蔬菜腌制品的风味研究进展

与分析[J]． 中国调味品，2000，262(12)：13～16 9 苏 扬，陈云川、泡菜的风味化学及呈味机理的探 讨[J]．中国调味品，2001，266(4)：28～31 10 赵大云，杨方琪．雪里蕻腌菜风味的研究[J]．食品 与发酵工业，1998，24(1)：34～41 11 赵大云，丁霄霖．雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅱ) 雪里蕻腌菜挥发性风味成分[J]．中国调味品， 2001，267(5)：12～15 12 赵大云，丁霄霖．雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅱ) 雪里蕻腌菜挥发性风味成分续[J]．中国调味品， 2001．269(7)：10～12 (107) 维普资讯 http://www.cqvip.com _1 量 越 禳建蓐毒鬟孽凳 13 赵大云．雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定 [J]．无锡轻工大学学报，2001，20(3)：291～298 14 [英]迪克斯 G J，尼柯拉斯 P V著．无锡轻工学院 译．食品分析的气相色谱法[M]．北京 ：轻工业出版 社，1983 15 张 宁，曹劲松，彭志英．风味物质分离方法研究 进展[J]．中国调味品，1998，230(4)：7～11 16 曹 健．食品风味物质的获取 [J]．郑州粮食学院 学报，1996，17(4)：36～42 17 易翠平，刘玉梅，姚惠源 ．顶空气相谱法测定食品 风味物质[J]．中国调味品 2003，291(5)：37～40 Advances of Study on Flavor of Salted Vegetable Zhou Xiaoyuan Xia Yanbin (College of Food Science and Technology，Hunan Agricuhural University，Changsha，410128) ABSTRACT This article presents the flavor formation mechanism of salted vegetable and analyses the characteristics of main flavor substance．The technological development of extraction． separation and determination of flavor bodies in salted vegetable is introduced．The purpose of the article is to provide scientific basis for the formulation flavor—enriching additives for salted vegetable． Key words salted vegetable，flavor，mechaism，determination 士 奠■葡萄酒清费再■新高 场 根据美国葡萄酒市场理事会(The Wine Market Council)近 日公布的数字，美国葡萄酒消费在持续了 动 近 10年的高速增长后，2003年再次创下2．32亿箱的市场销售新纪录，人均年葡萄酒消费也达到 了 12L 的历史新高。一项消费跟踪调查显示，美国的核心消费者，也就是将葡萄酒观为 日常饮 品的消费者，比 2000年增长了32％。 葡萄酒消费增长与葡萄酒理事会的消费普及宣传运动密不可分。从 2003年 8月到现在，美国葡萄 酒市场理事会先后在(今 日美国>、(人物>等全国性的重要媒体发起两轮葡萄酒消费与普及宣传运动，形式上以平 面广告为主，结合网络、公关、促销等宣传手段，宣传对象以喜爱葡萄酒，但叉不经常饮用葡萄酒的普通消费者为 主。宣传运动的主题是“葡萄酒，源于公元前6000年(wine．Since 6000B．C．)”。 葡萄酒市场理事会组织一系列广告宣传的宗旨是鼓励美国消费者把葡萄酒作为美国文化的一部分加以广泛 接受。两轮广告把葡萄酒的起源和当今社会普通百姓的生活幽默地联系在一起，以求从长远角度扩大美国的葡萄 酒核心消费层。 一 项新的研究认为，停止适量饮酒或增加每天的饮酒量都会对健康不利。 有足够的证据证实，喝少量酒可保护心脏，而喝酒太多则会出现健康问题，包括患癌症的危险增加。丹麦研究 人员最近研究发现，改燹饮酒习惯的人，其健康状况也出现了相应变化。比如，以前从不喝酒者在选择每天喝少量 酒后，死于心脏病的危险降低。而坚持少量饮酒者在放弃这一习惯后，心脏出现问题的危险略有上升。此外，增加 每天的喝酒量者与继续保持原有习惯者相比，前者死于癌症的危险也较高。 在这项研究中，研究人 员对居住在丹麦的 14 654名成年人进行了 10年半的研究，就他们的喝酒量的多少进行 了调查。研究人员把每周喝酒不到一杯者看作从不喝酒者，把每周喝酒 1～6杯者看作少量喝酒者，把每周喝酒不 到 13杯看作适量喝酒者．而把每周喝酒超过 13杯者看作大量喝酒者。 研究人员发现，先前喝少量酒者在选择不喝酒后，死于任何疾病的危险增加，而死于心脏病的危险会增加 40％ 以上。那些喝少量酒，发展到适量饮酒，再发展为大量饮酒者，死于癌症 的危险会增加，而先前从不饮酒者在选择 每周喝2杯酒后．死于心脏病的危险会降低。 (108) 维普资讯 http://www.cqvip.com