新型方便米饭研制报告（一）

c1『c 、 t 令米面类、调味料特辑／米面类工业 ‘-素 新 型 宓 便 米 饭 研 制 报 告 (一) 一 郝州粮食学1~(450052) 陆启玉 王显伦 摘 要 方便米饭作为一种方便食品 自问世以来．一 直存在两方面的问题，一是复水时问太长，二是感官质 量与传统米饭相差甚远，因此，尽管谊产品已问世许多 年，仍然没有象方便面那样占有市场。本研究通过采 用新工艺、加八添加剂等方法较好地解决了以上两十 问题，为方便米饭的工业化生产与推广提供 了理论和 实践依据。 争 !：}- j J i芝 关键词 堙鲞蝮 王璧 复水性 I ． 新型方便米饭的研制 稻谷的主要产地为中国、印度、印尼等，亚洲稻谷 产量占世界产世的92％．以大米为主食的人数占世界 总人 口的三分之 ．另有约 4亿人口以大米为辅助粮 食。目前我国的稻谷产量在全世界位居第一．约占全 世界总产量的三分之一。在我国以大米为主食的人口 约占全国总人口的十分之三。因而大米在我国人民生 活中占有重要的地位．研究和开展大米食品特别是大 米方便食品有重要意义。 以大米为主料的方便食品有方便米饭 、方便米粉 方便米粥、膨化米制品及米制小食品等，方便米饭是工 业化食品中人们研究历史较长、较为成功的大米食品， 其中主要品种有 a化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭 、杯 装米饭 、速冻米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米 饭，在第二次世界大战时期出现，最初是用金属罐封 装 ．携带不太方便 ，而且需要加热 20rain才能食用。a 方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化．再 用一定方法干燥 、冷却、包装。食用时加入沸水提泡复 水即可，二战后作为登山 旅游的方便食品．但由于要 求要保持一定的整粒度和形状．尽管不少人先后采用 了高温热风干燥、油炸 一热风干燥 、冷冻一解冻 一热风 干燥等技术，但还是没有最终解决复水与整粒度的矛 盾。蒸煮袋方便米饭．又称软罐头方便米饭，是将糊化 后的米与配菜一起进行真空包装、高温杀菌、冷却、蒸 煮袋表面去水 、暂存观察、二次包装等过程生产的。食 用时将米连同包装袋一起放人热水中加热即可．这种 米饭容易回生 ，且由于高压杀菌，对配菜原料有诸多限 制。玲冻米饭 ，即将煮熟的米饭装入包装容器在一加℃ 温度条件下进行速冻，然后玲藏，能较好地保持米饭原 有的色 、香 、味 、形和营养．但这种米饭从生产、运输到 销售要形成一个冷冻链 ，到目前为止只有大中城市才 基本具备这种条件，大部分市场还不具备冷冻链的条 』 丁 s }7、l 件。综上所述，尽管方便米饭已研究多年 ．并且已有多 种产品上市．但这些产品还存在不少问题。 根据以上分析 ，我们选择了以 u方便米饭为研究 对象，在前人的基础上重点解决 米饭复水困难、口感 欠佳、设备投资大、工艺复杂(原有的工艺包古高温热 风干燥、冷冻、油炸等工艺)等阃题，并取得了较理想的 效果。 1． 实验材料和方法 1．1 实验材料 大米选用金优 、灿优，其有关理化指标见表 表 1 原料米理化指标 水分 粗蛋白 粗脂肪 直链淀糖 粗淀糖 项目 ％ ％ ％ ％ ％ 垒优 14．54 7 88 0 72 22．64 63．06 灿 优 14．08 7 91 0．64 23．22 63 13 添加剂 1 、2 、3 为市售 1．2 实验方法 原料、半成品及产品含水测定： 按 GB5497—85执行 产品复水时间测定： 将方便米 200g放人容器中．加人适量的沸水加 盖 ．开始记时．5rain后打开盖取 5～lO粒米艘在玻璃板 (长 100mm、宽4(~mm)上，再用另一块同样的玻璃板挤 压米粒，当米粒中心复水时，这时记录的时间即是复水 时间，同时．检测人员进行品尝 ，并把复水时间与 上 检测的复水时间进行比较 ．最后确定复水时俩。 1．3 实验仪器和设备 不锈钢罐 1加 x 200 多用途蒸锅(350x 300) 自动控温热风干燥箱 ZDRF一200 2． 实验结果殛讨论 2．