速溶即食营养麦片的加工技术

1。 概 述 速溶即食营养麦片是一种以粮谷类为基础原料． 辅以适当的食用添加剂等制成的新型营养保健食品。 最终成品为4～8目的麦片状。这类食品不仅具有口感 新、营养丰富、能量均衡、即冲即饮、食用方便等特点． 而且根据不同人群的营养需要．通过适当调整配方，形 成产品系列化．满足各个人群的不同要求。目前．该产 品正在逐步得至lJ我国人民的接受和喜爱，因而开发这 一 产品市场前景广阔。经济效益和社会效益可观．受 到越来越多企业的关注。 2． 原片生产的技术要求 2．1 主要设备 粉碎机，搅拌罐、胶体磨、蒸汽辊筒干燥机、造粒 机、热风干墚机等。 2。2 主要原料 一 般原料以小麦粉、大米粉、燕麦粉、玉米粉等粮 谷类以及奶粉、塘等为主．辅以多种食用添加剂。 2．3 工艺流程 粮谷类颗粒原料一粉碎一面粉等各种粉状原料(备用) 温水(35℃) l 粮谷类度各种粉状原料一搅拌一腔磨一糖化、预糊化 t 奶粉、糖度多种食用添加荆 一 蒸汽辊筒干燥一连粒一热风干燥一收集(包装) 一干粉混告一隧道烘干一收集包装 t 奶油、糖、植脂柬厦多种食用添加剂 2。4 操作要求 2。4．1 原的加工 用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生 外，对细度有较高要求，细度的大小影响到搅拌时间的 胀润效果，影响到预糊化程度和原料的利用率。一般 要求细度达到每 100目筛网的通过率为80％。 2。4。2 搅 拌 考虑到原料的吸水胀润效果，搅拌用水—般要求 以3YC左右的温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定的 粘稠度和较好的流动性为宜。充分搅拌10～l n后 静置于储料罐中备用。 2．4．3 胶 磨 原料的多样性影响到搅拌、混和的效果，而且有些 油脂类物质不易溶于水．经过胶体磨的胶磨．可以有效 地克服这一弊端，使浆料近似乳化．提高麦片品质。胶 磨时应注意调节细度，并且注意加冷却水。 2．4．4 糖化、预糊化 由于生产原片的原料中以淀粉类和塘娄为主，此 类物质在适当的条件下产生糖化反应。一般地，蒸汽 辊筒干燥机的表面温度在 140~Z以上，当浆料被输送 到蒸汽辊筒干燥机蓄料槽积累到一定量时．产生糖化 和预糊化反应。 塘化反应可以改善原片的色泽和口感．预糊化后 便于干燥成型．提高热能的利用率和原片生产产量 2．4．s 蒸汽辊筒干燥 这是生产原片的关键工序。原片的色、香、啸主要 就由此定型。有—个科学可行的生产配方是生产出台 格原片的前提，设备的操作技能则是实现配方预期效 果的保证。蒸汽辊筒干燥机具有较强的热稳定性．应 用它比较容易控制原片浆料的糊化程度和干燥效果． 从而达到控制原片色、香、味的目的。操作诙设备的关 键是协调好转速与媪度的关系问题．经过一段时间的 实践，熟练操作是不难的。 蒸汽辊筒干燥机的国产化已由我们研制开发成 功，可为用户提供制造原片的全套设备．并且负责技术 服务。 2。4。6 造 粒 原片的颗粒大小可通过调节造粒机筛网的疏密来 确定，加以一定的辅助设备，还可达到粉、片分离的目 的 2．4。7 热风干燥 应用热风干燥机可对原片进行二次干墚．从而更 好地发挥原、辅材料色、香、昧的综合效果，延长保质 期。 3． 加工配方的技术要求 不同的加工配方有其具体的技术要求。就遮溶即 食营养麦片而言，其加工配方包括两部分：一是加工原 片的生产配方．二是制造成品的生产配方。 3．1 原片生产配方的要求 原片的生产配方主要考虑：①便于形成良好的色、 香、昧，符台大众口感；②便于机械设备的制造成型。 以淀粉类和糖类为主的原材料完全可以满足机制工艺 要求．且富含人体所必需的碳水化台物和维生素。 ＼ 维普资讯 http://www.cqvip.com 40_199 8 朋 · · 年第5朋 《食品工业》 辑 保健食品 宄。采用发酵工艺、冷冻干燥工艺厦喷雾干燥工艺等生 产的双歧杆茸豆奶粉的活茵稳定期在6十月以上。 