山楂醋的开发

1 8-1999年第5期 《食品工业》 曼 料 每面条和调味料特辑／调味料 2 牛 骨骼 蛋 白水解 液氨 基酸 台量 表 (g／ lOOm1) 名称 含 量 名称 含 量 纽氨 酸 0．08 无冬 氨酸 0．03 异亮氧酸 0 07 咎氨酸 0 63 亮真酸 0印 丝氨睦 0 38 赖 氨 酸 0．55 甘氨 酸 0 73 蛋氧 酸 0 0"2 丙氨酸 0 68 笨 丙氨 酸 0 45 脯 氨酸 1 2o 苏氨 酸 0 55 酪氨酸 0．11 色氨酸 一 半胱氨酸 0．06 胱 氨酸 一 缬氨 酸 0 85 2．1．2 实验结果 由正交试验结果及方差汇总表 (略)可知 食 盐用量，固体曲之比、固体曲用量、水解温潼及时间对 氨基态氦、氧基酸生成率、全氪利用率有撅显著的影 峋 进一步对 A，B、C、D、E各指标各水平作 O删睑，影 响水解程度备园子的主次顺序为 B—E—c—A—D。且 码BG AL 为晟佳组合。 2．1．3 结果分析 ①固体曲之比对全氮 用率的影响 适量撩加 As3 350固体曲有利于提高全氯利用 率 主要是由于 As3．350含丰富的酸蛋白酶 ．把水解液 中的谷酰氨转化成谷氯酸。以 4：1的比例作用效果最 好。 ⑦固体曲用量对全氮利用率的影响 在 4％一6％用量范围内。随着曲用量的增加。全 氮利用率愈太。若进一步提高曲用量，全氮利用率升 高效果不明显。说明此酶浓度对底物的作用已经足 够 。 ③媪度对全铽利用率的影响 45~e左右是中、碱性蛋白酶作用的最适温度。高于 或低于此温度都不利于酶的作用，不利于提高全氮利 用率 ④食盐含量对全氯利用率的影响 食盐对酶青一定的抑制怍用．随着食盐浓度的提 高。对酶的抑制作用进一步加强。用8％的食盐浓度对 酶的}lj1制作用较低。井可防止水解的腐败发臭。 ⑤水解时唰对全氯利用率的影响 随着水解时间的延长全氟车U用率增加。本实验在 48—96h的范围内全氮车l用率升高较快。约在 9Nl左右 全氪利用率遮最大值。故取96h为水解最佳时 。 2．2 复合调昧料最佳配方的确定 2．2．1 正变试脸 通过单因素多水平实验，找出了影响复合调味料 主要因素，各因子水平的设计见表3。 (下转第 l4页) 山楂 0 )> 亏 两嗜 ． 工 ， 謦 蟛 壤 ： 摘 要 山植醋的开发具有广嚼的前菁．本文开绍了 目液结合法酿制 山楂醋的生产工艺。 1。 山楂醋开发的意义 随着食品科学的发展和生话水平的提高．食品的 生理保建作用在人们生括中越来越受到重视。山楂营 养丰富，除含一般营 养成分外 ．还含有柠檬酸 、苹粜醛 、 山楂酸等有机酸 ．这些有机酸能增加胃蛋白酶 分出． 有消食化滞、助消化、增进食敞之功能 果实中的总萤 酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，列 人体具有降血压、治疗心血管疫病的作用； 植巾较多 的矿物质和堆生素对人体的正常发育电起着非常重要 的作用。以山碴为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺 酿制山楂醋．山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮 类、维生素等可直接进入山楂醋内．一部分营养成分虹 碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵开三成产品的主要 风味成分和新的营养物质。因此，L 植醋兼有山拦 的营 养保健功能。能满足人们饮食保健的需求，具有rl 的 开发前景。 我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产L【j植醋 不仅能节约粮食。开辟山楂深加工新途径，而且能增添 食醋的花色品种。更重要的是在产品风味质量和保健 作用上 山楂醋明显扰于靛食醋，因此，刀：发LI棱醋具 有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业 重视 2。 山楂醋生产工艺流程 我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了被 态发酵和固态发酵相结合的方法酿制__I碴醋 坩 精螳 酵阶殴基本是浊态发酵 醋酸发酵阶段是固盎发酢。该 工艺 可提高山楂醋的产量 ．又柯助于山楂酪质 风 味的提高。其工艺 i程如下： 维普资讯 http://www.cqvip.com 面条和调味料特辑朋味抖 《食品工业》 1999年笫5期 -19 [ L酒精浸泡一分离_．果渣一加水热浸泡———1 酒精浸泡液——————————__J 一混合_．拌入稻壳、麸皮、醋酸茵一醋酸 固态发酵_．加 盐后熟一淋醋_．