方便湿米粉防止回生和品质改良

二工素 方便湿米粉 防止 回生和品质改良 江西南大中德食品工程 中心 教育部食品科学重点实验 室(南昌 330047) 涂宗财 刘成梅 付桂明 摘 要 本文详细介绍了在 以大米为原料生产方便湿 米粉的生产过程 中，如何解决 回生及食 用品质下降等 问题 ，并对如何提高米粉 的质量和方便性进行 了研究。 关键词 湿米粉 回生 品质改 良 米粉是中国人 民在长期 的生产和生活过程中发明 的一种传统食品。它是以籼米为原料 、经水洗 、浸泡 、研 磨、蒸粉 、挤丝及烘干等一系列工序所制成的食品。它 质地柔韧 、爽滑可 1：3、有咬劲 ，既可作为小吃 、又可作为 主食、是大米深加工的大宗精美食品，深受人们的喜 欢。然而米粉食用 比较复杂费时 ，很不方便 ，故 20世纪 80年代中国又开始研究方便米粉，以提高米粉的方便 性。但用开水冲泡几分钟就可食用的方便米粉也有不 方便 的时候 ，如无开水时 ，或在炎热 的夏天 ，热气腾腾 的开水冲泡使人难以接受。因而许多厂商和研究人员 提出方便湿米粉这一更加方便快捷的新产品 ，食用时 ， 只要将包装打开，汤、炒、热食、凉拌均可。但是方便湿 米粉的保藏和在贮藏过程中的回生及食用品质下降将 是方便湿米粉生产的关键技术问题。课题组经长期研 究，采用控制成品含水量、微膨化技术、应用变性淀粉 和米粉品质改良剂 ，真空充氮和热力杀菌与有机酸保 藏相结合，取得了良好的效果。 1． 实验过程 1．1 工艺流程 大米一去砂、除石一洗米、浸米一磨浆一真空脱水 一 (添加品质改良剂、变性淀粉等)搅拌混合一 熟化、挤 可被铜铁锌等金属离子取代，其中铜叶绿素酸钠最鲜 亮 ，对光和热也较稳定 ，但 由于铜离子是食 品中严格控 制的金属元素 ，一般禁止使用。所以添加纯碱与草酸 锌混合液。添加剂对色泽的影响详见下 ： 试样 添加 剂名称 及 用量 护 色效果 有一定的护色效果， 1 0 ．2％Na2C0 3 放 置 12h开始 变 色 护 色效果较 明显 ． 2 200 mg／kg草酸锌 放置36h开始变色 3 l+ 2 护 色效 果理 想 ， 久置 不变 色 5．2 面粉与苦荞粉的配比：由于苦荞粉筋力低 ，口味 苦涩，口感稍显粗糙，因此为了改善口感降低断条率， 应严格控制面粉与苦荞粉的比例关系。经多次试验表 ● ● ●THE FOOD fNDUSTFIY 丝一老化一复蒸一水洗一酸浸一沥干一装袋一杀菌一 冷 却一检 验 原料要求 ：采用无霉变 、无虫蛀的新大米。 1．2 操作要点 ： 1、2．1 去砂 、除石：去除大米中的沙石等杂质。 1、2、2 洗米 、浸米 ：洗去大米表面的浮糠 ，并浸米 1～ 2h。 1．2．3 磨浆 ：将浸过的大米磨浆成 100目的浆。 1．2．4 真空脱水 ：将浆料真空脱水，得到含水分为 40％左右的米粉 。 1．2．5 搅拌混合 ：根据需要 ，将原辅料混合拌匀。 1．2．6 熟化、挤丝：将混合料进行高温搅拌蒸粉 2～ 5min，再进入挤丝机中挤丝 。 1．2．7 老化 ：熟化 、挤丝的米粉经过 3～6h老化。 1、2．8 复蒸 ：老化后的米粉 ，进入复蒸机复蒸 ，复蒸 温度为 100℃ ～121℃ ，时间为 25～30rain。 1．2．9 水洗、酸浸：复蒸后，进行水洗、酸浸，去除蒸 煮味。 1．2．10 装袋包装 ：根据不同需要进行装袋包装 。 1．2．11 杀菌：包装后进行杀菌，杀菌温度为 100~C， 时间为 8～12min。 1．2．12 冷却、检验：冷却到常温，检验后，得成品。 1．3 品质改 良剂的选择与添加 1．3．1 变性淀粉：选用醋酸淀粉，其糊化温度低、凝 胶性弱 、不易回生、储存稳定 ，因而 20％以上变性淀粉 明采用面粉 ：苦荞粉 =7：3比较合适。 5．3 芦荟原汁用量的选择 ：由于芦荟原汁粘度大，若 添加太多会给后道工序的操作带来麻烦 ，同时考虑成 本因素认为添加 5％ ～10％为宜。 6． 小 结 利用 0．2％ Na120，和 200mg／kg草酸锌混合液护 色，采用面粉与苦荞粉 7：3的比例添加 5％ ～10％芦 荟原汁可生产出色泽翠绿、口感滑爽的挂面制品。 参考文献 [1】魏恩宇 《绿色蔬菜挂面的工艺研究》食品科技 1998，(1)：41 [2】肖诗明《苦荞羹的研制》食品科学 1999，(2)：40 [3】邹东恢等 《芦荟香菇保健酒的研制》食 品工业 2002，(4)：26回 《食品工业)2003年第5期 · 7 · 维普资讯 http://www.cqvip.com J；I工 加入 ．