青稞酒及其生产技术

《食品研究与开发))2oo2年 8月第 23卷第 4期 45 芦荟特有的清香，味甘苦微酸，允许有少量沉淀，口 感清凉爽滑。 3．2 理化指标 可 溶 性 固形 物 ≥ 7．5％ 总 酸 0．14％ pH3．5—3．8 3．3 卫生指标 细菌总数≤100个／mL，大肠菌群≤3个／ 100mL，致病菌不得检出。 参 考 文 献 1杨综明 ·芦荟及综合开发利用 ·四川151化 ·1994．4 2诚夫 ·芦荟保健食品开发动态 ·食品科技动态 ·1996．11 3 肖家捷 ·果汁和蔬菜汁生产工艺学 ·轻工业出版社 ，1988．10 4 邵长富 ·软饮料工艺学 ·轻工业出版社，1989．7 收稿日期：2002—04．15 青稞酒及其生产技术 刘清斌 刘达玉 冯治平 黄 丹 四川轻化工学院生物系 四川自贡 643033 摘 要 本文介绍多种常见的青裸酒的特点与生产工艺等基本情况，为发展和研究青稞酒提供了一些有意义的课 题 。 关键词 青稞酒 生产工艺 青稞属于谷物中的大麦一类，在喜马拉雅山脉 海拔高达 4500米的地方也能种植 ，耐寒冷霜冻、干 旱及碱性土壤。青藏高原由于海拔高，年积温不足， 经过长期以来的选择淘汰，其粮食生产的最主要品 种是青稞这种耐寒冷的作物。也正因为这种寒冷的 气候 ，使居住在青藏高原的人们对酒的需求量较 大，导致以青稞为主要原料酿造的青稞酒成为青藏 高原的特色饮品。长期以来青藏高原交通不便地广 人稀 ，不同地域之间人员物资交流少，形成不同民 族之间，同一民族的不同地域的民族分支之间酿造 的青稞酒具有各自风味和特色。 青稞的营养和化学组成与小麦高梁类同，主要 成分碳水化合物含量基本相同，只是其矿物质和维 生素更丰富一些 ，因而青稞也是酿酒的较好的原 料。如一。另一方面，由于青稞颗粒比较坚硬，纤 维和果胶含量较高，淀粉含量稍低，淀粉之链结构比 较密，糖化发酵比较缓慢，淀粉利用率低，出酒率较 差，生产成本较高。针对其原料特点，不同产地因海 拔高度和气候的不同，使各地的青稞酒酿造工艺和 产品风味都很有特色。现有的青稞酒大致可以分为 非蒸馏型的传统的坛装青稞咂酒和正在发展的瓶装 青稞咂酒 ，蒸馏型的高酒度的青稞白酒和低酒度的 青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配 有各种中藏药材或者蔬菜花果等。 表 1 几种酿酒原料成分表(100g) 青稞 炉霍 12．6 70．3 10．1 1．8 小麦 陕西 12．0 72．9 9．4 1．9 玉米 四川 14．0 70．6 8．2 4．6 高粱 东北 11．4 75．6 8．4 2．7 大米 四JII 14 0 77 3 6．6 0 9 糯米 四川 14．0 77．5 6．4 0．8 1 传统坛装青稞咂酒 青稞咂酒是非蒸馏的青稞酒 ，以蒸馏的青稞等 原料加配以酒曲预糖化后装坛密封发酵而成，与黄 酒和咂酒生产工艺有一定的相似性。在青藏高原不 同地区青稞咂酒以原料配比不同，酒曲不同、加工工 艺及工艺条件不同而使产品有不同的风味和特色， O 3 O 4 5 7 6 6 4 2 1 3 2 9 O 4 9 8 8 O 1 1 O O O O O O O O O 2 2 2 6 6 6 4 4 4 2 2 2 O O O O O O O O O O O O 4 O 9 8 2 9 m m 5 1 5 2 4 2 2 O O O O O & 8 4 1 7 1 2 8 4 3 6 3 3 1 2 1 O O O 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品研究与开发}2002年8月第 23卷第 4期 是风格差异最大，种类最多的一类青稞酒。