用脂肪酸蔗糖酯防止低酸性饮料罐头酸败的研究

用脂肪酸蔗糖酯防止低酸性 饮料罐头酸败的研究 蔡殿选 (沈阳农业大学) 罐头食品的酸败变质可以采用某种乳化 剂进行防止，本文就乳化剂的执菌作用和防 止酸败变质的效果进行了试验和研究。研究 表明t脂肪酸蔗糖酯添加量在1OOppm以 上 可以阻止细菌繁殖，抗菌效果随单酯含量增 多ii卮增强，软脂肪酸比硬脂肪酸的抗菌作用 稍强。 1．封料厦方法 1．1供试验用材料 采用硫佬氢生成嗜热专性厌氧菌孢子污 染过的砂糖及卡拉胶。 1．2乳化剂 采用脂肪酸蔗糖酯、单硬脂黢甘_油酯及 山梨糖醇酐脂肪酸酯。 1．譬致化剂的抗菌作用 使用亚硫酸盐琼脂培养基100m I，添 加 含有嗜热专性厌氧菌孢子约2DO／ g的砂 糖 10g-乳化剂I~．-10，O00ppm。在恒 温55℃ 培养21d。抗菌作用是在100ml培养基 中测 定所繁殖的黑色菌数。 1．4对低酸性饮料罐头添加乳化剂 在咖啡牛奶及粘糕小豆汤罐头中，使用 被污染过的砂糖，添加规定浓度的乳化剂。 咖啡牛奶罐头的杀菌条件为120℃、20 min (FO值约16)， 粘糕小豆汤罐头的杀菌条 件 121。C、40min(FO值约20)。将这些罐头试料 在55℃恒温保存2ld，观察有无酸败。 另外，在高营养奶罐头中使用污染了的 卡拉胶，添加乳化剂。把它在120℃加 热 杀 菌20min(FO值约1 )，然后采用上述相同方 法进行恒温试验。 2．结果硬考察 2．1乳化剂对于嗜热专性厌氧菌韵抗菌 作用 硫化氢生成嗜热专性厌氧菌的黑色菌落 受乳化剂的影响如表 1所示。 表 l 乳化剂对硫化氢生成嗜热专性厌氧菌的影响 单位：(ppm) O 1 10 50 100 500 1，000 10，000 名 称 、 ＼ ● Sl一37O 200。 200 200 ；150 l5O 5O 1O 2 S一 1lZO 200 200 200 80 2O l O O I S— l57O 2OO 200 l50 4O O O O 0 P‘一 1570 2OO 200 15O 3O O O O O 山梨糖醇酐脂肪酸酯 200 200 2OO f 5O 1O 1 脂 肪 酸 甘 油 酯 200 200 200 I 50 2O 2 _ 注l 1．S一表示硬脂肪酸蔗糖酷 2．P表示软脂肪酸蔗糖酯 3为亚硫酸铁盐琼脂培养 基中的黑色菌-落数目 。 22 维普资讯 http://www.cqvip.com 从袭 1可以看出，单酯量愈多则抗菌效 果愈好。 S一1570和P～l 570的组 成 均 姓单 酯 7O％，二、三聚脯30％。两者的区别足『匕台 脂肪酸有差异，前耆硬脂肪酸占7O％，软惜 肪酸占30％，后者正与此相反。 试验表 明，似 乎软脂肪酸愈多抗菌作用 【Il愈强。 ． 随着山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油 酯添加量的增多，其抗菌作用愈强。但是， 即使增多到1．O％(19，O00ppm)，也不能完 全阻止菌落的生成。 2．2利用添知’j旨肪玻蔗糖酯防止低酸性 饮料罐头酸败的效果。 (1)咖啡牛 罐头 脂肪陂蔗踏酯被认为对嗜热专性厌氧菌 订抗菌作用，但添加在咖啡牛奶罐头中对防 止平酸菌腐败的效果如阿，进行丁铩讨 (表 2)。 表2． 乳化剂对咖啡牛奶罐头防止酸败的影响(1) 砂 糖 (2) A C 咖啡牛奶酸败百分率(％) l乳化剂添 加 量(PPm) I ． j 0 注l l罐规格：250g 0 1O0 200 300 500 1000 S— l570 1 0 1O0 45 0 0 0 0 P— l570 O 1O0 30 0 0 0 0 山梨糖单酯J甘油基单酯 0 l00 1O0 1O0 l00 1O0 98 0 1O0 1O0 lOO 1O0 100 1O0 含 量：每罐 咖啡牛奶内容物含2Og砂糖 杀菌条件：120℃、20min(FO 16) 恒温试验：55℃ 21d 2砂糖A：不含嗜热专性嗜氧菌 砂糖c：每log约含嗜热专性厌氧菌孢孚2oo个 试验表明，使用洁净的砂糖制成的咖啡 牛奶罐头，在120℃、20min的杀菌条 件 下 (FO值16)未发现酸败。