生醋渡_．加热灭茵一陈酿_．澄清_．灌 装一 成 品 3． 操作要点 3．1 山揸的处理 选取成熟度高的山碴，除去腐烂果、杂质、虫蛀果， 特别是严格剔除虫蛀果 因为它们会使产品带有苦 崃 用清水冼去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大 液距挤压融碎机将山楂挤破 ．但不破碎果核。 3．2 酒精发酵 破碎后的IJ 楂加入适量果胶酶 然后加入果重 3 倍左右的淀粉触化液 调整精赛至 15％一16％．再接 5％一7％的酵母培养液．搅拌均匀，控制温度在 20 25℃进行酒精发酵。接种后2—3d进入主发酵期 主埕酵维持约 3—4d 主发酵期酵母发酵旺盛 放热 多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵 结束后继续发酵 4d左右 以促使残糖进一步转化为酒 精。整个发酵期约 lOd左右 订盘碎后的山檀在碴精发酵前加糖时 ．为降低生产 成本，我们采用淀粉牿化植代替白砂糖液。淀粉糖化 液的制蔷：取 l00 大米 洗净埕泡 30mitt，i9j去埕泡水 窖成粉浆25f~(磨浆时边进料边加清水)。然后把淀粉 浆浓度诵整至 18—20波美度，用 № O 调 pH值为 6 2—6．4．加人 a一淀粉酶制刘(每克原料使用踺粉酶 109酶单位) 升温至 85—9o℃维持 i0—15rain．降温至 65℃，=IJf]人大米重 2％一3％的新鲜生麸皮作糖化剂， 保温 6o一65oc惦化 3—4h，冷却至室温备用。 3．3 山楂的浸咆 首先是破碎后的山楂加 1倍的 35％的脱臭食用 酒精，埕泡 lOd，每天搅拌数狄，过罅得酒精浸泡液。果 渣再 口人 2倍的清水和适量的果胶酶，加热至 50％蛙 抟 2—311，促使果胶物质水解，然后煮沸 30rnin，使山楂 中的营养成分尽量多地溶出。 3．4 醋酸发酵 把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混 台，拌入麸皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均匀，在固忽下 进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发 酵微生物生成多科 t谢产物，并且加人的献皮、稻壳没 有经过严格的灭菌．带入了多种自然微生物 这些微生 物与接入的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系 经 过自然逃择，醋酸菌和部分肯益微生物大量存话下来， 阿进行醋酸 发酵．产生不同的 匕谢产物 ．构成食醋控 特的冈昧．有利于u植醋蕊味质量的提高。 醋酸发酵幌合原料的水分含量控制在 60％左右 酒精含量为6—8度。醋酸发酵时 室温为 25—30"C 品 温掌握在 39—41'E，不超过 42~C 每灭倒缸一改 使醋 醅松散 ．供给醋酸菌充足氧气 ．并敬发热量 经 I2— 15d的醋酸发酵后，品温开始下降 ．应每天取样删定醋 醅中醋酸含量 当发酵温度降至 3l一33oc，删得酸含 量不再升高时 说明醋酸发酵已经结束 3．5 后熟淋醋 发酵成熟的酷酷要加入 1 5％一2 O％的食盐进 行淹醅 先将一半食盐揪在醋醅上，把上半缸醋醅拌 匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌 匀，并为一缸．后熟 2—3d即可淋醋。淋醋采用三套淋 方法，即二淋醋浸泡醋醅 8一lob过滤得头醋．三淋醋 浸泡头渣4—5h过滤得二淋醋，清水厦泡二渣 2h左右 过滤得三iI丰醋。 3．6 灭菌 、陈酿 头醋和部分二淋醋混台作为生产成品的生醋液， 生醋液加 热至75—85％维 持 15—2~lirt，进 行灭菌灭 酶 以延长山楂醋的保质期。灭菌后的醋液贮人大缸中 陈酿3—6个月 在陈酿过程中醋液内发生一系列屹化 学变化和物理变化 使山楂醋的包泽变深 香气浓郁， 滋味柔和醇厚 浓度增大 ，质量进一步得到提高。陈酿 后的醋液除去沉淀物．取上晴液谴装即得成品山橙醋。 4． 质量指标 4． 感官指标 色泽：棕红色 有光泽。 香气：具有醇香、酯香和果香，香气浓郁 谐确。 '芷昧：酸味柔和．回味绵长．酸甲微甜 体态 ：浓度适宜 ．澄清 、无沉淀 、无浮幞。 4．2 理化指标 指 标 项 国 扭 山植醋 国 级 项 目 塑 堑 国家标堆 山楂 醋 参考文献 [1】奚惠萍编著， 屋果措 ．中国轻工业出版吐 1995 [2】戴振东等．食品酿造学．中国展望出版{土，1990 [3】黄I|【1]半．中国调味品手册，中国标准出版址 1991四 维普资讯 http://www.cqvip.com