1 浸泡时间 为了提高米的糊化速度．减少糊化时间．大米燕煮 之前必须进行洗米、浸泡．大米清洗不仅是为了去除杂 质．而且也是为了有利于浸泡，若不进行清洗而直接浸 泡．由于粉状杂质很多，浸泡水变得很稠．在米粒的表 面附着一层粉状物，堵塞了米粒的毛细孔，大大增加了 水朝米中心迁移的阻力，降低了米粒的吸水速度。另 外，大量粉状物的存在也增加了液体的粘度，降低了浸 泡水的渗透性．同样也延长了浸泡时间。先清洗再浸 维普资讯 http://www.cqvip.com 二-量 米面类、调味料特辑／柬面美I生 泡和先浸泡后清洗的浸泡效果见图 】I水温为 30 )。 ； 8 椰 导 品 品 呈 O 20 40 ∞ B0 100 1∞ 耐Iil(mIn) 图 1 清洗对浸泡的影晌 注：l——先清洗岳浸地 2——先浸泡后清洗 米的品种不同，吸水速度也不同(见图 2)，这是由 于不同品种的大米，颗粒内部疏密程度不同，浸泡水朝 米粒中心渗透时遇到的阻力不同，因而在同样时间内 吸水率不同 另外还与米粒的淀粉结构以及米粒中淀 粉、蛋白质等成分之间的作用力有关。 ； 8 椰 导 品 品 2 O 20 40 fi0 田 100 1鄹 对闻 (mln1 圈2 米品种对浸泡的影响 注：】——金优 2——灿优 水温不同，浸泡速度也不同 {图 3)，水温增加 ，浸 泡速度呈增加趋势，这是因为随着水温的增加，水分子 的动能增加，从米粒表面朝中心渗透的能量随之增加． 最终使吸水速度增加。 ； 8 tn 霉 g 品 2 0 20 40 fi0 B0 100 1∞ 耐阊 (mln) 图 3 水温对浸泡的影晌 注 ：卜一 45 水温 卜 25℃水温 2．2 加水量的确定 浸泡时的加水量也是影响浸泡效果的主要因素。 一 般加水量为大米重量的 】～2倍，在这一范围内若其 他条件不变 ，米的吸水率随加水量的增加而增加 (图4 水温为 30℃，浸泡时间为40min) 因为在浸泡过程中， 米粒会有大量的可溶性物质溶出，时间越长，溶出物越 多，水的渗透性降低，l从而降低了吸水率。在同样条件 下，加水量增加，i曼出物的浓度相对降低，有利于米粒 吸水。当然 ，吸水率的大小还与水的活度以及在浸泡 过程中是否搅拌有关 8 * n 盆 ￡ 2 0 1．0 1．1 l21．3 1．‘ l5 ‘倍) 图 4 不同加水■对吸水辜的影响 2．3 糊化时间 糊化工序是方便米饭生产中的主要工序，糊化度 的高低是影响产品复水性的主要因素，因而，尽力提高 糊化度是新兴方便米饭的攻关技术，而要提高糊化度 ， 糊化时间是一个关键因素。我们对金忧、籼优分别在 不同糊化时间条件下进行了实验，结果见圈 5(温度为 1(30℃、并分别加入了糊化促进剂)。从图5看出，大米 品种不同，糊化速度亦不同，原因有两，一是不同品种 的米粒内部结构，吸水速度不同，从而影响了糊化速 度。二是不同品种的米淀粉颗粒不同，淀粉的分子结 构也不同，糊化的速度也不同。 ∞ 1。 ∞ gO 100 110 t20'∞ (rain) 图5 糊化时闻对复水时闻的影响 2．4 糊化促进剂 我们分别选用 1 、2 、3 三种糊化促进剂在浸泡、 蒸煮中按不同比例加入，控制工艺条件为：加热温度 1O0℃、蒸煮时间 125rain、浸泡时间 120mln、浸泡温度 40℃。糊化促进剂的使用分三种情况，一是在浸泡水中 加入，二是在蒸煮喷淋水中加入，三是在蒸煮喷淋水和 浸泡水中同时加入(表 2)。结果表明．单一在浸泡水中 或蒸煮碛淋水中加入糊化促进剂不如在浸泡水、燕煮 喷淋水中都加入效果好，三种促进剂单独使用时，1 使 用效果最好，2 使用效果次之．3 使用效果最差。单独 使用效果不如混合使用效果好．其中 1 、2 混合使用 d 6 4 2 O 日 6 — 【山一厘蔷* 维普资讯 http://www.cqvip.com 厂 l 一、 、 J ) —／ 米面类、调味料特辑／米面类I业 ‘-薷 ties of nutrimental and healthy noodle that contains Her／c／- um er／rtaceus extracts． Keywords Her／cium er／naceu~extracts noodle process 猴头菇又名猴头菌 (Her／c／urn erlrtaceus)，在古代以 其肉嫩味美、营养丰富而享有“山珍猴头，美味燕窝”的 美称，与熊掌、海参、鲨鱼翅并列为“四大名菜”．