啤特果汁饮料的研制

(食品研究与开发)2ore年 l2月第22卷增刊 啤特果汁饮料的研制 杨旭星 马姝雯 甘肃省轻工业科学研究所 730000 摘 要 啐特果是生长在海拔2000m的一种独特山珍．舍有丰富的氨基醺、矿物质和多种维生素．光其舍有丰富的 钾元素，当地群众俗称为 酒伴侣”。但速一独特 水果资源长期以来一直未童邑克分利用 目前随着西部太开发的到 来．唪特果的种植业作为农民脱贫致富的连径重点扶持。在此基础上．我们研制了如何利用这一独特的水果资源加 工啐特果汁饮料。 关蕾词 啐特果 酸把梨 特色果品 果汁饮料 啤特果，在当地又称酸把梨，是一种生长在海 拔 2000m的高原果品，生长地主要在甘肃省临夏州 和政县及周边地区，是该县的特色果品，丰产年的 年产量可高达 2万 t。啤特果含有多种氨基酸、维生 素和矿物质，尤其含有丰富的钾(136rag／100g)。在 当地民问有将啤特果作为预防和治疗胃肠疾病的 传统习惯，酒后对解酒也硝明显作用。但由于受到 种种困紊的制约，啤特果一直未得到开发利用，只 是靠鲜销，造成极大的浪费，不能使其发挥更好的 经济救益，另外在当地成规模的果汁饮料生产也是 空白，因此利用这一独特资源和良好的契机，我们 进行了啤特果汁饮料的研制。 l 原料的成分分析 在研制过程中，我们委托甘肃省草原生态研究 所对啤特果进行了成分分析，分析结果如下： 水分(％)：84．47 粗蛋白(％)：0．2 粗纤维 (％)：6．31 总糖(％)：6．27 总 (mg／kg)：1．58 口一 胡萝 h素(mg／kg)：0．26 2 工艺技术路线的选择 2 1 原汁的提取工艺： 抗氧化剂溶液 原料挑选一清洗一破碎一加热灭酸一保温酶 解一离心一原汁一杀菌密封贮存 含少量原汁的渣一压榨一原汁 2．2 主要工艺概述 ： 2．2．1 破碎 将清洗后的原果，利用破碎机破碎 成2mm左右的果粒。在破碎过程中边破碎边加入 0．3％的异维生素纳溶液防止氧化褐变，添加量为 1O％ 。 !．2．2 加热灭酸 水果中儿茶酚是分布最广泛的 酚类，由于儿茶酚非常容易氧化成醌。并进一步形 成羟醌的聚合物，最后变成黑褐色的黑色素物质。 同时酚酸比较耐热，在 85℃下钝化酶的时间约需 10—15min之久。因此本项操作中灭酸的温度和时 间分别为85℃、15min。 2．2．3 保温酶解 未经后熟的原果果肉中含有果 胶质物质，它的存在对取汁及出汁率有较大的影响， 因此为提高出汁率．采用 r目前果汁加工中使用最 普遍的酶解方法——即在破碎灭酶后的浆料中加入 一 定量的果胶酶，使其在一定的pH值和温度下进 行酶解。 2．2．4 杀菌密封贮存 制得的果汁其 pH值低于 4．5，属于 pH酸性的饮料，因此可采用巴氏杀菌。我 们采用了85℃、15min的工艺参数。 3 啤特果汁饮料的调配生产 3．1 生产工艺 经上述 2处理所得的啤特果汁原汁经配料、过 滤、灌装、封口、杀菌、包装即为成品啤特果汁饮料 3．2 主要工艺概述及参数的确定： 3．2．1 配料 经过大量的试验我们发现只要啤特 果原汁用量大于 15％时，调制的饮料都有明显的啤 特果味，口味也很好。基本能保证啤特果汁饮料具有 原果的风味特点。 3．2．2 在饮料的调制中甜代糖比例可达到 50％， 不影响饮料的最终品质。从经济的角度考虑，可大 大降低成本。 3．2．3 过滤 采用加硅藻土助滤剂机滤至澄清透 明。 3．2．4 杀菌 杀菌条件是饮料加工过程中的重要 环节，经过多次试验表明，啤特果饮料经热处理后， 其品质的变化不大．