酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究进展

取代了原来的一次性调酸工艺。稳定剂等水溶 液调酸后加入牛乳，此时pH值为4．5。然后在第二次 调酸到pH值为4．0。由于预先酸化初配料的缓冲作 用，降低了pH值的变化程度，避免了pH值迅速下降 引起酪蛋白发生强烈凝聚沉淀。二次调酸可以减少 蛋白质沉淀，改善酪蛋白的分散稳定性，延长产品的 货架期。 对于酸乳饮料，增加均质压力能够进一步增加稳 定性。较大的粒子如蛋白质胶簇是产生不稳定的因素 之一，由于均质，粒子尺寸减小，稳定性增强。然而体 系中稳定剂浓度接近最小需求量时，增加均质压力会 产生大量的小粒子，导致稳定性降低【18】。另外，预热也 可以提高稳定性，预热可以使乳清蛋白变性，而使其 在酸化之前就吸附到酪蛋白胶束上从而改善乳的稳 定性。杀菌温度过高会使产品成分发生变化，酸性乳 饮料易产生沉淀，在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运 动加快，碰撞机会增加，容易发生沉淀，一些稳定剂也 会因高温发生部分水解。酸性乳饮料采用85℃，25～ 30血n杀菌条件即可杀死有害菌，又可保持产品的稳 定状态【19】。 3展 望 酸性乳饮料或者发酵乳饮料都是口味好．营养丰 富的饮料，市场需求很大，但工艺和加工也比较复杂。 目前，国内研究的酸性乳饮料的工艺比较多，应用于 酸奶中的稳定剂种类不是很多．如果胶、羧甲基纤维 素钠，而国外的理论研究包括果胶与牛奶酪蛋白的作 用，卡拉胶与牛奶酪蛋白的作用关系及条件都已经有 了一定的研究基础．它们之间相互作用关系的影响因 素也是复杂的。因此我们仍需要进一步的研究乳中蛋 白质和羧甲基纤维素钠以及不同类型卡拉胶混合，它 们之间的相互作用体影响条件也需进一步探讨，蛋白 质与其他胶体的混合体系也需要进一步的理论和应 用研究，随着添加剂业的发展，相信会有新的稳定剂 来适用于酸乳体系。 参考文献： [1]DEKRUIFCG．CaseinmicelleinteractionsU】．InternationalD岫 Jonma，1999，l9：183—188． 12]DEKRUIFCG．Supra—aggregatesofcaseinmicellesasapreludeto coagulation[J]．JournalofDairyScience，1998，81：3019—3028． [3]张燕．果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用[J]食品与发酵工业， 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CHINA DAIRY INDUSTRY 年，卷(期)： 2006,34(11) 被引用次数： 3次 参考文献(19条) 1.张富新;牛耀武 影响酸性乳饮料稳定性的因素 1994(01) 2.SEDLMEYER F;BRACK M;RADEMACHER B Effect of protein composition and homogenisation on the stability of acidifed milk drinks[外文期刊] 2004(4) 3.TROMP S;GOFF H D Effect of k-carrageenan on milk protein polysaccharide mixtures[外文期刊] 2003(9) 4.AKIHIRO N;HITOSHI F;MASAYOSHI K Effect of soybean soluble polysaccharides on the stability of milk protein under acidic conditions[外文期刊] 2003 5.HANS TROMP R;DE KRUIF C G On the mechanism of stabilisation of acidified milk drinks by pectin[外 文期刊] 2004 6.MAROZIENE A;DE KRUIF C G Interaction of pectin and casein micelles[外文期刊] 2000 7.TUINIER R;ROLIN C;DE KRUIF C G Electrosorption of pectin into casein micelles[外文期刊] 2002 8.LESKAUSKAITE D;LIUTKEVICHIUS A;VALANTINAIE A Influence of the level of pectin on the process of protein stabilisation in an acidified milk system 1998 9.张燕 果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用[期刊]-食品与发酵工业 2002(12) 10.DE KRUIF C G Supra-aggregates of casein micelles 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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgrpgy200611009.aspx