低脂（无脂）食品开发中脂肪替代物

上 ． ．堑 整 (中田人民大学商品学亲 北京 lOO87'2) 由于消费者对饮食与健康的关注，西 方国家大的食品公司仍把开发低脂食品作 为近期的主要目标．特别是美国实施新的 营养标签以后，由于其对脂肪方面的苛刻 ，食品靠j造者不得不对此给以前所未 有的关注．我国城市居民脂肪摄入比例过 高，开发低脂食品很有必要． 国外关于替代脂肪已有很多尝试，脂 肪替代成分名称五花A．r'l，诸如 “脂肪代 替品”、“脂肪模拟物 、 合成脂肪”等，食 品工业界认可的普遍观念是脂肪替代要有 一 套系统的 ． 要替代脂肪 ，首先要了解脂肪的功能。 一 般人们对于脂肪决定食品组织结构与风 味的作用有了解，但常常忽视脂肪对表观、 口感、加工性、稳定性和其它特性的影响。 应当注意 ，在替代脂肪时，必须尽量保持 食品特有的感官性质，并使成本保持在适 当水平．脂肪替代体系的一般要素是水．成 功的关键就在于对水分的控制，使水分能 提供去除的脂肪的功能，包括它贡献的填 充性．食品科学家已采用的方法有以下几 种：蛋白质、淀粉、胶、糊精、纤维多糖 和乳化荆。 一 般的方法是改变配方组成，如将台 赌肪 l6 的冰洪淋改变为含脂肪 5 的冰 牛奶．如果甩水代替黄油，就必须用丈量 的胶及其水解成分、乳化荆及其它具有中 空结构的稳定荆．但是 ，要达到除去 lOO 脂肪的 目的 ，还需做许多工作。 胶和淀粉及蛋白质相比，价格较贵，但 脏束缚水的能力强，相对抵消其高成本。淀 粉每个高分子结合的水较少，但价格相对 便宜，固而还是具有 吸引力的。蛋 白质 (明胶除外 ，固为明胶性质上更象多糖而不 象其它蛋白质)结合水的能力比淀粉差 ，但 实验已表明，蛋白质水解程度足够大时尤 其是变性的蛋白质，在与风味剂叵其它食 品成分作用 中能加强模仿乳化脂肪的能 力。水解不足的蛋白质在适当成本下模仿 脂肪的功能非常有限。 大多效情况下，脂肪仅作为乳化用食 品功能性成分 例如纯的蔬菜油 ，是牛顿 流体，必须经过乳化才能具有我们认为奶 油状食品应具有的剪切稀释与基质断流的 分散相特性。如果成分的结构单位不能 自 由，那么即使它们能有效地束缚水，形成 分布广泛的凝胶网，它们也不能促进奶油 状特性。凝胶性的多糖如果不经过特殊加 工制成独立颗粒便属于这一类．粘弹性谱 带的另一端，成分只具有一定粘度却不能 产生明显的分散相，便不能模仿乳化脂肪 的 口感。产生一个分散相不仅对奶油状食 品重要 ，对于象奶酪、焙烤食品等具高度 网状结构的食品来说也是至关重要的一个 因素．水解的蛋白质徽粒能软化奶酪的干 酪素基质，就象它被乳化脂肪小球软化一 样．这些水解粒子，分散于面团中，能使 焙烤食品产生所期望的柔软结构 ．即使水 分被赶走 ，它们也能形成均匀分布的相 ，因 为空隙象油酥一样可以打断面团基质。 我们可以期望通过简单地替代脂肪， 代以 l 1比例与其它成分的混合物来开 发低脂或无脂食品．问题在于要使各成份 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996年 第 12卷 第 1期 广州食品工业科技 23 组合共同提供脂肪的多种功能特性。微粒 状蛋白质可以提供能在产品基质中均匀束 缚水的分散相 ，胶或经修饰的淀粉可被用 来提供粘度和控制 自由水 ，乳化剂可用于 使剩余的脂肪与存在的大量水融合。即使 当合成脂肪 已普及使用后，由于成本高还 会阻碍一些传统食品中价格不昂贵脂肪的 大规模替代。但是 ，合成脂肪会使从低脂 到无脂的最后跨越更容易满足风味上的要 求。 对于脂肪替代物 ，没有一种神奇的妙 方，对于理解必绠替代的特殊脂肪的功能 也没有有效的替代。只有通过成本、质量、 友好性的标签的最佳组合 ，来考虑选择几 种成分来提供所需的功能特性 ，而不是仅 仅采用一种成分 ． (上接第 18页) 表 3表明；随着温度的下降，胶液的 粘度亦随之升高。当温度下降到 25℃左 右，粘度上升趋势变缓。 浓度 O～7 ，温度 0~i00℃不凝胶， 这 一特性作为乳化剂使用具有潜在的可能 性 。 该胶液在一定浓度的多价金属离子存 在时形成稳定的凝胶。 3．3 感官及理化指标 (表 4，5) 衰 4 感官捡验 项 目 蛄 秉 呈 白色粉来状或知颗粒状}惯斜 形态 时 l正动性 好 。 气味 无味或喀 带煮 熟味 1 腔 溶液 腔液呈无 色透 明，口患拈稠 ，味 色泽、口患 淀，略辛煮熟味 衰 5 理化指标 指标 干燥失重 烧灼残渣 砷(As) } 格(Pb) {PH (1 腔液) 含量 5．44 4．93 <。．5ppm l 9．09ppm l 5．5～7，5 ● I 根据表 5结果，与卡拉胶，果腔等的国家标准基本一致． (上接第 21页) 参 考 文 献 I 钱建亚 -广 {食 品工业科技 ，1995．11(1)- 16 2 FCC—W ashington D．C． National Academy Press，1981I 57 3 K．A．M~~helDubo{s．et a1．，1956，28(3)l 350 4 无锡轻工业学院等 ·食品．北京 ，轻工 业出版社 ．1983t 138 5 无铬轻工业学院等 ·食品分析．北京 t轻工 业出版杜 ．1983t 83 6 小林恒夫等 a日本营养 ·食粮学会志，1989． 63 (1O) I l611 7 L．Prosky et a1． a JAOAC．1988．71 I 1017 8 N．G．Asp ． et 51． a J．ig11c．Food Chem．， 1983， 31l 476 维普资讯 http://www.cqvip.com