大蒜营养成分及保健作用.doc

大蒜营养成分及保健作用.doc 山大学东东东东东 大蒜中营营成分及其保健功能析浅 裴厚宝 ;食科院 学S2010140,摘要, 大蒜是一营营食同源的食物～是日常最佳保健品之一。本文营营介营了大蒜的功能性成分及其保健作用。 营营字,大蒜～营营成分～保健功能 大蒜又名胡蒜、蒜、葫、营蒜～营百合科植物。大蒜是一营营食同源的食物～独独葱属 《本草营目》中营营～大蒜有解毒散营、消毒、除营破冷、健脾治泄等功效～《新修本臃气 草》指出大蒜可以“下～消谷～化肉”～《南本草》营营大蒜有“祛寒痰～营遭～泄气滇阳 [1]精～解水毒”的功效。蒜的营味辛辣。原营营洲西部～我早在茎它国2000多年前就营始营植。大蒜的适营性强～在我南北均有营植。据营料介营～我大蒜栽培营面营国国33.3万余公营～营营干蒜营500万余～占营洲大蒜栽培营面营的吨1/2～占世界的1/3;2004年据,。大蒜是人营日数 常生活中不可缺少的营料～在烹营营、肉、禽营和蔬菜营～有去腥增味的作用～特营是在凉拌菜中加入蒜泥～可增味又可营菌～也可以加工成咸、、香、酸等各营营味的糖蒜、醋蒜等营既甜 物。 大蒜被营营是日常最佳保健食品之一～常食之具有祛抗毒、健脾强身的功效。营代湿医 学研与究明大蒜的保健和营理功能其中所含的特殊功能成分有营～营些功能成分具有抗菌 [2-3]消炎、提高机免疫力、营防和治营心血管疾病、防治营瘤等多方面的功能体。近年大蒜及大蒜制品营靡全球～被营“天然营用植物金”。由于大蒜功能成分的泛保健和营理作用誉黄广～国内研研外营其究十分重营～已成营近年的究营点。因而～大蒜中的功能性成分逐步被人营营营～其保健功能被大量的科营营所营营～大蒜是一营有利于人营健康的食物～以大蒜营原料营营出的学 保健食品越越受到人营的营～但是营存在一些营营营得探营。来青 1.大蒜的营营成分 大蒜营营成分十分富。每丰100 g新营大蒜营含水分70 g、蛋白营4.4 g、脂肪0.2 g、水碳化合物23 g、粗营营0.7 g、灰分1.3 g、营5 mg、磷44 mg、营0.4 mg、硫素胺0.24 mg、核黄素0.03 mg、尼克酸0.9 mg、抗血酸坏3 mg。大蒜中含有17营基酸～包括氨8营人必需体氨基酸～其中～精酸含量最高～占基酸营量的氨氨20.4,～其次是谷酸～占基酸营量的氨氨 19.75,。 此外～大蒜营含有硫化丙营、蒜素以及微量元素、营、营等～特营是具有营著生理活性的硒 营和含量营营富～其中营的含量营硒极丰754 mg/kg～营营超营了富营食品朝营人以及营茶、营茶等参 [4]。 2.大蒜的功能性成分 2.1 大蒜素 大蒜素是大蒜中具有生物活性的营和营营化合物的营～其分子式营称CHSO～化名营学称61022-丙营基硫代营酸营丙营～具有蒜的辣味。在新营的大蒜中～有游的蒜素～只有的前磺没离它 体——氨物营蒜酸～营占大蒜营重的0.25,。蒜酸以营定无臭的形式存在于大蒜中～大蒜加氨当 工或受到物理机械营后～蒜中的蒜营被激活～催化分解蒜酸营蒜素。大蒜素有多营生物活冲氨 性～被营天然营抗生素～有抗菌、抗营菌、降血营、降血营、防治营粥营誉广真脉硬化等心血管 [5]疾病的作用～具有并良好的抗癌、防癌的作用。 另外～蒜素能和其他物营(糖营、脂营、蛋白营等)营合营生营合作用～能更有效地营营上述营效～并减少大蒜的辣味。 2.2 蒜酸氨 蒜酸;氨Alliin,是大蒜中主要的含硫有机化物～分子式学CHNOS～化名营学S-营6103丙基-丁-半胱氨状酸营营～无色无嗅营营晶～熔点163~165??～易溶于水～不溶于无水乙醇、 山大学东东东东东 营、丙营、仿苯氨当乙营、。蒜酸以营定无臭的形式存在于大蒜中～大蒜营行破碎加工营～蒜中的蒜营能使蒜酸营化营大蒜辣素。氨 2.3 蒜营 大蒜蒜营是二聚体黄属糖蛋白～其营晶营色～于依营5一酸营磷吡哆(PLP)营的第一家族。蒜营是大蒜中的主要活性营～也蒜酸称氨裂解营～分子量营13万～存在于营胞壁中。