发酵豆奶的生产工艺和营养研究

栏 开 篮 本 。 ， ／发酵豆奶的生产工艺和营养研究 cI ／一一 ／ ，7麓要：丰文研究是 大豆为原料．透过对大豆中的腥昧击席和混合发酵茼荆等工艺的探讨．研制出、 词；走重 混夸发酵酋荆 发酵豆鱼 营养 ， 』 J ’ I／ ， of Fermented soybean milk drink Huang shuming Abstract：This experiment studied clearing soybean pungent taste，processing of mixture fermented agents used in milk．The fermented soybean drink is good nutrition and tasty flavour． Key word：Soybean Mixture fermented agents Fermented soybean milk Nutrition 0 曹 育 大豆是我国的传统食品 ，蛋白质含量达 45 左右， 为一般食物含量的 3—5倍 现代营养学认为，蛋白质 的营养价值主要决定于它的氨基酸组成。如果各种氨 基 酸 比倒接 近人体的 氨基酸模式，也即符 台 FAo／ WHO建议的氨基酸模式，则该种食物的营养价值高。 1数据显示，大豆 中蛋白质的必需氨基酸模式接近 FAo／wHo建议模式与动物蛋白质的氨基酸摸 式相 近．是一种完全蛋白质，且大豆蛋白质与奶类或答类食 物搭配，具有蛋白质互补作用。大豆蛋白质的这些自然 的质量优势决定其为人类服务的潜在的价值优势。大 豆中脂肪含量 占 20 左右，其中人体所必莆 的亚油酸 含量 占5O 左右；大豆中不吉胆固醇，放有降血脂的作 用。此外大豆中古有的维生素，元机盐等营养物质，又 使大豆具有治疗糖尿病 、缺铁性贫■、蹄止动脉硬化和 蹄治肿瘤等医疗功能。目前，世界各 国的科学囊正致力 于发展纤维化大豆蛋 白，目的是促进人体腑道蠕动，减 少舡晒类疾病。综上，大豆尤其在发展中国家被誉为质 优价廉的 营养肉”食品。 本文通过大量实践，对酸豆奶饮料研制过程中遇 到的难题——大豆腥睐，反复实验，从而找出去除腥味 及抗胰蛋白酶等有害因子较为有效和简便的方法；同 时通过混合发酵菌剂的培育和配方，所得制品具有操 作性强、投资小、见效恢的特点，供有关生产厂塞、食品 科研单位参考 衰 1、几种食物粗蛋白的必鲁氨基麓含■(ms，g)爰其相互比值 必鲁氨基酿 氢基醣记分模式 大豆蛋 白质 牛奶叠 白赍 花生蛋 白质 面柑 蛋白质 鸡 蛋蛋白质 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／s 比值 mg／g 比值 色氪醣 l0 1 12．2 1 14．5 l l1．4 1 16．1 1 荤丙氨醣 60 6．0 47．5 3．9 51-7 3．6 51 5．1 45．5 4．0 56．3 3．5 蓣 氨醣 55 5-5 60．5 5．0 81 7 5．6 30 3．0 25．5 2．2 56．2 3．5 苏氨 醣 40 4．0 43．4 3．6 49 0 3，4 16 1．6 30．7 2．7 52．3 3，2 蛋氨蘸 35 3．5 1O 8 O．9 30．3 2．1 lO l-O l“1 1．2 3}．1 2．1 亮彝醣 70 7．0 95．8 7．9 105．2 7．3 67 6．7 71．3 6．3 92．5 5．7 异亮氨醣 40 4．0 42．4 3．5 50 3．4 46 4．6 35．9 3．1 50．3 3．1 囊 舞酸 50 5．0 47．5 3-9 74．1 5 1 44 4．4 42．4 S．7 68．2 4．2 总t(me／g) 360 360．1 456．5 274 276．8 426 ～ 29 维普资讯 http://www.cqvip.com 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 大豆：市售 ，表面光泽无霉烂变质+颗粒饱 满，水分 7．4 。 1．1．2 混合发酵菌剂：保加利亚乳杆菌 (】J．bul— garicus) 嗜热链球菌(S．thermophi|us)。 1．1．3 鲜牛奶：符合 GB5408{消毒牛奶》。 1．1．4 稳 定剂 ：PGA、CMC—Na。 1．1．5 乳化剂：单甘酵、脂肪酸蔗糖蕾。 