乳链球菌肽在啤酒酿造中的应用

· 菌然， ，趣 壶 乳链球菌肽在啤酒酿造中的应用 乳链球菌肽是一种多肽类抗菌物质或抗 菌素 (Nisin)。自从早期人们将其 作为防 腐剂加入干酪以后，逐渐发现了它的其他用 途，包括啤酒酿造中一些领域也可以使用乳 链球菌肽解决因革兰氏阳性茵引起的污染。 一 、 煮沸前的麦汁 如果麦芽汁在煮沸前放置一段时间或者 当温度低于S0℃时，可以加入乳链球菌肽抑 制耐热革兰氏阳性菌。当它加入麦汁中，经 过60分钟煮沸，活力可以保持初始时的30 以上。所以乳链球菌肽有助于未煮沸的麦汁 的防腐。它同样可以抑制啤酒酿造后期的污 染。 二、发酵 乳链球菌肽添加于发酵液之中作为一种 保险措施 以防止引起污 染的乳 酸菌的生 长。有人做过这样的实验， 以每升l00毫克 的量在啤酒发酵过程中加入乳链球菌肽并人 为地污染乳酸菌，结果发现乳链球菌肽对控 制细菌生长极其有效而对酵母的增殖或发酵 性’能无任何影响。在细菌为10万个 细胞／毫 升时 (相当 予细 菌污 染率 为1％ )， 约 99．9％的敏感乳酸杆菌和9S％敏感小球菌被 杀死。 另外， 虽然敏感微弱的 乳酸菌细胞 会被乳链球菌肽杀死，但在发酵时其增殖被 抑制，细菌数量 没有增加。 酵母的 细胞数 量、存活和试验的九种啤酒酵母 (如NCYC 240)的发酵性能却不受它的影响。 由此得出结论，按商业介绍的使用 加入乳链球菌肽可杀死或抑制几乎所有的在 啤酒发酵中遇到的， 污染量 为10万个／毫升 的各个种的乳酸菌株，而不影响啤酒酵母的 砩木擗壤 特性。筻为重要的是，发酵时加入乳链球菌 肽后不会对酿造的啤酒味道、色度或泡沫量 产生影响。 三、酵母清洗 众所周知，已被污染的种酵母是啤酒厂 或酒精厂中最主要的细菌传染源。处理污染 的种酵母现在最常用的方法是用稀酸 (如酒 石酸，磷酸或硫酸)液，或酸化过硫酸氨来 洗涤酵母。然而用酸洗涤却有一些缺点：洗 涤后酵母松散，没有沉淀出来的趋势，其发 酵和絮凝能力也有所改变，酵母活力大大下 降。 研究工作表明，乳链球菌肽可用来洗涤 种酵母，而没有上述洗涤的弊端。 在含有不同种类细菌污染量约为 1％的 酵母悬浮液中，使用1000毫克／升 的乳链球 菌肽可以杀死92 以上不敏感菌株 和i00％ 的敏感菌株，在这种浓度下它对酵母的活力 (即从空气饱和介质中吸收氧的能力 )、絮 凝性、发酵性能均无影响，酵母储藏时可以 含有乳链球菌肽，这样就避免了专门清洗的 步骤。 四、车间清洗 ． · 研究表明，在加入乳链球菌肽后一分钟 内敏感细胞即可被杀死。这就是说可选择它 作为一种清洗剂，清洗工厂和设备。由于它 在高pH值时既不活泼亦不稳定， 所以 用乳 链球菌肽作工厂清洗剂时，只能用于不采用 苛性钠或碱性清洗剂时使用。 五、减少巴氏杀菌 在啤酒腐败微生 物中， 乳酸杆 菌最耐 热。如果能将杀菌温度下较 (下转第20页 ) ，39· 维普资讯 http://www.cqvip.com 表7 四批成品千啤酒的质量 项 目 1 2 3 4 酒精 ( ) 4．06 3．93 4．00 3．84 原麦汁 浓度 (％ ) 1O．10 10．03 10．02 9．98 理 发酵度 ( ) 78 78 77 76 化 色度 (EBC) 5．8 5．2 5．6 5．0 苦味 质 (BV) 15 16 15 15 指 二氧化碳 ( ) 0．53 0．56 0．52 0．47 标 4 ． 5 pH 4．4 4．5 4．2 总酸(ml／100m1) 1．6 1．7 1．6 1．8 双乙酰 (mg／1) 0．06 0．08 0．05 0．08 感 透明度 清亮透明，无悬浮物与沉淀物 官 泡 沫 泡沫丰富 ， 洁白，细腻，持久挂杯 指 标 香气滋味 有酒花香气，口味纯正，爽口，无苦味，无甜味 参 考 文 献 Hisashi Usuba，M BAA Technical Quarterly，1989，26，：8S一88 Stewart， G． G．MBAA Technica Quarterly，1985，22：】19-123 王克全．酿酒，1990(4) 顾国贤．酿酒，1989(S) 邹常友等．湖南食品发酵，1992(1) (上接第39页 )稳定的乳链球肽在啤酒杀菌 前加入，则可减少热处理时间、温度、节省 能源和减轻热处理对啤酒味道损害的危险。 六、货架寿命 乳链球菌肽能够用于增加啤酒的货架寿 命，尤其是未杀菌的橘装或瓶装啤酒。纯天 然的死链球菌肽添加到啤酒中表明，它本身 对货架寿命无不良 影响。 商品为 尼萨普林 (Nisaplin)的乳链球菌肽制 剂可 以在过 滤、包装、杀菌过程 中加 入。 ·．20· 郭孝军．中国啤酒通讯，1991(1) 管敦仪．啤酒工业手册， (中册 )，轻 工业出版社 北京大学数力系．正交法，石油化 学工业出版社，1976． Hough，J ． S ． 宅tal， Malting and Brewing science， London ． Chapman and Hall Ltd ． 何国庆等．酿酒，1992(1) 在啤酒中加入不同量的乳酸杆菌，可看 出乳链球菌肽能有效控制桶装或瓶装啤酒中 的乳酸杆菌污染。试验中以每毫升 3万个细 菌的量加入，20~C下， 3星期后，这种没有 乳链球菌肽的啤酒受到了严重污染并腐败。 如果每升啤酒中加入10毫克乳链球菌肽，每 毫升加入30万个细菌，那么在同样的温度下 即使储藏六个星期，也能完全防止啤酒腐败。 端木梓榕摘译 自J．Inst Brew，1988，94． 维普资讯 http://www.cqvip.com