北五味子嫩叶保健茶的开发

1．997年3月18掌纂1栩‘食品研究与开发’ 37 分，所古维生素、叶绿素、儿茶索、钙等均高于 草莓、苹果果酱见表2，问题是原料用的茶的 鲜叶，残留青腥气，产品保存要冷藏、冷冻，鲜 叶冻结干燥成本高．高压杀菌装置价格贵，实 用化有困难。 衰2 蓑叶纂仁与其他粜t或癸比较【每t∞o鐾可食舒姥 3．2．3 其他非食品 主要是入溶剂、消 合加工利用技术。 臭荆、虫齿粉(预防虫齿) 总之，茶叶中功能性成分极其丰富，应该 大力开发利用。为了能够开发适应请方面需 求的茶叶商品素材，必须把握茶叶鲜叶的功能 性成分在不同品种、不同时期、不同部位的存 在状态．把握加工特性。研究内在成分有效的 分离、提取技术以及保持成分的加工方法和适 应食品素材的加工方法。进一步寻找与其它 食品素材与食品外分科的复合利用技术，谋求 时代潮流与消费者需要的结合点．确立荣的综 参考文麓 l 牡晶周 ．忧茶治病法 ．中国环境报 2 孙良虐 ．茶叶的保健功能．中国环境报． 1996．10．13 3 米竞若 ．我冒茶叶药甩研究获新进展．人民 日报 ．1996．10．29 4 氟口健两等 ．茶计扮弱用 桃托性食品的开 北五味子嫩叶保健茶的开发 堡茎 壹塞叁．周晓明 王学红 河北农业技术师范学院 · I ， 『s霸 ． ’ ／ { 词 侈婚 北五昧子(Schis~dgq Chinehsisnlum ) 0．09rag，维生素 B2 0．2mg，尼克酸 1 Bail!)，别名辽五昧、山花椒．为木兰科五昧子 属，分布于东北，朝鲜和俄罗斯的远东地区。 长期以来，北五味子主要以果实入药．具有益 气、滋肾、敛肺、促精、生津、止渴、益智、安神的 功效，叶子被废弃，未能开发利用。据分析．其 嫩叶营养成分相当丰富，每 lOOg含水 79g，蛋 白质 3．9g．碳水 化合物 Bg．钙 363rag，磷 22rag，铁6．6mg，胡萝 素5．08rag，维生索B1 5rr~"，维生紊 C 22rag。还有几种氨基酸，其中 有6种为必需氨基酸，及多种无机元素．生物 碱类。随着生活水平的提高，人们要求食品向 安全、营养、无污染转化，北五睐子野生于丛 林，山谷中．所受污染小，可利用其提取香精， 制成茶叶，饮料等，现仅将嫩叶茶的加工方法 介绍如下： ～ ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 1997年3月 l8謇第1捆‘★品研究与开j笠) 1 工艺流程 嫩叶采摘一 预 处 理一 萎 胡一 揉 捻一 烘 烤 ] f一 兑 配 茶 叶 — 火-J 一 柠 碎 2 操作要点 2 1 嫩叶采摘 5—7月从北五昧子枝 条顶端捕1—3片嫩叶，营养成分最高。 2．2 璜处理 剔除有虫斑叶，并去掉叶 柄，再将其用不锈钢刀切成 lcm宽的小条，用 清水洗去附着在表面的灰尘，沥干水分 2．3 萎凋 处理好的叶片放在通风条件 好。温度 20℃～25℃室内，使水分散失．叶质 变软。叶层要薄、经常岛动．防止腐败变质。 2．4 揉捻 萎摄后的叶片进入揉捻机中 揉 l5～30rain，使细胞破裂，其中内蒋物易l榕 出，当细胞破损率达到 40％一70％时， 液粘 附于表面，手摸有滑润粘手感时停止。 2 5 烘干 揉捻后在烘干机中 90℃～ IO0"C烘 l0—20min，含水量下降到 5 一6％ 结束。高温快烘．不使汁液粘附于烘干机上．保 持色泽翠绿，内质滋睐醇厚。汤色清亮。 2：6 茶叶复火 取市售绿茶．因其含水 量较高．需在烘干机中复火至含水量 5％～ 6％．降低其占水量，同时使茶叶的风睐提高。 2．7 兑配 嫩叶茶与市售茶．根据不同 人嗜好按比例兑配。本法采用 3：7(w／n)，然 筛 一包 装一 检 验 一成 品 后混合均匀。 2．8 粉碎、过筛 混合好的茶用粉碎机 粉碎，要求粒度不能太大．粉未不能太多，先甩 16目的筛子筛选去除大叶片．然后再用 60目 的筛子去鲦榆未。 2．9 包装、检验 用茶叶包装机包装成 50—250g袋装，密封。再接其成晶质量标准 对产品进行植验．台格者即为成品。 3 成品质量标准 3．1 外形形态 莹均匀一致的碎粒片_ 状；色泽 黄绿色与所选茶色一致；香气 有 浓郁盼柠檬香气．柔和协调。 3．2 内质 汤色 沥色清亮，呈淡黄绿。 色；滋昧 口感醇厚、悠长适口。 ‘ 3．3 理他指标 水分5％一6％以下。 ’ 参考文献 1 江苏省植物研究所等编 ．新华本草纲要。上 海科学技术出版社，1988。 2 董椒炎等 ．中目野菜食谱 中国旅瓣出版 社，1993 3 李爱民辞 ．北五睐子嫩叶成分分析 ．特产研 ● 一 _ 一 巍 ．1994．2 收稿 ：l996 10．21 中式烹饪产业化闱f讨会在京召开 由食品研究所陆胜麟所长、来嘉璋剐所长、扬利 飞副总工程师 3^击北京参加 由国内贸易部有关部 门主持的 中式烹{壬产业化研讨会 。垒国有关院校 研究单位及部分集团企业代表聚集一堂．探讨这一关 系到人t】日常生活的大问题。 近年来，尤其是改革开放以后。扼目传统饮食行 业由于国外快餐集团先后进入我国，使中式烹饪顿域 增加了大规模生产的概念。这将预示着中式快餐 的 一 场革命即将到来 同时也带来了烹饪企业的发展。 目前专卖店、快餐盒饭、中小学营养配餐、幼儿曷 营养餐等等，发最还比较疑慢．各地情况也不相同．产 品品种单一．手工操作比较普遍．卫生难以保证。选 靛无法与西式快餐竞争，制约丁产业化的发晨。 在这次研讨台上，我所提出了明确的看法与今后 的打算。代表们畅所教育，为使我国中式烹饪产业化 献计献策．尽快建立起我目自己的快餐模式，使恃统 中式餐饿业早 日实现理代化 (陈惠敬) 维普资讯 http://www.cqvip.com