低醇乳酸饮料的研制
低 醇乳酸镶料绚研制
王晶 王立东 (山东商业职业技术学院 250013)
张静 (济南纺织工业学校 250014)
摘 要 本文主要对低醇乳酸饮料的工艺
条件进行了探讨,对多菌株共同发酵由不同的
温度控制 ,时问控制达到了所需的酒精度和酸
度 通过对部分茵种共生条件的研究及选择添
加稳定剂 ,该饮品的稳定性得 到提 高。
关键词 低醇轧 乳酸茵 酵母茵 共生
发酵
本研究选用乳酸菌、酵母菌协同发酵,开发
的新型发酵型营养保健饮料 原料乳经发酵使
乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳
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低 醇乳酸镶料绚研制
王晶 王立东 (山东商业职业技术学院 250013)
张静 (济南纺织工业学校 250014)
摘 要 本文主要对低醇乳酸饮料的工艺
条件进行了探讨,对多菌株共同发酵由不同的
温度控制 ,时问控制达到了所需的酒精度和酸
度 通过对部分茵种共生条件的研究及选择添
加稳定剂 ,该饮品的稳定性得 到提 高。
关键词 低醇轧 乳酸茵 酵母茵 共生
发酵
本研究选用乳酸菌、酵母菌协同发酵,开发
的新型发酵型营养保健饮料 原料乳经发酵使
乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳
酸或其他有机酸;其乳蛋白变成微细的凝乳粒 ,
易于人的消化吸收。所以说,是一种较好的营养
保健品 另外,乳糖经发酵后最终形成乳酸,不
但降低了消化道内内容物的 pH值,而且还能
产生抗菌物质,如乳酸杀菌素等,有效地抑制了
肠道内的致病菌和腐败菌。同时乳酸对肠道有
刺激性 ,加强了肠道的蠕动。可缓解或消除某些
人的便秘现象 此外,据报道,这种活菌型饮料
还有整肠和抗癌作用。
1 材料与
1。1 材 料
1.1.1 原料 鲜牛奶、大麦芽。稳定剂:琼脂、
明胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素。生物菌种:
乳酸杆菌、嗜热链球菌、产香酵母。
1.1.2 主要仪器 高组织捣碎机,2000型分
光光度计,pH一25型式酸度计,生化培养箱。
2 方法
口 煎 塑 幽
2。1 发酵荆的制备
2。1.1 制乳酸菌发酵剂 取筛选后的乳酸杆
菌和嗜热链球菌,分别接种到灭菌后的脱脂牛
奶中,42"C下培养 4~8小时,稍有凝块时取出
冷藏备用。
2.1。2 制酵母菌发醇剂 从试管斜面上取已
纯化的产香酵母少许,接种于试管液体麦芽汁
培养基中,于27~C下连续培养 24小时,使得试
管底部有少许沉淀生成,然后冷藏备用。
2.2 工艺流程
稳定剂+糖
原料奶一稀释— 均质一灭菌一接菌一
发酵一60~C灭菌一均质一冷藏后熟一产品。
2。2.1 将未经任何处理的新鲜牛奶用水稀释,
稀释度为 1:2。
2.2.2 在稀释后的原料乳中加 10 的蔗糖和
4。7 左右的乳糖。
2。2.3在编号后的原料乳瓶中分别加稳定剂果
胶、琼脂、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素,进行
对比试验。
2。2.4 将所配制的乳液放入捣碎机捣碎,再进
行 0。7kgf/cr/1 灭菌 20分钟。
2.2.5 接入2 的乳酸菌 (嗜热链球菌 1 ,乳
酸干菌 1 。)和 6g的酵母菌。在 25℃下发酵
18小时,使 pH值由 6.6~4.5。酒精量由0~
0,753 若在42℃下发酵4小时,pH值由6.6~
4.5,酒精度由0~0.279。而后在 60 c下将酵母
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菌灭括 。
2.2.6 均质 经均质后,使制品形成均匀的外
观。冷藏后熟,可促进香味的进—步形成,其组
织外观也进一步改善
3 结果与讨论
3.1 各种不同稳定剂对饮料的影响
根据有关资料,均取饮料中的常规添加量,
依次为果胶 0.1 、琼脂 0.i 、黄原胶 0.3 、
羧甲基纤维素 0.2 。从表 i中可反映出黄原
胶 明胶在酸性条件下有溶解现象,该饮料为高
酸性食品,所以不可取。而且羧甲基纤维素本身
为大分子电解质,在溶液中易发生乳浆分层现
象,褐藻胶有苦味,所以弃用。只有选取 0.1
果胶或 0.i 的琼脂为最佳
表 1
稳定剂种类 组织状态情况
果胶 组织均匀,质地较好。
明胶 有凝块和分层现象。
琼脂 组织均匀,质地较好。
黄原胶 有凝块和分层现象。
羧甲基纤维素 有较大凝块,分层现象明显。
褐藻胶 苦昧浓,适口差
3.2 不同温度下的发酵情况:
我们将接 种后 的原料乳分别在 25℃和
42"C下隔断培养,根据生物菌种的生长特性先
在 25℃下培养 18小时,此温度下较适合酵母
菌的快速成长 ,而乳酸菌的生长相对较慢。l8
小时后酒精度便达到0.65 (V),此时口感较
好 但饮料乳的pH值仅为 4.5,酸昧较淡。因
此需再将混合菌转入 42"O下继续发酵,使 pH
值在 4小时内下降到 3.9。酒精度也缓慢上升
到 0·78 (V),这时的饮料乳的酸度和酒精度
都能满足人们的口味和营养需求。我们也尝试
过其他条件下的发酵情况,但都不很理想。所
以,我们推断,饮料乳的最佳发酵条件为:在
25℃下先发酵 l8小时后,再转入 42℃下发酵4
小时,即可达到所期望的目标
表 2 25℃~42℃的发酵情况
发酵温度(℃)及时间(h) pH值 透光度( ) 酒精度(v)
发酵前 6.6 100 0
25℃F发酵 18h 4.5 81.3 0.65
42℃下发酵4h 3.9 68.1 0.78
4 小结
4.1 通过酵母菌发酵当酒精达到 0.78 (v)
时,可引起乳酸饮料口味的改变 ,使人们饮用时
感到醇香味美,香甜可口。
4。z 发酵完毕后 ,在 62℃下灭菌 3O分钟 ,只
能杀死饮料中的酵母菌,而酒精仍可保留其中
(乙醇的挥发温度为 78"O) 同时也保存了乳酸
菌的活性 因此,该饮品不但味美可口,而且营
养丰富,是具有保健功能的营养佳品。
参考文献:
l 骆承戽 .乳 与乳制品工艺学 .农业 出
版 社 ,l99g.
2 范科华等 .番茄汁乳酸发酵饮料的研
完,食品于发酵工业 出版社 ,199Z(2):g2~27.
3 杲胶稳定荆在酸轧饮料 中的作用机理
及稳 定性的酸乳饮料制造法 .广州食品科技 ,
l991.
4 刘明犀等著 .如何提 高酸凝乳饮料 的
纯正风味和生物学价值 .中国轧品工业 出版社
199g.
5 俞俊裳等著 .生物工艺学 .华 东理工
大学 出版社 ,1999,(9):ll?~Ig1.
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