前 言 双歧杆菌是近年来学术界研究成功并商业化的一 种肠道有益菌，目前已知的24~5N歧杆菌有9种存在于 人体肠道，广泛应用的有两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、 青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌。 双歧杆菌与人体的健康密切相关．它主要具有以 下作用：①生物屏障与拮抗作用；②维持肠道内的微生 态平衡；@防止便秘；④改善维生素代谢；⑤提高人体 免疫功能；⑥改进乳制品的耐乳糖性；有学者认为：双 歧杆菌的多寡直接与人类发育、健康、智商和长寿紧密 相关，而且很可能成正比关系。 大豆是优质植物蛋白，其氨基酸组成接近FAO／ wm 提出的理想蛋白质}勾成模型．且不含胆固醇。大 豆还含有大量不饱和瞻肪酸．具有软化血管、防冶心血 管疾病的功效。同时 ．大豆还台有丰富的低聚糖．是双 歧杆菌的促进生长因子。 奶粉是双歧杆菌皤动保护的一种重要基质．利用 奶粉和大豆的优良特性，作者对双歧杆菌豆奶粉的研 1．1．1 菌 种 双歧杆菌Ⅱ卜 3，中德联合研究院生物工程室分 离 1．1．2 培养基 1．1．2．1 还原乳 10％脱脂乳 ．双歧 杆菌 生长 因子 1％ ，113"C ． 15tr~n。 1．1．2．2 双歧杆菌选择性培养基(％) 蛋 白胨 1．5、葡萄糖 1．5、酵 母浸膏 粉0．4、 0．5、 Hn 0．25、硫代乙醇酸钠0．1、L一半胱氨酸 0，1、琼脂2、牛肉汤50ml、肝汤50ml、pH7．5．121℃ ． 20n~n．灭菌后冷却至5YC左右．加入5％～6％的无菌 兔血或羊血．混匀制成平板，备用 1．1．2．3 液体培养基(％) 蛋白陈1．5、葡萄糖1．5、酵母浸膏粉0．4、NaC1 0．5、N Hn 0．25．硫代乙醇酸钠0．1、L一半胱氨酸 0．1、牛肉场5anl、肝汤50ml、pH7．5、121℃、15,~n。 1．1．3 主要仪器设备 圈 —100全自动发酵罐 (SL．美国LNFOR公司)． 喷雾干燥机(美国Vitals公司)，冷冻干燥机(美国N ⋯ ¨ ¨ ¨ ，⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ¨ ■⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ；⋯ ⋯ ；■⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ‘ i ； ；¨ ‘●ll‘‘ ‘⋯ ⋯ ⋯ ⋯ j； 3．2 成品生产配方的要求 成品的生产配方主要考虑：一方面要求营养全面， 能量均衡，满足人体在各方面的能量需要i另一方面要 求具有良好的冲调性和口感，满足消费者在视觉和味 觉上的较高要求。就是具有较长的货架期、耐储藏。 食品添加剂的选择要充分考虑其与原片在冲调后 口感上的相容性．达到可口、舒心的目的。还可根据人 们的不同需要．突出速溶即食营养麦片在某一方面的 食疗价值，从而骺成产品系列化，拓宽市场。目前三台 一 麦片的主原料为麦片、植脂束、糖及添加剂。 成品的生产可用干粉混和机完成。 4． 问题讨论 4．1 市场可行性分析 随着我国经阱的快速发展和人民生活水平的提 使他们有更多的时间来休息和娱乐．而且对提高身体 素质、增强人的体魄大有好处。速溶即食营养麦片不 仅营养丰富、能量均衡、满足人体的需要．而且因其美 观、华丽龅 装．而成为馈赠礼品的最好选择。目前。 国产设备生产的麦片已经出口到泰国等四个东南亚国 家．在国际市场上能与新加坡等著名厂家竞争．具备市 场潜力 4．2 效益分析 就速溶即食营养麦片的生产而言．设备投资的主 体是用来制造原片的蒸汽辊筒干燥机及其配套设备， 过去我国少数厂家利用进口设备创办麦片厂，产品获 得了成功，但因设备投资大．影响了整体效益。而国产 设备其价格仅为进口设备的 15％．生产能力与其大体 相当，以较小的投资可获得较高的效益。我们生产的 高．营养全面、食用方便的新一代食品越来越受到人们 蒸汽辊倚干燥机系列应用到十多十厂家．都取得了良 的青睐，它不仅可以把人们从繁重的家务中解放出来． 好的效益。四 维普资讯 http://www.cqvip.com