香酥牛蛙软罐头

／ ． 一 ●罐头食品● 雩圭 ， 软 尹、，杈 香 酥 牛 蛙 软 罐 头 薛 平 周达玉 ● 。 — — ’ — ～ — — — — — — — 一 牛蛀 肉质洁白、细嫩、味道鲜美、营养丰富 ．是一 种高蛋 白、低脂肪、低 胆固醇的优质食品 ，可制成形 形色色、风味独特的美味佳肴。采用复合薄膜软包装 生产的香酥牛蛙软罐 头，能 直观地感受到内容物的 色泽、形态，有利于消费者选择和购买，适合旅游 、家 宴，携带方便。 一 、 原辅材料和设备 1．主要原料 ：冷冻牛蛙后腿。 2．辅 助材料 ：白砂糖 、精盐 、味精、黄 酒、姜、八 角、花椒、五香粉 、大葱、茴香、桂皮、白芷 。 3．主要设 备：软包装真空封 口机 一台．夹层锅、 油炸锅、杀菌锅各一台。 4．包装材料。采用外层为聚脂⋯ 内层为聚烯 烃或外层为尼龙—— 内层为聚烯烃的二层复合塑料 薄膜袋(这二种复合袋透明度好，能直观感受到内容 物的形志，同时可高温杀菌．使内容物长期保存)，袋 子规格为 24．5×18．5cm。 二、工艺 原料 一解冻一一原料验质 一清洗一一盐 浸 一一 油炸 一 浸调味液一一 凉干 一 装袋 一 密封一一杀 菌 一保 温检 查一一 成品 十 配制调味液 三 、技术要点 1．原料解冻，以 自来水喷淋解冻，解冻时间(冬 季)：6小时 ，以化开为宜。 2．原料验质 ． { ／ | 要保证香酥牛蛙软罐头的质量，牛蛙后腿的新 鲜度是关键 。以肉质洁 白、有弹性、气味正常为新鲜 原料。将变质、软烂的全部剔除。 3．清洗 ：用淡水清洗 2～3次 ，并把水沥干 。 4．盐浸 ：用 10～15 的盐水盐浸 3 廿钟 ，蛙 肉 与盐水 比例为 l：1，每 1o分钟搅拌一次 ．盐 浸完 后 ，立即捞出，用淡水冲洗 ，并沥水。 5．油炸 ：把沥水后的蛙肉投入油锅中，要求油温 在 180~C以上开始投料。每锅投料 量一般为油重 的 10~15 。油炸时间 3分钟左右。要隶牛蛙肉脱水率 在 40~45 之间。炸完后捞出，充分沥油 。 6．配制调味液 (单位 ：千克 ，以 1000袋计) ①配方 ：白砂糖 7．5、精盐 0．08、味精 0．35、黄酒 0．8,5、生姜 1．0、大葱 0．9√ 角 0．8 花椒 0．5、桂皮 0．6、茴香 0．1、五香粉 0．75、白芷 0．3。 配成总量 ：25。 ②配制方法：首先将上述配方香料准确称取 ，用 水冲洗干净。把姜 、葱切碎 ，一起用纱布包好，放人夹 层锅中，加入适量的水 ，加热微沸 60~90分钟 ，经过 滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅 中加热至沸，搬去浮津及污物 ，然后加入黄酒 味精 ， 取 出经过滤调至规定重量 7．程调味涟 ：调 味液使用时应保持在 7O℃左右 为宜 将炸好的牛蛙肉投入调味液中保持 1分钟，使 汤汁被充分吸收后，捞 出晾干 。 8．凉干：将牛蛙 放在筛 网上 ，用风扇进行 吹干， 时间 2～2．5小时。 溶液中加热至沸腾 ，再用温火加热，最后经冷 却 ，在低温条件下保存熟化，使海藻软化脱 臭 ，经除杂、切断、磨碎等处理后 ．作为糕点类 食品生产的原料。通常利用的食用酸主要有i 柠檬酸、苹果酸 、酒石酸、葡萄糖酸等。食用酸 和海藻 的混合比应根据海藻的种类、酸的种 类、糕点的种类以及嗜好灵活掌握。如裙带菜 加苹果酸，其 比例为 25：1；褐藻干品加柠檬 酸，比例为 1O：1；马尾藻加酒石酸，比例为 20 ：3。 (作者单位 ：河北农技师范学院食工系 066600) ·1 5· 维普资讯 http://www.cqvip.com 9．包装 ：采用复台薄膜袋包装 ．每袋装牛蛙 100克， 允许有 士5 的误差。要求每袋中蛙腿太小均匀 。 10．