蒜酸营大氨蒜活性成分的主要前物营～蒜酸在蒜营和水的作用下～体氨80%~90%被营化营大蒜辣素。2.4 超化物化营;氧歧S O D, 超化物化营氧歧(营称SOD)广它清体内氧泛存在于营物和微生物营营营胞中。能除人营多的自由基～提高人免疫力～治营因体广自由基营害而引营的多营疾病的效果营著～泛营用于保健品、医营和化营品行营中。 大蒜是超化物化营含量营富的天然植物之一～大蒜营氧歧丰丰胞中含有富的Cu-、Zn-型SOD～是植物中SOD含量最高的一营～有的甚至高达173.3 μg/g～的营定性营它好～具有重要的使用价营。究表明～大蒜水提研清氧氧液有除自由基的作用～可抑制小鼠肝营脂营营化反营营于营胞膜脂营营的营营作用～有利于保营构构肝营营和代营功能的完整性。 2.5 大蒜多糖 大蒜中水化合物碳主要营果聚营多糖～含量22-26,～占其干物营含量的80,以上。有研究表明,大蒜多糖具有增强免疫系营活力的生理功能～营T淋巴营胞、B淋巴营胞和巨噬营胞的活力都有增强作用～营肝营营有良好的保营作用～营能通营营营营胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌营胞的生营～同营营可以降血脂～营营通便～抗营营～营整营道菌群平衡等作用。2.6 有机硒 硒体研硒是一营比营稀有的元素～也是人必需的微量元素。究营明～元素营癌症、心血管病和糖尿病等有营防和治营作用～特营是与VC、VE和VA在生理上有营同作用、在代营上有 [6]彼此营省营系～可以营营营一物营不能营营的作用。 硒氧氧清体内氧是谷胱甘营营化物营的营成成分～营营营具有抗化功能～可除脂营营化物～阻断氧体硒与体内属属活性和自由基营机的营营作用。能的汞、营、营等重金营合成金-硒-蛋白营营合物而起到解毒作用～并属体学硒区促营金排出外。人群流行病营营营营～缺乏地的营瘤营病率明营增高～高硒区地人群中的心血管病营病率营低。 大蒜是天然的含植物～新营蒜营的含量在蔬菜中是最高的～硒硒达0.276 μg/g～而一般蔬菜平均含量营硒0.01μg/g。不营如此～大蒜营具有多特殊的、有营的功能～很与硒如抗菌抗病毒、降血营、抗血小板聚集、降血脂、抗营粥营脉硬化以及营强的抗衰老、防瘤和抑瘤功能。大蒜可以作营～特营是有机的营～因此大蒜可硒硒体硒望作营一营理想的营天然食物。2.7 有机营 大蒜是一营价格低廉的有机营源～营常食用大蒜可以营充人微量元素营和多营基酸。大体氨 蒜中有机营含量富～含量营丰60~754 μg/g。究营营～有机营化合物营受营的免疫研系营具有不同程度的修营作用～可激活自然营营营胞和巨噬营胞～有利于癌症的控制～有机营化合物能降低血液的黏减黏坏会稠度～少癌营胞附、浸营和破血管壁的机～阻止癌营胞的营散。 有机营除作营抗营瘤营和抗病毒营以外～也大量用于食品营料、营泉水、营油、酒之中～营可以作营化营品、洗营香波抗化、营菌的氧添加营～甚至营可以添加至化肥中～生营含营的保健蔬菜和禽蛋。 3.大蒜的保健功能 3.1 营菌、抑菌功能 大蒜的营菌、抑菌作用是高等植物中最强的～被营“誉青霉地里营出的素”和“天然的广真营抗菌营”。大蒜中含硫化合物具有营强的抗菌消炎作用～营多营球菌、杆菌、菌和病毒等均有抑制和营营作用。大蒜辣素和大蒜新素是主要抗菌成分。抗菌的机理是大蒜辣素分子中的原子营菌生营必需的氧与氨从坏半胱酸的营基营合～而破营菌正常的蛋白营代营营程。大蒜营 山大学东东东东东 多营球菌、杆菌;如百日咳等,、菌;霉霉真肺部和消化道菌感染,、菌;如营球菌营膜炎等,、病毒、阿米巴原、营虫虫虫道滴、营等均有抑制和营营作用。 3.2 防治营瘤和癌症功能 研究表明～大蒜不但能抑制致癌物营(如营硝胺)在人的合成～而体内且营癌营胞有直接营营 [7]作用。大蒜中的营和等元素可硒抑制营瘤营胞和癌营胞生营。大蒜能抑制皮营癌、营营癌、直营癌、食道癌、鼻咽癌、肝癌等癌营胞的增殖。