枸杞保健茶的生产工艺

嚷二工素 ■软饮料／茶饮料 摘 要 该文利用正交试 验 ，对枸杞保健茶的 制作工艺进行探讨 ，并制 定了其质量。该茶风 味浓郁，口感纯正，具有保 健、清凉、止渴等功效。 关键词 枸杞 保健茶 正交试验 质量标准 茶饮料是一种饮用简 便、具有饮茶和喝饮料双 重感觉的新型饮料。饮茶 具有提神醒脑、强心利尿、 生津止渴、解毒杀菌的作 用。茶叶中富含儿茶 素、 酚类、咖啡碱、多种维生素 及微量元素共 300多种成 分。枸杞味甘、性平 ，具有 补肝肾益精血，明目之功 效。现代药理研究证 明， 枸杞具有降血压、降低胆 固醇、抑制脂肪在肝细胞 内沉积和促进肝细胞的新 生，阻止动脉粥样硬化的 形成、防老抗衰的作用。 枸杞保 健茶饮 料是 由枸 杞、茶叶浸提经科学 制成的一种新型保健茶饮 料，具有 良好的口感和营养保健功能。 1． 材料和方法 1．1 材 料 枸杞(市售的中宁枸杞)要求 ：色泽 自然 、无虫 、无霉。 绿茶(市售的安徽黄 山毛尖 )冰糖 、(市售)、Ve、果胶 酶。 1．2 主要仪器设备 打浆机、夹层锅、均质机 、200目滤布、手持糖度计、 杀菌锅 、酸度计 、灌装机等。 1．3 方 法 1．3．1 枸杞汁制备工艺 干枸杞一挑拣一称量一清洗一沥干一破碎一浸提一 粗滤一枸杞汁一杀菌一储备 1．3．2 茶汁的制备工艺 绿茶一称量一磨碎一浸提一粗滤一茶汤 1．3．3 保健茶的制备工艺 枸杞汁、茶汤的调配一澄清一精滤一糖、酸、味调整 一 热灌装一封盖一杀菌一成品 2． 操作要点 2．1 枸杞汁的制备 枸杞汁制备的关键步骤是浸提 ，其次是过滤和杀 菌。浸提：影响枸杞汁提取率和风味的因素有 ：水的用量 、 · 16· (食e,,x．~)20o3年第2期 浸提温度、浸提时间等。试验采用 L。(3 )正交试验对于 枸杞浸提 因素的确定。 1 枸杞汁浸提的正交试验设计表 浸提温度 浸提时间 枸杞／水 试验号 Y (℃) (h) 质量比 1 1(70) 1(1) 1(1：10) 68．4 2 1(7O) 2(2) 2(1：20) 66．1 3 1(70) 3(3) 3(1：30) 60．7 4 2(80) 1(1) 2(1：20) 63．3 5 2(80) 2(2) 3(1：30) 64．4 6 2(80) 3(3) 1(1：10) 72．3 7 3(90) 1(1) 3(1：30) 66．4 8 3(90) 2(2) 1(1：10) 72．9 9 3(90) 3(3) 2(1：20) 67．7 M 195．2 198．1 213．6 M 2o6．O 203．4 197．1 M 20r7．O 20O．7 222．1 R l1．8 5．3 12．1 过滤 ：用 200目滤布对浸泡后的枸杞汁进行过滤 ，并 轻微挤压。浸提用水应采用软化水。 2．2 茶汤制备 茶汤制备的关键步骤是浸提和澄清。浸提 ：茶叶经 过热水的浸泡其可溶性物质进入水中形成茶汤，茶汤中 的可溶性物质含量不同，其茶汤中的色泽 、风味就不同。 我们采用 L。(3 )正交试验确定其最佳值。(见表 2) 表 2 茶汤浸提的正交试验设计表 浸提温度 浸提 时间 试验号 茶水比 Y (℃) (h) 1 1(70) 1(1O) 1(1：40) 69．7 2 1(70) 2(15) 2(1：50) 71．6 3 1(70) 3(20) 3(1：60) 76．5 4 2(80) 1(10) 2(1：50) 72．5 5 2(80) 2(15) 3(1：60) 71．3 6 2(80) 3(20) 1(1：40) 68．2 7 3(90) 1(1O) 3(1：60) 74．3 8 3(90) 2(15) 1(1：40) 72．8 9 3(90) 3(20) 2(1：50) 72．9 M 210．7 217．8 216．5 M 217．0 212．0 215．7 M 2： ．1 2： ．O 217．0 R l1．4 8．O 1．3 2．3 调 配 通过试验研究，枸杞保健茶最佳配方为 ：茶汁 40％、 枸杞汁 10％、冰糖 4％、Vc 0．2％、果胶酶 0．08％ ～ 0．10％，加软化水至 100％。 2．4 均 质 为了使产品保持稳定状态，需进行均质 2次，均质压 力 25NPa，料液温度控制在 70℃为宜。 2．5 脱 气 产品在灌装前需进行脱气处理，以排除空气 ，防止产 品在储存期间氧化变质，脱气真空度为 0．09NPa左右。 2．