预蒸煮膨化工艺研制婴幼儿营养米粉

米面类和调昧料特辑／米面类工业 品工案 张忠盛 陶皓晨 淀粉与水混合并加热至超过临界温度 (50～70 ) 时便形成凝胶。利用各种工艺提供充足的热能，保持 足够的温度对淀粉进行预处理，可得到熟化度高、溶解 速度快的预糊化淀粉。 1． 淀粉糊化的条件 影响淀粉糊化因素很多 ，诸如水分、温度、碱 、酸、 盐类、脂质、滞留时间等，对于本文工艺影响主要有以 下三个：(1)水分 ：为充分糊化，水分要在 30％以上，否 则会使糊化不完全或不均一。(2)温度：淀粉颗粒在冷 水中不溶，因为氢键凝聚力使其束缚在一起，通过 x 光可证实其结晶性。随着温度上升并高于初始凝胶温 度 (50～70℃)，淀粉开始吸收水分 ，在达到 100℃左右 会发生非晶质状态彻底转变。(3)滞留时间：滞留时间 长，可使水分充分分散至淀粉 ，使淀粉充分糊化 ，提高 产品熟化度。 2． 预蒸煮膨化工艺在 婴幼儿营养米粉制造中的应 离 免 间 定 袁 化 这是一个连续 化生产过程 ，可以概括 为以下 『L个 方 面 ： 2．1 混合均匀段 按照生 产所选配方 ，面粉和淀粉 以一定 的数量 比 例通过筛网喂入混合器，通过传输螺杆喂料进入下 一 个蒸煮段。 2．2 蒸煮挤 压段 淀粉的糊化状态 在蒸煮挤压机 中形成 混合好的原料粉通过传输螺杆喂入蒸煮挤压机的 喂料漏斗后 ，被输送至蒸煮挤压机的贮料容器中．昕需 液体(水加上液体的添加物)通过均匀分布器加人到贮 料容 器中。贮料容器 中配有 一个低速旋转 的桨 叶 ，用 于混合物料和控制生面团均匀连续地传输至蒸煮挤压 机入口，最终完成糊化。 2．3 干燥段 由于预糊化淀粉在不同的干燥温度和不同的加工 带 口，接触高于 200℃的热空气，约 llmn水分即可降至 5％ ～8％ 。 2．4 磨粉 、营养强化 、包装 。 3．产品特点 3．1 易消化性 淀粉的完全糊化和破坏多糖链使它 们对酶促反应高度敏感 ，同时毒性物质被破坏(如胰蛋 白酶抑制剂等)。 3、2 营养 性 预蒸煮膨 化是包 括 了在湿 环境 中的热 力、压力 、剪切力的一种过程。降解了淀粉和蛋白质，使 其易于被消化酶作用 回 用 m ¨ 维普资讯 http://www.cqvip.com