酱油成分及其含量测定报告

酱油成分及其含量的测定 酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、 铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。 标　签 　　 ＧＢ２７１７－１９９６《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是"烹调酱油"还是"餐桌酱油"。"烹调酱油"用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。，"餐桌酱油"用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。           　　 ＧＢ１８１８６－２０００《酿造酱油》和ＳＢ１０３３６－２０００《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。 氨基酸态氮 　　 是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ２７１７－１９９６６《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。 　　 造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。 全　氮 　　 表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥１．６０、≥１．４０、≥１．２０、≥０．８０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 可溶性无盐固形物 　　 指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 总　酸 　　 指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。 铵　盐 　　 铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。 砷    　　 砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。 铅    　　 食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。 黄曲霉毒素Ｂ1 　　 主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。 苯甲酸、山梨酸 　　 苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。 菌落总数、大肠菌群和致病菌 　　 来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。 总酸量和氨基酸态氨含量的测定 食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下： RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H2O 或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋ NaOH == CH3CH（OH）COONa ＋ H2O 反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。 电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池： Ag（s）|AgCl（s）| HCl | 玻璃膜 | 试液（a H+）‖KCl（饱和）|Hg2Cl2（s）|Hg（l） 在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试液的pH有线性关系： E（试）＝ K′＋ 0.0592 pH（试） （25℃） （1） 由测得的电池电动势（E）可计算出待测溶液的pH。但上式中的K′值是由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH，一般先用已知pH的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K′值。因为在测量标准溶液时（25℃）： E（标）＝ K′＋ 0.0592 pH（标） （25℃） （2） 将式（2）减式（1）得：pH（试）= pH（标）＋ 可见，实际测得试液的pH值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH单位以内）。 酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH的用量计算酱油中总酸量（度）。 酱油中氨基氮的测定原理： 氨基酸具有酸性的羧基（－COOH）和碱性的氨基（－NH2），加入甲醛与－NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下： RCH（NH2）COOH ＋HCHO→ RCH（NCH2）COOH ＋ H2O RCH（NCH2）COOH ＋ NaOH → RCH（NCH2）COONa ＋ H2O 四、实验仪器和试剂： 仪器：酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管 试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 不同等级的酱油样品 五、操作步骤 1．按照所用型号酸度计测量pH的方法进行操作，一般操作如下： 1）调零 接通电源，按下电源开关，仪器预热 10 min（参阅 9－2酸度计），调节零点。 2）定位[2] 清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。 2．等级高酱油总酸量和氨基氮的测定[3] （1）总酸量的测定 准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀,吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水，放入搅拌磁子。 用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插入试液中，开动磁力搅拌器。用0.05mol·L－1 NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH= 8.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V(NaOH)，供计算总酸含量。 （2）氨基氮的测定 继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol · L－1 NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V′(NaOH)。 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol · L－1 NaOH标准溶液调节至pH为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol · L－1NaOH标准溶液滴定至pH为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH标准溶液体积V0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。 3．等级较低酱油总酸量和氨基氮含量的测定（操作步骤同上） 通过实验得出的结果，对两种酱油进行分析比较 4．结束 测量完毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。 六、数据处理 （1）总酸量（以乳酸含量形式表示） ρ（乳酸）= （2）氨基氮含量 ρ（N）= 式中：ρ（乳酸）一 以乳酸质量浓度（g · L－1或mg · mL－1）表示的酱油试样总酸量（度）； ρ（N）一 酱油试样氨基氮含量（g · L－1或mg · mL－1）； M（乳酸）— 乳酸的摩尔质量（90.0 g · mol－1）； M（N）— 氮的摩尔质量 （14.0 g · mol－1）； V（样品）— 滴定用酱油试样的体积（mL）（本实验中V= 5.0×20.0/100）； V（NaOH）一 样品在滴定至pH= 8.2时所消耗的NaOH标准溶液体积； V′（NaOH）— 样品在加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积； V0（NaOH）—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积； 酱油的国家标准和卫生标准 项 目 │ 指 标 氨基酸态氮(%) ≥0.4 总酸(g/100mL,以乳酸计) 适用于烹调酱油 ≤2.5 砷(以As计),mg/kg ≤ 0.5 铅(以pb计),mg/kg ≤ 1 黄曲霉毒素B1 (μg/kg) ≤ 5 食品添加剂 按GB2760规定 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。 优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和；因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。 还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性。 总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸 酱油允许使用的添加剂及使用限量（部分）： 　　苯甲酸钠1g/kg 　　丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg 　　防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg 　　乳酸链球菌素0.2g/kg 　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg 　　山梨酸及其钾盐1g/kg 酸枣色1g/kg 乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg 焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。 _1234567891.unknown _1234567892.unknown _1234567890.unknown