果汁,蔬菜汁的澄清方法
缸萝卜汁及苹果汗j茔清效果显著,透光
率速85%以上。甘草汁组对大缸萝 卜厦
革果具有澄请作甩,连光率逮85%以上。
离心分离法澄清六种果幕汁,透光率均
遣82%以上。
澄清透明的果蔬汁日益受到消费者
青睐,但是在澄清果蔬汁的生产中澄清
一 直决定产品质量的关键。目前,正在推
广使用的超德技术虽有其独特的优越
性,但由于在技术及资金等方面存在的
问题对于正在生产和准备投产的中小型
企业来讲.还很难迅速采用这一技术.为
此,我们对目前报道的几种澄清方法作
了比较研究。选出澄清效果好.易于推广
使用...
缸萝卜汁及苹果汗j茔清效果显著,透光
率速85%以上。甘草汁组对大缸萝 卜厦
革果具有澄请作甩,连光率逮85%以上。
离心分离法澄清六种果幕汁,透光率均
遣82%以上。
澄清透明的果蔬汁日益受到消费者
青睐,但是在澄清果蔬汁的生产中澄清
一 直决定产品质量的关键。目前,正在推
广使用的超德技术虽有其独特的优越
性,但由于在技术及资金等方面存在的
问
对于正在生产和准备投产的中小型
企业来讲.还很难迅速采用这一技术.为
此,我们对目前报道的几种澄清方法作
了比较研究。选出澄清效果好.易于推广
使用的化学方法,为中小型企业的发展
提供i"-一条确实可行的新路子。
1. 原料、试jI薯硬仪器设夤
1.1 原 料 西瓜、胡萝 、大红萝
苹果(红富士)、玫瑰香葡萄及桔子(福
桔)。
1.2 药 品 旅盐酸‘柏%)、甲壳素、
氢氧化钠、亚硫酸钠、明胶、单宁(均为实验室分析级试
剂)、甘草。
1.3 仪器设备
果蘸多功能加工机(北京白菊电器公司);真空抽
滤器(zxz一05旋转真空泵,上海真空泵厂)}离心机
(4000 }型@soo型,常州国华仪器厂);手持剃糖仪;
72G光电分光光度计(上海分析仪器厂)
2. 实验方法
2.1 原料粹计:
原料一般选一清洗 修整啼切分一磕肆r护色)一
粗_彦—精游一原汁
2.2 澄清jI薯的制备
2.2.1 甘草汁的制备 卑甘草1O0g,加水1000ml,在
10(3℃水浴浸提100mln,过滤即得原汁,可溶性固形物
含量2%。
2.2。2 甲壳素液的制备 取甲壳素 ,加浓盐酸
100ml,45℃恒温水浴10~15rain。冷却后用4NNaCg-I
调pH值}崆~4之间。
2。2.3 明胶一单宁液制备 称取明胶96.5rcg,单宁
42.孙堰,量取水13ml,盔55℃恒温水,~smln,全部溶解。
2.3 澄清工艺
原汁一加澄清荆一静王一澄清后虹暧上清浪一洲
连光率
3. 结果与分析
: ’
# i
. . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 一 ~ — — 一
营养的前提。对于水果选用9~1啵 熟的
为好.此时的果汁多.味好.营养丰富;对
于蔬菜选用质嫩 8~9成熟为好。
3.2 榨汁方式的选择 通过对这六种
果蔬的取汁研究发现,对于大多数果蔬
切分后直接用打浆机打浆即町 但对于
含果穰、单宁较多的水果直接打浆后.后
序的过滤工序进行十分缓慢,且出汁率
低.为此.对于葡萄这类浆果,我们采用
直接压榨取汁,敝果很好。若有条件加入
一 定量的果胶酶.会提高出汁率。再有,
在破碎打浆时.不可打得过细,否Ⅲ《影响
出汁率及后序的澄清处理。
3.3 护色jll的选用 我们在果蔬破碎
打浆的同时,加入护色剂,井在1%柠檬
酸、O.2%亚硫酸钠及O.3%食盐间进行
了比较,结果以亚硫酸钠的效果最好,其
它两种次之,故此后序榨汁我们只用亚
硫酸钠护色
3.4 精滤操作
常用构精滤方法有压滤和抽滤。据
我们的条件选用抽罅,但对于粘稠度高的原浆利用压
堪可能更易出汁.在抽滤过程中可选用滤纸、滤布及滤
板怍为抽滤介质.其中用滤纸作舟质时.应采用双层.