1．2 方法 r 1．2．1 工艺藏 程 一 挑遗走豆一发芽北埋一蠹泉 脱渣一煮沸一冷却一吨豆扎-] 消毒后蚌扎，接遗鲁发酵酋荆_j 一 +发酵一调 配一 均质一罐 暮一蒿北理一括 t一成品 厂 L 1 毽 定刺 乳侣音I 1．2．2 撮作要点 (1)发芽处 理 ：将 选好的 大豆用温 水浸泡使 之膨胀 后放人发芽装置里发芽，温度 25℃左右，发芽二天+取 出放人 PH7．5—7．8的弱碱液内浸泡 2h 脂肪氧化酶 是大豆 产生 腥 睐的主 要原 因 ，大豆 经发 芽处 理后 其 自 身古有的脂肪氧化酶受到一定程度地钝化，因而部分 去除了大豆乳的豆晨昧。发芽后大豆蛋白质中使人产 生胀廛感的棉子糖等物质消失，植酸降解．更多的磷、 饿等无机盐释放出来，维生素含量增加．其中棱黄素增 加 2—3倍、硫胺素增加 3—4倍(见表 2)。 (2)磨浆：用分离式磨浆机(FSM一200型)将发芽 后的大豆磨成浆体，并在进料的同时鬻加适量的水，比 倒为 1：5．将粗渣进行二攻磨浆分离，浆掖经过 120目 筛过港 ．去腺豆涪 。 (3)煮沸 将脱渣后 的豆乳煮沸，进一步去腺豆乳 中挥发性豆腥昧，使抗胰蛋白酶和大豆凝血因子变性 失活·同时达到杀死杂菌的目的，冷却后即成纯豆乳。 (4)混合发酵苗剂制备方法 培养 基材备 ：取检 验台格 的脱 脂乳 ，分装 在冼净 的 试管里，置于高压灭菌锅中．120"0灭菌 15—20rain。 菌 种选 择与活 化 ：选择产酸能 力强 ．发酵风 睐好 的 STR、和 】J．菌种，混合比倒 1 1为佳。将乳酸菌在培养 基 中进行 3—4攻接种纯培养 。 发酵苗 剂制 备：取脱 脂乳 lOOml于三 角 瓶 中， 120℃灭菌 15—20rain．冷却至 40"(2左右时，接种上述已 活 化 的 STR．和 L．菌 种 进 行 纯 培 养 +43℃温 箱 培 养 4811．取出置4—5℃温度下保存待用。 (5)接种与发酵：为防止发酵豆奶产生“馒蛛 (含 — — 30 —— 双 乙酰 )．经研究 ，接种 量在 4-5 为宜。STR．和 lJ_混 合 比倒 1：1为佳 ，发酵 温度 43"(2，发酵 时间 7h。为 了改 善 发酵豆乳的口感，接种时加人 5 的蔗糖 (6)调配：发酵豆乳饮料的口感置彝了与发酵菌剂的 特 性 ，发酵温度 和发 酵时 间有 关井 ，还与 调配有 密切关 系。因发酵豆奶饮料在贮存期间+蛋白质窨易发生絮凝 作 用 而产 生沉淀 |且发 酵豆奶 所 含脂 肪 易发 生上浮 现 象 ，影响产品质量和外观，故需加人适量的稳定剂和乳 化剂 。 稳定剂的选择：海藻酸丙二醇酯(PGA)、靛甲基纤 维素钠(CMC—Na)，添加量分别为 0．2 和 0．1 ，混合 使用+产品三个月不发生沉淀现象。 乳化 剂舶 选择 ：大豆 中脂肪古量为 2O ，由于单靠 油 和水 是不易 得 到稳 定 的大豆 乳 ．因此必 须 加人 第三 种物质，即选择合适的乳化剂 ，使互不相溶的大豆脂肪 均匀分散于水中，成为稳定的乳状液+从而阻止脂肪上 浮 乳化剂是一些匿有亲水基，又有疏水基的分子，对 于水来说，乳化剂具有降低水的表面张力的作用，所以 当油、水和乳化剂一起振荡时即分散成微滴 ，这些徽滴 之间的斥力大于相互问的引力 ．故形成稳定 的乳浊液。 经研究 ，使用 如下乳化剂效果 明显 。 单甘酵 0．05—0．1 +脂肪酸蔗糖酵 0．1 ．HLM 值为 7左右。 (7)均质：调配后的发酵豆奶进人第一级高压均质 机(上海产 JL2型，约 25MPa)均质及第二级高压均质 机(约 25—30MPa)均质，所得产品稳定不易分层，使饮 料保持较好的均匀稳定性．均质后经过脱气机(浙江产 GTPA2A)脱 气 。 (8]热 处理 ：发 酵豆 奶饮 料经 过 热处 理后 ，部 分 嗜 热链球菌失活，在酸性条件下(PH4—5)杂菌对热的抵抗 性 明显减 弱，经研 究，热 处理 温度 为 62"C，时 阃为 20min。 2 结果与 2．1 纯豆乳与发酵豆奶营养成分分析与比较 2t I、1 纯豆乳与发酵豆奶的营养成分分析 裹2、纯豆乳与发酵豆奶饮料一般营养成分比较O0og) f 蒿毙l术岢4蛋白质 嚼肪瞻妻 钙 ’磷 扶l B1l B2 (№a1)l(g)l(g) (g)l(g) r【lg： 『mg{ (mg mg}r【lg 吨豆乳 42 b0· 3·6 ． l5 49 l 2 ·03b·0 发酵豆奶 I 62 b5 d 1．