山药内酯豆腐的研制

品与发酵I业 FoodandFerrnentat／on Industries 山药内酯豆腐的研制 张继武 程唐宁 (安徽技术师范学院，凤阳，233100) 摘 要 以大豆、山药为主要原料，利用葡萄糖酸一8内酯为凝固剂，研制了山药内脂豆腐。其制作 最佳工艺参数为：m(大豆)：m(H2O)=1：5，豆乳与山药泥质量比为 10：3，葡萄糖酸一8一内酯添加量 为0．27％。该产品呈白色，具纯正豆香味及山药的特有风味。 关键词 山药，豆腐，葡萄槠酸 6一内酯(GDL) 内酯豆腐是采用新型凝固剂——葡萄糖酸 一6一内酯(GDL)制作而成的，它具有生产过程机 械化、自动化程度高，工人劳动强度低，生产效 率高；生产卫生条件较好，延长了豆腐的保质 期；产品有包装，因而易贮存、利销售、携带方 便；有利于发展花色品种等特点。 山药，又叫淮山，是薯蓣科植物，是一种药 食两用的根茎类蔬菜，在我国多数省份均有种 植，资源丰富。山药性味甘平，有健脾补肺、固 肾益精、补中益气、清热解烦、助消化、降血糖、 血脂等医疗保健作用_1j。现代研究还证明了 山药粘多糖具有刺激和调节人体免疫系统，具 有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的作用l2 J。山药是 营养价值很高的药食同源物质，近年来开发了 多种山药产品，如干山药片、干山药粉、山药清 水罐头l J以及山药汁饮料l 等。本研究推出 的山药内酯豆腐洁白、风味独特，具有很高的食 疗保健作用，是一种很有发展前途的产品。 1 材料与方法 1．1 主要原辅料 山药：肉质丰满、无芽、无病虫害及机械损 伤，市售；大豆：市售；抗坏血酸：分析纯，上海化 学试剂公司；葡萄糖酸一 一内酯(GDL)：食品级， 上海迪洛精细化工有限公司生产。 1．2 主要仪器及设备 HH一6数显恒温水浴锅，国华电器有限公 第一作者：硕士，讲师。 *安徽技术师范学院科研启动资金资助 收稿时间：2004 04—12 (26 1 司；JJ一2型高速组织捣碎机，江苏中大仪器厂； LL一35型自动分离磨浆机，上海南汇六灵家用 电器厂；CD一160型多功能塑料封盖机，浙江省 温州市鹿城华南包装机械厂；DJM型胶体磨， 上海东华高压匀浆泵厂；JA610001型电子分析 天平，上海精科天平厂。 1．3 检测方法 1．3．1 脱水率的测定 将(15 x 4 x 10)miD_的豆腐精确称重，用纱 布包2层，然后放置在倾角为20度的斜面上， 上面放置500g砝码，压5min后，再精确称重， 减少的水质量对原始质量的百分比即为脱水 率。 1．3．2 凝胶强度的测定[5] 在100mL烧杯中加入 50 mL豆乳使凝固 成豆腐，将其与空烧杯分别放在天平的2个托 盘上，用砝码调成平衡状态。将截面积为1 cm 的铜棒平面与豆腐平面保持水平接触，以每分 钟40～50滴的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天 平失去平衡，豆腐向上顶起面破裂，此时水的质 量为豆腐的凝胶强度。 1．3．3 凝 固时间的测定 开始添加凝固剂至豆乳面失去流动性为 止的时间为凝固时间。 1．3．4 凝 固pH值的测定 精密pH试纸。 1．4 工艺 维普资讯 http://www.cqvip.com 1．4．1 山药泥制作工艺流程 鲜山药一挑选一清洗一去皮一切块一护色 一打碎 挑选直顺、无霉的山药，用水洗去山药表面 的泥土、灰尘等杂物。用不锈钢刀轻轻削去山 药表皮，切成小块，再向其中添加0．1％的抗坏 血酸护色，搅拌混匀，以保持山药色泽，防止褐 变。然后将山药块放入高速组织捣碎机中打碎 成泥。 1．4．2 山药豆腐制作的工艺流程 大豆一挑选一洗涤一浸泡一磨浆一过滤一 煮浆一冷却一加山药泥、混匀一点浆一保温、凝 固一冷却、定型一成品 1．5 操作要点 (1)大豆挑选、洗涤：挑选无虫蛀，无霉变， 粒大皮薄，颗粒饱满的大豆，用水冲洗几次，以 去除豆粒上附着的灰尘等杂物。 (2)浸泡：在20～30℃水温下浸泡 10～13 h，使大豆膨润松软，充分吸水，并每隔20～30 min换水一次，要防止其发牙，降低营养成分。 前的2．0～2．5倍。 (3)磨浆、过滤、煮浆、冷却：浸泡好的大豆 用水冲洗几次，以去除漂浮的豆皮和杂质等。 (大豆)： (H2O)=1：5，使用自动分离磨浆 机，磨浆、过滤同时完成。过滤后的豆浆在 98 ～ 100℃的温度下煮沸5 min，然后冷却至30℃ 以下。 (4)加山药泥、混合：在豆乳里以一定的比 例加入山药泥，充分搅拌混全后再经过胶体磨 胶磨，以使其混合的均匀一致。 (5)点浆、保温、凝固：按豆乳量0．27％的 比例称取GDL，用蒸馏水溶解后加入豆乳中混 匀。加热保温的水浴温度为90℃，30 min。 (6)冷却、定型：保温凝固的豆腐取出后立 即放入冷水中快速降温，冷却成型。 2 结果与分析 2．1 山药泥添加量的确定 (豆乳)： (山药泥)=10：0、10：1、10：2、 10：3、10：4、10：5向豆乳中加入山药泥，混匀，分别 浸泡要有足够的水量，大豆吸水后重量为浸泡 添加0．27％的GDL进行试验，结果见表1。 表 1 山药豆腐的感官品质 由表1可知，豆乳山药泥质量比在10：0～ 10：3时，豆腐凝固效果好，弹性强，质地细嫩， 豆香浓，随着山药泥添加量的增大，豆腐的酸味 减弱，山药味增强。当豆乳山药泥质量比在 10：4～10：5时，山药量加大，粘性加大，豆腐凝 固效果越来越差，弹性下降，质地变粗糙，豆香 变淡，山药味变重。为了突出山药豆腐的特色， 增强营养，本试验认为豆乳山药泥质量比为 10：2～10：3较好。 2．2 豆乳浓度对山药豆腐成型性的影响 将 (大豆)： (H2O)=1：4、1：5、1：6、1：7 的豆乳与山药泥按质量比为 10：3的比例混合， 添加0．27％的GDL进行试验，结果见表2。 表 2 豆乳浓度与山药豆腐成型性的关系 由表2的试验结果可以看出， (大豆)： (H2O)在1：4～1：7时，山药豆腐都能凝固，随着 豆、H，O质量比的增加，豆腐的凝固时间延长， 凝固pH值上升，凝胶强度下降，脱水率逐渐提 高，当豆、H，O质量比在 1：7时，豆腐的凝胶强 度较低，质地较软。因此豆、H，O质量比以l：4 (27) 维普资讯 http://www.cqvip.com ～ 1：6之间较适宜。 2．3 GDL添加■与山药豆腐成型性的关系 以豆、H2O质量比I：5的豆乳与山药泥按 质量比为 10：3的比例混合，添加不同量的 GDL，使豆腐凝固成型。结果见表3。 表3 GDL与山药豆腐成型性的关系 胶强度增大。当GDL用量为0．18％时，豆腐 的凝胶强度较小，质地较软。当 GDL用量为 0．32％时，豆腐的酸味大，质地硬，弹性差，且因 GDL用量大而增加成本。因此GDL添加量应 控制在0．24％～0．27％之间较为合适。 2．4 山药豆腐工艺参数优选 从单因素试验可以看出，豆乳浓度、豆乳山 药泥比、GDL添加量是影响山药豆腐成型性的 重要因素。本研究选用L9(3 )正交试验，以感 官评分为指标，对山药豆腐工艺参数进行优选。 按每组方案所得产品，组织10人对样品的组织 状态、口感、外观状态、凝胶强度进行评定打分， 由表3的结果表明，随着GDL用量的增 取其平均值。感官评分标准见表 4，正交试验 加，豆腐的凝固时间缩短，凝固pH值下降，凝 因素水平见表5，感官评分结果见表6。 表 4 感官评分标准 表5 因素水平表 0．21 0．24 0．27 表6 试验安排和试验结果 试验号 因素与水平 B 感官评分 1 2 j 4 5 6 7 8 9 Kl K， K3 kl k， k3 R 较优水平 因素主次 l 2 j 1 2 j 1 2 j 205 232 210 68．3 77．3 70．0 9．0 B2 B>A>C (28) 根据正交试验计算极差的大小可知，在试 验水平范围内，影响山药豆腐风味感官的主要 因素是豆乳山药泥质量比和豆、H2o质量比， 其次是 GDL的添加量。其最佳组合为 A，B2 ，即豆、H2o质量比为1：5，豆乳山药泥 质量比为10：3，GDL添加量为0．27％时，豆腐 的风味感官得分最高。 3 讨 论 (1)滤浆的获得有2种途径：一种是把经研 磨的豆糊先加热煮沸，再过滤，称为熟浆法；另 一 种是把经研磨的豆糊先过滤，再把豆浆煮沸， 称为生浆法。熟浆法特点是豆糊灭菌及时，不 易变质，但熟豆糊粘度大，过滤困难，豆渣中残 留蛋白质较多，产品保水性差，易离析。