ 香料水 砂糖 食盐 水平＼ (％) 食用醋(％)：珠醋酸(％)(％)(％) l l O 2：O 6 12 2 Ⅱ 2 0．3：0．7 16 3 山 3 0．4：0．8 20 4 备茬 ：∞所 有 日E料 均为 占成 品重 的 百分翠 @调味踱占总净重的 1／4 由表 1根据评审小组对其风味综合评分 得到调味液的最佳配方组台 为 B3QD ，即 2％香料水 、O．4％食用醋、0 8％冰醋酸 、20％ 砂糖 、2％食盐。 2．2 防腐保藏试验 袋装腌制蔬菜常见的变质现象是胀袋， 其原因是由酵母菌和乳酸菌所引起的⋯。考 虑到不同包装袋耐热性及热封性不同，本品 采用耐热性较好的聚酯／聚丙烯袋进行包装。 采用巴氏、沸水、高温杀菌及添加防腐剂等对 其保藏}生进行了研究。结果见表 2。 表 2 产品防腐保藏试验 ＼＼ 防腐 巴氏杀菌(80。c) 沸水杀菌(100。c) 高温杀菌(12l。c) 脱氢醋酸钠 指标 ＼、： 加 巧 曲 量 幔％’ 胀袋率 33．3％ 10％ 6．7％ 0％ O％ 0％ 0％ 品质变化 色泽、胙度、风味 色泽、风味基本 色泽鸾暗有 色泽、腌度、尽味 (色泽、脆度、风味) 与杀菌前相近 无变化，较脆嫩 煮熟味较柔软 基本无变化 由表 2可知，巴氏杀菌对产品的色泽、脆 度、风味影响较小，但防腐效果不很理想。高温 杀菌能有效抑制有害菌，但对色泽、风味，尤其 是脆度影响较大。最理想的防腐保藏方式是 lo0℃，杀菌 5 或添加O．02％的脱氢醋酸钠。 3 讨 论 3．1 本品属甜酸型风味，在调酸时可用食用 醋及冰醋酸。本品用普通食用醋和冰醋酸复 合调酸，所得产品为酱色，酸味和谐、爽口。 若用白醋，则产品呈现原料固有的色泽。另 外，也可用红糖、冰糖等全部或部分代替砂糖 来调糖。 3．2 本品在盐腌过程 中加入 0．4％CaC12保 脆剂，以保证产品适宜的脆度。也可在脱盐 工序后进行保脆硬化处理。 3．3 本品较高的含酸量有较强的抑菌作用 ， 有利于产品保藏 但酸度不宜太高，否则影 响口感。 3．4 原料在预处理过程中可投入到 300ppm 的 1：1Mg(cH3coo)2：№ 保绿液中漂烫 (8o℃)3’以防褐变。 3．5 经微生物检验 ，产品大肠杆菌群 (个／ lOOg)<30，致病菌未检出。 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 宙 调 昧 品 No 9 Sev．I999 腐乳产品的氨基酸分析与 白点研究 ／ 林 影 点蓥盛 李国基 耿予欢 一 - — 工大学食品与生物工程学院广州 510641) ≥／ 2一 IIIIi：在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每 lOOg湿腐乳中台酪氨醯 的量小于 150mg者 ，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过 Z~Omg者，产品将 戈量生成白点：而 对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨醯。因此，可咀判断腐乳生产中的 白点彤成主要与酷氨酸的生成有关。 ． A 关 s 键 tra ct：During the 逛 ofAstract Duringthefem~entation of mucozbea，ncu,'d a乞nalysis onthetotal,9~．1no acid oi c lit[erent c}Iee 础 beI删 cheese uds，and l耐 when 血 e content per lOOg wet~．aneurd cheese Ⅲ less titan 150rag，the product didn’t pn)ducew[dte point，butthe pnxtuetwould p DdLlcewhitepelntwhent f iI．e eont— ent was Ii1G*r~than 200mg The reset show：the main component was目 e．So C FII|draw a conclusion that n becami~g ofwIfite m w珊 concerned ll，tyrosine Key wO ：mlleol"．beancutd cheese，amino acid tyrosi~e 无论是细菌型，还是霉菌型的腐乳发酵 生产，都是以大豆为原料“。，在制成的豆胚中 接人菌种进行发酵，发酵中由于蛋白酶和肽 酶的作用使大豆蛋白水解生成短肽和游离的 氮基酸，游离的氨基酸的生成在腐乳风味中 起着重要的作用 ’。使用不同的菌种和控制 不同发酵工艺条件生产得到的产品，其氨基 酸的含量和组成有所不同。由于某些氨基酸 的过量积累，可能对腐乳的风味，甚至是质量 产生影响 。本研究以毛霉型腐乳为例，通 过对菌种的驯化和调整发酵工艺得到不同的 产品，并对产品游离氨基酸进行分析 ，此外对 腐乳白点的氨基酸也进行 了分析。 1 材料与方法 腐乳样品的制备：取不同来源的毛霉发 酵腐乳成品，用滤纸吸干表面的水分，称50g 样品研 磨成 浆，再 准确 称取 ，0g，加 入 O．01mol／ml的盐酸200ml，煮沸 10rain，补水定 容为200ml，则配制成 10％的腐乳溶液，过滤 得到的上清液待用。 腐乳白点样品的制备：从产生白点的腐 4 结 论 4．1 袋装风味莱丝的配方为 2％香料水、 O．4％食用醋、0．8％冰醋酸、20％砂糖和2％ 食盐。 4．2 袋装风味莱丝的最佳防腐保藏方式为 100％、杀菌 5 或添加O．02％的脱氢醋酸钠。 参考文献 1苗敬芝．蔬菜腌制过程中有害微生物的控制， 中国调味品，1998，(2)：24～25 2熊善柏等．袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究． 中国调味品，1998(6)：11—14 3．董全．低盐酱菜保存性研究，中国酿造；1995， (1)：20～22 4余华．罐藏蔬菜保绿的研究，成都大学学报 (自科)，1995，(3) 40—44 收稿日期：1998 维普资讯 http://www.cqvip.com