操作过程中注意避免划破滤纸.否ⅢI影响抽滤。同时进
行抽懑时原浆不能供给过映,否则会起泡沫入真空管。
再有,对于需进行脱味处理的原浆,如大红萝 ,可在
滤纸上放上一定厚度的树脂。能起到较好的脱辣效果。
3.5 甘蕈计的澄清作用
选用不祠浓度的甘
}躐 ,其结果见表1。
裹1 甘蕈汁对累藏汁的澄清
亲 0%5%15%20%25%30%40%
太缸, 汁 56 80 86 88 87 87 88
苹果汁 39 61 63 86 跎 86 86
萄萄升 43 39 50 49 47 55 55
胡, 斗 32 39 75 69 76 77 76
精干汁 , 45 91 91 89 89 90 91
西瓜汁 蝣 42 43 45 48 48 47
注:原汁量为20m1.时问6h。
可以看出。甘草汁对大红萝 汁、苹果汁及桔子汁
澄清灶果明显.最 佳用量分别为大红萝 f、汁为20%;
苹果汁为20%;桔子汁为5%.但对其它几种果蔬汁效
果汁、蔬菜汁的澄清方法
河北衷韭技术师范学院 昌^黎,(166 。。)÷
— 别 烈 郏祖利牟广军商艳芬朱成茹
维普资讯 http://www.cqvip.com
衰2 甲亮蠹对果蔬计的澄清
监 0 0.1 0.2 0.3 O.4 0.5
胡, 汁 3。 55 88 71 75 86
枯干汁 45 89 86 96 98 94
葡萄汁 43 45 39 41 39 43
西瓜 汁 42 92 92 89 76 "/9
戈缸, }升 55 94 8O 7"/ 75, 7B
苹秉汁 40 81 92 95 97 99
注:原汁量 l【 I1l,时问8h。
表2结果说明,甲壳素对胡萝 }、汁、桔子汁、西瓜
汁、大红萝 汁匣苹果汁的澄清作用十分显著。其最
佳用量像次为2%。4%.1%,1%.5%。果汁透光率均
达85%以上 但对葡萄汁无澄清作用。在利用甲壳素
澄清邀^ }^果蔬汁时发现。除苹果汁为悬浮状沉淀外,
其余均为凝聚性沉淀。且发现甲壳素对果蔬汁澄清的
同时,具有一定的脱色作用
3.7 明胺 一单宁法的澄清作用
据有关资料报导明腔或单宁在单独使用时,对果
蔬汁具有一定的澄清作用,但效果不很理想.故我们试
验了二者共同作用的效果.结果也不理想。
明肢一单宁珐
3.8 离心涪的澄清作用
以上几种方法均是化学方法.而商 法则屠于一
种物理方法.用于澄清的物理方法还有静置法和低温
冷冻法.前者时闻长。后者不适于生产南应用。故我们
选用薄C、分离法与上述化学法对比,其结果如表3。
t \ ^
\
.
胡, 汁 茸寸走缸, 升芋采汁桔干千西丘汁
畸 矗 ∞ 43 55 4o 42
|0∞特,争 犯 1肿 粥 9。
注:原汁2t~a1.时闻 5nfin。
静 分离法是一种较好的澄清方法.除了葡萄汁
透光率为82%之外,其余均达95%以上
4. 结 论
4.1 通过大量实验表明,甲亮素是一种较好的澄清
剂.且其来莉 透.成本低,本身无毒无味。是一种值得
推广的化学澄清剂。
4.2 离心分离法,对六种果蔬汁澄清效果显著.但此
方法祷较大的投资。
4.3 甲壳素澄清cI 的残留尚待研究。
参考文献(略)四
的工艺因素
郑州拇工业学院 (450002)
张 侠 张中义 毛永红 翟凤辉
绿豆芽由绿豆浸水发茅而成 其营养成分与绿豆
不大相同。在绿豆发芽过程申其都分营养成分如琏
粉、蛋白质等被转化为糖、氨基酸,其它—些原绿豆中
不含有的成分如 vc等在发芽过程中生成.而绿豆中的
胀气因子随之消失。绿豆芽淀粉含量低,水分含量高.
特g蛘i刹于饮料加工,这对于绿豆的开发和用和提高
其经济价值具重要意义 本文就影响绿豆芽汁饮料质
量的工艺问题进行了探讨研究
1. 试验方涪
l-1 测定方法
水分耐定:常压烘箱干燥法
维生素c涮定 2。6一二氯檄 滴定法
葛基酸总量测定:茚三酮比色法
总糖测定:斐林氏容量法
枢纤维测定:重量法
1.2 工艺流程
本
蟑豆芽一水洗一杀青一冷却一棒汁·过薅一调配
一均质一脱气一蓑瓶密卦_.杀茸、冷却一产品
2. 结累与分析
2.1 豆芽汁饮料所用绿豆芽生长期的确定
绿豆芽从绿豆发芽至长成,大约需7—8d 不同生
长时期的绿豆芽营养成分差异很大。对绿豆芽汁饮料
的质量影响较大。绿豆茅生长初期淀粉含量较高.加
工上较难处理.易造成大基沉淀,并且产品豆腥味较
重 绿豆茅生长后期纤维素大量增加,造成出汁率降
低.也不}lJ于撺汁后的过滤.易BI起产品沉淀。我们对
维普资讯 http://www.cqvip.com
本文档为【果汁,蔬菜汁的澄清方法】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。