在农牧 业并重的嘉绒藏区基本上全部以青稞为原料；在靠 近农业区和其它民族聚居区的，加入少量玉米颗 粒，以甜酒曲为主发酵剂制取青稞咂酒。成品风味 以酸甜和酒味适中为特色。在羌族聚居区以少量青 稞，配以较大量的小麦和玉米颗粒，以酒曲为主发 酵剂制取青稞咂酒，成品以酒味浓烈为持色。在以 草原牧业为主，兼以少量农业的藏区则以纯的青稞 为原料，经焙炒后蒸馏再配以酒曲酿造而得青稞咂 酒，产品以炒香与酒香相配合且甜酸适口为特色。 青稞咂酒生产工艺如图 1 匪趸叵至匣国 一预处理一焙炒或浸泡一水煮或蒸馏一摊凉拌曲一保温一预发酵一装坛封口一主 发酵与后煮一匡萎董至錾 一滤渣一调配化一澄清一(杀菌)一装瓶封口一瓶装青稞咂酒 图 1 青稞咂酒生产工艺 坛装青稞咂酒后熟后，若不破坏密封，可以长 期贮存 ，在饮用时，打开封 口，把打通竹节的小竹管 插入坛底，直接咂吸饮用 ，故而得名咂酒。在酒被咂 吸而减少后，经坛 口打人冷却的开水以便把酒糟中 的酒浸取出来继续饮用，这样循环往复直到酒味过 淡而弃之 ，故而有笑称 “当客面掺水做假”之说。这 种直接咂取饮用的方式，现在只是在很正规隆重的 仪式上象征性的由长辈开坛敬天地祖先后由最尊 贵的客人饮用。在绝大多数情况下都是从坛 口把酒 滤取出来，装入银制酒壶中再到人酒杯或酒碗中饮 用 ，而且据饮用者习惯不同而在酒中加入适量的蜂 蜜或冰糖等调味后饮用。 坛装青稞咂酒的酒度一般都是十几度，且还含 有丰富的糖类，氨基酸矿物质和维生素，不足以抑 制维生素的生长繁殖和代谢，在开坛和添加冷开水 后一般不能再贮存。在开坛后两三 d后饮用不完的 青稞咂酒往往用以制取青稞烤酒。 2 瓶装青稞咂酒 瓶装青稞咂酒就是低度青稞酒。现有的产品是 在坛装青稞咂酒的基础上，经过压滤澄清调配后精 滤装瓶密封而得。产品风味根据不同坛装青稞酒不 同和调配的配方不同而不同。随着藏羌地区旅游事 业的发展，游客对青稞酒需求的增加，在原有家庭 生产坛装青稞咂酒的基础上，为适应商品的贮藏运 输和游客习惯等需要，已有一些传统工艺简单过滤 调配包装的瓶装低度青稞酒面市。由于产品未经蒸 馏，产品中还会有淀粉、低聚糖、蛋白质、氨基酸、矿 物质和维生素，以及微生物菌体碎片等，使产品在 贮存期间发生沉淀，影响商品的感观质量。进一步 研究适应于非蒸馏的低度青稞酒工业化大生产技 术 ，改进糖化发酵剂，防止产品发生沉淀，延长常温 保藏期是一项有意义的课题⋯【41。 瓶装青稞咂酒与坛装青稞酒一样，酒精度都在 十几度范围内。作为商品化的工业产品经调配标准 化后可保持各种成分含量基本一致。由于这种低度 青稞酒风味独特，酒精度适当，且不同地区各具特 色，产品营养丰富，随着旅游业的发展和人民物质文 化生活水平的不断提高，必将获得极大的发展 ，是青 稞酒发展的主要方向。另外还可以在这种酒中配以 藏红花等中药材和蔬菜花果等制取更有特色的产 品，使之形成低度青稞酒系列。 3 青稞烤酒 青稞烤酒是一种酒精度为 1O。_2O。的以青稞为 主要原料酿造的一种蒸馏酒，它与一般以高粱为原 料制得的低度白酒生产工艺完全不同。低度白酒大 多以蒸馏制取高度 白酒后加浆降度再适当处理而 成。青稞烤酒则以酿造好的坛装青稞咂酒 ，在坛口 装上冷凝装置，坛置于火上以明火加热而在冷凝装 置出酒口直接得到低酒度的青稞烤酒。冷凝装置的 冷却水通过中心管与坛底相连，当坛内酒水因蒸馏 而减少，通过补加冷却水而把先预热了的冷却水补 充到坛底 。