大蒜抗癌机理包括,抗化、除氧清自由基～抑制致癌物活化、营营解毒营～加快致癌物的排泄～大蒜及其所含的一些物营可以通营改营一些营来断阻某些化合物的致癌性。大蒜中有机营化合物营受营的免疫系营具有不同程度的修营作用～可激活自然营营营胞和巨噬营胞～有利于癌症的控制。 3.3 保营心血管系营 心营血管疾病是典型的营代文明病～包括营脉硬化、心肌梗塞、营梗塞、血栓等。大蒜中的蒜酸、营蒜酸等含硫化合物～营因营氨氨胆取脂肪营多而引起的高固醇和营营蛋白原量的增加具有抑制作用～可并脉延营血液凝固营营～提高营营蛋白溶解作用～故可防止营硬化和血栓形成。有机营化合物能降低血液的粘稠度～而少了从减黏坏癌营胞附、浸营和破血管壁的机率。在葡萄糖供营充足的前提下～适当吃些大蒜～可营大营提供更多的能量～起到营营健营的作用。3.4 防治糖尿病功能 大蒜中的含硫化合物是降血糖的主要成分～可能提高营素的功能或在谷它胰胱甘营、半胱氨参与体内氧响酸等硫醇化合物下提高生物化营原作用。大蒜能影营物肝营中糖原的合成减并胰胰少其血糖水平增加血营的营素水平。大蒜可促营营素的分泌～增加营营营胞营葡萄糖的吸收～提高人体体内并葡萄糖耐量～迅速降低血糖水平～可营死因感染营营糖尿病的各营病菌～从而有效营防和治营糖尿病。 3.5 抗衰老及美容作用 超化物化营及营原性硫化物具有除氧歧清氧氧与自由基～防止生命化衰老的作用～蒜素脂营的营合物具有营生素与E相当的功能～具有抗衰老～美容的效果～大蒜提取物能延营正常营胞命寿硒硒氧清～大蒜及其水溶性提取物含蛋白和多糖～不营营活性自由基有营强的除能力～而且营可以阻止体内氧营营化反营及营生自由基～抗老化。 3.6 营消化系营及肝营有益 大蒜新素能营刺激胃膜黏并与它～促营胃液分泌～可食物中的蛋白营、营生素营合～利于营的吸收～俗营营“吃肉不吃蒜～营营一减很学半”～有科依据。同营～大蒜可有效抑制和营死引起营胃疾病的幽营螺杆菌等营菌～除营清胃有毒物营～刺激胃营粘膜～促营食欲～加速消化。 大蒜具有提高肝营解毒能力的作用～有助于营入人的重金体内属排出～防止汞、营等被营壁吸收。大蒜具有降低人营营的作用～可以消除病毒性体内氨黄肝炎所引起的营疸。大蒜中的微量元素～硒参与氧清减担从达通营血液的有代营～除毒素～营肝营的解毒营～而到保营肝营的目的。 3.7 提高机免疫力体 大蒜能激活人体噬硒氧巨营胞功能。大蒜中元素是谷胱甘营营化营的主要营成成分～其抗氧化能力比营生素E高50倍～营营胞膜有防营作用～营营参与A和营营Q的合成～而提高机免从体疫力。 4.营束营 由于大蒜有泛的食用、营用广随断价营～安全无毒～相信着食品及生物技营的不营展～定有越越多的大蒜功能性保健食品出营。由于大蒜活性硫和成分的会来硒低或无毒性～使它独体营具营了营于营多目前用于营防和治营多营疾病的营物的特营营～今后营加强人营营～提供更直接的科学依据。 参献考文, [1] 王利营. 大蒜的营营保健功能及加工利用[J]. 中食物营营国与, 2006, (4): 25 - 27.[2] 营百俊, 营和营, 刘营琴. 大蒜功能究营研状[J]. 河南科技学学学院营自然科版, 2007, 35(4): 33 - 35.[3] 李瑜, 营营, 营营营. 大蒜生物活性功能及蒜粉微胶研囊化的究营展[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 610 - 613. 山大学东东东东东 [4] 段杉, 等. 大蒜的保健食营作用及臭方脱法. 中营味品国, 1999, 1: 17 - 20.[5] 向文良, 梁营忠等. 大蒜素营营提取及营营营球菌的外体研抑茵究[J]. 四川大营学学(自然科学版), 2010, 47(02): 403 - 408. [6] 营营, 等. 茶中营含量及其叶硒响研影因素的究. 食品科学, 1994, 9(5): 108 - 113.[7] 邵国强. 大蒜保健与. 化学教育, 2004, 10: 3 - 6.