6 杀菌 、灌装 宁夏农学院食品系一，7 01_0 一 徐桂花 缮茄锄篓 丢 维普资讯 http://www.cqvip.com ■软饮料／荼饮料 ‘工案 采用高温瞬时杀菌 (121℃)，杀菌后冷却至 60℃，用 耐热玻璃瓶进行灌装 ，贴标后即为成品。 3． 结果与讨论 3．1 枸杞汁的浸提条件 从表 1可知，对浸提影响最大的是料水比，其次是温 度和时间。浸提温度越高，溶出物越多 ，但温度太高，会使 热敏性与挥发性物质损失太多，影响其风味和营养价 值。浸提液越多，提取率越高。但太多的水造成枸杞味减 弱。浸提时间越长，提取率越高，微生物污染的机会亦大， 造成枸杞汁的品质破坏。经反复多次试验得出最佳浸提 工艺条件为：料水 比为 1：10，浸提温度 90℃，浸提时间 2h。 3．2 茶汤浸提条件 从表 2可知 ，对浸提影响最大的是茶水比，其次为浸 提温度和时间。经过极差确定最佳茶水比为 1：60， 浸提温度是 90℃，浸提时间为 20rain。 3．3 澄清方式 由于在浸提枸杞汁过程 中，果胶物质同时也被溶出， 而且茶汤中也有果胶物质，这样易使产品产生浑浊，必须 进行澄清处理，通过反复比较试验加入果胶酶效果较好 ， 添加量为 0．08％一0．10％，酶处理最适温度 50℃，时间 2h。 在滤液调配时 pH值控制在 5．0，有利于降低杀菌强 度，可收到 良好的杀菌效果。同时，酸性条件下茶多酚的 稳定性较强 ，可延缓茶多酚物质对品质的不利影响。 4． 产品质量指标 4．1 感官指标 要求枸杞保健茶饮料色泽清凉、透明，无肉眼可见的 杂质及沉淀出现，具有枸杞和茶特有的香气和滋味，酸甜 适 口。 4．2 理化指标 可溶性固形物 6％，pH值 5．0。 4．3 细菌总数≤100／ml，大肠菌群 <6个／ml，致病菌不 得检出。 5． 结 论 本产品风味浓郁、口感舒适爽 口，具有保健 、清凉解 渴之功效，适合于外出旅游和中老年人饮用。 参考文献 [1】于功明、郭利美，天然枸杞保健饮品生产工艺，宁夏枸 杞研 究。 [2】彭新，灌装茶饮料加工中萃取条件的选择，食品与机 械 1998．1。 [3】吴少文，茶饮料生产中茶乳酪的形成及解决方法，饮 料工业 2000．6vo1．3No．3。 [4】李川等，枣、茶复合饮料的研制，饮料工业20O0．6 vo1．3No．5。 [5】施兆鹏、刘村，荼饮料加工工艺，饮料工业 2000．6 vo1．3No．6。回 杀青条件 对杜仲茶主成分的影响 华中农业大学茶学专业(武汉430070) 黄友谊 杨晓萍 袁芳亭 刘 波 五山玉皇剑茶业集团名优荼研发 中心(湖北谷城 441708) 兰盛森 余广元 摘 要 探讨了杀青条件对杜仲茶主成分的影响，结果 表明：(1)杜仲鲜叶不切，直接采用复干机杀青有利于杜 仲茶主成分的保留；(2)杀青条件以杀青温度 125℃、杀 青叶量 0．30kg、杀青时间3rain最有利于杜仲茶主成分的 保 留。 关键词 杜仲茶 杀青条件 成分 影响 Abstract The effects of blanching on main components of Eucommia tea were studied．The results showed the Eucommia teas without cutting ，blanching by redrying machine directly were more better． Th e optimum blanching condition w鹤 0．30kg tea．f 125℃ 3rain． Keywords Eucommia tea blanching component effect 杜仲rEucommia ulmoides Old)是我国传统名贵中药， 现代科学研究【1 表明，杜仲叶与杜仲皮的功能活性成分 基本相同，二者的保健功效类似，而且杜仲叶中营养成分 更丰富。我国杜仲资源丰富，利用杜仲叶开发保健茶饮 料前景广阔。市场上杜仲茶产品较少，有待于加强杜仲 茶产品的加工技术研究【1 】。本试验探讨杀青条件对杜 仲茶主成分的影响，以利于生产优质制品。 1． 材料与方法 1．1 试验材料 杜仲鲜叶 2001年 4月采 自湖北省谷城县五山玉皇 剑茶业集团 “万亩天然无公害杜仲茶基地”中 20天左右 叶龄的杜仲鲜嫩叶片。 试验设备与试剂 龙井锅、ll0型八角复干机、蒸 笼、抽屉式烘干机、紫外一可见分光光度计等，浓硫酸 、丙 酮、蒽酮等均为分析纯。 1．2 试验方法 一 1／． 1●—————■●—————■r 。 维普资讯 http://www.cqvip.com