鸡精口味改良探索

兮米面类、调味料特辑／调味料 二-量 上海中药制g／~f"(200062) 徐从云 摘 要 本文以植酸作为蛋白质的絮凝剂和pH值调 节荆。用粉末活性炭和p．环糊精作为脱苦物质，来改 善鸡精这一液体保健营养品的口味问题。由于文献资 料报道用粉末活性炭和 p．环糊精作为鸡精的脱苦研 究较多。本文着重于植酸的应用研究。实验结果表明， 改良后的鸡精口味较纯净，淡而稍甘。 关键词 鸡精 口味 改良 鸡精是一种较好的滋补品，但是长期以来其口味 一 直是成、涩、苦，较难让消费者接受。究其原因发现在 生产工艺过程中．用酸絮凝酶解剩余的蛋白质，其后用 碱调节 DH值而引入了过多的盐类物质 ，造成鸡精难 吃的味道。基于上述原因，本试验力求在产品得率损 失尽可能小的情况下，采用合适的絮凝剂和脱苦物质， 来改善鸡精的口味。 1． 实验方法： 1．1 材 料 胰 酶：南京生化制剂广 壳聚糖 ：华东理工大学 植 酸：湖南精细化工研究所 其他试剂均为国产纯 1．2 原工艺流程 干净鸡肉麋一高压煮提一醇解一酸絮凝蛋白质并 灭酶一过滤一碱调 pH值一过滤一滤液一调l配一产品 1．3 实验方法 本研究根据蛋白质特性，选择磷酸、植酸、壳聚糖 三种酸性物质作为酶解后剩余蛋白质的絮凝剂，同时 将酶解液直接调至规定 pH值范围内，这样溶椎中所 含盐类降至最低，原有的成、涩味去除。剩余的苦昧采 用粉末活性炭吸附作用和p一环糊精去除。 1．3．1 絮凝荆的选择(500ral酶解液) 表1 不同絮凝剂的絮凝作用 絮凝荆 磷酸 植酸 壳聚糖 用量( ) 2 1．6 3 5 DH值 6．3 6 5 6 4 反 应温度℃ l00 1∞ 100 反应时间(h) l l 1 澄明度(过滤后) 茔明 澄明 澄明 舍氮量(％) 5 6 5 7 5 6 口嚷 稍苦 较 苦 较苦 注：澄蚋度测定末JIE中单人民共和国药典 2002年fa．-=-部附录Ⅸ tl澄清度括圭法，分氟量耐定辖熙中率人民共和国药典 200O年版一 部附录ⅨL氟洲定法第一法洲是。 表2 澄明度稳定性试验 ≥ 絮凝荆 常温三十月 加速试验三十月 磷 酸 有絮状特 有絮状特 植 酸 澄明 茔 明 壳聚耱 有絮状特 有絮状特 以上试验表明用植酸作絮凝剂 。效果较理想 ，储藏 过程中不会影响澄明度，故采用植酸作为絮凝剂和pH 调节剂。 1．3．2 改进工艺流程 干净鸡肉糜一高压煮挺一酶解一植酸调 pH并絮 凝蛋白质一灭酶一过滤一粉末活性炭 0．3％ (w／v)和 p一环糊精 0．5％(w／v)联舍脱苦一滤液一调配一产品 经过多次试验表明改进工艺能较好的除去原鸡精 的成、涩、苦等，使口味较纯净。且其质量指标澄明度、 含氮量、DH值均符合原指标。 表3 原工艺和改进工艺比较(500ral溶液) 项 目 原王艺 改进I艺 台氮量(％) 一 5．6 5．0 农缩至规定台氮量 400 357 7％后体积(Ⅲ1) 但在脱苦过程中，由于粉末活性碳的吸驸作用 ，含 氮量下降，由上表可见产品得率有所损失，此工作还有 待进一步研究。 2． 讨 论 植酸是以粮食加工副产品为原料生产的，安全性 高。目前广泛应用于食品添加剂 ，我国的使用标准为 CB2760—1996。 本试验利用了植酸较强的络台能力和酸性 ，替代 原工艺中的酸碱．从而很大程度上降低了鸡精内的盐 类物质．其咸、涩降低；应用粉末活性碳和p一环糊精 联合脱苦，这样改善了鸡精的不良口味。 由于时间仓促，试验可能存在某些方面的不足，有 待今后进一步研究。 参考文献 l1]张梅申等。植酸的研究进展，食品科学，1997，8(5)： 34～35 (2]杨兰等．酶法水解鸡肉蛋白厦其水解脱苦方法的研 究 ．食品工业科技 ．1999．20(2)：4～6 (3]张延坤等，甲壳素和壳聚耱在食品中的应用，食品 工 业．1998：3：9～11固 维普资讯 http://www.cqvip.com