由于明火加热火力大，蒸馏时水分比乙 醇蒸馏出来的更多，产品酒精浓度不高，随着蒸馏延 续和补充水分的增加，蒸馏出的成 品酒精度可从 3O。降到几度后一坛青稞咂酒即算蒸馏完成，酒糟弃 作饲料。蒸馏出的产品混合成酒精度为二十多度的 成品贮存待用。生产青稞烤酒的冷凝装置的冷凝面 积有限，故挥发性更强的和更弱的杂质成分难以蒸 馏出或难以冷凝下来而在成品烤酒中含量极低，使 产品口感清香柔和而不上头，深受当地民众欢迎。 由于坛装青稞酒的容器容量有限，冷凝装置也 较小，故青稞烤酒只有极少数产品按定单少量销售， 大多数只用于家庭消费。在酿造成熟过程中坛底会 产生沉淀，在明火加热时坛底会有一定的焦糊，使新 烤出来的酒都有不同程度的焦糊味，但贮存 14d后 焦糊味即消失，产品风味更好，不存在一般低度白酒 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品研究与开发》2002年 8月第 23卷第 4期 47 的水臭味。青稞烤酒蒸馏冷凝装置可看成为一般白 酒蒸馏装置的原始型态和小型化，可直接制取低度 蒸馏酒而不用加浆降度，而成品质量好。研究如何 保证青稞烤酒的品质和风味的基础上扩大生产能 力，使之适应于商品化生产是很有意义的课题。 4 青稞白酒 青稞白酒是以青藏高原的特产青稞为原料，青 稞和豌豆所制取的大曲为糖化发酵剂酿造而成。在 工艺上采用清蒸四次清，瓷片窖池或砖砌窖池 ，固 态分离发酵28d，固态蒸馏取酒，经 1～3个月的贮 存 ，勾兑后 自然贮存一年以上而成 】。生产工艺流程 如图 2。青稞白酒原料和风格独特，工艺近似清香和 风型而不同，口味偏清微带浓，有典型的青稞酒香 气 ，“清香 ，风型两香俱备犹不靠”，所以青稞白酒的 香型应称之为青稞香型。清香型青稞白酒以高粱为 原料，采用清蒸二次清，地缸，固态分离发酵，固态蒸 馏取酒的生产工艺。风型青稞白酒以高粱为原料， 采用土暗窖固态发酵，老五甑续糟 ，固态蒸馏取酒的 生产工艺，发酵周期较短。高酒度的生产技术和成 品风味香型大多相同。 图 2 青稞白酒生产工艺流程图 以高酒度青稞白酒为基础，配以不同品种 ，不 同配方的中藏药材可以生产不 同种类不 同风味的 青稞调配酒。这类调配酒虽然种类繁多，其生产工 艺技术等大多数类似，用青稞 白酒与不同配方的药 材泡制后精滤包装而成。 青稞酒作为有两千多年历史的民族传统产品， 青稞白酒及其调配酒已经发展成为大规模生产的 商品，工业化机械化已逐渐提高。非蒸馏型低度青 稞酒，目前刚开始作为工业化生产的商品，还需要 深入研究。青稞烤酒生产技术则需要进一步改进， 在保留和发扬其特色和优点基础上，以适应大规模 工业化生产。 参 考 文 献 1约翰霍索恩原著、朱哲保、纪大泽，陈秉元等译 ．食品科学基础 ．成都：四川大学出版社 2 马录省 ．浅淡青稞酒的香型 ．酿酒科技 ．1996(1)：67—68 3 马家津 ．低度青稞酒工艺生产方法研究 ．天津轻工业学院学报 ．1996(2)：47—53 4朱忠海、许锦文、王鹏珍等 ．生香活性干酵母在青稞酒中的应用 ． 酿酒科技 ．1998(2)：64 5周家骥 ．黄酒生产工艺学 ．北京：轻工业出版社 6马文生 ．青稞酒大曲的制作方法 ．酿酒科技 ．1997，(1)：15—16 7魏明元 ．青稞酒清蒸四次清生产工艺 ．酿酒科技，1997，(5)：28 收稿日期 ：2002—01—30 与明俱进 力争上游 抢抓相遇 跨越发展 维普资讯 http://www.cqvip.com