但使用污染过 的 砂 糖(平均每罐约含嗜热专性厌 氧 菌 孢 子400 个)，在未添加乳化制时酸败率达100％。 在添加脂肪酸蔗糖酯S一157O时，添 加 置为lOOppm有酸 败，但 添加麓 增加 到 2OOppm以上时，未发现酸 败。S—l570同 P一1570相比较，后者防止酸政 故果更好 一 些。 (2)高营养奶罐头 这里将防止酸败效果最好的脂肪酸蔗糖 酯P_l570添加进去进行试验，结果如 表 3 所示。 23 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 3 脂肪酸蔗糖酯对防止高营养奶酸败的影响(1) 卡拉胶【2) P一1570添加量(ppm) 酸败变质百分率(％) A O O O 1OO 1O0 65 200 8 C 300 O 500 O 1，000 O 注l 1罐规格；250g 含量：在高营养奶内容物中约含卡拉胶0．1g 杀菌条件l 120℃、20min(Fo=16) 恒温试验：55℃，21d 2卡拉胶A：不含嗜热专性厌氧菌 卡拉胶C：每0．1g卡拉胶约含嗜热专性厌氧菌孢子600个。 表 4 脂肪酸蔗糖酯对粘糕小豆汤罐头防止酸败的影响(1) 砂糖(2) P～1570添加量(ppm) 酸败变质率(％) A O O O 1O0 l00 1O0 500 100 C 1 ，000 85 3，000 6 5，000 O 注：1罐规格：200g(内容物190g) 含量：每罐内容物约含25g砂糖 杀菌条件s 121℃，40min(FO=20) 恒温试验l 55℃ 2砂糖A：不含嗜热专性厌氧菌 砂糖C：每lOg~j含嗜热专性厌氧菌孢子200个 高营养奶罐头在不添加脂肪 酸 蔗 糖 酯 时，酸败变质率为100％。但在添加100ppm 时为65％，在添加2o0ppm时下 降到8 ， 24 300ppm以上完全未发现酸败变质。 另外，在使用洁净的 拉胶时未发现酸 败。 维普资讯 http://www.cqvip.com (3)粘糕小豆汤罐头 粘糕小豆汤罐头在每罐含嗜热专性 氧 菌孢子约500个时，采用脂肪 酸蔗糖酯防止 酸败的作用 很 小。 P一157O在 添 加 量 为 500ppm时，1OO 酸败 变 质， 添 加 量 为 l，000 PPITI时 为85 ， 添 加 量 增 加 到 3，000ppITI时，仍有6 的酸败率，完 全 防 止酸败变质添加量必须 增 加 到5，000ppITI (表 4)。 综上所述，在咖啡牛奶、高营养奶罐头 中，如果添加2OO～300ppIT1的脂 肪酸 蔗 糖 参考文献 1．食品添加剂 ·轻工业出版社，1985 2．食品微生物学 ·轻工业出版社，l 980 酯时，显然完全可以防止酸败变质。但在防 止粘糕小豆汤罐头的酸败变质中、添加量却 需要增／J~2e倍，即5，000pFITI。 脂肪酸熊糖酯是由淀粉和复 合 体 形 成 的，其昕以能够防止酸败变质、被认为是由 于脂肪酸中的单酯起作用，上述的牯糕小豆 汤罐头采用借肪酸蔗糖酯防止酸败变质的效 果较差，其原因被认为是脂肪酸蔗糖酯同豆 沙淀粉形成牢固的复合体，因为很难以游离 形式存在，因此，喈肪酸蔗糖酯的添加量必 须显著增多。 2．食品工艺学 ·中册，轻工业出版社，1985 4．罐头工业手册 ·第四分册，轻工业出版社，1986 (上接21页 ) 现初步认为磁化回鲜是由于猪肉酮肉中 铁离子如肌红蛋白等顺磁性物质与外界磁场 中相互作用的隧效应所致，目前仅限于实验 室探讨研究，其深入的作用机理和实际应用 中的问题，有待于进一步研究。 参考文献 1．K1TADAETAL ·J Assoc off Anal chem， 1983， 66(3)： 632~634 2．Ni ssinen E Anac Chem，1980，1 O6： 497～ 505 3．Hoffm an N E aud Liao J c Anal Chem，l977， 25 维普资讯 http://www.cqvip.com