亚硝酸盐的中毒原因及预防

亚硝酸盐的中毒 文／马呈珠 ． 延 岩 张 红 王晓虹 (山东省卫生防疫站 济南 25001 4) l999 幕 1 五 ≥雷疆≮ 、 磕 积 亚硝酸 盐是一种高毒性化学物 质．一般成 人食用 0．3～0．5克即可造成中毒，食用 3克可导致死亡 据山 东省食品卫生监督检验所食物中毒 显示 ：1983年 ~ ]998年全省共发生亚硝酸盐引起的食物中毒 88起， 发病 ¨66人 ，死亡 39人。集体性爆发多发生在集体食 堂或餐饮业单位，近几年家庭就餐也较为常见，该病发 病率较高 儿童和成人都可得病 且发病急骤．病情发展 也很快，中毒表现 以口唇青紫最普遍 ．敲有乌嘴病之称 。 若抢救不及时，则易造成死亡。病死率一般不超过 10 。 1 中毒原因 亚硝酸盐中毒主要与饮食有关 ，中毒原因可分为以 下几个方面 1．I 吃了含有大量亚硝酸盐的食物导致中毒 1．1．1 食用腐烂变质的蔬菜导致发病 新鲜的叶幕类 蔬菜倒菠菜、小 白菜 、芹菜、韭菜、萝 h、莴苣中含有较多 的硝酸盐 ，极少的亚硝酸盐 ．一旦开始腐烂 ，亚硝酸盐含 量明显增高，蔬菜腐烂的越严重，亚硝酸盐含量就越高。 某省测定蔬菜中亚硝酸盐含量如 F：新鲜蔬菜中亚硝酸 盐含量为零，随着贮存期的延长 ，到第 2、4、6、8天时 ，测 定亚硝酸盐含量分别(毫克／千克 )为：0．24、1．10、6．70、 146．OG。可见蔬菜在常温下随着贮存期的延长 ．亚硝酸 广 ， J + 、 ＼ 维普资讯 http://www.cqvip.com 原因及预防 盐含量增高．蓄积到较高浓度时，食用时就能引起中毒。 1．1．z 食用腌制不久的蔬菜发病 腌制的蔬菜中由于 硝酸盐还原菌作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，一般情 况下在腌制的 2～4天亚硝酸盐含量增加．半个月时亚 硝酸盐达高峰．另外变质腌菜中亚硝酸盐含量更高，因 此，腌菜时要选用新鲜蔬菜，腌菜最好现腌现吃．长时问 腌制的菜 一定要等腌透且最步腌 20最以后再吃。 1．1．3 食用烹调后放置过久的剩菜发病 烹调后的熟 菜存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下．熟菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐，吃后导致发病 有例，1994年 6月 山东平阴县某村一家三口园食用两天前的炖豆角而导 致的亚硝酸盐食物中毒，其中两位大人经抢救缓解，其 子在抢救中死亡 当时在该炖豆角中检出亚硝酸盐含量 选 5．O克 ／千克 ，可见炒熟的菜不可久置 ，最好 少炒 ，一 次吃光．避免剩余熟菜亚硝酸盐食物中毒发生 1．2 在短期 内食用大量含硝酸盐的叶菜类蔬菜导致赞 病 在短时期内大量食用菠菜 、小 白菜等弓I起亚硝酸盐 中毒现象在农村也有散在发生。因含大量硝酸盐的蔬菜 进入 胃肠后 ，经肠内硝酸盐还 原菌作用，硝酸盐很快转 变成亚硝酸盐．大量吸收入血液而弓I起中毒 1．3 作为食品添加剂在内制品中掭加过量导致发病 亚硝酸盐是国家限制使用的食 品添 日荆，广泛用于食品 加工业 ．作 为腌制 肉类、火腿、香肠、午餐 肉、方火腿、圜 火腿等食品，即是发色剂、又是防腐剂 作为发色剂可使 内熟后仍保持鲜艳的红色 f作为防腐剂可以抑制 氧菌 特别是肉毒梭苗的生长。一些肉制品加工单位，特别是 个体生产者．无视《食品卫生法》，监用、超用食品添加 剂 ，导致食物中毒的事故不断发生 。 1．4 误食造成的中毒 由于亚硝酸盐其颜色 、形状与 食盐相似且有威味，因此如不注意存放，极易和食盐混 淆，造成误食 另外，亚硝酸盐在建筑行业用量程大 ．多 是在寒冷天气做为防冻剂拌入泥浆使用．由于管理不 善，建筑工地常发生误将亚硝酸盐当食盐使用而导致中 毒的事件。据省防疫站资料，1923年~1998年山东省因 误用亚硝酸盐当食盐用发生的食物中毒就有 43起，发 病 649人，死 亡 28人。1991年菏泽市某村在羊 肉汤中 误用亚硝酸盐造成 50人中毒 ，3人死亡l1994年肥城桃 园镇某村一家设宴待客误用亚硝酸盐造成 1o人全部中 毒，其中一个 2岁、一个 4岁的孩子抢救无效死亡，采集 乖I余样品检验．炒鸡蛋中亚硝酸盐达 3．11克／千克，炒 藕中 2．33克／千克，调查原因：该主人是个体熟肉制品 加工户 ．常用亚 硝酸盐加工肉制品，平 时与食 盐同柜存 放，且无任何标志，疏忽大意误将亚硝酸盐当食盐食用 是导致这次死亡的原因 2 预防与建议 (1)食 品卫生监督部 门要继续深入宣传《食 品卫生 法》、食物中毒常识．提高人们自我管理能力和自我保护 意识 (2)膳食中各种蔬菜M吃新鲜的为原则，蔬菜要妥 善保存防止腐烂，现吃现炒．炒后的熟菜不要久留 腌制 的蔬菜要挑新鲜的 最好现随现吃，长期篷制的蔬菜要 在 20天 后再吃 ，避免人为亚硝酸盐中毒发生 (3)饮 食单位 、肉制品加工等食品生产经营单位应步用或不用 亚硝酸盐，确实需用的应严格按照《食品添加剂使用卫 生》规定的使用范围、使用量，不得超范围、超量使 用。使用的亚硝酸盐应是定型包装的产品，应有专人负 责保管．做好详细的使用记录，防止误食、误用，防止散 失，确保人民身体健康。 墅噬 固 维普资讯 http://www.cqvip.com