西式面点师中级操作配方西式面点师中级
西式面点师中级
戚风蛋糕坯
鸡蛋4 只 (约240克)
1. 蛋黄部分:蛋黄4 只、糖粉40 克、水50 克、盐1克、精制油30 克、低筋粉100克、泡粉1克。
2.蛋白部分: 砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。
操作程序:1.蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状,余三分之二蛋白部分再混合托拌。
上160度,下175 度·,约45一50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。
注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。
鲜奶瑞士卷
4只鸡蛋分离,取4只蛋黄,3...
西式面点师中级
西式面点师中级
戚风蛋糕坯
鸡蛋4 只 (约240克)
1. 蛋黄部分:蛋黄4 只、糖粉40 克、水50 克、盐1克、精制油30 克、低筋粉100克、泡粉1克。
2.蛋白部分: 砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。
操作程序:1.蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状,余三分之二蛋白部分再混合托拌。
上160度,下175 度·,约45一50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。
注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。
鲜奶瑞士卷
4只鸡蛋分离,取4只蛋黄,3只蛋清
蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉25克、水15克、盐I克、精制油30克、低筋粉60克、泡打粉1克。以上材料搅匀。
2.蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。
上火16O度,下火175度。 鲜奶油50克打发涂夹心用"
酥皮蛋卷
A料:低粉100克,麦油10克,蛋10克,水加蛋共60克 ,盐1克
B料:酥皮油75 克
C料:瑞士卷配方
果味蛋糕
4只鸡蛋(取4只蛋黄,3只蛋清)
蛋黄部分:蛋黄4只、砂糖40克、水10 , 盐1克、精制油35克、低筋粉90克、泡打粉1.5克。以上拌后加丘比橙味味果酱30克搅匀。
蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。以上打至发泡带钩
炉温上火200度,下火150度。
蛋糕浅黄色关上火。
虎皮蛋糕
皮料:蛋黄125 克、糖粉40 克用机器打厚。盐1克、加入稠厚。低筋粉2O克加入略搅。精制油15克加入打匀。
上:240度,下:l65度。
卷心 –
蛋黄部分:蛋黄3只、盐1克、糖粉25克、水15克、精制油25克、低筋粉60克、泡打粉1克。
蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。
炉温上火16O度,下火175度。另带果酱。
咖啡卷
蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉30克、盐I克、水20克、速溶咖啡6克、精制油20吭、低筋粉50克、泡打粉1克。
蛋白部分:砂糖60克、塔塔粉2克、蛋白3只。
上火160度,下火175度。 另带鲜奶 (夹心用)50克
麦地拉蛋糕
麦其林113克、糖粉:1OO克、奶粉20克、蛋l3O克、低筋粉125
克、泡打粉2克。
操作
;
1.麦其林、糖粉擦松。
2.奶粉拌入麦其林中擦松。
3.蛋分次加入。
4·低筋粉、泡打粉过筛总拌。
上190, 下180烤l0分钟左右,膨胀后改上180, 下175。
香蕉蛋糕
麦其林100克、糖粉80克擦松 ,蛋100克分次加入,低筋粉120克、泡打粉1。5克、总拌后冉加入香蕉50克拌匀。
炉温上火190度,下火180度。
柠檬蛋糕
麦其林113克、糖粉113克、吉士粉7克擦松。蛋115克、低筋
粉125克、泡打粉1.5克拌匀。柠檬汁40克加入翻拌。
炉温上火200度,下火180度。
核桃蛋糕
麦其林90;糖粉90、蛋80,泡打粉2克、低筋粉1OO克、核桃20克。
重油水果蛋糕
麦油150、糖粉110克,蛋3只,低粉:150克、泡打粉2克,核桃仁50、葡萄干50、橘饼6克. RUM 酒适量
