乳清中β—乳球蛋白的高压优先水解

在食品厂，所有与食品接艘的面都应 披洗净和消毒．一天至少一次。地板、下水 遭及设备清洗区都是易槽染的，应每日进行 清洗。 常采用氯化的碱性泡沫或其他合适的化 学高压喷雾对 表面进行彻底的清洗消毒．然 后，再甩冷水或热水或如季铵化台物之类的 消毒剂清洗8干净的表面．如果消毒剂浓度 不超过规定水平，就没有必要进行最后的清 洗． 墙壁，天花板和其他裘面积大的地方应 估细菌监漫0lf}皋。 个人卫生稂重要。包括原材料准备和蕊 工工序的工人都应在接触食品，加工设备及 器皿以前．对手进行清挠、消毒，围裙和鞋 株也应清洗干净。 李氏杆菌对即时食品的顾客穗康具有潜 在的威胁。然而，若有效地进行卫生控制， 不仅能提高产品质量和延长保存期，而且能 有效地保护人体穗康。 王林译白《Food 蛋白质在1000~3000大气_压下，有时发 生可逆的变性 、解离或沉淀，而高压的影响 多为不可逆．要使高压对蛋白质产生可逆影 响，需要采用酶法为蛋白质变性以便保留某 种蛋白质而请除另一种蛋白质。侧如，婴儿 食品变性乳添加剂的浓缩物就是选择性地从 液绾猪乳清中消除 B一乳球嚣白，保留 a一 乳球蛋白。 本研究的目的就是利用各种蛋白质消化 率不 同的特点，把高压技术应用到 改缩乳清 中，使口一乳球蛋白选择性地消腺 1．材科与方洼 1．1材料 璃蛋白溶菌酶 (晶体 )、鸡 蛋 白 蛋 白 (晶体 )，猪 口～酪蛋白， 一 乳 白 蛋 白 (纯度85％)、B一乳蛋球白 (晶体 )， Y～球蛋白 (Cohn组分 Ⅱ，纯 度 99舾 )、 血红蛋白(晶体 )，猪棱错核骏酶A，猪血清 白蛋白 (组分V )，酵母乙醇脱氢酶． 嗜热 菌蛋白酶 (晶体 )，浓缩牛乳清以及酸沉淀 大豆蛋白质． No． Proce$$ing' 1989 10． 2Ol一 2O3 施老77<好 2，， 压优先水解 过王 1．2高压下蛋白酶的消化性 蛋白酶的消化性用嗜热菌蛋 白酶在2000 大气压下进行，其活性有很 大提 高．每 毫 升含有5mg蛋白质和50 g嘈热菌蛋 白酶 和 O．1MN一2一羟 乙基哌嗪一N一2一 乙基 磺 酸 (HEPES)(pH6．5)的溶液 用油 压加 压至2000大气压，并在循环水浴 中保持30℃， 3h后，去除压力，消化物 迅 速 与 O．1体 积 10mM 己=胺四乙酸 (EDTA)混合以终止 蛋白酶反应 同样条件，做有和无嗜热菌 蛋 白酶存在的常压保温。 1．3}}j化率的测定 嗜热茵蛋白酶消化物与等体积的10和三 氯醋酸(TCA)混合，测定离心 (8000×g， 15min)上清液280nm波长的吸光度，消化 程度用处理过的溶液对原溶液的 A280百 分 率表示。 1．4电泳 含十二烷基硫酸钠 (SD$)的聚丙烯酰 胺 (PAGE)凝胶铺成平扳， 电溶在12．5V／ ·m·4～l5h条件下进行。凝胶用O．1嘧考 马 维普资讯 http://www.cqvip.com 斯亮蓝R25o甲醇一水一乙酸 (50 l 4 o：lO v／,)溶液染色，用甲 陴一水一 乙酸 (1o l 83 I 7，T／T)脱色。 2结果与讨论 2．