生浆法 则对工艺上卫生要求较高，豆糊豆浆易受微生 物污染变质，但操作方便，豆渣中蛋白质残留 少，产品保水性好，口感佳。为提高产品质量， 建议采用自分离磨浆机，使磨浆、过滤可以同时 完成的生浆法过滤工艺。 ：2 c一 ， ，。，。： Ⅲ M 舢¨ A一。。。 ，，， 维普资讯 http://www.cqvip.com (2)山药在加工中，如去皮、切块、打碎时都 有可能发生褐变现象，因此在制作中需要采取 适当的防护措施。首先要求是优质原料，即选 择无腐烂、无霉变的山药。用水将山药外部冲 洗干净后，以不锈钢刀或竹制刀削皮，可防止因 接触某些金属而引起的山药褐变。山药切块后 迅速添加0．1％的抗坏血酸，以防褐变。当然 也可根据实际生产情况，采用其他的防护措施。 (3)山药泥与豆乳的混合是山药豆腐制作 工艺中的一个要点。如果混合得不好，则豆腐 成品后会出现上松下硬的状况。故在加工过程 中，山药泥应在豆乳冷却后加入，可防止分离现 象；另外加入豆乳中搅拌混合后，再经胶体磨胶 磨，并迅速装盒封口，放入水浴中加热凝固。水 浴温度设置为90℃，可使豆乳凝固速度加快， 产品质量提高。 70；致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)不得检 出。 5 结 论 (1)山药豆腐是以山药、大豆为原料制成 的，其制作最佳工艺参数是：豆、H，o质量比为 1：5，豆乳山药泥质量比为10：3，GDL添加量为 0．27％。 (2)山药豆腐是营养组合食品，除保留了豆 腐丰富的蛋白质之外，还增加了山药的营养保 健功能成分，改善了内酯豆腐的口味，使之具有 一 定的山药味和纯正的豆香味，为大豆制品的 开发及山药的利用增加了新的途径。 (3)山药豆腐的制作工艺较为简便，而且污 染少，有利于机械化、自动化生产。 参 考 文 献 4 山药内脂豆腐质量指标 1顾振新 ，张建惠．山药干制新工艺研究[J]．食品工 4．1 感官指标 业科技，1995，16(6)：7～11 色泽，呈光亮白色；风味，具有纯正的豆香 2 赵 冰·山药栽培新技术[M]·北京：金盾出版社， 味和山药味；组织形态，呈块状，质地细嫩，弹性 8· 48～ 6 好；杂质，无肉眼可见外来杂质。 伟·山药产品的开发研究[J]·食品科技，2o0 4·2 理化指标 4 邱雁临 ，樊黎生，李冬生等 ．山药粒粒汁饮料的研 水分≤90％，蛋白质≥4·0％，砷(以A 制[J] ． 食品科学，1997，18(6)：34～37 计)mg／1(g≤0．5，铅(以Pb计)mg／1(g≤0．1。 5 姚 敏 ，张伟民 ．营养保健豆腐的研究[J]．食品工 4．3 卫生指标 业科技，1994，15(5)：41～42 菌落总数个 ≤50 000；大所菌数个 ≤ Study on Dioscorea Batatas for Producing Glucono．Delta．Lactone(GDL)Bean Curd Zhang Jiwu Cheng Tangning (Anhui Technical Teachers College Fengyang，2331O0) ABSTRACT The optimm parameters for manufacturing bean curd utilizing soybean and dioscorea batatas were studied．The results are as follows：the appropriate concentration of soybean extract and GDL were 1：5 and 0．27％ respectively．The optimum ratio of soybean extract to the treated dioscorea batatas was 10：3．With its characteristic flavor and white color，this nutritious product has great po— tentia1． Key words dioscorea batatas，bean curd，glucono-dalta—lactone(GDL) (29) 维普资讯 http://www.cqvip.com