杭州特色小吃全搜集

杭州特色小吃全搜集 杭州素称“鱼米之乡”～饮食历史悠久。北宋诗人苏东坡曾称赞道:“天下酒官之盛未有如杭城也。”宋室南迁后～杭州的茶坊、酒肆等店铺林立～占全市店铺2,3以上。浙江菜系是全国八大菜系之一～而杭菜是该菜系的重要组成部分。杭州风味的主要特点是擅长于淡水鱼虾类、腌渍过的肉类和蔬菜类的烹任。杭菜不仅选料讲究～注意刀功、火候～成菜色彩鲜明～重原汁原味～味美醇香～微有甜酸～清淡适口～造型优美～而且许多菜点有源远流长的历史、优美动人的传说～在国内外享有盛誉。 杭州的风味名菜和地方小吃、点心～品种繁多～主要可分为: 1(肉菜类。如东坡肉、蜜汁火方、干菜焖肉、钱江肉丝、荷叶粉、乡南肉、干炸响铃等。 2(水产类。如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、番茄虾仁锅巴、蟹汁桂鱼、蟹酿橙、蛤蜊鲫鱼、鱼头浓汤、沙锅鱼头豆腐、油爆大虾、生爆鳝片、掌上明珠等。 3(禽菜类。如叫化童鸡、栗子炒子鸡、天香醉鸡、八宝童鸡、百鸟朝凤、火踵神仙鸭子、脆皮乳鸽等。 ( 4(甜素菜类。如拔丝蜜橘、素烧鹅、虎跑素火腿、炸素响铃、油焖春笋等。 5(地方小吃。如葱包桧、西施舌、虾肉小笼、杭州麻心汤团、菜卤豆腐、西湖藕粥等。 6(点心类。如春卷、汤包、羊肉烧卖、鲜肉煎饺、鲜肉馄饨、幸福双、猫耳朵、小笼包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花烧卖(麦)、吴山酥油饼等。 从省内外引进的菜看肴、名点、小吃也很多～像宁波汤团～兴棕子～广东的金华玉树、西米露、红豆沙～昆明的过桥米线～天津狗不理包子～北京烤鸭～四川火锅～西安水饺～兰州拉拉面等。 1、风味名菜 东坡肉 据传～北宋文豪苏东坡两次来杭任太守～浚湖筑堤～杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”～他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工～他们食用了这香酥味美的肉后称它为 “东坡肉”。杭城菜馆也效法仿制～至今东坡肉已有900多年的历史。 制作时～选用细皮薄膘五花条肉～用冰糖、酱油作佐料～以绍酒代水～将切成块状的肉臵入小葱填底的沙锅～密封上蒸～不走原味～有酥而不碎～肥而不腻的特点。 蜜汁火方 杭州传统名菜。烹调时～选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿～用冰糖水浸蒸熟～衬以莲子～缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是:色泽鲜艳～汤汁稠浓～咸甜适中～易于消化～特别受老人的欢迎。 西湖醋鱼 西湖醋鱼～又称“叔嫂传珍”～传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼～最好先在清水中饿一二天～除去泥土味。将鱼劈成雌雄两爿洗净～烹时用沸水氽熟～要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮～肉质鲜嫩～酸甜可口～略带蟹味。 宋嫂鱼羹 据传～北宋汴梁人宋五嫂～随宋室南迁来临安(今杭州)～和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天～小叔得了重感 冒～宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹～小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次～宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹～大加赞赏。从此～这道菜就称“宋嫂鱼羹”～她开的店生意更加兴隆。 烹调时～先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨～加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目～鲜嫩润滑～味似蟹羹～故又称“赛蟹羹”。 蟹汁桂鱼 蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的～采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成～富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致～鱼肉入味滑嫩～蟹肉洁白鲜美～且上桌淋汁～食趣盎然～曾荣获全国烹任大赛金奖。 蟹酿橙 用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜～后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬～曾获第三届全国烹任大赛金奖～并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美～风味独特～既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美～又因染历史特色中带有时代气息。 清汤鱼圆 烹调时～将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸～加适量盐和水搅匀～再加荤油、姜水再搅打～放入冰箱15―20分钟胀发后取出～用瓢羹一次次舀到冷水锅里～加热即成鱼圆～和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。 成菜火腿如玛蹈～鱼圆似白玉～色泽分明～滑嫩鲜美。 龙井虾仁 相传～杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶～诗酒趁年华”的启发～选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩～茶叶碧绿清香～色泽雅致～滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。 番茄虾仁锅巴 烹调时～选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里～将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上～锅巴遇汁立即炸裂～发出吱吱响声～随之香气四溢～故此菜又叫“平地一声雷”。