干型果酒——山楂酒的开发

干型山楂酒是采用本地丰盛资源山楂为原料，经 破碎、发酵、陈酿等工艺酿制而成。呈宝石红色，澄清 透明，酒香优雅，酒质细腻．风格独特。检测证明，产品 台有十八种氨基酸，产品矿物质含量较高，检出对人体 有益的钾、钙、钠、镁、锌等元素。 1． 试验的内害与工艺研究 1．1 原料特性 山楂，又名红果，营养价值很高。果实中含有柠檬 酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸．能增加胃蛋白酶的分泌， 具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能，山植中的总 黄酮类成份可促使血管扩张 冠1扶动脉血流量增加．对 人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作 用。既有营养价值也有保健功能。 1．2 酵母菌的筛选 山楂酒酿造与其它果酒、葡萄酒一样，产品质量在 很太程度上取决于进行发酵的酵母。 1．2．1 人工酵母菌的筛选原则 ①适应山楂汁的特点(耐酸能力强、蔗糖转化酶括 性强等)； ②生成的山楂酒酒质好； 1．2．2 人工酵母菌的对比试验 经过多次初选试验 人 工酵母菌种即酵母 1 、2 和 3 ，井对这三株酵母性能 进行对比性试验。 试验结果分析明，酵母 1 、2 和 3 发酵都比较 正常，残糖均降至 5 啦几 以下．但从残糖量、产酒率和 酒质等方面比较．2*酵母菌均好于其它两种酵母，故 选用 2 酵母菌作为干红山植酒发酵试验用菌种。 1．2．3 对2 酵母进行驯养试验 由于山楂果台水量低，含糖较低仅5％～6％，人 池后需加砂糖、水调整成份，提高糖度以利发酵；要生 成较高的酒度，就需加较大量的砂糖，同时山楂矗身酸 度较高，果胶、单宁含量也较高，为迫使 2 酵母能够适 应山楂汁 上的特点和提高其适应蔗糖发酵的能力， 我们对 2 酵母在总塘 150～17(]g／L的山楂汁中，进行 长期驯养、分离和纯化试验。 经过驯养后的 2 酵母与对照比较，试验结果表 明，2 酵母经过驯养后，起发酵时间、残糖和生成酒精 量均优于对照样，驯养后的2 酵母较好地适应了酸度 较高、蔗糖含量较高的山楂汁的发酵．因此为下一步的 试验奠定了一定的基础。 1．3 酵母菌耐9Q即9Q添加量的试验 利用酵母菌对9Q抵抗力较强、缅菌(杂菌)对s 敏感的特点．在果酒酿造过程中舔加适量的9 ．抑制 有害微生物的生长，(对果汁澄清、发酵控制和原酒贮 存都有意义)使发酵顺利进行。为了摸清酵母菌耐 s 的能力，合理添加9Q用量．我们对酵母菌作了耐 8 试验．按 9Q的不同使用量，观察发酵情况。 由试验结果看出．9Q浓度高达 120rrg／kg时，起酵 时间长，酵母菌受到很强的抑制，影响产酒、降糖；而 9Q在 50trg／ 时．由于山楂汁质量一般，原酒口感稍 差；8 在 )～lin g／ 条件下发酵、产酒、降糖和酒 质部正常．说明9 在此范围内发酵不受影响。 1．4 山楂酒发酵工艺试验 为选择山楂酒发酵的最佳工艺．我们确定六 种发酵工艺流程进行对比试验，简述这六种工艺流程 如下： 1．4．1 山楂果实破碎，计量人池，加砂糖、水调整成 份，山楂与水的比柳为 1：2 5(下同)．汁渣混合发酵． 前酵结束后除渣，再进行后发酵。 1．4．2 按第 1种工艺．但在前发酵发酵旺盛 2～3天 后，总糖含量降至一半时，补加砂糖，提高发酵酒度。 1．4．3 山楂果实破碎．计量人池．加砂糖、水调整成 份．果汁热摄，55℃，lh，降温，汁渣混合发酵．前酵结束 除渣，再进行后发酵。 1．4．4 山植破碎后，加适量果皎酶，其它同第一种工 艺。 1．4．5 山楂破碎后，加适量果胶酶 ，其它同第二种工 艺。 1．4．6 山碴破碎后，加适量果校酶，其它同第三种工 艺。 六种工艺流程所生产的原酒 ，从人池发酵起 40 天，测其理化指标及感官指标。试验结果分析表明，第 五种工艺流程酿制的山楂干酒效果最佳，理化指标和 感官指标都比较理想。发酵期间适量补糖使原糟酒度 有明显提高．且残糖含量达到干酒的要求。山楂果实 果胶质含量多，水果破碎后星胶着状态。在破碎后就 加人适量的果较酶，对发酵、有效戚份的浸出、色素的 浸提以及分离和澄清都有好的效果。 维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒工业特辑／果露酒 《食品工业》 1998年第4朋 -19· 1．