大麦芽营养原麦片的研制

器繇 秀 l I 懒 { 碣 嚣 食品技术 食昌科技 大麦芽营养原麦片的研制 Preparation of Nutritional Meal of Germinate Barley 陈海华 董海洲 z (1．江南大学食品学院 无锡 ·214036；2．山东农业大学 泰安 ·271018) Abstract：The h∞I价y m∞I。which is added germinated barley flour．a怕 studied in this a~ide． Key words：germinate l—e nutritional， barleymeal 中图分类号 ：TS217 文献标识码 ：B 文章编号 ：1005—9989(2002)12—0028一O1 0 前言 大麦 (Hordeumluvgare L)，别名倮麦 、饭麦、赤膊 麦等，为禾本科植物，在世界粮食作物中产量居第四 位，仅次于小麦、水稻和玉米，其用途相当广泛，在 食用 、饲用 、酿造 、医药 、纺织 、核工业 、编织工艺 等方面有广泛的应用。发芽处理能提高谷物种子或豆 类的营养价值，提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率， 提高某些谷物中限制性氨基酸和维生素的含量，增加 一 些药效成分，也可以降低有毒、有害和某些抗营养 成分。本试验的目的旨在进一步开发利用大麦资源， 为研制和生产新型的大麦营养保健食品提供理论依 据。 1 与方法 1．1 供试材料 面粉：由市场购得，特二粉； 发芽大麦：系澳大利亚二棱大麦，由济南麦芽厂 提供； 香兰素等。 1．2 供试材料的预处理 将发芽大麦用粉碎机磨成粉状，过 80目筛，备用。 2 试验 2．1 挤压 温度的设计实验 (见 1) 表 1 、大麦芽麦片的温度设计试验 组合代号 温度(oC) 1 2 3 120 140 160 收稿日期 ：2002—06—10 2．2 大麦芽粉添加量的设计实验 (见表 2) 表 2 大麦芽麦片配方的设计试验 汪 ：绀苗 1为对 绀 茌 14O℃田 j开压 温度 F进行 o 3．1 工艺流程 水 J 原、辅料一混合一搅拌一胶体磨细磨一滚筒式压 片机一 制片一冷却一粉碎造粒一原麦片 3．2 操作要点 3．2．1 原、辅料混合 将面粉、大麦芽粉表 2的配 比准确称量，然后混合均匀。 3．2．2． 搅拌 加入原料重量的 30％的清水 ，放入 搅拌锅中搅拌 20rain，直至搅至无团块，搅拌好的浆 料应具有一定的粘稠性和较好的流动性。 3．2．3 细磨 将搅拌好的物料泵入胶体磨中进行磨 浆 。 3．2．4 压 片 将蒸汽缓缓通入滚筒式压片机 ，待压 辊表面的温度升高至预定 的温度时 ，即可上浆 ，要求 涂布均匀，成片厚度在 1～2mm之间。 3．2．5 粉碎造粒 从压片机上下来的原片马上进入 造粒机中造粒 ，粒度以5～6mm为宜，然后用筛子筛 除粉尘。 4 结果与讨论 4．1 挤压温度的确定 (见表 3) 表 3 挤压温度对麦片品质的影响 从 表 3可 知 ，挤 压温度 在 140~C的挤 压效果 最 好，原因是大麦经过发芽后，其中还原糖含量很高， (下转第35页) o 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品科技 冷冻食品 事故 ，但是弊端有两个 ：一是耗电量大，增加能源 消耗 ；二是减少压缩机使用年限。如果一定要使用 氨制冷剂，必须达到两个条件 ：一 、使用双级压 缩 ；二、蒸发温度必须 比实际要求的环境温度 (库 温)低 10cI=，即要求库温 一40cI=，蒸发温度必须达 到 一50cI=才行。 如果使用氟立昂，可以保证低温环境并且不损害 压缩机。目前符合环保要求的氟立昂型号有 R一22、 R一134A、R—404A、R一507等制冷剂，以前使用的 R一12、R一13、R一502因为损害大气层已被禁止使 用。