封 口：采 用软包装真空封 口机进行封 口，预 热温度 120--125℃，电压 24—30V，封 口时间 3—3． ss。封 口真空度 0．9Mpa 上。 n．杀菌 ：杀菌公式 为：20min一35mln 2Stain／ 108℃，厦压冷却至 30℃“ F方可出锅 。 12．保温检查 ：玲却 出锅后 ，立即擦 净袋表面 水 分 ，入库保温 库地面要甩术条垫起 将香酥牛蛙软 罐头平方在塑料袋内．塑料盘堆放呈十字形，库温 37℃士2c，保温 7昼夜 真 空度在 0．25Mpa以上 者 ，贴上商标即为合格产品 四、注意事项 原料必须符合要求 ，即用新鲜蛙肉或解冻蛙 肉， 但不得甩复冻蛙肉，而且加工要及时．不得积压 严格控制油炸时间，凭经验 ， 炸 至蛙 内呈黄色 时为宜 。 浸调味液时，调 眯液应保持一定温度 ， 加快调 味液向蛙肉内部渗透速度，从而保证产品质量。 高温杀菌和急速冷却是造成软罐 头破袋的主要 原因 因此 ，在进行杀菌时 ．要特别注意用反压控制 杀菌锅 内压力平衡 ，待 杀菌锅 内温 度降到 60"C 下 ，方可缓慢减压。 封口是软罐头的关键工序。良好的封口应符合 如下条件 ：熔合试验 良好 ，无气泡、无裂层 ；耐受破裂 程度 5×1 o5pa．保持时间 30S，最大破裂长度 1．5毫 米；样品宽度 13毫米，滑快速度 o．25米／分钟。 五、质量指标 1．感官指标 色泽 ：蛙 肉色泽正常； 滋味及气味 ：具有蛙肉软罐头应有滋 昧及气 味， 无 异 昧 组 织形态 ：组织酥软 ，不干硬，每装 内蛙后褪 肉 大小大致均匀，整齐平列于袋 内j 杂质 ：不允许存在。 2．理化指标 净重 100克 ，每袋允许误差 ±5 ，但每批平均 不低于净重 固形物 ：不低于净重的 9s ； 氰化钠含量 ：1．0 3 0％； 锡 2004mg／kg 铜 ≤ 5．Omg／kg} 铅 ≤1．Orag／ks； 砷 ≤ 1．Omg／kg； 汞 4o．5mg／kg 3．微生物指标 ：无致病菌及固微生物作 用引起 的腐败症状。 4．保质期：15个月 (作者单位：山西永济拷栳保纯厂 044513) ●讲窿培训● 奠一‘恢■有■公鼍 将 来 华进 行 食 品技 术 讲 座 培训 世界著名的食品生产企业集 团—— 美 国基快富有限套司受我刊邀请，将来华进行 肉类食 品加工生产技 术讲座和方便 面生产技丰培训 ，为雄动我 国食品工业的发展和提高食品生产的水平 ·与我刊奢 作办班 试奢 司 92年首在珠海进行过一瑰培训活动，内地许多企业代表参加 ．收获甚太 此次束华讲座培训时， 还将有几家其他国外叠司一同参与讲课，舟绍国外当代食品工韭的发展及现状，讲授有关的食品制佳技术 适合我国国情的中 ．小型食品机械设备，并提供与之相关的技丰 资料 量品样品和相关的系列量品配方等。 ●肉类食品加工技术讲座培训 拟定于 94年 7月中旬，地点在河南郑州，为期 3～4天。 主要内容：系列岛食品如香肠 火腿脚 午簧由等的加工 工艺技术．原料、辅料、添加荆 增鲜荆等选 用及其亲列配方 ●方便面生产技术讲座培iJil 拟定于 94年 9月初，地点在山末济南，为期 3～4天。 主要内容：方便面、碗装面等生产新工艺、新技术的应用；国外设备、包装材料等发展情况 '西料生产 技丰、新型原料、辅料 添加荆、增鲜荆的选用及相关的 系列配方 上两次讲座培训屠动，面向全国各地厂隶，免费培训生产技术．赠送食品样品和相关配方。适当收取 舍务费和伙食费，住宿统一安排，费用自理。凡参加老提前报名．每单位 1～2人。 地址：北京市辕食科研究所《食品科技》杂志社 北京市宣武区菜市口西恻 ·狮子店胡同 ¨ 号 邮编 ：100053 电话 ：ol一3l7．3840 传真 ：0l～301．6390 联系人 赵培基 ·16· 维普资讯 http://www.cqvip.com