9 33 70 1．6 ．1 ．0 从表 2可 看出．发酵后 的豆奶 V 和 v 含量提 高了2—3倍 ，Ca、P、Fe含量也有所增加+且含有一定 量的蛋白质、脂肪和糖类，对促进儿童生长发育、防治 小儿佝偻病和映铁性贫血具有良好的功效。此外．乳酸 维普资讯 http://www.cqvip.com 菌可以在人体肠道 内定植，产生的乳酸对肠道内腐生 性细 菌 和病原 菌有 抑 制作用 ，对治 疗肠道 疾 腐具 有 良 好的医疗效果 ，使发酵豆奶饮料具有营养保健特征。 2．1．2 发酵豆奶饮料氨基酸营养成分分析 采 3、发酵豆奶饮料董基穗舅定结果(rag，g) 天 门枣氨 畦 苏氨酸 熊氨畦 菩氨鞋 脯氨酸 甘氨酸 46．4 48．3 31．2 87．6 60 3 13．6 丙氧酸 缬氨酸 腱氨酸 蛋氨 酸 异 亮氨 酸 亮氨 酸 34．0 54．7 7．9 13．6 46．5 11 6．8 酪氨酸 茸丙氨 琏 鞍氨馥 蛆氨畦 精氨酸 总量 23．5 57．8 87．5 14．4 56．4 800．5 表 3可以看出，发酵豆奶饮料氨基鲮种类齐全．人 体必需氨基酸赣氨酸和亮氨酸含量较高。赖氨酸是许 多其它物质提供蛋白质时的限制性氨基酸，能促进铁 在肠道内吸收．增加了高铁离子的吸收作用，对防治缺 铁性贫血具有特殊疗效．亮氨酸能捌激人体胰岛紊分 泌．抑制糖转变成脂肪，因而具有减肥作用。 2．2 发酵豆奶品质分斩 2．2．1 不同 比例 调配发酵豆奶饮料 的感 官品质 纯豆乳 固形物 7．8 ，鲜奶圃形物 11 ．接种量 4 ．接种时加^ 5 的蔗糖．STR．和 L．菌种混台比例 1：1，发酵温度 43C．发酵时间 7h．置于 O一2"C，sh观 察结果。 裹 4、不同比例调配发酵豆奶的感官品质 比例 感官品质 纯豆乳 蚌奶 蛋白盾絮蘸许巩 香 气 口 卷 8：2 沉淀 芳香 较 细腻 7：3 较少量沉淀 芳香 细腻 6：4 微 量沉淀 较 香 细腻克 口 5：5 擞量沉淀 有香味 细腻爽口 以上结果 可以看 出．随着纯 豆 乳所 占比例上升 ，发 酵豆乳中蛋白质沉淀程度加大．口感新攻．但香酵逐渐 突出。建议厂寡生产时将纯豆乳 占调配奶的比例控制 在 6O 左 右为佳 。 2．2．2 不同均质 压 力处 理下 发 酵豆奶 饮料 的 口 感 裹 5，在一定均质压力下(23．5MPa)均质曩度对发 酵豆 奶口囊的影响 第一斑均质温度(℃) 第二擞均质温度(℃) 口感 16 16 好 16 62 很好 62 16 非曾好 62 62 非曾好 裹 6、不同均质压力处理下发群豆奶的口囊 均质 压 力(MPa) 10 15 2O 25 30 对照 较 细腻 细腻 口意 粗糙 细腻 粗糙 粗糙 爽 口 爽 口 从表 S可以看出．第一次均质时要求温度较高．所 得制品口感非常好。但要注意温度不可过高，否则易杀 死全部乳酸菌。经研究 62℃较适宜，只能使部分 STR 菌种失括，L_菌种剜能抵抗 75℃、20--30rain的加热。 从表 6得出结论．采用 25—30MPa的高压处理，所 得制 品细腻 爽 口。 3．发酵豆奶质量指标 3．1 囊官指标 呈均匀的乳状液 ，具有清香纯净的乳酸味．不得有 豆腥 昧和杂质 3 2 理化指标 可溶性 固形物 ( )≥ 10(以折 光 计 )÷总 酸 ( )0． 75—0．9(以乳酸计)；总糖( )≥5；蛋白质( )≥1．5{ 脂肪 ( )≥ 1}砷 (mg／kg)≤ 0．5}铅 (mg／kg)≤ 1{饲 ( IIg／kg)≤10。 3．3 搬生物指标 细 菌总教：(个／rod≤100，太腑菌群 (个／t00m1) ≤3；致病菌 不得 检出。 ●考文献： l_列志奉主蝙 《食品营养学》 中国轻工业出版社 2．石彦固、任莉 《大豆幸I品工艺学》 中日轻工业出 版 社 ．1993 3．由满美等 《幕油食品营齐与卫生' 中玛食品卫生 工 生 出版社 ．1989 4．Y．J Cheng等(菩军译) 。大豆畦奶之开发置其转 性 《中目乳品工业》，1990(1) 5．捌*寿等 “乳酸茸发酵植抽蛋 白质鬣料的研 究 《软杖料 I业》，1995(1) 6．陆恒 。大豆蛋白质的价值优势夏其现代幸I品开发 刺用研宽” 《食品与机械》，1997(1) (fie者单位 蚌埠高等专科学较食品工程系 233030) 维普资讯 http://www.cqvip.com