因此杀菌方法采用目前国内饮 料行业通常采用的常压连续杀菌方法。其杀菌温度 为 90℃一92℃，时问为 15min。 维普资讯 http://www.cqvip.com <食品研究与开发)2001年12月第22卷增刊 4 配方的确定 确定原汁含量和甜代糖的使用比例后，根据企 业要求在突出产品特点，满足大众口味的前提 下最终确定如下配方： 啤特果原汁 30％；白砂糖 5％；甜蜜素 0．1％；焦糖色素(自制) 0．8％；蜂蜜 0．8％；柠 檬酸 0．12％。 5 结果与讨论 5．1 刚采摘的啤特果呈黄绿色，味酸、涩。在当地， 群众都是将新采摘的果子在常温下后熟 10—15d， 待其变黑而无酸涩感后食用。因此，在本产品的试 制中，我们对原汁的提取采取了传统的处理方法： 即先经过啤特果采摘后的自然后熟，时间大约为 15—30d。 5．2 在研制过程中，我们采用日本进口果胶酶，其 酶活力为 0．15—0．3u／rag，用量为 0．03％，该酶的 作用的是适温度为 4o℃，最适 pH值为 3．5。在采用 不同的果胶酶时，应该根据所采用的果胶酶的酶活 力，重新确定用量。 5．3 在啤特果汁饮料的实际生产中，可根据市场 要求，将配方中啤特果原汁的含量从 15％一lo0％ 作调整，以满足人们的不同需求。 参 考 文 献 1 胡小格等编著 ．现代果蔬汁加工工艺学 ．中国轻工业出版牡 ． 1995． 2 薛教贤编著 新型饮料加工工艺及配方 ．科学技术文献出版牡 ． 1999． 收稿日期：2001盯 08 乳酪的制作方法及凝乳机理 孟领艳 天津市肉联厂(300300) 摘 要 本文阐述乳酪的特点，制作方法以蕊凝乳的机理。 关键词 乳酪 奎乳粉 耗乳荆 乳酪是北京地区的民族乳制品之一，相传也是 清代宫廷内御用的贡品。乳酪又名扣碗酪，因其具 有凉、甜、香、嫩四太特点，并且有宜人的酸味和醇 香味，深受消费者欢迎。该产品具有开发的市场效 应。 由于乳酪的传统制作工艺简单、方法落后，难 以形成工业化生产。据调查，现在国内有不少单位 在从事类似产品的开发，如乳扇、乳清酒、奶豆腐等 的研究，然而乳酪的研究报道较少。下面在传统制 作方法的基础上，结合国内现代化乳制品制作的新 技术 ，对乳酪的生产过程及凝乳机理进行改进，具 体是 ： l 材料与方法 1．1 材料 鲜牛乳、全乳粉、凝乳剂、稳定剂等 1 2 乳酪的制作方法 1．2．1 工艺 全乳一配料一 巴氏消毒一冷却一凝乳剂一分 装(发酵)一乳酪凝块形成一冷却 40C冰箱贮存一成 品 I-2．2 乳的处理 新鲜全乳中加入一定量的乳 粉、蔗糖及适量的稳定剂，混合料用 9O℃，10—15s， 巴氏消毒，然后冷却至 40℃～45℃备用。 I．2．3 乳酪的凝结过程 凝乳剂以不同比例添加 到杀菌乳中，搅拌均匀，然后迅速分装于 200ml的 小碗中封盖，置于恒温培养箱中培养，形成细致均匀 的凝固乳，取出后自然冷却至室温，再放人 4℃冰箱 中贮存陈化、增加风味，陈化后即可食用。 由于鲜牛乳中乳脂率太低，因此我们加入了一 定的乳粉。 2 结果与分析 2．1 凝乳机理探讨 乳的凝结过程不是酸和醇的 作用，也不是微生物发酵的直接活动结果，而是霉菌 在凝乳剂形成过程中产生的凝乳酶和蛋白酶的作用 结果。据报道，弱小毛霉和根霉生物新技术开发中， 欧美一些国家利用毛霉生产凝乳酶以代替犊牛凝乳 酶，其消费量达凝乳酶总量的60％～70％。 2．2 凝乳剂用量及不同温度等凝块形成的关系 维普资讯 http://www.cqvip.com