无疑对防止湿米粉回生具有 良好 的效果。 1．3．2 食用碱 (Na￡O，)：加入适量的食用碱到大米 的浸泡液 中，可以使大米达到充分润胀 ，并且有利于研 磨时大米的粉粒度减小 ，在蒸煮时淀粉易糊化，增加米 粉的粘性 ，使之不易夹生。 1．3．3 增粘多糖 ：一般使用瓜尔豆胶，增加粘接性 、 持水性 ，使表面光滑 。 1．3．4 大豆色拉油 ：少量添加可防止米粉粘连 、并 条 ，增加表面光泽和风味。 1．3．5 单甘酯 ：可以和淀粉分子间羟基产生络合 ，使 活性较强的游离羟基直接与单甘酯等结合，使其失去 活性 ，缔合作用停止 ，防止游离淀粉溶出 ，防止老化。 1．4湿米粉中水分含量与老化 回生及产品品质 的关系 水分的含量对湿米粉在保藏过程中淀粉的老化回 生起十分重要 的作用，一般来说 ，米粉 的水分高时老化 回生比较缓慢 ，但水分过高时湿米粉易断条 、并条 、粘 条 、口感品质有不同程度下降。课题组作了如下对 比研 究 ，得 出水分在62．5％时 ，各种综合评价最高。见表 1。 表 1 湿米粉水分含量与老化 回生的关系 (温 度 20℃ ～30℃ ) 序 湿米粉 2O天 25天 3O天 40天 5O天 60天 合计 号 水分含量 回生率 回生率 回生率 回生率 回生率 回生率 得分 1 40 ％ 42％ 45．6％ 55％ 60％ 62％ 7O％ 6．O 2 45％ 41．5％ 43％ 5O％ 56％ 60％ 7O％ 6．4 3 5O％ 38．5％ 40 ％ 43％ 48％ 55％ 7O％ 6．6 4 55％ 15％ 18．5％ 21％ 23％ 45％ 56％ 7．O 5 58％ 1O％ 12．5％ 15％ 18％ 40 ％ 5O％ 8．O ， 6 60％ 8％ 1O％ 15％ l8％ 39．5％ 51％ 8．O 7 61．5％ 8％ 9％ 13％ 2O％ 35．5％ 46％ 8．O 8 62．5％ 8％ 9％ 12％ 18％ 28％ 45％ 8．2 9 63．5％ 8％ 9％ l1％ 16％ 25％ 40％ 8．O 1O 65％ 8％ 8％ 1O％ 13％ 20％ 3O％ 7．8 l1 66．5％ 8％ 8％ 9％ 12％ l8％ 28％ 6．8 12 68．5％ 7％ 7％ 8％ 1O％ 15％ 21％ 6．5 1．5 湿米粉老化回生与温度 的关系 湿 米粉老化 回生与环境温度变化有很大的关 系， 一 般来说天气温度 高湿米粉的老化 回生速度就较慢 ， 天气温度低湿米粉 老化 回生速度就快 ，如图 1所示 。 40 * 35 暑30 25 20 §15 10 妻s 蝉 0 温 度 ℃ 图 1 湿米粉老化回生与温度的关 系 1．6 湿米粉粗细与老化 回生情况关系 湿米粉粗细与老化 回生有一定的关系 ，并且与米 粉的风味口感也有 关系 ，课题组对湿米粉粗细与保藏 30天后 的综合评 比作了一些研究 ，见图 2 · 8 · 《食品工业》2003年第 5期 0 0 l 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 l l l 1 2 l 3 湿米粉 细度 (mm) 图 2 湿米粉粗细与老化回生的关 系 2． 结 论 大量研究结果表明 ，添加合适的品质改 良剂，如变 性淀粉 、食用碱 、增粘多糖 、大豆色拉油 、单甘酯等 ，可 有效提高湿米粉的质量。通过添加变性淀粉 、控制湿 米粉中水分含量和储藏温度 ，以及湿米粉粗细度 ，都可 以有效防止湿米粉的老化 回生。 随着社会经济的发展和人民生活水平 的提高 ，要 求不断地研究 、开发方便而且质量好的方便湿米粉来 丰富人 民快节奏的生活。但 目前方便湿米粉的老化 回 生还是比较严重，尤其是保藏 2个月以上老化回生率 高 ，且品质有明显下降 ，这可能会影响产品市场 占有 率 。因此研究如何解决湿米粉的老化 回生问题，对产 品市场竞争力增强 和经济效益的提高 ，都有重要意 义 。 参考文献(略)回 序 芥 芝 香 喜 绿 风 号 末 麻 糖 盐 味 虾 扶 海 料 料 味 料 苔 1 30 30 l 1 5 5 l 1 一般 2 40 40 2 2 10 l0 3 3 较 浓 THE FOOD INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com