5 不同发酵温度对山楂酒品质的影响 为了测试发酵温度对山楂酒品质的影响，我们分 别在 l5、20、2．5、30"C下进行发酵试验，对其开始发酵时 间，前酵结束所用时间、后酵结束和酒度、酒体的色香 味分别进行测试和品尝。试验结果表明，30℃肟条件下 发酵周期虽短．但产酒低，原酒口味Il丑糙、苦涩，质量较 差，而 15℃条件下发酵周期过长，20-25"C的条件下 发酵产酒、发酵周期和酒质部比较理想。 1．6 山楂原酒降酸工艺试验 山楂发 酵原酒总酸 (以柠檬酸计 )含量一般为 8．O--11．Og／L，而成品酒的总酸则以5．O--6．幢／L为 宜，所以发酵原酒颈适量降低酸度。我们采用化学降 酸法即碳酸钙降酸。在原酒中加入适量的碳酸钙可使 有机酸 ．主要是柠檬酸与碳酸钙生成难溶的柠檬酸钙， 经过滤去除沉淀，从而降低原酒中的总酸含量。 试验结果表明，山楂原酒适量降酸对提高酒质有 好的效果。 1．7 山楂酒的调配 山楂糟的调配，是酿酒艺术关键性的一步，它是保 证出厂产品质量长期稳定的有救途径。 ’ 】．7．1 山楂干酒的调配。通过不同类型的山楂原酒， 按产品要求相互调配，取长补短，达到统一的干酒质量 。色泽上在必要时用适量焦糖或葡萄汁调色；有 时酒度偏低 r用少量经处理的食用酒精调正。 酒质：宝石红，澄清透明，具悦人的果香，味纯正协 调 ，酒体完整。 1．7．2 山楂半干、半甜酒的调配。除了应用一定的原 酒调配色、香、昧，并与干酒一样调整成品槽的酒度、酸 度以外，尚需按照半干、半甜酒的要求分别调整其糖 份，即舔加适量的砂糖 ，台理调整山楂酒中糖 、酒、酸的 LL'~J．使其相互协调。 半干酒酒质：宝石红，澄清透明，具悦人的果香，纯 净协调，酒体丰满。 半甜酒酒质：宝石红，澄清透明，具悦人的果香，昧 醇和协调，酒体丰满。 1．8 山楂请的澄清处理 经对多种下胶村料的对比，我们认为皂土的澄清 效果优于其它下校村料。并作了皂土最佳用量试验： 取少量皂土，制备成 l【】～15倍的皂土浆，然后按8／万、 9／万、10／万、11,f~的皂土掭加量分别将皂土浆加入酒 中，搅匀。观察。 实践证明，皂土的最佳用量为 10／7了。 经皂土澄清后的山楂酒，再用硅藻土过德机低温 过滤，稳定性增加，酒液澄清透明，无悬浮物。 2． 山楂滔工艺流程 山植一分选一洗涤一破碎 (加果腔醇 )一八池 (加 砂糖 、水)一发酵(加人工酵母 、补糖)一分 离(果渣)一 发酵原酒一后发酵一陈酿一降政处理(加碳酸钙卜．调 配一净化澄清(加皂土)_．过滤一蓑瓶_．成品 3． 试验中出现的主要问题殛解决办法 3．1 降低：殳酵残糖，达至 干酒标准，这是整个试验的 关键问题。试验初始阶段，就出现了残糖高，发酵不彻 底的难题。我们从选育适台山楂汁发酵的酵母菌人 手，经过大量的对比试验，从十多抹菌种中，筛选了适 台山楂汁发酵特点，生成的山楂酒酒质好，发酵平稳、 彻底的三株菌种，从中又优选出一抹，使残糖降至规定 指标，达 干酒要求。 3．2 由于发酵过程中出现过降糖困难，所以发酵汁 总糖偏低，即山楂汁生成酒度偏低，只7％～8％ (w v)，酒度低易变质，如加过多的酒精调正又影响酒 质。囡而必须提高发酵酒酒度，方法之—是选育适于 高浓度发酵的酵母，进行长期驯养、分离和纯化试验， 经过驯养后的酵母起酵快，发酵能力增强，产酒能力明 显提高；二是主发酵期间适量补糖，进一步提高酒度。 3．3 山幢果实中果胶含量较多，给发酵和澄清带来 不利因素，通过试验，在山楂破碎后就加入适量的果胶 酶 4． 主要技术指标验证 依据河北省食品发酵工业质量监督检测站出具的 检验报告，检验结果为 5， 讨 论 中国的葡萄酒、果酒业．是一片尚待耕耘、饱含着 巨大潜力、充满着勃勃生机、可以创造很好效益的金色 热土。随着人民生活水平的不断提高，酒娄产品正向 营养保健型发展，果酒、葡萄酒以其低酒度，高营养，越 来越受到消费者的青睐。利用当地山楂资源，可生产 出高附加值的营养保健型干、半干和半甜型山楂酒。 由于技：术弃舯 、技术水平所限 ，还缺乏多方面、深 层攻的技术和理论研究，有些问题如：山楂汁在发酵甚 至陈贮过程l#产醋产香物质的变化，山楂原料的营养 成份在发酵过程中如何能够默 限度地保留，以保持 和提高酒的营养保健功能等还有待进一步研究t~it"。 本文得到中国酿酒协鲁果露酒专业委贞会主任王 社芳高工的修政与帮助，在此表示诚挚的谢意!囤 维普资讯 http://www.cqvip.com