黑芝麻色素的提取及其稳定性

添加剂和辅料特辑／食品添加剂 《食品工业》 l998年第3期 一35 进行了研究。为开发和利用这一盒旦垒圭提供了必要 1 茎 、坚 铆锭 关键词墨苎塞、!芝 塞些， f召 乏 ． 前 言 f ⋯ 在已开发的天然色素中，红色、黄色、绿色等品种 较多，蓝色较少、黑色则极为稀缺。当前使用的食用黑 色素有亮黑BN和黑色1984，多为合成色素；因此开发 天然黑色素具有现实的急迫意义。 黑芝麻别名胡麻。脂麻等，全国各地均有栽培，尤 以黄河以南，淮河以北地区种植最多，本文对黑芝麻色 素的提取及其稳定性进行了研究。 721型分光光度计(上海第三分析仪器厂) PHS一2(3型精密酸度计(上海雷磁仪器厂) E 一4型电子恒温水浴锅(渤海电器厂) 取 黑芝麻于25~a'd锥形瓶中，分别加人5 蒸 馏水、0．0~olL。’}日 溶液、0．0~olL NaGH溶液、50％ 乙醇溶液、95％乙醇溶液，在2513、4o℃、60"C、80"C条 件下浸泡 2I1，冷却过滤。按德液 ：水 =1：30配成色素 溶液。在相同条件下(oH+8，^ =360rim)，用 721型分 光光度计测定其吸光度(A)值．。 根据测定结果发现黑芝麻色素在不同溶剂中不同 媪度下溶解效率差别较大，在60—8 ℃时，用稀碱溶 广+薅壶 色素 称取1瞻黑芝麻3份，按 3．I，3．2条件提取色素， 经计算得色素提取率为 6％。 4． 幕芝麻色素的稳定性试验 取 3 I中稀 溶液的提取液，按提取液 ：水 =1：38配成色素溶液 (以下称试验溶液)，在室温下 721分光光度计 i 一 35O 360 370 3∞ 390 400 410 420 m 1 围1 幕芝麻色素的的吸收光谱曲线 由图1可知，黑芝麻色素的最大吸收波长 ( ) 为360rim 4．2 pH值对色素颜色的影响 取试验溶液，以}日 和卜 溶液调pH值，在室 温下用酸度计进行测定，得色素颜色与oH值的关系 如 1。 表 1 色素颇色与 pH值关系 pH值 l i 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ii 12 鹿色 l 涟黑色 I 黑色 由表I可知。pH值对色素的色调影响不大，当 瞰≥7时色素颜色加深 4．3 色素的热稳定性 取oH=8的色素试验溶液，分别故人25"C、60℃、 80℃、95℃恒温水浴锅中加热2}1，取出冷却后，在 360nm下测定其A值。结果如表2。 表 2 pH=8时。温度对色素稳定性的影响 由表2可见．pH=8时，随温度的升高，该色素的 A值及颜色变化不大，oH>7时，与此结果相同，说明 其热稳定性较好。 4．4 色素的光稳定性 取 pH=8的色素试验溶液 分别在日光下照射 ld、3d、6d、9d；测定其A值。结果如表3。 维普资讯 http://www.cqvip.com 36·1998年第3期 《食品工业》 添加剂和辅料特辑／食品添加剂 表 3 光照与色素稳定性 光JlE时．司(天) 0 l 3 6 9 A值 0．83 O|83 0．82 0．80 0 79 蓣 电 黑色 黑色 黑 色 黑 色 黑色 由表3可见，pH=8时，光照9天色素的A值和颜 色变化不大，说明其光稳定性较好。当p吃≥7时与其 情况相同．且pH值越大，光稳定性增强。 4，5 色素的耐氧性 配制含HQ浓度为 0，0．05％．0．2％，0．4％． 0．6％．0．8％．1．0％色素巷液．在室媪下放置：0h，l2h． 24h．在ktmx下测定其A值．结果见图2。 A 0 0 1 0．2 0．3 0．4 0．5 r 圈 3 N出s 对色毒的影响 由图3可见，室媪放置48}I 色素溶液的A值变化 不大，表明该色素的耐还原性较好。 4．7 葡萄糖对色素的影响 配制台葡萄糖浓度为 0．2％．5％．10％．20％的色 素溶液．在室温下放置7盐．测定其A值．结果说明，葡 萄糖对该色素无影响。 4．8 金属离子对色素的影响 配制含有不同金属离子的色素溶液，在室媪下放 置0．4、48、76h羽瞎其A值，结果如表4。 表 4 金属离子对色素的影响 仝属 离子琅度(1O ⅡdL ) 自 AP Nn 时 O O．86 0．76 0．85 0．89 O．89 0．88 0．85 O 90 阃 4 O．84 0 71 0．80 0．89 0 85 O 85 0．82 0 8々 h 48 O．84 0 加 0．79 0．80 0．83 O 82 0．80 0．82 一 76 0 ． 81 0 67 O．76 0 78 0．79 0 78 0．77 0．80 颊 色 黑色 黑色 黑 色 黑 色 黑 色 黑色 黑 色 黑色 由表4可知，室温放置76h，与对照相比．只有AP 的A值有所减少．其它金属离子的A值与颜色变化不 大，说明AP 对黑芝麻色素有影响；z 、№ 、c 、 硝 、 、c 对谈色素无影响。 5． 结 论 5．1 黑芝麻色素易溶于水．稀碱溶液和乙醇溶液，提 取工艺简单．无毒害．无污染，便于生产。 5，2 黑芝麻色素在phi7时．色泽更为鲜艳．呈现人 们少见的天然黑色，适宜在碱性条件下适用。 5．3 黑芝麻色素在碾度 25～90℃范围内．日光照射 鲥．吸光度及颜色几乎无变化，说明该色素的热稳定性 和光稳定性较好。 5，4 黑芝麻色素，耐氧化性．耐还原性较好．葡萄糖 对该色素稳定性无影响．除Af 对该色素稍有影响外 ，z ，c ，F 、Fd 等金属离子均无影响。 5，5 黑芝麻易种植．采集方便，色素含量高．是天然 黑色素的良好资源。 参考文献(略)四 维普资讯 http://www.cqvip.com