成菜中锅巴金黄松脆～虾仁白玉鲜嫩～番茄汁红润酸甜。鲜嫩～番茄汁红 润酸甜。它既是佐酒佳肴～又能充当点心。 叫化童子鸡 相传～古时有一个流落到江南的叫化子～一天由于饥寒交迫而昏倒～难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶～就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤～剥开食时～竟意外地发现此鸡香气四溢～味道极好。后来这一方法传到酒楼～经厨师的不断改进～终于成了一道传统名菜。 烹调时～将肥嫩越鸡宰杀去净内脏～在鸡身上擦上多种调味品～把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹～再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好～最外层包上酒坛泥～在火上煨烤三四小时即成。 火踵神仙鸭 火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时～将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)臵于大砂锅内～再放入调料～密封锅盖～用文火炖烧而成。该菜原汁原汤～既有较高的营养价值～又鲜美可口。 干炸响铃 烹调时～用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末～切成寸段～油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成 的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮～松脆爽口～形如马铃～食用时辅以甜酱、花椒盐～味道更佳～是下酒的好菜。 虎跑素火腿 虎跑素火腿为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时～选用富阳泗乡的优质豆腐皮～加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红曲粉等调味品～经模型压制～上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红～形如火腿～柔中带韧～鲜甜清香～既是有名的素菜～又是携带方便的旅游食品。 油焖春笋 烹调时～选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料～剥净切成寸段状入锅～以重油、重糖煸炒～再用小火焖透的烹任方法～使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮～鲜嫩爽口～略有甜味。既可佐酒又可下饭～为杭州传统名菜。 西湖莼菜汤 西湖莼菜场又称鸡火莼菜场～是杭州的传统名菜。烹调时～用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤～莼菜翠绿～火腿绯红～鸡脯雪白～色泽鲜艳～滑嫩清香～营养丰富。 ,、地方小吃 虾爆缮面 烹调时～选用粗壮的鲜活黄鳝～斩头截尾剔骨后切成缮片～用素油爆～荤油炒～麻油浇～直至鳝片黄脆,取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩,精制面条下锅烧后～不粘不糊,用原汁煮面～使面条吸入鳝鱼的香味～汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。 片儿川面 片儿川面是杭州奎元馆的名点～也是杭州的风味小吃。烹调时～选用瘦猪肉片～配以笋片和雪菜～与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩～雪菜笋片色泽翠白分明～食之鲜美爽口。 知味小笼 杭州知味观的风味小吃。烹调时～选用发酵精白面粉作皮～用鲜肉～或鲜肉拌虾仁～或鸡肉拌火腿末作馅～在馅料中加入特制肉皮冻～包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成～分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜～皮薄滑韧～但口味各异。 猫耳朵 猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。用500克的上白面粉可制成900多个面瓣～再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。该小吃面瓣形如“猫耳朵”～十分精巧～火腿丁像玛瑙～鸡丁似琥珀～汤鲜味美～十分可口。 南方迷宗大包 选用进口精白面粉经发酵后作皮～用鲜猪前腿肉、肉皮冻(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点～由于它无宗无派～故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满～吃口松软～富有弹性～价廉物美～实为快餐中的佼佼者。 吴山酥油饼 选用精白面粉为原料～加入食油和成油面～经造型入油锅炸成。食时～加上细绵白糖。成品起酥～层层叠叠～色泽金黄～脆而不碎～油而不腻～又香又甜～入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应～相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为“吴山第一点”。 葱包桧 杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年～民族英雄岳飞以“莫须有”的罪名被害于临安大理寺～杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有一天～杭州有一家卖油炸食品的业主～捏了两个人形的面块比作秦桧夫妇～将他们揿到一块～用棒一压～投入油锅里炸～嘴里还念道:“油炸秦桧～油炸秦桧:”人们理解了他的意思～争相购买“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃～烹调时～选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段～在乎底锅上反复压扁～直至烘烤到金黄色～再抹上辣酱或甜酱即成。