I 2000大气压 F蛋白质被嗜热菌蛋白 酶水解情况 酸况淀大豆蛋白质和酪蛋 白，它们在尢 气压下通常很容易被蛋白酶消化，在2000赶 气压下，也很容易被 嗜 热 苗 蛋 白 酶 水 锯 (表 1)。 表l l大气匮$t2000夫气压下 各种蛋白质被嗜热菌蛋白酶水解情况 蛋 白 大豆蛋白质 酪蛋白 d一乳 白蛋白 B一乳球蛋白 } 乙醇脱氢酶 血红球蛋白 肌红蛋白 20．o 68．o l3．o 19．4 l8．1 13．o 12．o 消化％ }2000大气压 30．0 61．0 10．3 25．0 45．3 34．6 1 5．0 用l0缅TCA测定消化 程 度，因 为 该蛋白酶溶予5轴TCA 溶菌酶、桉糖棱酸酶A、a一乳 白醋白 和y一球蛋白在两种压力下，都对蛋 白质水 解作用有抗性。这些结县为SOS--PAGE昕 证实，它揭示了蛋白质的大小没有降低。抗 性可能是因为它们的钢性结构，这些结构由 =硫键支撑，洛菌酶 (摩尔重量14300遭 尔 顿 )，核糖核礁酶A(13750道 尔顿 )及 a一乳 白蛋白 (14200道尔顿 )中各含4个二 硫键。正如众所周知，y一球蛋白具 有分子 间和分子内=硫键。 。四聚体蛋白质(乙醇脱氢酶和血红蛋白) 42 2000大气 比1大气压下容易消化(表1)，压 力消化后SDS--PAGE上观察不 蓟 蛋 白 质 带，这略示着在高压下，寡聚蛋白质趋向于解 离成亚单位，从而被优先水解。肌红蛋 白是 类似于 自红蛋白链的单聚蛋白，不水懈。相 反，m红蛋自在高压下加强水解。 几乎与压力无关，鸡 蛋和血清 白蛋 白有 l0％～20％被永解。伴随枯 草菌溶素敏感性 的增加，鸡蛋白蛋白在5000~9000大气压下 发生不可逆变性。 2．2 B一乳球蛋白的优先水解 嗜热谪蛋 白酶在 1大气压下，只部分消 化B一乳球蛋白，在2000大气压下则完全消 化，而在两种压力下， a一乳球蛋白带都保 持不变(表 1)。高压下，日一乳球蛋白(摩 尔重量18300遭尔顿 )比n一乳球蛋白 更 容 易被蛋 E{酶变性和消化，因为前者只有两个 二硫键而后者有心个。这与铃木的结果， 日 ～ 乳球蛋白在2000大气压左右开始变性，相 一 致。公认的 a一乳球蛋白兰难结构与溶菌 酶相似，因而，呵认为其水解与溶菌酶相同。 当用商 品浓缩牛乳乳清作嗜热菌蛋 白酶 高压消化时，B一乳球蛋白带完垒消失，而对 a一乳球蛋白没有影响。因此，为了模拟人 姚蛋白质，高压酶解应该用于加工牛奶乳清。 2．3食品加工中高压应用的建 议 控制pH、温度及溶剂组成的蛋 白酶 消 化，在食l!【舌蛋白质的改性和制备中是一通用 工具。压力利坩现在应是一个 可加强特殊蛋 白质酶法水解的附加因素。例如，血红蛋白 (肉! 工业的有用副产品 )的脱色，特殊蛋 白质的脱昧以及鱼蛋白质的溶解或改性 可通 过在选择压力、pH、水解过程及蛋 白酶 种 类的条件下，部分蛋白质水解获得成功，这 一 技术也可应用于改善食品和食品组分，功 能性质，包括结构、乳化性、搅打性 以及面 团形成性。 钱建亚译自J，Food Sci，52(4)，1l07一ll08 一 一 员 一 维普资讯 http://www.cqvip.com