咖啡摩司蛋糕
明胶9克+45克冷水浸泡,糖30克、咖啡(速溶)6克、水40克。 加入明胶烧开过筛冲蛋黄,蛋黄要搅匀。鲜奶油100克略打发后混合, 蛋坯按照瑞士卷配方。注:1份瑞士卷料做咖啡、柠檬、巧克力摩司。
柠檬摩司
明胶6 克+冷水30 克浸泡,砂糖20 克+热水25克加入明胶最后加柠檬汁冲蛋黄。蛋黄 1 只、柠檬20 克、鲜奶油65 克。
巧克力摩司
明胶6克加冷水30 克,牛奶 50 克加温熔化巧克力,巧克力50 克切碎糖15克、水30克烧开。鲜奶油65克。
小白肠卷 (清酥面团)
A 料:低筋粉 180 克、高筋粉 20 克、盐 1, 蛋1只、麦其林10克、水 100克 (约 )。
B料:酥皮油 15O克 另备:台湾火腿肠6根。
操作方法:
面粉+水+麦其林+盐拌成面团,松弛30分钟。
酥皮油整形待用
面团包裹油脂折叠(二次三摺法),在同一轮完成,松弛20分钟。
4.第二轮折叠(二次三摺法),第二轮完成再松弛。
5. 面团擀薄,切条盘旋卷在小白肠
面、刷蛋。上火:220度,下火:180度,大约18分钟,关火,焖14分钟
酥皮蛋塔
皮料:低筋粉150克、黄油20克,蛋10克,水80克(正负)、盐1克调面团。
包裹油脂:酥皮油I00克。
蛋挞水:牛奶50克、糖25克、三只蛋黄,吉士粉1克、盐1克
操作程序:牛奶、糖烧至微开,冲入吉士粉、盐、蛋液中,待过筛稍凉后浇入塔模。
上火220度,下火180度大约18分钟,关火,焖14分钟。
包裹油脂注意事项:
面团与油脂软硬度一致。
摺叠关键第一次包裹油脂要均匀。
3.摺叠次数三、三、三。
4. 成型用刀(美工刀)、尺。
鸡肉卷
鸡肉馅心:鸡肉切丁100克(干淀汾+蛋清十胡椒粉+盐上浆),:洋葱(切丁)半只。湿淀粉勾欠。
面团:低筋粉170克,盐1克,麦其林15克,全蛋一只加水共100克。
(1) 调制面团(2)包裹油脂110克(3) 三摺四次(4) 每块8*9cm(5)对摺后切4 刀(6)表面刷蛋液。
上火220度,下火180度大约18分钟,关火,焖14分钟。
鲜肉酥卷
洋葱半只切丁煽炒,鲜肉米150 克用蛋清稀释,面粉30 克炒面酱。
皮料:参照鸡肉卷配方料。
三丝卷
馅料:肉丝50克:蛋清、干淀粉上浆九笋丝50克(没有笋就用香乌笋),香菇丝(湿)50克煽炒。
皮料:参照鸡肉卷配方料。
咖哩牛肉饺
馅料:精制油30克、洋葱30克、面粉10克烧油面。牛肉米100克加入略拌。咖喱粉5克、糖、水适量。
皮料:参照鸡肉卷配方料。
叉烧酥
叉烧125克、葱、姜五香粉少许、糖25克、精制油20克、耗油10克、麻油少许、酱油15克、生粉8克、水40克。烧好后勾芡。
皮料:参照鸡肉卷配万料。
糖面酥
A料:低粉200克、盐1克、麦油20克、水130克、蛋一只
B料:酥皮油120克
C料:细砂糖1O00
椰蓉酥
麦其林45克、糖35 克稍擦松,蛋l5克分次加入,椰丝100克、砂糖100克总拌。
皮料:参照鸡肉卷配万料。
巧克力曲奇
低筋粉 105克,糖粉40克,麦其林75克刀,蛋清25克,巧克力50克。
将蛋清和糖粉,麦其林混合擦松,加入低筋粉搅拌,用裱花袋菊花嘴在烤盘上裱出长的曲奇。
上火190度,下火175度。约烤15分钟。
巧克力加温溶解,曲奇30度角斜粘巧克力酱,冷却后即可
鲜奶泡夫
麦其林50克、水120 克、盐1.5克,烧开烫面。低筋粉87.5克、高筋粉12.5克过筛加入,翻抄拌透,离火待微温。蛋150克分次加入。
炉温:上200度,下火220 度。掌握在先18分钟,后焖15分钟。
另鲜奶油100 克。
巧克力爱克来
鲜奶泡夫面糊、黑巧克力200克、精制油100克,裱指型,冷却后表面淋巧克力。
泡夫
水70 克、麦其林32 克、盐1克烧开,低筋粉63 克烫面,蛋120-130克分次加入。
注:油温7一8成,用小汤匙舀圆形,炸至金黄色(三瓣开口),稍冷挤入果酱,表面撒糖粉。
酥皮泡夫
酥皮配方:麦其林75克、糖粉50克、低筋粉100克搅松,卷成园柱状直径约6公分,需冷冻。
泡夫糊配方:麦其林50 克、水110克、盐o.8 克烧开烫面。低筋粉87克、高筋粉13克过筛、蛋15O克分次加入。
冷食布丁
水20克、砂糖15克,烧至糖化。蛋黄一只 、全蛋一只搅拌开待冲。橙味果酱15克、牛奶40克加入搅匀。
1.放入可烤的玻璃碗或瓷模具 2.将模具放入烤盘后加冷水。
上180, 下220 ,蒸烤20分钟至嫩黄色即可。点缀鲜奶油或黄桃、草莓。
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