其 中 R一22由于价格 比较便宜 (约 20元／kg， 其他 134、404、507等约为 80元／kg)，而且可以使 用到 2040年之前 ，所以使用氟立昂压缩机的工厂大 可使用不必担心冷源问题 ，但是使用 R一22应当注 意必须双级压缩机才能降温至 一40cI=。 经过调查低温环境能够有保证了，我们就排出了 16组实验，分别选择 4个冻结温度 (分别为 一30cI=、 一 35cI=、一40cI=、一45cI=)、4个冻结时间 (分别为 32h、40h、48h、56h)，确定了两个实验条件：一是 人工放人活虫体，活虫装入纱布袋用胶带固定纱袋边 到货架上；二是把活虫袋塞入成品箱内、尼龙袋外的 夹层中。经实验发现，一40cI=、40h条件下，不仅可 以杀死货架上的活虫，而且可以杀死箱体夹缝中的活 虫 ；一40cI=、32h条件下可以全部杀死货架上的活 虫 ，但不能全部杀死箱体夹缝 中的活虫 ，存活率 20％；一35cI=、32h条件下可以全部杀死货架上的活 虫 ，但不能全部杀死箱体夹缝 中的活虫 ，存活率 50％ ；一35℃、48h条件下可以全部杀死货架上的活 ： ^ A 镌 C辩树a 心GY 虫 ，但不能全部杀死箱体夹缝 中的活虫 ，存活率 30％；一35cI=、40h条件下不能全部杀死货架上的活 虫，存活率 10％ ，也不能全部杀死箱体夹缝中的活 虫，存活率 30％。也就是说，可以杀死箱内箱外全 部活虫的临界值是复合实验条件—— 一40cI=、40h。如 果作为关键控制点，应当有一个操作限值，这个操作 ． 限值只要调整复合条件中的一个条件就可以。因为考 虑到调整温度比调整时间更难于控制，我们就把操作 限值定为 一4O℃ 、48h。 结论 ： 成品冷处理工序可以作为消灭病虫害的关键控制 点。发现这个与其他蔬菜品种完全不同的关键控制 点，不但可以建立 FD产品完整的 HACCP，而 且具有在植物产品检疫把关方面的重要意义。 监控 ： (1)关键限值必须通过操作限值来 保证——温度必须保证 一4O℃、时间必须保证 48h。 籍 以 弥补温度出现轻微 波动时不影 响杀虫效果；(2) 冷处理间必须有高度合理的货架，保证货物单层摆放 不重叠 ，库内温度均匀；不得为了增强杀虫效果而增 加空气湿度，以确保成品质量；(3)冷处理后应当直接 发运货物，如有特殊原因不能走货且储存一周以上时 间，待发运之前 40h务必重新进行冷处理。 目前国内已有运用真空低温环境处理病虫害方面 的设备 ，只是受设备空间限制，一次处理蔬菜量太 小，不能满足 FD成品大箱占用较大空间的要求，但 由于其原理是利用活虫体内压高于体外压的致死机 理，所以杀虫效果应当更可靠，是一个在蔬菜检疫控 制方面值得关注的发展方向。 (上接 第 28页) 在过高的温度下挤压，美拉德反应发生较为强烈 ，而 且形成一些苦味物质。但是挤压温度过低，美拉德反 应发生较弱 ，因而色泽较浅。 4．2 大麦芽粉添加比例的确定 (见表 4) 表 4 大麦芽粉添加量对麦片品质的影响 由表 4可知 ，大麦芽粉的添加量以 20％的效果 最好，因为大麦芽粉中的还原糖含量很高，因此，添 加量越多，在挤压时美拉德反应越烈，麦片的色泽越 。 深。同时，大麦芽粉中的蛋白质含量低于小麦粉，添 加量过多，导致麦片的营养下降，起不到补充营养的 作用。另外，大麦芽粉中缺乏面筋蛋白，添加量过多， 导致麦片的成型性差。 5 结论 5．1 大麦芽麦片的挤压温度在 140 cI=，大麦芽粉的 添加量为 20％的效果最好。 5．2 我国的大麦资源丰富、价格便宜，开发大麦芽 产品，可以丰富我国人民的饮食生活、提高营养。 参考文献 ： [1】 董海洲 ．活力钙大麦芽营养片的研究 ．中国粮 油学报 ， 1997， 2： 39—42 [2】 孙桂华，等 ．大麦的营养价值及开发利用 ．辽 宁农业科学， 1996， 3： 38 40 【3】 周爱梅，等 ．大有发展前途的 “芽品”食品．广 州食品工业科技(增刊)，1994。6—7 维普资讯 http://www.cqvip.com