在古代 成为贡品。猴头菇含有 18种氨基酸，人体必需的 8种 氨基酸全有．蛋白质总量 28．35％，脂肪含量 3．02％， 总糖含量 1 2％．还有 ca、P、Fe、K、Mg、Cu、Zn、Na等常 量和微量元素。刘波<中国药用真菌)(1978)记载，猴头 菇性平 ，味甘 ，能利五脏，助消化，滋补，抗癌，治疗神经 衰弱。国内已广泛用于医治消化不良、胃溃疡等消化 系统的疾病与肿瘤 现代，随着科学技术的发展和分 析检测手段的提高，人们不断挖掘猴头苗许多以前不 曾发现的药用价值，诸如抗肿瘤，提高免疫力，抗衰老， 保肝护肝，降血糖等。在猴头菌的生理活性物质中，最 重要的是猴头菌多糖 (Hericittrn Erinaceus Polysaccharide 接的支链构成的葡聚糖，分子量 4万。本文采用易得的 农副产品下脚料作培养基，通过液态发酵技术培育出 来的猴头菇不仅营养价值高而且周期短，易于工业化 生产．发酵终产物除了用于挂面生产外还可以用于其 他方面 1． 材料和仪器设备 1 1 供试菌株 H (中科院微生物所)。 1．2 原辅料 面粉、淀粉、盐 、碱 、食用油 、天然食品添加剂等。 1．3 仪器没备 电热手提式高压蒸汽消毒器 (上海)，隔水式电热 恒温培养箱 (浙江)，THZ一82A型台式恒温振荡器 (上 海)．800型电动离心沉淀器 (江苏)，pHB一4pH型酸度 计 i上海)。722型分光光度计 (上海)，发酵罐 (无锡)． 空压机 (天津)；台面机，辊压机，挂面机，叼断机，干燥 机，包装机等。 2． 培养基 2．1 PDA培养基 2．2 液态摇瓶培养基一葡萄糖黄豆粉培养基 3． 工艺流程 表 2 不同糊化促进剂对糊化效果的影响 复水时间(min) 感官得分(满10分) 糊化促进刑加^量 尘扰 灿优 全优 灿优 1 lmg／kg 13【12】f10) 14(13】(12) 9[9](9) 9[9】(9) 1 2mg／Zg 1 I[9】{8) 13[10】(10) 9(9】f9) 9【9】f9) 1 3mg／kg II[9】{8) 13[10](10) 6(8】(8) 6【8](8) 2 lmg／kg 13[13】{I l】 13[13](12) 9(9】{9) 9【9¨ 9) 2 2ang／kg 13[10 Jc9) 13[12](11) 8[9】(9) 8【9]{9) 2 3mg／kg l2[10](9) 12[11](10) 5[5I(5) 5[5】f5) 3 lmg／kg 14[13】(12) l5l14】cl2) 9[9】{9) 9【9]{9) 3 2mg／kg 14[12】(11) 14【13](11) 9[9】(9) 9【9]{9) 1。lrag／kg+2 l嘴／kg 13[12](8) 14【12】(9) 9[9】(9) 9【9]{9) 1‘2mg／kg+2 l嘴／kg 1319】(7l 14【9](9) 9[9】(9) 9【9】f9) 1 lmg／kg 3’1mg／Zg 13[13】(9) 14【13]{9) 9[9】{9) 9[9]{9) 2 扫1g／kg+3’ ／kg I1【11](9) 1 3【13】{10) 8【8】(8) 8[8】{8) 注 无括号数据为单在浸泡时加入 ll 单在蒸煮时喷淋加入 ( ) 浸泡、蒸煮喷淋都加入 效果最好 ．I‘、3’混合使用 效果次之，2 、3 混合使用 效果最差 3． 结 论 从以上结栗我们可以 得出以下结论 ：金优和灿 优两个大米品种中使用金 优作为生产方便米饭的原 料较好；浸泡水的温度为 30～40 ；浸泡 时 间为 40～120min；加^的浸泡 水的量为大米重 的 1～2 倍 ；需要在浸 7k中和茬 煮喷淋水中都加人糊化促 进剂 ，加八量为 2mg／ kg，2 ling／kg．糊化时间 一 般为 50～80mill左右 (待续)固 显一 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com