龙眼果汁饮料的研制

食品科技饮料技术龙眼果汁饮料的研制文良娟滕建文于兰卢辉杰(广西大学南宁·530004)TheDevelopmentofLoganJuiceBeveragesWENLiang-juanTENGJian—wenYULanLUHui—jie(Guangxiuniversity，nanning，530004)Abstract：Usingsuperiorqualityloganasmainmaterial，designtheclearjuiceandcloudyjuiceofloganjuicebeverages，theoptimumformualwere：30％ofloganjuice，10％ofsugar，0．08％ofacid—citrate．Thefactorsofthestabilityofcloudyjuicewhichaffectedbystabilizerandsterilizingwerestudiedinthispaperatthesametime．Theoptimumadditionsofstabilizerswere0．20％ofCMC，0．02％ofXanthangum，0．15％ofSodiamalginecte．Keywor~：logan，juicebeverages，clarifyingagents，orthogonaltest，stability摘要：以龙眼为主要原料，分别了龙眼澄清、混浊果汁饮料的工艺，应用正交实验设计，以感官风味作为评价指标，确定了龙眼果汁的最佳配方；同时，对龙眼混浊汁的稳定性进行研究，确定了最佳稳定条件为：CMC0．2％、黄原胶0．02％、海藻酸钠0．15％。关键词：龙眼；果汁饮料；澄清剂；正交实验；稳定性中图分类号：TS275．5文献标识码：B文章编号：1005—9989(20o2)09—0o55—020前言龙眼(1ogan)是亚热带名优水果，龙眼果肉营养丰富⋯，其补益心脾、养血安神、抗拒衰老等功能自古以来已为人们共识。我国是世界上龙眼栽种面积最大、产量最多的国家。长期以来，龙眼的加工产品仅限于桂圆肉(龙眼干)、龙眼罐头、桂圆糖果等，这些产品的风味与龙眼鲜果相差甚远、营养损耗也大，已不能满足我国龙眼生产的发展和消费者的需求。而果汁的生产能较好的保持鲜果的色泽、风味及营养，是水果深加工的主要方向。把龙眼果肉加工成果汁饮料，可充分利用我国的龙眼资源，解决龙眼水果不耐贮藏的难题，调节龙眼水果的消费季节和地域限制，为龙眼生产的产业化调整提供一条新的途径。龙眼果汁的生产，至今未见报道。本文对生产龙眼果汁饮料的最佳配方和生产龙眼混浊汁的稳定性进行了研究。I原料与设备龙眼：鲜果市售，品种：石硖。收稿日期：2002一o4一IO作者简介：文良娟(1958一)，女，广西桂林人，副教授，主要从事食品化学及食品加工技术的教学与科研工作。o白砂糖、柠檬酸、果胶酶、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、壳聚糖、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠。打浆机、离心机、胶体磨、均质机、恒温水浴锅、糖度计。2工艺2．1澄清汁的工艺流程护色J龙眼一清洗一选果一剥壳去核一果肉一打浆一酶白砂糖一溶解一过滤瓶子一浸泡一清洗JJ解一过滤一调配一壳聚糖澄清一离心一装罐一排气一封盖一杀菌一冷却一成品2．2混浊汁的工艺流程护色J龙眼一清洗一选果一剥壳去核一果肉一打浆一酶白砂糖一溶解一过滤瓶子一浸泡一清洗JJ解一过滤一调配一过胶体磨一装罐一排气一封盖一杀菌一冷却一成品2．3稳定性测定准确称取稳定性试验的各配方饮料20mL于离心管中，在4000r／mim离心速度下离心lOmin，去除清液后准确称取沉淀重量，用公式(1)计算忙：沉淀率(％)=x100(1)3实验与结果3．1龙眼果汁最佳配方的确定1配方组合正交实验各因素与水平的设定维普资讯http://www.cqvip.com饮料技术墨科技选择果汁量、柠檬酸的添加量、糖度三个因素为三个水平，采用to(3)表作正交实验，实验设计见表1；对每组配方以风味感官为指标按优(5)、良(4)、中(3)、差(2)、劣(1)评分，实验结果见表2。表2配方组合正交实验结果由表2极差R值可知，影响龙眼果汁饮料风味的因素顺序为：糖度>柠檬酸添加量>果汁含量。由表2可得出生产龙眼果汁饮料的最佳配方是A：BC：，即糖度10％、柠檬酸添加量0．008％、果汁量30％。3．2龙眼混浊汁的稳定性实验3．2．1单一稳定剂的稳定效果沉淀分层是混浊果汁饮料生产中的最大难题。为此，我们对龙眼混浊汁的稳定性进行了研究。首先选择常用的稳定剂羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠分别按2．3法进行单一稳定性实验，结果见表3。表3单一稳定剂对龙眼果汁饮料稳定性的影响稳定剂名称添加量(％)pH值成品外观沉淀率(％)由表3可知，卡拉胶和琼脂对龙眼果汁饮料的稳定效果不好，海藻酸钠的稳定效果最好，羧甲基纤维素的稳定效果次之；改变黄原胶的添加量再作稳定性实验，结果见表4。表4不同添加量的黄原胶对龙眼果汁稳定性的影响实验编号添加量(％)pH值成品外观沉淀率(％)10．103．80无沉淀比较粘稠0．6620．083．80无沉淀稍粘稠0．6030．053．80无沉淀略粘稠0．34由表4可知，黄原胶对龙眼果汁的稳定性效果也较好，但黄原胶的粘度较大，使用时应注意用量。3．2．2复合稳定剂的稳定效果选择羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠三因素进行to(3)正交实验见表5，结果见表6。表5复合稳定剂的稳定性正交实验各因素与水平的设定表6复合稳定剂的稳定性正交实验结果由表6的数据可以说明：使用复合稳定剂对龙眼混浊汁的稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要好。使用上述复合稳定剂的最佳组合为A2Bc：即当羧甲基纤维素为0．20％、黄原胶0．02％、海藻酸钠为0．15％混合使用时稳定效果最好。4结论使用最佳配方为果汁含量30％，柠檬酸添加量0．08％，糖度10％生产的龙眼果汁饮料，风味清香、口感协调柔和、酸甜适口的具有龙眼鲜果的天然风味，并能较好的保持其营养成分。添加稳定剂可使龙眼混浊汁稳定均匀、不分层。复合稳定剂的稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好。本文选用的复合稳定剂的最佳组合为羧甲基纤维素0．20％、黄原胶0．02％、海藻酸钠0．15％。参考文献：【1】韩冬梅，苏芙霞，等．龙眼贮藏保鲜及加工技术．中国农业出版社．2000．6【2】陈正宏，等．果汁乳饮料稳定性研究．食品科技，2000，(5)：40—41【3】陈雪峰，等．苹果汁饮料配方的设计．饮料工业，1999，(1)：22～24【4】陈魁，等．试验设计与分析．清华大学出版社。1996．8维普资讯http://www.cqvip.com